MANTENIMIENTO Y

SEGURIDAD DE EQUIPOS E
INSTALACIONES
Modulo
1.1

Historia y desarrollo de los mtodos

de coccin.

cuando hablamos de coccin, a que nos estamos

refiriendo?
La coccin es unprocesoen el cual los alimentos se
preparan con la ayuda de laaccin trmica (calor),
stos experimentan cambios fsicos,qumicos y/o
biolgicos, que involucran alteraciones en su
aspecto,textura, composicin qumica, sabor
yvalornutritivo, todo conla funcin de convertirlos en
algo ms digerible, apetecible, nutritivo y saludable
debido a la destruccin deagentes patgenosy
microorganismos.

 La coccin de los alimentos es una tcnica antigua, que puede

relacionarse con el principio del manejo del fuego por los humanos.
Sobre el fuego que serva para calentar y alejar las fieras, se fue
gestando el modo de mejorar la textura (ablandando), el sabor y el
aspecto de losalimentosutilizados por los humanos, adems de
mejorar la digestibilidad de muchos de ellos.
Elhogardomstico no solamente serva para calentar, sino que
tambin se utilizaba para cocinar los alimentos. Lo ms comn era
tener unaollacolgada de una cadena sobre las brasas, utilizando para
otros modos de cocinar parrillas, ollas osartenessobre patas
(trbedes, independientes o formando parte de la propia sartn), etc.
Con el tiempo aparecieron artefactos especficos, donde el fuego
quedaba confinado, de modo que se aprovechase mejor todo su poder
para cocinar.

 Mediante la coccin modificamos los componentes fsicos

y bioqumicos del alimento, mediante uno o varios de estos
procesos: ablandamiento, coagulacin, hinchamiento o
disolucin. (arroz, harina, legumbres secas...) o son ms
fciles de absorber. As pues, con la coccin de las
verduras conseguiremos la destruccin de la pectina o del
almidn y con ello lograremos que el alimento se ablande,
facilitando la digestin.
Si se cuecen carnes o pecados, en primer lugar se
modificar el color, ms adelante comenzar a disminuir la
cantidad de jugo y terminar deshidratndose el tejido
conjuntivo (colgeno). Adems de la coagulacin de las
protenas, lo que las hace ms digestibles.

La forma de realizar esta transformacin puede ser por:

MTODOS DE COCCIN SECOS

Parrillar

:Como la palabra lo indica, los alimentos se colocan sobre una parrilla, un utensilio
de hierro en forma de rejilla debajo de la cual se encuentra la fuente de calor, el cual puede ser de
leos, carbn, gas o elctrico. La transferencia de calor en este caso se conoce como radiacin
termal. En el caso de las sartenes que imitan la coccin a la parrilla (grill pans), la transferencia
de calor se conoce como conduccin directa, ya que el alimento se coloca directamente sobre la
fuente de calor.
En Estados Unidos es muy comn el mtodo llamado broil, considerado tambin una forma de
coccin a la parrilla cuya fuente de calor viene desde arriba. La mayora de hornos de conveccin
tienen esta funcin.
Los estudios han demostrado que la coccin de carnes a la parrilla, especficamente cuando se
utiliza carbn o leos como fuente de calor, puede llevar a la formacin de aminas heterocclicas,
compuestos carcinognicos, es decir, compuestos que causan cncer. Cabe mencionar que estas
sustancias se producen nicamente tras el cocimiento de carnes a la parrilla, como res, pollo, cerdo
y pescado, no as con la preparacin de quesos y productos de origen vegetal bajo este mismo
mtodo. Asimismo, la grasa que cae sobre el fuego hace que las llamas y el humo que llegan al
alimento contengan hidrocarburos aromticos policclicos (HAP), los cuales tambin son
carcinognicos, entre otros efectos dainos para la salud. Adems de los alimentos a la parrilla, los
HAP se encuentran en el humo producido por los incendios forestales, el tabaco y por la combustin
de la gasolina y el petrleo, entre otras fuentes.

 Saltear :Para realizar esta tcnica de coccin suele emplearse una sartn amplia, as todos
los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes
ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. El salteado es
una tcnica muy utilizada en la cocina oriental, para lo que se utiliza el wok, un utensilio
para cocinar que a da de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domsticas y
profesionales.
El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los
ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se
cocina a una temperatura superior. Recordemos que para rehogar no debemos superar los
100 C y para sofrer debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado podemos exponer
a los alimentos a una temperatura de 175-225 C, por lo que es muy importante tenerlos en
constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma
homognea.
Para hacer un salteado tambin hay que tener en cuenta que el tiempo de coccin es corto,
por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeos, es importante que si se
mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamao, y si unos tardan ms que
otros en hacerse, empezar con los que necesitan ms tiempo de coccin y despus ir
incorporando el resto.

 Asar, o rostizar :es una tcnica de coccin mediante la que los alimentos
(generalmente trozos de carne) son expuestos al calor de fuego o brasas para
que se cocinen lentamente. El calor se transmite gradualmente al alimento, que
por lo general est suspendido sobre el fuego o cerca de las brasas. El fuego se
logra a partir de carbn vegetal o de madera, aunque hay tambin parrillas de
gas. Las maderas ms usadas son maderas duras como las de roble, mezquite,
quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo
prolongado. Si bien la carne ms empleada es la res, tambin se asa carne de
cerdo, de cordero, cabrito, pescado, pollo, algunos mariscos y diversos
embutidos.
Rostizar es similar a hornear en el sentido de que se cocina rodeando el alimento
de aire seco y caliente en un ambiente cerrado. Sin embargo, slo se rostizan
carnes como res, puerco, pollo o pavo. Al rostizar se usa una temperatura ms
alta que al hornear. Los alimentos rostizados no solo se doran, sino que adquieren
un acabado acaramelado en la superficie. Esto se debe a que el alimento rostizado
se roca con aceite o se unta con una solucin de grasa derretida a travs del
proceso de coccin para dar al exterior un acabado amarillo marrn cuando est
completamente cocido.

 Hornear :El mtodo consiste en colocar el alimento en una cacerola o asadera previamente engrasada y
aromatizada, introducindola en el horno precalentado, iniciando la coccin a temperatura moderada, hasta que el
alimento suelte sus lquidos, y luego se disminuye la temperatura, para dorarse por fuera y cocerse por dentro.
El tiempo de coccin depende del espesor, tamao y consistencia de la carne, aunque generalmente el tiempo de
hornear es largo.
Carnes
Aves: se sugiere hornearlas enteras, a razn de 30 min. por kilo.
Cerdo: usaremos piernas o brazuelos que son las ideales para el horno, as como el lechn, los cuales se hornean
enteros.
Cordero: en el horno se cocinan bien la pierna, las chuletas y el solomillo.
Res: de preferencia los cortes mas tiernos como el lomo y los churrascos, con hueso o sin ellos. No es
recomendable hornear piezas de menos de un kilo sin hueso. Podemos sellar la carne en una sartn y a fuego alto
para conservar sus jugos. Despus de sellarla, la pondremos en la asadera y reposaremos por 5 min. antes de
llevar al horno. Si disponemos de termmetro, lo colocaremos hacia el centro de la carne. Este deber marcar
entre 60 y 80 C, dependiendo del termino deseado.
Pescados: la carne de pescado es muy delicada. expuesta al calor del horno tiende a resecarse. Usaremos agua,
vino o fumet para evitar que pierda sus jugos. Tambin podemos cubrirlo con una capa de verduras o de hojas de
espinaca, acelga o lechuga. Cuanto ms alta sea la temperatura del horno, menos tiempo precisar. Se sugiere
hornear entre 180 y 230 C.
Verduras, tubrculos y frutas
Podemos hornearlos solos o con un poco de grasa o mantequilla. Los hornearemos enteros si son muy pequeos y en
mitades o cuartos si son grandes. En el caso de las papas se prefieren enteras, peladas o sin pelar. Para un horneado
rpido haremos hervir antes las verduras durante cinco min. Verduras y tubrculos al horno son la mejor guarnicin
para carnes y pescadosasadosal horno.

