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SEGURIDAD DE EQUIPOS E
INSTALACIONES
Modulo
1.1
Parrillar
:Como la palabra lo indica, los alimentos se colocan sobre una parrilla, un utensilio
de hierro en forma de rejilla debajo de la cual se encuentra la fuente de calor, el cual puede ser de
leos, carbn, gas o elctrico. La transferencia de calor en este caso se conoce como radiacin
termal. En el caso de las sartenes que imitan la coccin a la parrilla (grill pans), la transferencia
de calor se conoce como conduccin directa, ya que el alimento se coloca directamente sobre la
fuente de calor.
En Estados Unidos es muy comn el mtodo llamado broil, considerado tambin una forma de
coccin a la parrilla cuya fuente de calor viene desde arriba. La mayora de hornos de conveccin
tienen esta funcin.
Los estudios han demostrado que la coccin de carnes a la parrilla, especficamente cuando se
utiliza carbn o leos como fuente de calor, puede llevar a la formacin de aminas heterocclicas,
compuestos carcinognicos, es decir, compuestos que causan cncer. Cabe mencionar que estas
sustancias se producen nicamente tras el cocimiento de carnes a la parrilla, como res, pollo, cerdo
y pescado, no as con la preparacin de quesos y productos de origen vegetal bajo este mismo
mtodo. Asimismo, la grasa que cae sobre el fuego hace que las llamas y el humo que llegan al
alimento contengan hidrocarburos aromticos policclicos (HAP), los cuales tambin son
carcinognicos, entre otros efectos dainos para la salud. Adems de los alimentos a la parrilla, los
HAP se encuentran en el humo producido por los incendios forestales, el tabaco y por la combustin
de la gasolina y el petrleo, entre otras fuentes.
Saltear :Para realizar esta tcnica de coccin suele emplearse una sartn amplia, as todos
los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes
ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. El salteado es
una tcnica muy utilizada en la cocina oriental, para lo que se utiliza el wok, un utensilio
para cocinar que a da de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domsticas y
profesionales.
El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los
ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se
cocina a una temperatura superior. Recordemos que para rehogar no debemos superar los
100 C y para sofrer debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado podemos exponer
a los alimentos a una temperatura de 175-225 C, por lo que es muy importante tenerlos en
constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma
homognea.
Para hacer un salteado tambin hay que tener en cuenta que el tiempo de coccin es corto,
por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeos, es importante que si se
mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamao, y si unos tardan ms que
otros en hacerse, empezar con los que necesitan ms tiempo de coccin y despus ir
incorporando el resto.
Asar, o rostizar :es una tcnica de coccin mediante la que los alimentos
(generalmente trozos de carne) son expuestos al calor de fuego o brasas para
que se cocinen lentamente. El calor se transmite gradualmente al alimento, que
por lo general est suspendido sobre el fuego o cerca de las brasas. El fuego se
logra a partir de carbn vegetal o de madera, aunque hay tambin parrillas de
gas. Las maderas ms usadas son maderas duras como las de roble, mezquite,
quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo
prolongado. Si bien la carne ms empleada es la res, tambin se asa carne de
cerdo, de cordero, cabrito, pescado, pollo, algunos mariscos y diversos
embutidos.
Rostizar es similar a hornear en el sentido de que se cocina rodeando el alimento
de aire seco y caliente en un ambiente cerrado. Sin embargo, slo se rostizan
carnes como res, puerco, pollo o pavo. Al rostizar se usa una temperatura ms
alta que al hornear. Los alimentos rostizados no solo se doran, sino que adquieren
un acabado acaramelado en la superficie. Esto se debe a que el alimento rostizado
se roca con aceite o se unta con una solucin de grasa derretida a travs del
proceso de coccin para dar al exterior un acabado amarillo marrn cuando est
completamente cocido.
Hornear :El mtodo consiste en colocar el alimento en una cacerola o asadera previamente engrasada y
aromatizada, introducindola en el horno precalentado, iniciando la coccin a temperatura moderada, hasta que el
alimento suelte sus lquidos, y luego se disminuye la temperatura, para dorarse por fuera y cocerse por dentro.
El tiempo de coccin depende del espesor, tamao y consistencia de la carne, aunque generalmente el tiempo de
hornear es largo.
