食品安全

现状与趋势

陈君石
中国疾病预防控制中心
营养与食品安全所

Food security
数量

食品安全
Food safety
质量

食品安全( Food Safety )
食物中有毒、有害物质对人体健康
影响的公共卫生问题。
(WHO)

国际上食品安全恶性事件不断发生

英国 “疯牛病 ”、 “口蹄疫 ”

日本 O157:H7 食物中毒

 日本“雪印”牛奶 葡萄球菌食物中毒

法国肉制品 “李斯特杆菌 ”中毒

比利时 “二恶英 ”事件

经济上重大损失

美国每年有 7,200 万人患食源性疾病 ( 总人口的
30%), 损失 3,500 亿美元。

英国因疯牛病,牛肉和其制品出口受阻,每年
损失达 52 亿美元;因宰杀 “疯牛 ”损失高达 300
亿美元。

比利时发生的二恶英污染事件损失达 13 亿欧
元。

政治后果

二恶英事件,使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的
出口在全球范围内受阻,而造成比利时政府
内阁倒台 (1999) 。

德国因发生疯牛病导致卫生和农业部长辞职
(2001) 。

贸易纠纷
欧盟与美国、加拿大的激素牛肉案

美、加每年经济损失分别为 1.16 亿美元和
1,130 万加元;

欧盟向美、加出口税增加 100% (惩罚性)

一个国家打官司的费用高达每年数十万美
元。

危险性分析框架
Risk Analysis Framework
危险性管理
危险性评估
Risk Assessment Risk Management
• Science based

• Policy based

危险性交流
Risk Communication
• Inter active exchange of
information and opinions
concerning risks

我国食品安全问题的特点
◆ 新老问题并存
 老问题:重金属、霉菌毒素等污染
 新问题:工业化家禽养殖和加工

◆ 源头污染突出

- 7-8 亿农民分散生产初级农产品
◆ 食品加工业素质差

- 中小型食品加工企业占多数
◆ 信息交流渠道不畅通

对食品安全问题的误解
( 消费者、政府 )
◆ 消费者要求 “零 ”风险
◆ 过于重视化学性污染,而忽视食源性

疾病
◆ 笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号
◆ 致癌物污染的食品

= 致癌食品

我国食品安全总体情况是好
的,但存在问题不容忽视
◆ 微生物引起的食源性疾病
◆ 化学性污染(农残、兽残、重金属

、天然毒素、有机污染物等)
◆ 非法使用食品添加剂
◆ ……

1993-1997 年美国食源性疾病
暴发监测结果汇总
病因
细 菌 性
化 学 性
寄生虫性
病 毒 性
病因明
病因不明

暴发
%
次数
655
23.8
148
5.4
19
0.7
56
2.0
878
31.9
1873 68.1
2751 100.0

病例
%
人数
43821 50.9
576
0.7
2325
2.7
4066
4.7
50788 59.0
35270 41.0
86058 100.0

死亡
%
人数
28
96.6
0
0.0
0
0.0
0
0.0
28
96.6
1
3.4
29 100.0

美国 CDC 2000 年推荐的食源性
疾病暴发判别指南

细菌性 — 蜡样芽孢杆菌、布氏杆菌、空肠 / 结
肠弯曲菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、大肠杆菌
、单核细胞增殖利斯特菌、非伤寒沙门菌、伤寒
沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、 A 型链球菌
、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎型耶尔
森菌

化学性 — 水产品毒素 、重金属 ( 锑、镉、铜
、铁、锡、锌 ) 、味精、有毒蘑菇毒素

寄生虫性 — 小隐孢子虫 、圆孢子虫、梨形贾
第鞭毛虫、旋毛虫

致病微生物引起的食源性疾病

食源性甲型肝炎( 1980’s 上海 , 30 万人 ) 。
O157:H7 大肠杆菌食物中毒( 2001 ,江苏、
安 徽 等 2 万人中毒, 177 人死亡)

沙门氏菌食物中毒( 1999,
人)。

宁夏肉品, >1,000

食源性疾病的监测
动物性食品是我国主要的食物中毒原因
食品,为 21.88% ;其次为水产品占
10.11% 。微生物性食物中毒仍居首位,占
39.62%, 化学性食物中毒占 38.56% 。食物中
毒主要发 生在集体 食堂(占 27.1% )和饮 食服
务单位(占 23.6% )。