 Frer :consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una
temperatura muy superior a la que cocina el agua.
El medio graso para unafriturapuede llegar a los 180 C, y no debera superarlos.
Estemtodo de coccinprovoca que los alimentos absorban parte de esta grasa,
convirtindose en una comida mucho ms calrica y tambin ms indigesta para
muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los
alimentos absorben ms grasa, es lo que sucede con los confitados.
El aceite acta como medio conductor del calor, ste succiona el agua del alimento
que se ha sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa
caliente, por eso la fritura es tambin un medio de deshidratacin o secado, una
fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento.
El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca lahidrlisisy la respectiva
disociacin de los cidos grasos, reduciendo as su calidad, el calor tambin hace a
los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidacin y la
polimeracin. Esta prdida de cualidades del aceite hace que su vida til sea corta,

 Gratinar: es una tcnica de coccin que est presente en

una enorme variedad de recetas.
Consiste en exponer el alimento a calor intenso para que tome
un color dorado o amarronado y una textura ligeramente
crocante. Tiene un sabor muy particular y ayuda a proteger
los sabores y aromas en el interior.
El color y sabor particular del gratinado se debe a la reaccin
de Maillard (glucolizacin no enzimtica de protenas), que es
un conjunto de reacciones qumicas que se da entre las
protenas y los azcares presentes en los alimentos.
Comnmente se gratinan alimentos que en su capa exterior
tienen queso, huevo o pan rallado.

MTODOS DE COCCIN HMEDOS

Coccion

:es la accin de convertir un alimento crudo en comestible exponiendo

el mismo a la accin del calor sumergido en un medio liquido (agua, salsa, fondo,
leche, etc.)
La tcnica de coccin de los alimentos puede realizarse:
Al sumergir los alimentos en agua hirviendo; o caldos en punto de ebullicin;
durante el tiempo necesario para que este se ablande y sea comestible. A este
proceso se le llama Hervir.
Cuando se da un hervor rpido o se sumerge por unos segundos un alimento en
agua hirviendo, como los tomates para poder retira la piel, con el fin de
endurecer sus tejidos, eliminar impurezas de la superficie, facilitar el pelado,
aflojar sus fibras o eliminar un saboramargo, se llama Escaldar.
Si cocinamos a fuego lento sin que hierva el medio liquido de coccin, se llama
Pochar o Rehogar.
Exponiendo el alimento a la accin del vapor para cocer; la tcnica consiste en
colocar un recipiente con agua en ebullicin y encima de este se coloca otro
recipiente con el fondo agujerado que contiene el alimento a cocer. La coccin al
vapor se usa mucho para conservar los nutrientes y vitaminas de los alimentos,
como las verduras.

 Estofar: La tcnica deestofarsuele utilizarse con piezas de carne (enteras,

deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una coccin lenta y
prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de
coccin que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado,
evitando la evaporacin y en consecuencia, conservando los propios jugos de los
alimentos y de los ingredientes incorporados para la coccin.
Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre), especias El
resultado de unestofadoes, por lo tanto, un plato lleno de nutrientes y concentracin de
sabores. La coccin puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera
cocinar, y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullicin, como
mucho a 80 C (en el interior de la carne). Es a esta temperatura aproximada a la que se
consigue que el colgeno de algunas carnes, se disuelva y se forme gelatina.
Pero tambin hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la
carne se sequen, por eso es interesante jugar entre los 60 C, cuando las fibras empiezan a
perder sus jugos y los 80 C en los que del colgeno se hace gelatina. En algunos estofados
puede ser incluso necesario llevar a ebullicin el lquido, aadir la carne para eliminar las
bacterias de la superficie y aadir ms lquido fro para enfriar el conjunto.

 Brasear: es una tcnica culinaria combinada,

generalmente se compone de dos pasos utilizando el
mtodo de calor seco y el hmedo. En primer lugar se
cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean
carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para
dorar la superficie y crear la concentracin de los jugos, y
se termina la coccin por medio hmedo con la
incorporacin de lquido, caldo, agua o algn vino o licor
en pequea cantidad (lo que lo diferencia bsicamente del
guiso o estofado), as como de verduras, las denominadas
mirepoix, que aportarn aromas y sabores. Esta ltima
coccin se realiza a fuego lento y por un tiempo
prolongado.

 Glasear: La tcnica del glaseado se puede aplicar

tambin a las verduras, a las carnes blancas y al pescado.
Las verduras se cuecen en muy poca agua o caldo,
mantequilla, sal y azcar, que al reducir durante la
coccin les dar un acabado brillante. Las carnes y los
pescados se untan antes de finalizar la coccin con el
mismo jugo de coccin reducido o con una mezcla
preparada para que al servirlos presenten un aspecto
lustroso.

Gracias al uso de calor se consigue la

destruccin de prcticamente todos los agentes
causales de enfermedades que se encuentran
en los alimentos crudos.
Entre los ms comunes encontramos bacterias
como la Salmonella, la Escherichia coli,;
nematodos como el Anisakis en ciertos
pescados, la Trichinella en la carne de cerdo y
otros carnvoros silvestres
cestodos como las tenas (lombriz solitaria)
saginata y solium en carne porcina o vacuna; o
protozoarios patgenos como el Toxoplasma
gondii .Adems se destruyen algunos
aminocidos txicos naturales como Phasin en
Frijoles, y ciertos alcaloides txicos, como la
solanina de la papa.

1.1 Equipo mayor

Se le denomina as a: Es todo equipo que requiere una
instalacin para su funcionamiento, por lo cual va fijo o semi
fijo a un determinado lugar. este se organiza en mdulos.
Se pueden dividir en :
Equipos de coccin.- con temperaturas positivas(calor)
Equipos de conservacin.- con temperaturas negativas(frio)
Equipos de apoyo

Equipo de coccin

El horno.
consiste en un recinto o cmara cerrada donde se
concentra el calor transmitido de una fuente, puede ser
por una resistencia, por la combustin de un material,
por quemadores de gas u otra fuente de calor.
En los hornos ocurren trasformaciones fsicas y
qumicas en el alimento que cambia su textura, sabor,
olor y color. Existen muchas clases y diseos de hornos,
en las cocinas son empleados para cocinar mediante la
tcnica de horneado o asado al horno, para gratinar
(aunque lo ms correcto para esta tcnica es el empleo
de la salamandra) o calentar el alimento.
Existen varios tipos de hornos, los ms empleados en la
cocina son, los de gas, elctricos y de microondas.
Los antiguos egipcios, hace ya 6000 aos, empleaban los
hornos para la elaboracin del pan; desde aquel entonces
hasta la fecha el principio del funcionamiento de los
hornos, as como la realizacin de la tcnica,
bsicamente es la misma que en la actualidad, aunque
hay adelantos tecnolgicos en lo que a hornos refiere.

 Conveccin natural/hornos
de calor esttico:
Tendr la flama por debajo, el
aire caliente sube, cuando baja
se pasa hacia los lados, esto
quiere decir que es continuo
pero lento. Por eso es necesario
precalentar el horno antes de
utilizarlo.
En caso de los mas modernos,
se utilizan resistencias de
ferronickel o nicromo las
cuales rodean el interior de la
cmara distribuyendo el calor
de manera uniforme. Tambin
existen versiones a gas.

 El uso del horno esttico est indicado para una coccin ms suave y cuyos
alimentos deben quedar ms secos en su interior, como por ejemplo aquellos que
requieren coccin para ayudarlos a crecer.
Desde que en la coccin esttica se emplean resistencias en las paredes sin flujo
de aire que mueva el calor la coccin de los alimentos se produce de forma
uniforme por todos los lados. Es perfecto para la coccin de pan, pizza, focaccia,
pasteles, galletas, merengues y pasteles esponjosos.

 Un horno de conveccin, por otra parte, utiliza tres o ms veces los

elementos de calefaccin para mantener una temperatura ms uniforme
en el interior de la cavidad del horno. Adems, los hornos de conveccin
tienden a usar un ventilador en la parte posterior del horno para dirigir el
aire caliente sobre los alimentos, es decir, las reacciones qumicas que se
cocinan los alimentos en el interior de un horno ocurren ms rpidamente.

 Horno de vapor combies

un tipo de equipo trmico
profesional de cocina que
aplica regmenes variados
de combinacin de vapor
yconveccinpara cocinar.
Este tipo de equipo de
cocina se usa para casi 70%
de todas las operaciones
posibles de coccion.

 Las ventajas de hornos a vapor combi ante otros equipos de calor:

combinacin de temperatura y humedad particular en la cmara, que permite acelerar el

proceso de coccin de alimentos;

preparacin uniforme;
ausencia de necesidad de dar la vuelta a alimentos;
si se preparan unos platos diferentes a la vez, cada uno de ellos conserva su sabor y la
mayora de vitaminas y micro elementos y tiene aspecto apetitoso;
posibilidad de preparar al mismo tiempo productos diferentes (hasta 10-12 platos); los
olores no se mezclan;
conservacin de propiedades tiles de alimentos posibilidad de coccin sin aceite, sin
formacin de costra grasa y cancergenos;
economa de espacios gracias a reduccin de cantidad de aparatos explotados;
reduccin de prdidas de producto final a menguar y mermar durante el proceso de
preparacin;
economa de energa elctrica;
tiempo reducido del proceso de coccin;
simplicidad de limpieza del equipo (posibilidad de aplicacin de autopurificacin)

 Hornos a Vapor o
Autoclaves:Olla exprs
cuadrada, funcionan a
presiones altas, se usan
en comedores
industriales.
La vaporera se
caracteriza por el
compartimento
de coccin de acero
inoxidable y el sistema de
generacin de vapor
eficiente que no requiere
de agua o conexiones de
drenado.

 horno de microondas es un
electrodomstico usado en la cocina
para calentar alimentos que funciona
mediante la generacin de ondas
electromagnticas en la frecuencia de
las microondas, en torno a los 2,45
GHz.