Carnes
Aves: se sugiere hornearlas enteras, a razn de 30 min. por kilo.
Cerdo: usaremos piernas o brazuelos que son las ideales para el horno, as como el lechn, los cuales se hornean
enteros.
Cordero: en el horno se cocinan bien la pierna, las chuletas y el solomillo.
Res: de preferencia los cortes mas tiernos como el lomo y los churrascos, con hueso o sin ellos. No es
recomendable hornear piezas de menos de un kilo sin hueso. Podemos sellar la carne en una sartn y a fuego alto
para conservar sus jugos. Despus de sellarla, la pondremos en la asadera y reposaremos por 5 min. antes de
llevar al horno. Si disponemos de termmetro, lo colocaremos hacia el centro de la carne. Este deber marcar
entre 60 y 80 C, dependiendo del termino deseado.
Pescados: la carne de pescado es muy delicada. expuesta al calor del horno tiende a resecarse. Usaremos agua,
vino o fumet para evitar que pierda sus jugos. Tambin podemos cubrirlo con una capa de verduras o de hojas de
espinaca, acelga o lechuga. Cuanto ms alta sea la temperatura del horno, menos tiempo precisar. Se sugiere
hornear entre 180 y 230 C.
Verduras, tubrculos y frutas
Podemos hornearlos solos o con un poco de grasa o mantequilla. Los hornearemos enteros si son muy pequeos y en
mitades o cuartos si son grandes. En el caso de las papas se prefieren enteras, peladas o sin pelar. Para un horneado
rpido haremos hervir antes las verduras durante cinco min. Verduras y tubrculos al horno son la mejor guarnicin
para carnes y pescadosasadosal horno.
Frer :consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una
temperatura muy superior a la que cocina el agua.
El medio graso para unafriturapuede llegar a los 180 C, y no debera superarlos.
Estemtodo de coccinprovoca que los alimentos absorban parte de esta grasa,
convirtindose en una comida mucho ms calrica y tambin ms indigesta para
muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los
alimentos absorben ms grasa, es lo que sucede con los confitados.
El aceite acta como medio conductor del calor, ste succiona el agua del alimento
que se ha sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa
caliente, por eso la fritura es tambin un medio de deshidratacin o secado, una
fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento.
El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca lahidrlisisy la respectiva
disociacin de los cidos grasos, reduciendo as su calidad, el calor tambin hace a
los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidacin y la
polimeracin. Esta prdida de cualidades del aceite hace que su vida til sea corta,
Coccion
Equipo de coccin
El horno.
consiste en un recinto o cmara cerrada donde se
concentra el calor transmitido de una fuente, puede ser
por una resistencia, por la combustin de un material,
por quemadores de gas u otra fuente de calor.
En los hornos ocurren trasformaciones fsicas y
qumicas en el alimento que cambia su textura, sabor,
olor y color. Existen muchas clases y diseos de hornos,
en las cocinas son empleados para cocinar mediante la
tcnica de horneado o asado al horno, para gratinar
(aunque lo ms correcto para esta tcnica es el empleo
de la salamandra) o calentar el alimento.
Existen varios tipos de hornos, los ms empleados en la
cocina son, los de gas, elctricos y de microondas.
Los antiguos egipcios, hace ya 6000 aos, empleaban los
hornos para la elaboracin del pan; desde aquel entonces
hasta la fecha el principio del funcionamiento de los
hornos, as como la realizacin de la tcnica,
bsicamente es la misma que en la actualidad, aunque
hay adelantos tecnolgicos en lo que a hornos refiere.
Conveccin natural/hornos
de calor esttico:
Tendr la flama por debajo, el
aire caliente sube, cuando baja
se pasa hacia los lados, esto
quiere decir que es continuo
pero lento. Por eso es necesario
precalentar el horno antes de
utilizarlo.
En caso de los mas modernos,
se utilizan resistencias de
ferronickel o nicromo las
cuales rodean el interior de la
cmara distribuyendo el calor
de manera uniforme. Tambin
existen versiones a gas.
El uso del horno esttico est indicado para una coccin ms suave y cuyos
alimentos deben quedar ms secos en su interior, como por ejemplo aquellos que
requieren coccin para ayudarlos a crecer.