2001 年全国 26 种甲乙类法定报告传染病和食物中毒报告
发病率
构成
食源性疾病
发病数
病死数
情况
(1/10 万 )
(%)
死率
霍乱

2,781

0.2240

0.35

15

甲型肝炎

117,901

9.4984

15.02

58

0.54
%)
0.05

戊型肝炎

4,474

0.3604

0.57

20

0.45

未分型肝炎

88,781

7.1524

11.31

78

0.09

痢疾

490,585

39.5227

62.51

133

0.03

伤寒副伤寒

60,070

4.8394

7.65

28

0.05

脊髓灰质炎

11

0.0009

0.00

0

0.00

微生物性食物中毒

8,685

1.11

3

0.03

农药及化学性食物中

有毒动植物性食物中

3,573

0.46

70

1.96


原因不明食物中毒

1,536

0.19

57

3.71

6,373

0.81

17

0.27

784,770

100.00

479

0.06

合计

数据摘自 2001 年卫生部卫生统计年报。其中食物中毒发生情况为 23 个省、自治区、直辖市报告的数据

我国食物中毒病因学分析
1990-1999 年

死亡人数 (%)

中毒起数

中毒人数

微生物性食物中毒

4,175

160,599

394

(0.25)

化学性食物中毒

2,563

47,033

537

(1.14)

有毒动植物中毒

1,753

21,124

907

(4.29)

696

19,751

222

(1.12)

1,143

27,244

158

(0.58)

97

4,999

103

(2.06)

10,427

285,250

2,321

病因

其它
原因不明
1999 年合计
总计

(0.81)

我国微生物性食物中毒病因学分析
1990-1996 年

死亡人数 (%)
370 (0.26)

中毒起数
3,746

中毒人数
144,240

沙门氏菌

970

50,687

53

(0.1)

副溶血性弧菌

470

16,720

2

(0.01)

葡萄球菌

415

11,082

5

(0.045)

肉毒梭菌

73

1,130

83

(7.3)

变形杆菌

563

19,752

6

(0.03)

致病或产毒大肠杆菌

160

7,963

8

(0.1)

蜡样芽孢杆菌

254

10,809

4

(0.037)

真菌毒素

86

2,237

57 (2.55)

其它

755

2386

152 (0.64)

病因
微生物性食物中毒

我国 1991-2000 年食物中毒流行趋势
25000

中毒人数

20000
15000
10000
5000
0

1997

1998

1999

2000

2001

2001 年卫生部共收到食物中毒暴发
报告 706 起,发病 22,193 例,死亡 184 例

根据世界卫生组织估计,发达国家
食源性疾病的漏报率在 90% 以上,而发
展中国家则为 95% 以上。以此推论,我
国目前掌握的食物中毒数据仅为实际发
生的食源性疾病的 “冰山一角 ”。

食品的化学污染

农药残留

重金属

环境内分泌干扰物 — 二恶英等

兽药残留

生物毒素 — 霉菌毒素等 32

农药残留

甲胺磷 — 毒菜

有机磷、拟除虫菊酯

有机氯

中国总 膳食研 究地区划 分与 分布图
北方一区

北方二区

南方一区

南方二区

1990 年中国蔬菜和水果甲胺磷含量
(µ g/kg)
水果类

蔬菜类
25

30

20

25
20

15

15
10

10
5

0

5

北方一区

北方二区

南方一区

南方二区

0

北方一区

北方二区

南方一区

南方二区

1990 年中国人均有机磷农药膳食摄入量
(µ g/ 人 / 日 )
0.6
0.3
2.9

5.8

敌敌畏
甲胺磷
对硫磷

23.9

敌百虫
乐果

中国 六六六和 DDT 膳食 入量 (µg/ 人 / 日 )
(1970, 1990, 1992 and 2000)
160

1970

1990

140

1992

2000

120
100
80
60
40
20
0

HCH

DDT

不同国家六六六和 DDT 膳食摄入量
(µ g/ 人 / 日 )

6

25

总六六六

5

总 DDT

20

4

15

3
10

2
5

1
0

中国

1990

日本

1988

美国

1988

0

中国

1990

日本

1988

美国

1988

澳大利亚

1987

来源多

影响智力发育

PTWI 由 50 µg/kg bw/ 周 降至
25 µg/kg bw/ 周

1990 年中国蛋 含量
mg/kg
0.7

308%

0.6
0.5
0.4

129%

0.3

104%

0.2
0.1
0

65%
40%

北方一区

北方二区

南方一区

南方二区

平均

中国人均膳食铅摄入量 (µg/ 人 /
日)

250

成人

2-7岁

200
150
100
50
0

北方 1
PTWI

北方 2

南方 1

南方 2
(1990)