Dentro del horno, hay un dispositivo elctrico llamado magnetrn que produce
microondas de alta intensidad y las transporta hacia un ventilador para que sean
transmitidas hacia el compartimiento donde ponemos la comida. El magnetrn es
una pequea cavidad metlica con un filamento calentado a altsima temperatura
que emite electrones y con un alto voltaje que los acelera. Un poderoso imn
hace girar los electrones y este movimiento giratorio es lo que genera la
microonda.

 Hornos rotatorios de
panificacin: Estos
hornos cuentan con un
carro de charolas de
varios pisos que gira al
interior para asegurar una
coccin uniforme del pan
gracias al aire caliente
que circula a travs del
ventilador.

Estufa

Una estufa o cocina es un artefacto para calentar

alimentos mediante hornillos (salidas de gas,
protegidas por una parrilla metlica). La estufa
funciona comnmente con gas domstico (gas
butano) aunque tambin puede funcionar por
medio de electricidad o lea
La cocina como mueble en forma de simple
hornillo fue conocida por los romanos como lo
atestiguan los hermosos ejemplares de bronce
hallados en Herculano y Pompeya, Pero la
verdadera cocina completa y porttil no se
encuentra hasta finales del siglo XVIII y solo desde
el XVI se conoce la cocina cuadrangular de hierro
con planchas de cobre o de hierro por encima
dispuesta para recibir las ollas o marmitas.

 Las hay elctricas, a gas, lea eh incluso solares.

Con hornos u otros accesorios
De piso o sobrecubiertas tambin llamadas parrillas

Elctrica de
resistencia

Solar parablica

Elctrica de
induccin

 Freidora
las freidoras modernas cuentan con un cestillo para sacar los alimentos del aceite
y escurrirlos. Tambin pueden incluir cronmetros con alarma audible,
mecanismos automticos para elevar y sumergir el cestillo en el aceite,
dispositivo para evitar que los restos de harina y rebozado se quemen en el fondo
de la cubeta, sistemas de ventilacin para mitigar el olor, filtros de aceites para
ampliar su vida til y controles de temperatura mecnicos o electrnicos.

 Asadores
Existen dos clases de asadores: Los de gas y los de
carbn vegetal. Tienen parrillas para marcado, Frente,
costados y charola en acero inoxidable

 plancha
Placa de metal, a diferencia de la parrilla, en la plancha los
alimentos no tocan el fuego.

 Salamandra
Maquina o aparato que irradia calor de forma
constante ,las salamandras doran efectivamente
la comida y derriten el queso en una pequea
cantidad de tiempo.
Generalmente son usadas para terminar un
plato que ha sido cocinado de otra manera, para
hacerlo ms atractivo en la cena. Los ejemplos
incluyen carbonizar el exterior de un filete,
dorar la parte superior de un creme brulee,
tostar pan o derretir queso encima de un
sndwich u otro plato. La fuente de calor
superior evita las llamaradas al derretir grasa,
como sucede con las parrillas comunes.

 Marmita
Olla de metal grande con
tapadera, equipada para procesos
que requieran calentamiento
Marmita de acero inoxidable
liviano que permite guardar los
alimentos hermticamente
gracias a su tapa de presin que
adems sirve de plato. Con
bordes redondeados para evitar
que el fuego se disipe.
Una marmita se utiliza
generalmente para el
procesamiento de alimentos en
casinos, donde la produccin es
demasiado grande. Tambin en la
fabricacin de mermeladas,
jaleas, chocolates, dulces y
confites; bocadillos, salsas,
ariquipe o dulce de leche, etc.

 Sartn basculante
Las sartenes basculantes poseen
diferentes elementos funcionales: cuba
volcable, termostato regulable entre 50
315 C y llave de entrada de agua para
llenado de la cuba. Utilizando de manera
adecuada cada uno de estos componentes
la sartn basculante puede tener tres usos:
Como freidora: Llenando la cuba con un
determinado nivel de aceite se puede frer
pescado, croquetas, huevos, etc.
Como plancha: Gracias a la temperatura
que puede alcanzar en su fondo, se puede
utilizar como plancha de asado y cocinar
filetes a la plancha, hamburguesas, etc.
Como marmita: Gracias a la llave de
llenado que tiene incorporado, la sartn
puede trabajar como una marmita de
fuego directo de 80 litros llenando de agua
la cuba y se pueden preparar en ella
guisos, cocidos, sopas, arroces, etc.

Equipo de conservacin

 Congelador
Un congelador, es un equipo de refrigeracin
que comprende un compartimento aislado
trmicamente y un sistema frigorfico, bien
sea por compresin o por absorcin, el cual es
capaz de mantener los productos
almacenados en su interior a una temperatura
bajo 0 C, normalmente entre -30 C y -4 C.

Los congeladores son utilizados para

almacenar los alimentos y otros productos por
largos perodos en estado de congelacin y a
una temperatura de rgimen establecida. La
finalidad del congelado es cesar la actividad
enzimtica propia de todo alimento y evitar,
as, su descomposicin o alteracin en sus
propiedades organolpticas, perdiendo as su
calidad. Ese cese de actividad enzimtica se
produce a los -30 C. No obstante lo anterior,
la mayora de los congeladores operan
alrededor de los -18 C, donde la actividad
enzimtica es extremadamente lenta; debido
a esto es que no se pueden mantener
indefinidamente los alimentos a dicha
temperatura.

 Refrigerador
es un dispositivo empleado
principalmente en cocina y
en laboratorio que consiste
en un armario aislado
trmicamente, con un
compartimento principal en
el que se mantiene una
temperatura de entre 2 y 6
C y tambin,
frecuentemente, un
compartimento extra
utilizado para congelacin a
18 C llamado congelador.
El fro se produce mediante
un sistema de refrigeracin
por compresin, alimentado
por corriente elctrica.

 Vitrina
Su estructura es de acero inoxidable, los costados son de
cristal, la parte de enfrente tiene una puerta de cristal.
Existen vitrinas de carnicera(con cubierta de acero
inoxidable fra), y vitrinas de exhibicin de postres
pasteleras.

equipo de apoyo

Mobiliario en acero inoxidable.

El acero inoxidable es una aleacin de hierro, cromo y nquel, generado para
crear ventajas que los metales puros individuales no ofrecen. El nombre se
refiere a las propiedades resistentes del metal: se mancha menos, pero no a
prueba de manchas.
La austenita: es una solucin slida de carbono magntico en el hierro,
utilizado en la fabricacin de cubiertos, equipos y vajillas para hospitales y para
empresas de servicios de alimentos.
El cromo (Cr) es un metal duro, maleable, brillante, elemento gris, sin olor o
sabor qumico, que se utiliza en aleaciones para dar resistencia a la corrosin y
una apariencia brillante. Es el principal responsable de la resistencia a la
corrosin del acero inoxidable.
El nquel (Ni) es un metal duro, dctil, de color blanco plateado, es un metal de
alto brillo con un alto nivel de resistencia a la corrosin.

 La mayora de los metales se oxidan, por ejemplo la plata se pone

negra, el aluminio cambia a blanco, el cobre cambia a verde y
ordinariamente el acero cambia a rojo.
En el caso de acero, el hierro presente se combina con el oxgeno
del aire para formar xidos de hierro o herrumbre". A principios del
siglo XX algunos metalurgistas descubrieron que adicionando poco
ms de 10% de cromo al acero, ste no presentaba herrumbre bajo
condiciones normales; la razn de ello es que el cromo suele unirse
primeramente con el oxgeno del aire para formar una delgada
pelcula transparente de xido de cromo sobre la superficie del
acero y excluye la oxidacin adicional del acero inoxidable.
Esta pelcula se llama capa pasiva. En el caso de que ocurra dao
mecnico o qumico, esta pelcula es auto reparable en presencia de
oxgeno

 El calibre describe el espesor de la lmina de acero

inoxidable en una escala de 8 a 30, a menor nmero,
mayor el grueso de la hoja de acero inoxidable. es un
factor importante a considerar para ayudar a prevenir
abolladuras. Tambin contribuye a la reduccin de ruido
de los trituradores de basura y elementos mecnicos que
estn en contacto con el

 Los tres grados ms comunes disponibles de metal de

chapas de acero inoxidable son: 304, 316 y 410. El grado
304 se compone de al menos 8% de nquel .Es el mas
utilizado frecuentemente de los 3 grados, valorado por su
capacidad para proporcionar resistencia a la corrosin y
para mantener la capacidad de la lmina de metal para
ser doblada, soldada, estampada y / o dibujada..