Desde que en la coccin esttica se emplean resistencias en las paredes sin flujo
de aire que mueva el calor la coccin de los alimentos se produce de forma
uniforme por todos los lados. Es perfecto para la coccin de pan, pizza, focaccia,
pasteles, galletas, merengues y pasteles esponjosos.
Hornos a Vapor o
Autoclaves:Olla exprs
cuadrada, funcionan a
presiones altas, se usan
en comedores
industriales.
La vaporera se
caracteriza por el
compartimento
de coccin de acero
inoxidable y el sistema de
generacin de vapor
eficiente que no requiere
de agua o conexiones de
drenado.
horno de microondas es un
electrodomstico usado en la cocina
para calentar alimentos que funciona
mediante la generacin de ondas
electromagnticas en la frecuencia de
las microondas, en torno a los 2,45
GHz.
Dentro del horno, hay un dispositivo elctrico llamado magnetrn que produce
microondas de alta intensidad y las transporta hacia un ventilador para que sean
transmitidas hacia el compartimiento donde ponemos la comida. El magnetrn es
una pequea cavidad metlica con un filamento calentado a altsima temperatura
que emite electrones y con un alto voltaje que los acelera. Un poderoso imn
hace girar los electrones y este movimiento giratorio es lo que genera la
microonda.
Hornos rotatorios de
panificacin: Estos
hornos cuentan con un
carro de charolas de
varios pisos que gira al
interior para asegurar una
coccin uniforme del pan
gracias al aire caliente
que circula a travs del
ventilador.
Estufa
Elctrica de
resistencia
Solar parablica
Elctrica de
induccin
Freidora
las freidoras modernas cuentan con un cestillo para sacar los alimentos del aceite
y escurrirlos. Tambin pueden incluir cronmetros con alarma audible,
mecanismos automticos para elevar y sumergir el cestillo en el aceite,
dispositivo para evitar que los restos de harina y rebozado se quemen en el fondo
de la cubeta, sistemas de ventilacin para mitigar el olor, filtros de aceites para
ampliar su vida til y controles de temperatura mecnicos o electrnicos.
Asadores
Existen dos clases de asadores: Los de gas y los de
carbn vegetal. Tienen parrillas para marcado, Frente,
costados y charola en acero inoxidable
plancha
Placa de metal, a diferencia de la parrilla, en la plancha los
alimentos no tocan el fuego.
Salamandra
Maquina o aparato que irradia calor de forma
constante ,las salamandras doran efectivamente
la comida y derriten el queso en una pequea
cantidad de tiempo.
Generalmente son usadas para terminar un
plato que ha sido cocinado de otra manera, para
hacerlo ms atractivo en la cena. Los ejemplos
incluyen carbonizar el exterior de un filete,
dorar la parte superior de un creme brulee,
tostar pan o derretir queso encima de un
sndwich u otro plato. La fuente de calor
superior evita las llamaradas al derretir grasa,
como sucede con las parrillas comunes.
Marmita
Olla de metal grande con
tapadera, equipada para procesos
que requieran calentamiento
Marmita de acero inoxidable
liviano que permite guardar los
alimentos hermticamente
gracias a su tapa de presin que
adems sirve de plato. Con
bordes redondeados para evitar
que el fuego se disipe.
Una marmita se utiliza
generalmente para el
procesamiento de alimentos en
casinos, donde la produccin es
demasiado grande. Tambin en la
fabricacin de mermeladas,
jaleas, chocolates, dulces y
confites; bocadillos, salsas,
ariquipe o dulce de leche, etc.
Sartn basculante
Las sartenes basculantes poseen
diferentes elementos funcionales: cuba
volcable, termostato regulable entre 50
315 C y llave de entrada de agua para
llenado de la cuba. Utilizando de manera
adecuada cada uno de estos componentes
la sartn basculante puede tener tres usos:
Como freidora: Llenando la cuba con un
determinado nivel de aceite se puede frer
pescado, croquetas, huevos, etc.
Como plancha: Gracias a la temperatura
que puede alcanzar en su fondo, se puede
utilizar como plancha de asado y cocinar
filetes a la plancha, hamburguesas, etc.