平均
(1992)

平均
(2000)

平均

中国粮食中霉菌毒素污染
霉 菌 毒素

样本数

阳性数
571

阳性率
(%)
56

最高含量
(mg/kg)
40

DON

85-91

1018

ZEN

1986

453

142

31

0.78

T-2

90-94

661

488

74

1.12

MF

1994

326

132

40

5.89

OA

89-90

1442

22

2

0.08

ST

1994

208

129

62

0.34

4108

1484

36

合计

中国玉米中伏马菌素检出率
(1999 年 )
60
50

85.1

40

43.3

30
20

样本数
检出数

61.5

27.3

10
0

安徽

河南

黑龙江

新疆

危险性分析框架
Risk Analysis Framework
危险性管理
危险性评估
Risk Assessment Risk Management
• Science based

• Policy based

危险性交流
Risk Communication
• Inter active exchange of
information and opinions
concerning risks

糖精钠的暴露量评估 – 按最大使用量估计
(男 , mg/kg bw/ 天 )
mg/kg bw/day

2.5

暴露量

3

1

ADI 5 mg/kg bw/day

2

3-6 yr.
7-15 yr.

1.5

20-50 yr.

0.5
0

平均值
Mean

P 95

P 97.5

糖精钠的暴露量评估 – 按平均监测含量估计
(男 , mg/kg bw/ 天 )

暴露量

mg/kg bw/day

0.4

ADI 5 mg/kg bw/day

0.3
3-6 yr.
7-15 yr.

0.2

20-50 yr.

0.1

0

平均值
Mean

P 95

P 97.5

糖精钠的暴露量评估 – 按 P 95 监测含量估计
(男 , mg/kg bw/ 天 )

暴露量

mg/kg bw/day

1.2

ADI 5 mg/kg bw/day

0.9
3-6 yr.
7-15 yr.

0.6

20-50 yr.

0.3

0

平均值
Mean

P 95

P 97.5

糖精钠的暴露量评估 – 按 P 97.5 监测含量估计
(男 , mg/kg bw/ 天)

暴露量

mg/kg bw/day

2.1

ADI 5 mg/kg bw/day

1.8
1.5
3-6 yr.

1.2

7-15 yr.
20-50 yr.

0.9
0.6
0.3
0

平均值
Mean

P 95

P 97.5

苯甲酸的暴露量评估 – 按最大使用量估计
(男 , mg/kg bw/ 天 )

暴露量

mg/kg bw/day

4

ADI 5 mg/kg bw/day

3
3-6 yr.
7-15 yr.

2

20-50 yr.

1

0

平均值
Mean

P 95

P 97.5

苯甲酸的暴露量评估 – 按平均监测含量估计
(男 , mg/kg bw/ 天 )

暴露量

mg/kg bw/day

2.5

ADI 5 mg/kg bw/day

2
3-6 yr.

1.5

7-15 yr.
20-50 yr.

1
0.5
0

平均值
Mean

95百分为数

97.5百分为数

苯甲酸的暴露量评估 – 按 P 95 监测含量估计
(男 , mg/kg bw/ 天 )

暴露量

mg/kg bw/day

8

ADI 5 mg/kg bw/day

7
6
3-6 yr.

5

7-15 yr.

4

20-50 yr.

3
2
1
0

平均值
Mean

P 95

P 97.5

苯甲酸的暴露量评估 – 按 P 97.5 监测含量估计
(男 , mg/kg bw/ 天 )
10

暴露量

mg/kg bw/day

9

ADI 5 mg/kg bw/day

8
7
3-6 yr.

6

7-15 yr.

5

20-50 yr.

4
3
2
1
0

平均值
Mean

P 95

P 97.5

当前面临食品安全问题多,与国际水平相比,我国
的食品安全工作尚有很大差距。

检测水平低,不能满足当前的需要。后果是 “家底
不清 ”和在国际贸易中的技术措施面前处于劣势。

标准体系滞后。

队伍素质有待提高。

经费投入少。

加强我国食品安全控制

食品安全立法 – 危险性分析

食品污染和食源性疾病的监测

完善国家食品安全控制系统

加 强实验 室 检测 能力

宣传教育

企业的自我管理 – GMP 、 HACCP

最新信息

国家中长期 (2006-2020 年 ) 科学和技术
发展规划战略研究 – 公共安全、人口
与健康

“ 十 •五 ”国家重大科技专项《食品安全
关键技术》通过验收

2006 年国家科技攻关项目《食品安全》

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