304.- Todo propsito,

tiene propiedades
adecuadas para gran
cantidad de
aplicaciones. Se
recomienda para
construcciones ligeras
soldadas que requieran
buena
resistencia a la
corrosin. Tiene buen
desempeo en
temperaturas elevadas
(800 a
900 C) y buenas
propiedades mecnicas.
Algunas aplicaciones
son equipo qumico de
proceso,
accesorios para
aviones, remaches,

316.- Resistente a la
corrosin frente a diversos
qumicos agresivos, cidos y
atmsfera salina. Se utiliza
para adornos arquitectnicos,
equipo para el
procesamiento de alimentos,
farmacutico, fotogrfico,
textil, etc

410.- Es de propsito
general y el tipo ms
usado debido a
sus atractivas
caractersticas y su
bajo costo. Se emplea
en tuercas, tornillos,
cubiertos,
herramientas de
cocina, partes de
horno a bajas
temperaturas, equipo
para refinacin
de petrleo, vajillas,
partes para turbinas a
gas o vapor, etc.

Mesas de acero inox.

Material recomendado: acero inoxidable tipo 304

Tomas elctricos: 30 cms por encima de las mesas
Altura de la mesa: 85 90 cms
Profundidad: 70 -80 cms cuando es adosada(a pared), 100
cms cuando es central
Bordes: Redondeados
Patas: Acero inoxidable
Altura del salpicadero(lambrin): 15 cms

Las medidas estndar de los

fregaderos son de:
400x500x300 mm
500x400x300 mm
500x500x300 mm
600x500x320 mm
(fregadero profundo)
Las medidas de los
lavabos de ollas son:
633x510x380 mm
955x510x380 mm
1280x510x380 mm

 Repisas y escurreplatos a
pared:
640x320 mm
930x320 mm
1400x320 mm

Campanas de extraccin:
Tipo piramidal
1.00 X 0.90 X 0.50 M
2.00 X 0.90 X 0.50 M
3.00 X 0.90 X 0.50 M
Tipo cubo.
2.50 x 0.90 x 0.50 m

Equipo menor.
El equipo menor es aquel que intervenga en el
procesamiento, manejo o dosificacin de insumos y
alimentos ya preparados
Podemos dividirlo en:
Equipo electromecnico
Equipo manual(utensilios)

 Equipo electromecnico.
Equipo de cocina
Licuadora: es un electrodomstico utilizado ampliamente para licuar y mezclar
alimentos. Consta de un motor elctrico dentro de una carcasa generalmente de
metal o plstico que hace girar las aspas del vaso generando un cicln que
acerca los alimentos a las cuchillas giratorias.
Licuadora frozen de Bar:Los tragos que son elaborados tipo Frozen (con hielo
triturado, semi-congelados) y los que contienen frutas, entre otros ingredientes
difciles de combinar con otro mtodo, se preparan por lo general en una
licuadora para poder obtener una consistencia homognea.
.

 Batidora:Se les denomina as por la o las varillas gemelas

que incorporara y que son una rplica de los batidores
manuales. Existen modelos que disponen de un asa, por
medio de la cual se transportan al recipiente donde se
encuentre el alimento que ha de batirse: otros modelos
cuentan con un pedestal fijo al que puede acoplarse un
recipiente. La potencia del motor, aunque mayor que la de
las batidoras de brazo, tienen sus limitaciones. Las
varillas, por lo general, se desprenden para facilitar su
limpieza.

 Robot de cocina:
Un robot de cocina, tambin llamado procesador de alimentos, multiprocesadora o
simplemente procesadora, es un electrodomstico usado para realizar diversas
tareas repetitivas en el proceso de preparacin de la comida. Actualmente el
trmino alude casi siempre a un aparato elctrico, si bien hay algunos dispositivos
mecnicos que realizan la misma funcin.
Los robots de cocina son parecidos a las licuadoras en muchos aspectos.
La principal diferencia es que los robots de cocinas usan cuchillas y discos
intercambiables en lugar de una cuchilla fija.
Tambin sus vasos son ms anchos y cortos, forma ms apropiada para los
alimentos slidos o semislidos que suelen trabajarse con ellos.
Normalmente se necesita poco o ningn lquido en la operacin del robot, a
diferencia de las licuadoras, que necesitan alguna cantidad de lquido para mover
las partculas alrededor de sus cuchillas.

Sus funciones
suelen ser:
Cortar y trocear
verduras;
Picar frutos secos,
semillas (es decir,
especias), carne, o
fruta seca;
Rallar queso y
verdura;
Elaborar purs;
Mezclar y amasar.

Equi po adi cional .

lavavajillas :utilizan la circulacin de agua a una alta

temperatura (50-70 grados Celsius) y detergentes muy fuertes
(la mayora, demasiado alcalinos para exponerlos a la piel) para
conseguir este efecto de limpieza. El lavavajillas es un aparato
que proyecta agua sobre la vajilla, ya sea agua con detergente,
al principio, o pura al final para aclarar. Muchos tienen tambin
produccin de calor para secar los utensilios despus de
lavados. Adems, al final del ciclo de lavado, aaden un
producto llamado abrillantador, que evita que los utensilios, en
particular copas y vasos de vidrio, queden con manchas al
terminar el lavado, especialmente cuando se trata de aguas
duras (con alto contenido en sales disueltas)

Tren de
lavado

Tipo
campana

Tipo gabinete.

 mquina de hielo : consiste en un sistema de

refrigeracin, un sistema de alimentacin de agua,
carcasa y aislamiento.
Una mquina de hielo tiene dos subsistemas
principales: el sistema de refrigeracin y el sistema
de suministro/circulacin/purgado de vapor para
producir la refrigeracin necesaria en la
produccin de hielo. Las mquinas de hielo usan
condensadores refrigerados por agua o
refrigerados por aire. Alrededor del 80 % de las
mquinas de hielo tienen condensadores
refrigerados por aire. Aunque los condensadores
refrigerados por agua incrementan ligeramente la
eficiencia, resultan en un consumo de agua mucho
mayor ya que el agua del condensador
normalmente drena despus de usarse para enfriar
el condensador.

 Cubos de hielo Su forma ms popular, antigua y quiz ms utilizada en las bebidas. Cuando se habla
En las rocas (On the Rocks), se refieren a los cubos de hielo. Los cubos de hielo son los que ms
tardan en derretirse, es por eso que es el ideal para enfriar bebidas destiladas que se toman solas o
con agua, ya que reducir la potencia, resaltar el sabor, adems de enfriar la bebida.
Hielo frapp Este hielo tambin conocido como hielo-nieve, se consigue ya sea a mano o con la
licuadora. Tiene dos fines bsicos en la coctelera, enfriar rpidamente y lograr un bonito efecto
visual. Se suele utilizar nicamente en ccteles y se derrite muy rpido.
Hielo fizz Este hielo es el ms pequeo, puede ser redondo del tamao de una canica o cbico pero
pequeo. La idea de este hielo es que se puede agregar ms cantidad de l. Se utiliza en ccteles y
bebidas destiladas. Debido a su tamao se derrite ms rpido que los cubos de hielo, por ende enfra
ms rpido tambin.
Hielo granizo Tambin conocido como Cobbler. Es un hielo similar al frapp, pero es ms
consistente y transparente (el frapp es como nieve), se utiliza tambin muy seguido en la coctelera
para dar vistosidad y enfriar rpidamente ccteles

Equipamiento menor
Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar,
pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los
diversos productos alimenticios que se encuentran
procesando para ser convertidos en platillos del men.
Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas,
esptulas, etc.

Cuchillos
Cuchillo de chef.-Es el utensilio que ms se usa en la
cocina. La hoja tiene una longitud de entre 8 a 14
pulgadas. El mango puede ser de madera, de plstico o de
metal; por lo general la hoja es de acero inoxidable.
Algunos chefs prefieren que la hoja sea de acero carbono
auque sta requiere mayor cuidado. Tambin hay
chuchillos con hoja de cermica o de talonite(aleacin de
cobalto y cromo)

 Cuchillo de usos mltiples

Este cuchillo es ms pequeo que el cuchillo
de chef y tiene una hoja de entre 5 a 7
pulgadas de largo.
Cuchillo para pelar
El cuchillo para pelar es corto y tiene una
hoja de entre 2 y 4 pulgadas.
Cuchillo de tourn
Llamado tambin cuchillo de pico de pjaro
por su hoja corta y algo curva, tiene casi el
mismo tamao del cuchillo para pelar.
Cuchillo para deshuesar
Este cuchillo tiene una hoja ms corta y
delgada que la del cuchillo de chef. Se
utiliza para separar la carne del hueso.
Cuchillo para filetear
Se asemeja al cuchillo para deshuesar y se
utiliza para filetear el pescado.