Como marmita: Gracias a la llave de
llenado que tiene incorporado, la sartn
puede trabajar como una marmita de
fuego directo de 80 litros llenando de agua
la cuba y se pueden preparar en ella
guisos, cocidos, sopas, arroces, etc.
Equipo de conservacin
Congelador
Un congelador, es un equipo de refrigeracin
que comprende un compartimento aislado
trmicamente y un sistema frigorfico, bien
sea por compresin o por absorcin, el cual es
capaz de mantener los productos
almacenados en su interior a una temperatura
bajo 0 C, normalmente entre -30 C y -4 C.
Refrigerador
es un dispositivo empleado
principalmente en cocina y
en laboratorio que consiste
en un armario aislado
trmicamente, con un
compartimento principal en
el que se mantiene una
temperatura de entre 2 y 6
C y tambin,
frecuentemente, un
compartimento extra
utilizado para congelacin a
18 C llamado congelador.
El fro se produce mediante
un sistema de refrigeracin
por compresin, alimentado
por corriente elctrica.
Vitrina
Su estructura es de acero inoxidable, los costados son de
cristal, la parte de enfrente tiene una puerta de cristal.
Existen vitrinas de carnicera(con cubierta de acero
inoxidable fra), y vitrinas de exhibicin de postres
pasteleras.
equipo de apoyo
316.- Resistente a la
corrosin frente a diversos
qumicos agresivos, cidos y
atmsfera salina. Se utiliza
para adornos arquitectnicos,
equipo para el
procesamiento de alimentos,
farmacutico, fotogrfico,
textil, etc
410.- Es de propsito
general y el tipo ms
usado debido a
sus atractivas
caractersticas y su
bajo costo. Se emplea
en tuercas, tornillos,
cubiertos,
herramientas de
cocina, partes de
horno a bajas
temperaturas, equipo
para refinacin
de petrleo, vajillas,
partes para turbinas a
gas o vapor, etc.
Repisas y escurreplatos a
pared:
640x320 mm
930x320 mm
1400x320 mm
Campanas de extraccin:
Tipo piramidal
1.00 X 0.90 X 0.50 M
2.00 X 0.90 X 0.50 M
3.00 X 0.90 X 0.50 M
Tipo cubo.
2.50 x 0.90 x 0.50 m
Equipo menor.
El equipo menor es aquel que intervenga en el
procesamiento, manejo o dosificacin de insumos y
alimentos ya preparados
Podemos dividirlo en:
Equipo electromecnico
Equipo manual(utensilios)
Equipo electromecnico.
Equipo de cocina
Licuadora: es un electrodomstico utilizado ampliamente para licuar y mezclar
alimentos. Consta de un motor elctrico dentro de una carcasa generalmente de
metal o plstico que hace girar las aspas del vaso generando un cicln que
acerca los alimentos a las cuchillas giratorias.
Licuadora frozen de Bar:Los tragos que son elaborados tipo Frozen (con hielo
triturado, semi-congelados) y los que contienen frutas, entre otros ingredientes
difciles de combinar con otro mtodo, se preparan por lo general en una
licuadora para poder obtener una consistencia homognea.
.
Robot de cocina:
Un robot de cocina, tambin llamado procesador de alimentos, multiprocesadora o
simplemente procesadora, es un electrodomstico usado para realizar diversas
tareas repetitivas en el proceso de preparacin de la comida. Actualmente el
trmino alude casi siempre a un aparato elctrico, si bien hay algunos dispositivos
mecnicos que realizan la misma funcin.
Los robots de cocina son parecidos a las licuadoras en muchos aspectos.
La principal diferencia es que los robots de cocinas usan cuchillas y discos
intercambiables en lugar de una cuchilla fija.
Tambin sus vasos son ms anchos y cortos, forma ms apropiada para los
alimentos slidos o semislidos que suelen trabajarse con ellos.
Normalmente se necesita poco o ningn lquido en la operacin del robot, a
diferencia de las licuadoras, que necesitan alguna cantidad de lquido para mover
las partculas alrededor de sus cuchillas.
Sus funciones
suelen ser:
Cortar y trocear
verduras;
Picar frutos secos,
semillas (es decir,
especias), carne, o
fruta seca;
Rallar queso y
verdura;
Elaborar purs;
Mezclar y amasar.
Tren de
lavado
Tipo
campana
Tipo gabinete.
