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Presentado por :

Javier Pizarro
Urqua

Es un proceso que obedece a los principios


bsicos de conservacin de alimentos y se hace
con la finalidad de mejorar la calidad del grano

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Cosecha.
Quiebre.
Fermentacin.
Secado.
Limpieza y clasificacin
Almacenamiento.

Solo frutos maduros sin daos


de plagas o enfermedades

La cosecha debe realizarse


con herramientas
apropiadas (para no daar
los frutos ni
los cojines florales).

El quiebre de los frutos involucra la


apertura de la mazorca y la
remocin de las almendras.
Las mazorcas son abiertas con
machetes o con un trozo de
madera corto y pesado, lomo de
machete

Las almendras son separadas de


la placenta excluyendo las
germinadas, negras o enfermas,
los pedazos de cscara y restos
de placenta.

El tiempo entre la cosecha y la apertura de las mazorcas


tiene influencia sobre la fermentacin y por ltimo, sobre
el desarrollo del sabor y aroma.
Las almendras deben ser colocadas a fermentar el mismo
da en que son extradas de la mazorca para evitar
problemas durante la fermentacin.

Durante las primeras 48


horas

Mediante la fermentacin se consigue:


Eliminar el muclago o pulpa externa
Matar el embrin
Dar calor, aroma y sabor
caracterstico del chocolate
Facilitar el secado y almacenado

2 a 3 das

3 a 4 das

Dar el tiempo de acuerdo


al tipo de cacao

4 a 5 das

7d de fermentacin

Se
recomienda realizarla
en
cajas de
madera
(dulce), el
tamao depende del volumen de produccin.

Se debe cubrir las cajas con hojas de pltanos y sacos de


yute evitando el contacto de los sacos con las almendras.

Las cajas de fermentacin no deben construirse con clavos


ni tornillos, deben tener en el fondo pequeos huecos o
separaciones para facilitar el drenaje y la aireacin.

FERMENTACIN
Realizar volteos a la masa de cacao que se est fermentando. En algunos pases los
volteos se realizan para el cacao criollo cada 24 horas, y para los cacaos del tipo
trinitario se da un primer volteo a las 24 horas y despus cada 48 horas.

Funcin del secado:


Reducir la humedad de 55 a 7.5%
Disminucin de la acidez
Se recomienda que la capa no
supere los 5 cm de espesor

Primer

da 4 horas de sol, en capa

gruesa
Segundo da 4 horas de sol, capa fina,
pases de rastrillo
Tercer da en adelante sol de corrido,
pases de rastrillo
Si utiliza secado artificial, no ms de
50C

Es importante tener en cuenta que:


El equipo debe ser calibrado para
que el calor no exceda los 50 C
El tiempo de secado depende de la
cantidad a secar.
La masa debe ser constantemente
removida para un secado uniforme.
En todo caso, las pepas deben
quedar con un contenido de
humedad inferior del 8%.

Las almendras deben ser limpiadas (eliminar materiales extraos) y ensacadas en


sacos de yute despus del secado.

Recepcin de lotes de cacao en grano


Aspecto: Sacos, Impurezas, piedras, pasilla, vanos.
% de humedad
Uniformidad de tamao (Seleccin) Prueba de corte

ANLISIS FSICO

MEDICIN DE HUMEDAD

PRUEBA DE
CORTE

ALMENDRAS DEFECTUOSAS
PRUEBA DE CORTE
Almendras pizarrosas
Almendras violetas
Almendras mohosas
Almendras partidas
Almendras mltiples
Almendras con insectos

Presencia de grasa (Atrapa sabores indeseables)

Agroqumicos, combustible

Contaminacin por roedores, insectos, hongos, desperdicios

Sacos reutilizados

Rechazo de lotes de exportacin

Se deben mantener un control apropiado de la humedad para evitar que las


almendras se humedezcan.
Las rumas deben estar separadas del suelo no menos de 7 cm para evitar los
roedores e insectos plaga.
El almacn debe estar lejos de sitios con olores fuertes.
Una buena ventilacin, correcta fumigacin con productos permitidos y buenas
practicas sanitarias contribuyen a mantener las condiciones optimas de
almacenamiento.

Bodegas sin exceso de ventilacin.


Sin defectos de construccin (grietas).
Sacos apilados sobre plataformas y no adosados a la
pared.
Bodega limpia.
Sacos bien identificados y separados por lotes de
produccin.
Sacos llenos amarrados.
Sacos vacos debidamente guardados.
Control sanitario (insectos y roedores).
Equipos de clasificacin y limpieza deben limpiarse antes
y despus de procesar el cacao en grano.
Rotacin del producto: primero en entrar primero en
salir.

Constantes aproximados en distintas


fases del proceso de beneficio
Mazorcas o
frutos sin
partir:
400 Kg

Fases promedio
Cacao
recin
Cacao
desgranad
fermentado:
o: (en
baba):
100 Kg
85 Kg

Factores de conversin
Mazorca a cacao en baba (fresco)
Cacao en baba a mazorca
Cacao en baba a fermentado
Cacao fermentado a baba
Cacao fermentado a seco
Cacao seco a fermentado
Cacao en baba a seco

: 0.25
: 4.00
: 0.85
: 1.176
: 0.447
: 2.236
: 0.38

Cacao seco
resultante:
38 Kg

GRACIAS POR SU
ATENCIN
jpizarrou25@gmail.com
Cel:
962572989
RPM: *603379
RPC: 946873178