Cuchillo para rebanar

Es un cuchillo largo y muy afilado que se utiliza para cortar las carnes
cocidas en tajadas muy delgadas.

Cuchillo de pan

El cuchillo de pan tiene la misma longitud del cuchillo para rebanar

pero tiene el filo serrado o dentado para cortar el pan con ms
facilidad.

Cuchillo de carnicero

Es el ms grande de todos los cuchillos y se utiliza para cortar huesos.

Tiene una hoja ancha y suele ser ms pesado que el cuchillo de chef.

Afiln

Afiln o chaira de acero que usa el chef para mantener las hojas
afiladas. Generalmente es de acero duro y tiene una longitud de 4 a
14 pulgadas. Suele ser un poco ms largo que el cuchillo que se va
afilar.

 Pelador giratorio o de hoja

basculante
El pelador giratorio o de hoja
basculante se usa para pelar
hortalizas y frutas. La accin
basculante permite que la hoja
siga el contorno de la verdura,
mientras que sus dos hojas
permiten pelar en ambos sentidos.

Cuchara de meln
Hay cucharas de meln de
diversos tamaos y se han
diseado para cortar frutas y
verduras en trozos con forma de
esfera.

Cucharas
En toda cocina hay cucharas de diversos tamaos
y materiales. Pueden ser de madera o de metal y
las hay con ranuras para facilitar el drenaje de los
alimentos.
Tenazas
Dondequiera en las cocinas profesionales hay
tenazas de diversos tamaos y quiz sean el
implemento ms usado por el personal de la
cocina.

Tablas de picar
La azul: es utilizada para los pescados
y mariscos.
La amarilla: es utilizada para el pollo.
La roja: se utiliza tal como su nombre
lo indica para las carnes rojas.
La verde. Es utilizada para los
vegetales, frutas, etc.
La caf: es utilizada para las viseras
La blanca: es utilizada en algunos
casos para los lcteos y en algunos
otros para uso en general

 Pesos y balanzas
La balanza es el instrumento de medicin ms preciso que hay en una cocina y sirve para

determinar el peso de los ingredientes, as como para regular el tamao de las porciones. La
mayora ya vienen graduadas en libras y onzas, as como en unidades del sistema mtrico
(gramos y kilos). Las balanzas de resorte y las digitales tienen taras, es decir, formas de
ajustar la medicin de tal manera que descuente el peso del recipiente de lo que se est
pesando.
Balanza de resorte
Las balanzas de resorte son las ms corrientes. Por lo general tienen una plataforma en la
que se coloca lo que se va a pesar. Por debajo de la plataforma hay un resorte conectado
directamente a las agujas de un dial que indica el peso.
Balanza de astil
Hay balanzas de astil que sirven para pesar cantidades grandes y muy pequeas de
ingredientes y que estn provistas de un juego de pesas precisamente calibradas. El
ingrediente se coloca en una plataforma o platillo y en la plataforma opuesta se coloca la
pesa que corresponda. Para poder determinar con precisin el peso, el fiel debe quedar
exactamente en el punto medio del dial.
Balanza digital
Las balanzas digitales son las ms precisas. El ingrediente se coloca en la plataforma o
platillo y la lectura del peso aparece claramente en la pantalla.

 Volumen
Hay toda una serie de implementos que sirven para medir el volumen de los ingredientes,

entre ellos, las tazas, jarras y cucharas graduadas. Las jarras graduadas transparentes son
las mejores para medir el volumen de lquidos, porque permiten medir con mayor precisin y
facilitan el vertido del lquido sin derrames. Las tazas son ms aptas para medir ingredientes
secos, ya que se pueden llenar y nivelar con una regla para obtener una medida completa.
Jarras graduadas
Hay jarras graduadas en tamaos de pinta, cuarto y galn.
Tazas graduadas
En general, hay tazas graduadas en tamaos de 1/2 taza, 1/3 de taza, 3/4 de taza y 1 taza.
Cucharas graduadas
Las cucharas graduadas sirven para medir ingredientes secos y lquidos, y las hay en
tamaos de 1 cucharada, 1/2 cucharada, 1/4 de cucharada, 1 cucharadita, 1/2 cucharadita y
1/4 de cucharadita.
Palas
Las palas o palas para dividir en porciones, que se parecen a las palas que se usan para
servir helado, se usan ms para regular el tamao de las porciones que para medir. Se
identifican mediante un nmero y los nmeros ms grandes, como el No.30, son ms
pequeas que las de nmeros menores, como el No.10.

Medidas y equivalencias en
equipamiento

Recipientes gastronorm
El trmino Gastronorm hace referencia a un formato de medidas estndar que se
aplica a todos los elementos que forman parte del equipamiento de cualquier
cocina industrial. Esto quiere decir que cualquier pieza se disea sobre un
tamao base o fracciones del mismo. Se trata de conseguir que, hornos,
estanteras de almacenaje, baos mara, armaros, carros, cmaras fras trabajen
con recipientes de las mismas dimensiones para que puedan intercambirselos.

Su origen est en un acuerdo firmado por la Asociacin Suiza de Hostelera

Institucional, la Asociacin Hotelera Suiza y los fabricantes suizos de
instalaciones de abastecimientos para cocinas. Aunque sus inicios en 1964 no
fueron fciles, hoy en da est generalizado su uso. Las dimensiones de la medida
base, llamada GN 1/1, son 530 X 325 mm segn queda fijado en la norma ES 631.
A partir de aqu salen todos los tamaos como fracciones o mltiplos suyos: GN
2/4 (530 X 162 mm), GN 1/9 (176 X 108 mm) o GN 2/3 (354 X 325 mm) por
ejemplo. Tambin fija la profundidad (10, 20, 40, 65, 100, 150 y 200 mm)

 Charola de panificacin.utiliza medidas estndar de

ornos tipo gaveta. Estan
fabricadas en lamina
negra,zincalum y aluminio.
Sus medidas mas comunes
son:
45 X 65 CM. FUERTE C-20
45 X 65 CM.EXTRA-FUERTE
C-18
40 X 60 CM. PERFORADA CAL.
20
50 CM X 80 CM. PERFORADA C18
1.00 MT X 80 CM. PERFORADA
C-18

Instalaciones a
gas.

Se le denomina gas al estado de agregacin de la materia que no tiene forma, ni

volumen
propio. En forma comercial hay dos tipos: el gas L.P. y el natural.
El gas licuado a presin, L.P. es un combustible de alto poder calorfico que arde con
una
flama excepcionalmente limpia. Est compuesto principalmente por hidrocarburos,
(propano y butano), ste se almacena, se transporta y se distribuye en recipientes
porttiles
o camiones tanque diseados para este fin.

El gas L.P. es por s mismo,

incoloro e inodoro. En estado de
vapor es ms pesado que el
aire. Con el fin de detectar su
presencia cuando hay alguna fuga,
se le agrega una sustancia
llamada mercaptano, lo cual
proporciona un olor caracterstico
que hace notar su presencia.
Por otra parte, el gas natural se
conduce desde un punto de
abstraccin en los campos
petroleros.
La conduccin se realiza por
medio de tuberas a diferentes
presiones.
El gas natural est compuesto por:
metano, etano, propano, butano,
isobutano y bixido de
carbono, acido sulfrico y argn,
entre otros.

El gas natural slo se usa

donde previamente se ha
tendido la red de
distribucin en las
calles, de tal forma que
actualmente su uso en la
ciudad de Mxico se ha
incrementado.
Las instalaciones de gas
deben ser ejecutadas
correctamente y, segn la
normativa en vigor;
deben cuidarse los
materiales empleados y sus
uniones.
Debe tenerse en cuenta que
un escape de gas es muy
peligroso, ya que puede
acarrear
desgracias por prdida de
vidas humanas, por lo que es
importante realizar de forma

Caractersticas que debe de cumplir una instalacin de gas

Con base en la norma NOM-002-SECRE-2003, instalaciones de gas natural y Sobre las
tuberas.
Gas natural
Cuando la instalacin es de forma subterrnea deben colocarse a una
profundidad con un mnimo deseable de 15 cm. Adems, se pueden instalar las
tuberas por debajo de las banquetas, en el exterior de una edificacin, slo si la
tubera est contenida por un tubo conduit y ste debe quedar bien sellado para
evitar la entrada de agua.
La forma de colocarlas tiene como fin el fcil acceso en caso de fugas. Si la
tubera discurre por cmaras o muros, siempre debe ir alojada dentro de una
vaina de acero ventilada que pueda evacuar el gas en caso de fuga, ese tramo no
podr superar los 2 m. Las vainas pasamuros, adems, evitan que la tubera se
someta a esfuerzos de compresin y absorba los movimientos de asentamiento
del edificio.