Cubos de hielo Su forma ms popular, antigua y quiz ms utilizada en las bebidas. Cuando se habla
En las rocas (On the Rocks), se refieren a los cubos de hielo. Los cubos de hielo son los que ms
tardan en derretirse, es por eso que es el ideal para enfriar bebidas destiladas que se toman solas o
con agua, ya que reducir la potencia, resaltar el sabor, adems de enfriar la bebida.
Hielo frapp Este hielo tambin conocido como hielo-nieve, se consigue ya sea a mano o con la
licuadora. Tiene dos fines bsicos en la coctelera, enfriar rpidamente y lograr un bonito efecto
visual. Se suele utilizar nicamente en ccteles y se derrite muy rpido.
Hielo fizz Este hielo es el ms pequeo, puede ser redondo del tamao de una canica o cbico pero
pequeo. La idea de este hielo es que se puede agregar ms cantidad de l. Se utiliza en ccteles y
bebidas destiladas. Debido a su tamao se derrite ms rpido que los cubos de hielo, por ende enfra
ms rpido tambin.
Hielo granizo Tambin conocido como Cobbler. Es un hielo similar al frapp, pero es ms
consistente y transparente (el frapp es como nieve), se utiliza tambin muy seguido en la coctelera
para dar vistosidad y enfriar rpidamente ccteles
Equipamiento menor
Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar,
pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los
diversos productos alimenticios que se encuentran
procesando para ser convertidos en platillos del men.
Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas,
esptulas, etc.
Cuchillos
Cuchillo de chef.-Es el utensilio que ms se usa en la
cocina. La hoja tiene una longitud de entre 8 a 14
pulgadas. El mango puede ser de madera, de plstico o de
metal; por lo general la hoja es de acero inoxidable.
Algunos chefs prefieren que la hoja sea de acero carbono
auque sta requiere mayor cuidado. Tambin hay
chuchillos con hoja de cermica o de talonite(aleacin de
cobalto y cromo)
Es un cuchillo largo y muy afilado que se utiliza para cortar las carnes
cocidas en tajadas muy delgadas.
Cuchillo de pan
Cuchillo de carnicero
Afiln
Afiln o chaira de acero que usa el chef para mantener las hojas
afiladas. Generalmente es de acero duro y tiene una longitud de 4 a
14 pulgadas. Suele ser un poco ms largo que el cuchillo que se va
afilar.
Cuchara de meln
Hay cucharas de meln de
diversos tamaos y se han
diseado para cortar frutas y
verduras en trozos con forma de
esfera.
Cucharas
En toda cocina hay cucharas de diversos tamaos
y materiales. Pueden ser de madera o de metal y
las hay con ranuras para facilitar el drenaje de los
alimentos.
Tenazas
Dondequiera en las cocinas profesionales hay
tenazas de diversos tamaos y quiz sean el
implemento ms usado por el personal de la
cocina.
Tablas de picar
La azul: es utilizada para los pescados
y mariscos.
La amarilla: es utilizada para el pollo.
La roja: se utiliza tal como su nombre
lo indica para las carnes rojas.
La verde. Es utilizada para los
vegetales, frutas, etc.
La caf: es utilizada para las viseras
La blanca: es utilizada en algunos
casos para los lcteos y en algunos
otros para uso en general
Pesos y balanzas
La balanza es el instrumento de medicin ms preciso que hay en una cocina y sirve para
determinar el peso de los ingredientes, as como para regular el tamao de las porciones. La
mayora ya vienen graduadas en libras y onzas, as como en unidades del sistema mtrico
(gramos y kilos). Las balanzas de resorte y las digitales tienen taras, es decir, formas de
ajustar la medicin de tal manera que descuente el peso del recipiente de lo que se est
pesando.
Balanza de resorte
Las balanzas de resorte son las ms corrientes. Por lo general tienen una plataforma en la
que se coloca lo que se va a pesar. Por debajo de la plataforma hay un resorte conectado
directamente a las agujas de un dial que indica el peso.
Balanza de astil
Hay balanzas de astil que sirven para pesar cantidades grandes y muy pequeas de
ingredientes y que estn provistas de un juego de pesas precisamente calibradas. El
ingrediente se coloca en una plataforma o platillo y en la plataforma opuesta se coloca la
pesa que corresponda. Para poder determinar con precisin el peso, el fiel debe quedar
exactamente en el punto medio del dial.
Balanza digital
Las balanzas digitales son las ms precisas. El ingrediente se coloca en la plataforma o
platillo y la lectura del peso aparece claramente en la pantalla.
Volumen
Hay toda una serie de implementos que sirven para medir el volumen de los ingredientes,
entre ellos, las tazas, jarras y cucharas graduadas. Las jarras graduadas transparentes son
las mejores para medir el volumen de lquidos, porque permiten medir con mayor precisin y
facilitan el vertido del lquido sin derrames. Las tazas son ms aptas para medir ingredientes
secos, ya que se pueden llenar y nivelar con una regla para obtener una medida completa.
Jarras graduadas
Hay jarras graduadas en tamaos de pinta, cuarto y galn.
Tazas graduadas
En general, hay tazas graduadas en tamaos de 1/2 taza, 1/3 de taza, 3/4 de taza y 1 taza.
Cucharas graduadas
Las cucharas graduadas sirven para medir ingredientes secos y lquidos, y las hay en
tamaos de 1 cucharada, 1/2 cucharada, 1/4 de cucharada, 1 cucharadita, 1/2 cucharadita y
1/4 de cucharadita.
Palas
Las palas o palas para dividir en porciones, que se parecen a las palas que se usan para
servir helado, se usan ms para regular el tamao de las porciones que para medir. Se
identifican mediante un nmero y los nmeros ms grandes, como el No.30, son ms
pequeas que las de nmeros menores, como el No.10.
Medidas y equivalencias en
equipamiento
Recipientes gastronorm
El trmino Gastronorm hace referencia a un formato de medidas estndar que se
aplica a todos los elementos que forman parte del equipamiento de cualquier
cocina industrial. Esto quiere decir que cualquier pieza se disea sobre un
tamao base o fracciones del mismo. Se trata de conseguir que, hornos,
estanteras de almacenaje, baos mara, armaros, carros, cmaras fras trabajen
con recipientes de las mismas dimensiones para que puedan intercambirselos.
Instalaciones a
gas.
Gas L.P.
Las tuberas de gas deben disponerse en
curso paralelo a una distancia de 3 cm entre
cada una y de 30 cm en cruce con
conducciones de agua, saneamiento,
electricidad, vapor, audiovisuales y de
climatizacin. Adems, la distancia al suelo
de una tubera de gas debe tener un mnimo
de 10 cm.
La tubera a utilizar en una instalacin de
gas L.P. o gas natural ser la que
especifique el proyectista.
Para un corte de tubera se debe emplear un
disco o sierra de diente fino (332 dientes) y
deber ser perpendicular al eje del tubo;
adems, no se permiten dobleces en la
tubera para algn cambio de direccin,
para ello deben emplearse las conexiones
apropiadas.
Medidores
Se deben localizar en lugares bien ventilados, seguros y de
fcil acceso, como azoteas en el caso de edificios de
departamentos, en un lugar visible en dnde la lectura se
pueda tomar sin ninguna dificultad. Para servicios mltiples
de tipo pblico, como son las reas de comidas en mercados
y similares, deben ser colocados en forma individual en cada
local.
En todos los casos deben estar comprendidos de una vlvula
de control con candado, por si es necesario eliminar algunos
servicios temporalmente; adems, se debe instalar una
tuerca de unin en el lado secundario del medidor para
facilitar su retiro.
Lneas de
consumo
Son aqullas que
distribuyen desde
el regulador a los
diferentes puntos
de consumo.
Reguladores
La funcin de los reguladores es
proporcionar el gas en estado de vapor a
las tuberas de servicio a la presin
requerida y con un mnimo de
fluctuaciones.
Los reguladores se clasifican de acuerdo
con la relacin de presiones que reciben y
entregan, a su posicin en la instalacin y
tambin en cuanto a sus capacidades
expresadas
en m3 /hora de vapor.
Tipos de tuberia
Equivalencias.