Gas L.P.
Las tuberas de gas deben disponerse en
curso paralelo a una distancia de 3 cm entre
cada una y de 30 cm en cruce con
conducciones de agua, saneamiento,
electricidad, vapor, audiovisuales y de
climatizacin. Adems, la distancia al suelo
de una tubera de gas debe tener un mnimo
de 10 cm.
La tubera a utilizar en una instalacin de
gas L.P. o gas natural ser la que
especifique el proyectista.
Para un corte de tubera se debe emplear un
disco o sierra de diente fino (332 dientes) y
deber ser perpendicular al eje del tubo;
adems, no se permiten dobleces en la
tubera para algn cambio de direccin,
para ello deben emplearse las conexiones
apropiadas.

No se recomienda colocar conexiones en

tramos rectos de tubera menores a 6 m
que no tengan derivaciones. Aquellas
tuberas que conduzcan alta presin
regulada deben soportar una
presin manomtrica de prueba de 2 veces
la presin de trabajo sin exceder 3.0
Kg/cm2 durante un tiempo de 24 horas,
para esta prueba se debe emplear
nitrgeno.
Asimismo, para las tuberas que conduzcan
gas a baja presin debern probarse con
aire a una presin manomtrica de 0.5
kg/cm2 , en un lapso no menor a 10
minutos sin presentarse cada de presin
alguna. Deber realizarse una segunda
prueba con accesorios instalados y esta
vez, la presin tiene que ser de 0.28
Kg/cm2

Tanques porttiles y estacionarios

Los recipientes de almacenamiento deben
quedar en una zona de fcil acceso
y contar con suficiente espacio para poder
realizar maniobras.
Adems, stos no se deben colocar en muros
hechos de material combustible.
En el caso de los tanques estacionarios, la
distancia entre el piso terminado y el tanque
debe
ser de 15 cm como mnimo.
Todas las instalaciones de gas deben contar con reguladores de presin de acuerdo con
las
necesidades del servicio, ya sea de alta o baja presin. Estos deben estar colocados lo
ms
cerca de la vlvula de servicio del tanque, cuando sean de alta presin y antes de las
acometidas al interior donde se encuentren instalados los aparatos de consumo,
cuando
estos sean de baja presin.

Medidores
Se deben localizar en lugares bien ventilados, seguros y de
fcil acceso, como azoteas en el caso de edificios de
departamentos, en un lugar visible en dnde la lectura se
pueda tomar sin ninguna dificultad. Para servicios mltiples
de tipo pblico, como son las reas de comidas en mercados
y similares, deben ser colocados en forma individual en cada
local.
En todos los casos deben estar comprendidos de una vlvula
de control con candado, por si es necesario eliminar algunos
servicios temporalmente; adems, se debe instalar una
tuerca de unin en el lado secundario del medidor para
facilitar su retiro.

Las tuberas que conducen gas se pintan de

ciertos colores para poderlas identificar, de
acuerdo a lo siguiente.

Amarillo con franjas rojas:

tuberas de alta presin.
Amarillo canario: tuberas
de baja presin.
Esmalte rojo: tubera de
llenado.
Esmalte amarillo: tubera de
retorno.

Elementos para una

instalacin con gas L.P.
Lneas de llenado
Son aqullas que se emplean para
el llenado de los recipientes
estacionarios que almacenan el
gas L.P.

Lneas de
consumo
Son aqullas que
distribuyen desde
el regulador a los
diferentes puntos
de consumo.

Reguladores
La funcin de los reguladores es
proporcionar el gas en estado de vapor a
las tuberas de servicio a la presin
requerida y con un mnimo de
fluctuaciones.
Los reguladores se clasifican de acuerdo
con la relacin de presiones que reciben y
entregan, a su posicin en la instalacin y
tambin en cuanto a sus capacidades
expresadas
en m3 /hora de vapor.

Tipos de tuberia

Principales tipos de tuberas, tanques de almacenamiento y accesorios

a) Principales tipos de tuberas
Para uso exclusivo en la conduccin, distribucin y aprovechamiento del gas natural y
L.P., se dispone comercialmente de los siguientes tipos de tuberas:

Galvanizada cedula 40: se utiliza en instalaciones que requieren poca inversin

inicial debido a su bajo costo.
Cobre flexible: sta se utiliza en instalaciones donde se emplean tanques porttiles.
Cobre rgido tipo L: se usa en instalaciones de gas natural y L.P, excepto en: tuberas
de llenado expuestas a sobrepresiones de hasta 17.58 Kg/cm2 e instalaciones
sometidas a esfuerzos mecnicos.
Cobre rgido tipo K: se recomienda su uso para lneas de llenado, por su alta
resistencia mecnica.
Manguera de neopreno: se emplea para recorridos mximos de 1.8 m.
Fierro negro cedula 40 y 80: utilizado en la distribucin de gas natural y L.P., en
unidades habitacionales y fbricas.

Polietileno de alta densidad: se utiliza en unidades o conjuntos habitacionales

Equivalencias.
1 kilogramo de gas LP (mezcla nacional) 11,823.86
kilocaloras
1 kilogramo de gas LP (mezcla de importacin)
11,917.30 kilocaloras
1 metro cbico de gas natural 8,460,000 caloras
efectos de facturacin de gas seco)

1 kilocalora 3.968254

BTU

(para

Tipos de quemadores

Las partes del quemador de mezcla previa por

induccin atmosfrica son:
Inyector
Cmara de mezcla (Efecto Venturi)
Cabeza del quemador

INYECTOR
Es el accesorio accesorio ms delicado delicado
del quemador quemador. Es importante
importante conocer conocer la influencia
influencia primordial primordial que tiene sobre
todo en lo que se refiere a suministrar el caudal
preciso de gas.
CAMARA DE MEZCLA
La cmara de mezcla es el elemento encargado de
realizar la mezcla del aire primario y el g , as el
aire primario entra
en la cmara por la misma tobera que el gas o a
travs de unos orificios practicados en la pared
del tubo, los cuales
se llaman lumbreras.

Instalaciones
hidrosanitarias.

 Instalaciones hidro-sanitarias es el conjunto

de las instalaciones hidrulicas y las
instalaciones sanitarias, las cuales tienen
por objetivo una mayor conformidad para el
residente que en este caso de una casahabitacin.
Dichas instalaciones son una necesidad
para el humano ya que su principal objetivo
es retirar y deshacerse de losdesechos o
residuos pluviales y excrementos, as como
desaparecer u ocultar los malos olores; del
mismo modo tambin se encargan de
proporcionar agua potable y distribuir la
misma, as como abastecer de agua dicha
vivienda.

Las instalaciones hidrulicas son las que se encargan

de alimentar y distribuir agua dentro de la
construccin, esta instalacin surtir de agua a todos
los puntos y lugares de la obra arquitectnica que lo
requiera, de manera que este liquido llegue en
cantidad y presin adecuada a todas las zonas
hmedas de esta estalacin tambin constara de
muebles y equipos.

La instalacin hidrulica es un conjunto de tuberas y conexiones de diferentes

dimetros y diferentes materiales; para alimentar y distribuir agua dentro de la
construccin, esta instalacin surtir de agua a todos los puntos y lugares de la obra
arquitectnica que lo requiera, de manera que este liquido llegue en cantidad y presin
adecuada a todas las zonas hmedas de esta estalacin tambin constara de muebles y
equipos.
COMPONENTES DE UNA INSTALACION HIDRAULICA DOMESTICA.
Red municipal,
llave de banqueta,
toma domiciliaria (medidor de agua).
Red de alimentacin, pichincha(vlvula check) tubo de succion
tinaco, vlvula de compuerta
red alimentacin principal, redes de alimentacin secundaria, muebles de bao,
muebles de cocina, muebles de lavado, calentador de agua, jarro de aire, vlvulas de
globo, redes de alimentacin agua fria y caliente.

En los predios urbanos se cuenta con los servicios

municipales que proporciona el servicio de
abastecimiento de agua potable por redes de
distribucin, lo que hace estudiar los siguientes tipos de
abastecimientos tanto para agua fra como para agua
caliente dentro de una edificacin.