1 kilogramo de gas LP (mezcla nacional) 11,823.86
kilocaloras
1 kilogramo de gas LP (mezcla de importacin)
11,917.30 kilocaloras
1 metro cbico de gas natural 8,460,000 caloras
efectos de facturacin de gas seco)
1 kilocalora 3.968254
BTU
(para
Tipos de quemadores
INYECTOR
Es el accesorio accesorio ms delicado delicado
del quemador quemador. Es importante
importante conocer conocer la influencia
influencia primordial primordial que tiene sobre
todo en lo que se refiere a suministrar el caudal
preciso de gas.
CAMARA DE MEZCLA
La cmara de mezcla es el elemento encargado de
realizar la mezcla del aire primario y el g , as el
aire primario entra
en la cmara por la misma tobera que el gas o a
travs de unos orificios practicados en la pared
del tubo, los cuales
se llaman lumbreras.
Instalaciones
hidrosanitarias.
Sistemas de
abastecimient
o de agua fra
DIRECTO.
GRAVEDAD
PRESION.
para ste existen dos mtodos de acuerdo con el nmero de inmuebles por alimentar.
Principales muebles
Instalaciones sanitarias
las instalaciones sanitarias son las cuales se encargan de
retirar de las construcciones en forma segura, aunque no
necesariamente econmica, las aguas negras y pluviales,
adems de establecer obturaciones o trampas hidrulicas,
para evitar que los gases y malos olores producidos por la
descomposicin de las materias orgnicas acarreadas,
salgan por donde se usan los muebles sanitarios o por las
coladeras en general.
a las aguas evacuadas se les conoce como AGUAS NEGRAS, suele denominrseles como AGUAS
RESIDUALES, por la gran cantidad y variedad de residuos que arrastran, o tambin se les puede
llamar y con toda propiedad como AGUAS SERVIDAS, porque se desechan despus de
aprovechrseles en un determinado servicio.
TUBERAS DE AGUAS NEGRAS.
VERTICALES conocidas como BAJADAS
HORIZONTALES conocidas como RAMALES
AGUAS RESIDUALES O SERVIDAS.
A las aguas residuales o aguas servidas, suele dividrseles por necesidad de su coloracin como:
a).- AGUAS NEGRAS
b).- AGUAS GRISES
c). - AGUAS JABONOSAS
AGUAS NEGRAS.- A las provenientes de mingitorios y W.C.
AGUAS GRISES.- A las evacuadas en vertederos y fregaderos.
AGUAS JABONOSAS.- A las utilizadas en lavabos, regaderas, lavadoras, etc.
Trampas especiales
De acuerdo con las Normas Tcnicas Complementarias de
Instalaciones
Hidrulicas,
en
edificaciones
tales
como
restaurantes, hoteles, gasolineras, talleres mecnicos y todas
aqullas que desechen aguas con alto contenido de grasas, deben
construir trampas de grasas para la retencin de las mismas.
La estructura de la trampa de grasa debe disearse resistente a
la cargas de diseo, y a la cantidad de usuarios a servir.
Segn el tamao, hay diferentes maneras de limpiar la trampa de grasas. Muchos gobiernos estatales
y municipales cuentan leyes que exigen que las trampas se bombeen con cierta frecuencia, de modo
que es importante consultar primero al municipio para saber cul es el criterio que aplica. Sin
embargo, ms all de los bombeos obligatorios, existen otros mtodos para limpiarlas, y vale la pena
analizarlos.
Muchos restaurantes y cocinas con trampas de grasas ms pequeas suelen hacer que su propio
personal se ocupe del mantenimiento. Por lo general, esta tarea implica vaciar, con la ayuda de una
pala, o bien aspirar la grasa, el aceite y los slidos, y eliminarlos con los desechos slidos. Es
importante que si se realiza este procedimiento, se utilice un producto absorbente, como por
ejemplo piedritas sanitarias para gatos, para absorber los desechos lquidos a fin de asegurarse de
que se recogen todos los residuos.
La mayora de los restaurantes con trampas de grasas ms grandes suelen emplear los servicios de una
empresa de reciclado o de transporte de estos materiales para extraerlos por bombeo y mantener la
trampa cuando la acumulacin de grasas y aceite alcanza niveles muy altos. Obviamente, este mtodo
es ms fcil que el anterior, pero puede ser bastante caro, especialmente si el proceso se realiza
semanal o mensualmente.
La rutina del mantenimiento que puede instrumentar cualquier restaurante o cocina para controlar la
acumulacin de grasas y aceites y reducir la necesidad de extraerlas por bombeo es el uso de un aditivo
bacteriano. Las bacterias para la trampa de grasas ayudan a reducir grasas y aceites y dems desechos
orgnicos descomponiendo y digiriendo biolgicamente los residuos y liberando dixido de carbono y
agua. Este procedimiento puede reducir mucho la necesidad de bombeos frecuentes, como as tambin
controlar los olores que emanan de la trampa. Adems, como algunas bacterias son barridas por el agua,
la corriente receptora de desechos municipales se ver beneficiada. Las bacterias para las trampas de
grasas son de distintos tipos.
Adems de mantener las grasas y aceites en su nivel mnimo, las bacterias tambin resultan
beneficiosas en las caeras de desage de las cocinas. Mezclando una solucin de bacterias y
vertindola en el desage, las caeras se pueden mantener libres de acumulacin de grasas y aceites
que dificultan el vaciado de los fregaderos y provocan malos olores.
Instalaciones elctricas.
Al igual que se usan conductos o tubera para conducir el agua
a una determinado lugar, en los planos de instalaciones
elctricas tambin se utilizan ductos o tuberas para distribuir el
alambrado que conducen la electricidad a diferentes puntos
Estos se dividen en:
ILUMINACION. CONSIDERA LA DISTRIBUCION DE
LAMPARAS E INTERRUPTORES.
FUERZA. CONSIDERA LA DISTRIBUCION DE
TOMACORRIENTES DE 110 VOLTIOS Y 220 VOLTIOS.
DISTRIBUCION AL
MOMENTO DE
IDENTIFICAR
CADA UNIDAD, YA
SEA FOCOS O
TOMACORRIENTE
S, SE DEBERAN
IDENTIFICAR
ESTOS DE
MANERA
ORDENADA
SIGUIENDO LA
DIRECCION DEL
ENTUBADO.
Proyecto Arq. De
restaurant
Diseo inicial
Cuando las diferentes reas que componen una cocina se
ven restringidas a una pequea superficie, stas se
unifican en reas comunes. Lo mismo ocurre con los
circuitos, entradas y salidas al recinto, que en estos casos
se ven reducidos a un nico acceso desde el exterior.
Tipo triangulo.
1. Zona de coccin
2. Zona de almacenaje
3. Zona de lavado
Siempre se debe de buscar una distribucin racional y
confortable para que de este modo se pueda
aprovechar al mximo sus posibilidades como espacio
social y prctico.
Una cocina debe de tener unos 8m2 como mnimo, sin
embargo cuando se adiciona un desayunador se cuenta
de 12 a 14m2.
Las reglas fundamentales para un triangulo bsico son:
Ninguno de los lados del tringulo debe superar los
2.74 m. ni ser menor de 1.21 m.
El triangulo no debe de estar interrumpido por
circulacin de personas o gabinetes.
El permetro del tringulo no debe medir ms de
7.92 metros ni menos de 3.65 metros.
Tipos de Cocinas
Cocinas en Paralelo
El diseo de pasillo es increblemente eficiente ya
que uno tiene la facilidad de poder moverse por
toda la cocina con slo algunos pasos. Sin
embargo, los mostradores y gabinetes son
limitados; adems, la gente se atraviesa en el
camino del cocinero.
Cocinas en Lnea
Ideal para espacios pequeos y estrechos, puede
ser usado de forma eficiente siempre que la lnea
no sea demasiado larga. Intenta maximizar el
espacio entre hornilla y fregadero ya que es el
espacio ms usado durante la preparacin de los
alimentos. Sin embargo si la lnea de la cocina es
demasiado larga el triangulo de trabajo empezar
a ser menos eficiente.
Cocinas en L
La cocina en forma de L es una de las ms
populares. Su tringulo de trabajo no se ve
interrumpido por el paso y hay mucho espacio
para los electrodomsticos. Tambin, prolongando
la base de la L, puede crear an ms espacio de
almacenamiento y de mostrador.
Cocinas en U
Las cocinas en forma de U lo rodean por tres
lados con gabinetes, mostradores y
electrodomsticos. Esto ahorra muchos pasos. Si
la U es bastante grande, se puede agregar una
isla de trabajo en el medio.