Sistemas de
abastecimient
o de agua fra
DIRECTO.
GRAVEDAD
PRESION.

Sistema directo: consiste en

suministrar agua a los inmuebles con
la presin de agua que llega en la red
municipal.
Este sistema se aplica para llevar el
agua con la presin de la red municipal
a todos y cada uno de los muebles de
la edificacin, siempre y cuando la
presin del agua sea suficiente para
alimentar adecuadamente los servicios
que se requieren. Para que ste pueda
ser usado el agua deber tener una
presin mnima de 0.2kg/cm2.
Generalmente se emplea en inmuebles
de dos a tres niveles.

 Sistema por gravedad: cuando

la presin de la red municipal no
tiene la presin requerida, se
recurre a este sistema, que
consiste en subir por medio de
una o ms bombas, agua a un
tanque elevado, generalmente
colocado en la azotea del
inmueble para que a partir de
ste descienda el agua por
gravedad; para lograr el
suministro por este mtodo debe
preverse la construccin de
cisternas y tanques elevados.
Este sistema se emplea en
edificios de gran altura.

Sistema por presin: es

cuando se requiere dar
mucho ms presin para
algunos muebles, entonces
se recurre a un
hidroneumtico o un
equipo de bombeo
programado. Este sistema
de abastecimiento se
disea de acuerdo con las
caractersticas de
abastecimiento de los
edificios y muebles.

 Sistema directo: ste no se emplea

Sistemas de
abastecimiento de
agua caliente
DIRECTO
TERMOSIFON

cuando el agua debe recorrer largas

distancias desde el calentador a los
muebles. Este sistema da buenos
resultados y es ms barato para
pequeas instalaciones muy
agrupadas, sin largos recorridos.
Las tuberas van directamente desde
el calentador, o deposito a la tubera
general, a los distintos muebles.
Su funcionamiento es mejor cuando
se emplean tubos de cobre de
mnimas dimensiones admisibles, ya
que as se disminuye la corrosin.

Sistema por termosifn:

para ste existen dos mtodos de acuerdo con el nmero de inmuebles por alimentar.

El primer mtodo consiste en lneas de

alimentacin y de retorno. El agua circula
para alimentar a los muebles, ya sea
desde los conductos de ida o por los de
retorno. La circulacin de agua caliente
se mantiene por la diferencia de peso
entre la columna de agua contenida en
las tuberas que salen del calentador, y la
de agua ligeramente ms fra contenida
en las de retorno Este mtodo se aplica a
residencias de tamao mediano, donde el
nmero de montantes de alimentacin es
reducido; se recomienda que las tuberas
de retorno no sean menores de 3/4 de
pulgada de dimetro.

 El otro mtodo consiste en

disponer un montante que
alimenta una tubera
horizontal de distribucin
en lo alto del edificio, de la
cual parten los bajantes que
aumentan las distintas
hileras verticales de
muebles. Los extremos
inferiores de estos bajantes
se renen en una
canalizacin horizontal de
retorno que conduce el agua
al calentador nuevamente

El diseo de una instalacin hidrulica de agua fra en un edificio

comprende la cantidad de agua necesaria para alimentos, servicios
sanitarios, calefaccin, aire acondicionado, fabricacin y proteccin
contra incendio. Una vez conocida la cantidad total requerida, se
procede a determinar la capacidad de tanques, cisternas, bombas,
tuberas y accesorios.
La cantidad de agua necesaria se determina por medio del consumo
promedio que requiere una persona al da, el valor que se le da
incluye: aseo personal, alimentos y dems necesidades.

las caractersticas mnimas (dimetros, presin y gastos) ms

apropiadas para cada uno de los muebles. En los edificios, casas
unifamiliares, construcciones con pocos servicios instalados, son
admisibles los datos dados. En consecuencia, esto nos puede servir
de referencia para juzgar en trminos generales si la instalacin
est bien diseada.
Por otra parte, a cada mueble se le
asigna un trmino llamado unidad
mueble, el cual se define como la
cantidad de agua necesaria que requiere
cada aparato para su buen
funcionamiento, en trminos generales
cada unidad mueble equivale a unos 4 a
5 litros por minuto. Este concepto se
emplea para el diseo de las tuberas, ya
que de acuerdo con el nmero de
unidades muebles que se estimen ser el

Principales muebles

Fregadero: los ms usados en la actualidad son los de acero inoxidable; sin

embargo, tambin pueden ser de otras aleaciones. Las medidas son desde 0.40
m hasta 0.60 m de ancho y hasta 1.85 m de largo.
Excusados: se fabrican generalmente de porcelana vidriada, y deben estar
constituidos por un sifn, vaso y borde. Los W. C. de depsito por norma deben
descargar 6 litros, stos generalmente tienen medidas estndar de
aproximadamente 35 a 38 cm de ancho y de 60 a 75 cm de alto.
Lavabos: se fabrican de porcelana esmaltada y otros materiales. Pueden
suspenderse en la pared con elementos de sujecin o apoyados en el piso por
medio de algn soporte. En el mercado hay un gran nmero de modelos y
marcas. Sus medidas estndar son de aproximadamente 45 a 60 cm de ancho y
de 50 a 70 cm de largo.
Regadera: es un pulverizador que descarga lluvia fina siendo el extremo una
pieza llamada regadera redonda de aproximadamente 10 cm de dimetro con
varios orificios pequeos.
Mingitorios: se fabrican generalmente en porcelana de una sola pieza sin
juntas, existen tres tipos de mingitorios: el suspendido, el apoyado y el de
pedestal. El primero es suspendido fijndolo en el muro, adems los hay de

Instalaciones sanitarias
las instalaciones sanitarias son las cuales se encargan de
retirar de las construcciones en forma segura, aunque no
necesariamente econmica, las aguas negras y pluviales,
adems de establecer obturaciones o trampas hidrulicas,
para evitar que los gases y malos olores producidos por la
descomposicin de las materias orgnicas acarreadas,
salgan por donde se usan los muebles sanitarios o por las
coladeras en general.

 El material para las tuberas de desage de los muebles

sanitarios debern ser de fierro galvanizado, PVC, o
cualquier material que aprueben las autoridades
competentes y/o se dicte en la norma.
El dimetro de las tuberas de desage no podr ser
menor a 32 mm, ni inferior a la boca de desage de
cada mueble; adems, se tienen que instalar con una
pendiente mnima de 2%. Las tuberas de desage que
conducen aguas residuales hacia el exterior de un
predio debern ser de 20 cm de dimetro como mnimo
y contar con una pendiente de 2%.

a las aguas evacuadas se les conoce como AGUAS NEGRAS, suele denominrseles como AGUAS
RESIDUALES, por la gran cantidad y variedad de residuos que arrastran, o tambin se les puede
llamar y con toda propiedad como AGUAS SERVIDAS, porque se desechan despus de
aprovechrseles en un determinado servicio.
TUBERAS DE AGUAS NEGRAS.
VERTICALES conocidas como BAJADAS
HORIZONTALES conocidas como RAMALES
AGUAS RESIDUALES O SERVIDAS.
A las aguas residuales o aguas servidas, suele dividrseles por necesidad de su coloracin como:
a).- AGUAS NEGRAS
b).- AGUAS GRISES
c). - AGUAS JABONOSAS
AGUAS NEGRAS.- A las provenientes de mingitorios y W.C.
AGUAS GRISES.- A las evacuadas en vertederos y fregaderos.
AGUAS JABONOSAS.- A las utilizadas en lavabos, regaderas, lavadoras, etc.

Trampas especiales
De acuerdo con las Normas Tcnicas Complementarias de
Instalaciones
Hidrulicas,
en
edificaciones
tales
como
restaurantes, hoteles, gasolineras, talleres mecnicos y todas
aqullas que desechen aguas con alto contenido de grasas, deben
construir trampas de grasas para la retencin de las mismas.
La estructura de la trampa de grasa debe disearse resistente a
la cargas de diseo, y a la cantidad de usuarios a servir.

Qu es una trampa de grasas?

Una trampa de grasas o interceptor de grasas es un receptculo ubicado entre las lneas de desage del
restaurante y las alcantarillas, que permite la separacin y recoleccin de grasas y aceites del agua usada
y evita que estos materiales ingresen en la red de alcantarillado municipal.
La trampa de grasas puede colocarse dentro o fuera del establecimiento. Habitualmente, las grandes
cocinas de los restaurantes o escuelas tendrn la trampa de grasas o interceptor fuera de las
instalaciones, por lo general en el suelo, mientras que las cocinas de lugares ms pequeos las alojan
dentro de sus instalaciones.
Cul es la razn de tener una trampa de grasas?
Las grasas y aceites generan enormes trastornos al sistema cloacal municipal, razn por la cual los
municipios exigen que las cocinas comerciales instalen una trampa de grasas. La mayora de las
municipalidades establece un tope para la cantidad de grasas y aceite que puede irse con el agua sucia de
los establecimientos. Ms all de esos lmites estn capacitados para imponer

Cmo funcionan estas trampas de grasas?

Las trampas de grasas reducen el flujo del agua procedente de los desages, con lo que las grasas y el agua
tienen tiempo para enfriarse. Este enfriamiento hace que las grasas se coagulen y floten en la superficie
mientras que otros slidos ms pesados se depositan en el fondo de la trampa. El resto del agua pasa
libremente por el alcantarillado de la ciudad.
Cmo realizar el mantenimiento de la trampa de grasas?
Es fundamental realizar un adecuado mantenimiento de la trampa de grasas para que sta funcione de
manera eficiente. Si no se controlan los niveles de grasa, aceite y slidos acumulados, pueden generarse
muchos problemas; Por ejemplo, obstrucciones y acumulaciones en los desages, malos olores y, lo que es
peor, un exceso de grasas y aceite depositado en la red cloacal de la ciudad, lo que puede generar la
aplicacin de importantes multas.

Segn el tamao, hay diferentes maneras de limpiar la trampa de grasas. Muchos gobiernos estatales
y municipales cuentan leyes que exigen que las trampas se bombeen con cierta frecuencia, de modo
que es importante consultar primero al municipio para saber cul es el criterio que aplica. Sin
embargo, ms all de los bombeos obligatorios, existen otros mtodos para limpiarlas, y vale la pena
analizarlos.
Muchos restaurantes y cocinas con trampas de grasas ms pequeas suelen hacer que su propio
personal se ocupe del mantenimiento. Por lo general, esta tarea implica vaciar, con la ayuda de una
pala, o bien aspirar la grasa, el aceite y los slidos, y eliminarlos con los desechos slidos. Es
importante que si se realiza este procedimiento, se utilice un producto absorbente, como por
ejemplo piedritas sanitarias para gatos, para absorber los desechos lquidos a fin de asegurarse de
que se recogen todos los residuos.

La mayora de los restaurantes con trampas de grasas ms grandes suelen emplear los servicios de una
empresa de reciclado o de transporte de estos materiales para extraerlos por bombeo y mantener la
trampa cuando la acumulacin de grasas y aceite alcanza niveles muy altos. Obviamente, este mtodo
es ms fcil que el anterior, pero puede ser bastante caro, especialmente si el proceso se realiza
semanal o mensualmente.
La rutina del mantenimiento que puede instrumentar cualquier restaurante o cocina para controlar la
acumulacin de grasas y aceites y reducir la necesidad de extraerlas por bombeo es el uso de un aditivo
bacteriano. Las bacterias para la trampa de grasas ayudan a reducir grasas y aceites y dems desechos
orgnicos descomponiendo y digiriendo biolgicamente los residuos y liberando dixido de carbono y
agua. Este procedimiento puede reducir mucho la necesidad de bombeos frecuentes, como as tambin
controlar los olores que emanan de la trampa. Adems, como algunas bacterias son barridas por el agua,
la corriente receptora de desechos municipales se ver beneficiada. Las bacterias para las trampas de
grasas son de distintos tipos.
Adems de mantener las grasas y aceites en su nivel mnimo, las bacterias tambin resultan
beneficiosas en las caeras de desage de las cocinas. Mezclando una solucin de bacterias y
vertindola en el desage, las caeras se pueden mantener libres de acumulacin de grasas y aceites
que dificultan el vaciado de los fregaderos y provocan malos olores.

Instalaciones elctricas.
Al igual que se usan conductos o tubera para conducir el agua
a una determinado lugar, en los planos de instalaciones
elctricas tambin se utilizan ductos o tuberas para distribuir el
alambrado que conducen la electricidad a diferentes puntos
Estos se dividen en:
ILUMINACION. CONSIDERA LA DISTRIBUCION DE
LAMPARAS E INTERRUPTORES.
FUERZA. CONSIDERA LA DISTRIBUCION DE
TOMACORRIENTES DE 110 VOLTIOS Y 220 VOLTIOS.

CONDUCTORES O LINEAS SON DIFERENTES TIPO DE ALAMBRES QUE

LLEVARAN LA ENERGIA A LOS DIFERENTES ACCESORIOS ELECTRICOS.
TIPOS DE CONDUCTORES:
CONDUCTORES POSITIVOS O LINEA VIA, es el alambre que donde la carga
positiva de un circuito determinado.
CONDUCTORES NEUTRO O LINEA NEUTRAL: es el alambre que conduce la
carga negativa de un circuito determinado.
LINEA DE RETORNO: es el alambre que se utiliza para conectar o unir el foco
con el interruptor.
LINEA DE PUENTE: son dos alambres que unen dos interruptores en un sistema
de THREE WAY.

CIRCUITO ELECTRICO: Esta conformado de 10 -12 unidades de

focos o tomacorrientes. Cada circuito se identifica con una letra
mayscula al igual que cada foco o tomacorriente.
ENTUBADO: El circuito elctrico se une por medio de tubera que
conduce los diferentes alambres o lneas.
ALAMBRADO: Luego de trazado el circuito y unido por el
entubado, se identifica que lneas irn dentro del tubo, utilizando la
simbologa que corresponde a cada uno.

DISTRIBUCION AL
MOMENTO DE
IDENTIFICAR
CADA UNIDAD, YA
SEA FOCOS O
TOMACORRIENTE
S, SE DEBERAN
IDENTIFICAR
ESTOS DE
MANERA
ORDENADA
SIGUIENDO LA
DIRECCION DEL
ENTUBADO.

Proyecto Arq. De
restaurant

 Diseo inicial
Cuando las diferentes reas que componen una cocina se
ven restringidas a una pequea superficie, stas se
unifican en reas comunes. Lo mismo ocurre con los
circuitos, entradas y salidas al recinto, que en estos casos
se ven reducidos a un nico acceso desde el exterior.

 Recepcin, almacn y cmaras: Para calcular

las reas de almacenes y cmaras se suelen
trabajar unas frmulas de clculo en base a los
nmeros de comensales, raciones de comidas,
de las compras,
periodicidad
Zona de preparacin
de platos fros elaborados:
en esta zona se preparan los platos que se
servirn directamente al comensal sin pasar por
la zona de coccin, o usando ingredientes
previamente trabajados que formarn parte de
los platos fros. Una disposicin en U o en
pasillo, con una distancia entre mesas de 1,2 m
permite trabajar cmodamente a dos personas
en reas opuestas, aprovechando mejor el
espacio y permitiendo realizar labores y platos
diferentes. Conviene equipar esta rea con
mesas fras, estantes murales, y elementos para
corte y troceado. Puede ser interesante que los
diferentes ingredientes para ensaladas, una vez
troceados, se almacenen en pequeas cubetas
en una vitrina refrigerada, para facilitar la

 Bloque de coccin: en estas cocinas de superficie reducida la mejor solucin es

plantear un bloque de coccin mural, que reduce la profundidad de las mquinas,
complementando el equipo con un horno mixto. Hay que contar asimismo con la
instalacin de una campana de extraccin que recoja humos y vapores de las
mquinas. Dado el espacio reducido en este tipo de cocinas, es conveniente utilizar las
zonas inferiores de este bloque para almacenar las ollas, sartenes, etc. El
equipamiento del bloque de coccin deber estar de acuerdo con los platos que se
vayan a ofrecer en la carta. Por ello pueden plantearse diferentes opciones a la hora
de montar el bloque, aunque podemos siempre plantear un equipo base que constar
de una cocina con cuatro quemadores, una plancha de asado, cocedor de pasta,
freidora, bao mara y un horno mixto.

 Zona de emplatado y entrega: para dar el toque

final a los platos se suele trabajar con un
gratinador o salamandra. Asimismoun
microondas nos permitir calentarlos
rpidamente cuando sea necesario. Una mesa o
armario central con estantes de apoyo nos
permitir ubicar los platos cocinados y los
procedentes
del cuarto
fro, sucia
para que
Zona de lavado:
la vajilla
con sean
los restos de comida se deposita en una mesa
recogidos
por
los
camareros
y
llevados
de entrega cercana a la entrada a la al
cocina. All se realiza el desbarase o desecho
comedor.
de los restos a un cubo de basura, una limpieza previa de los platos en el
fregadero con grifo ducha, y la carga de la vajilla en cestas para pasarla a la
mquina lavavajillas. Las tablas de clculo de producciones de lavado presentan
como una opcin til para este tipo de restaurante la instalacin de un lavavajillas
de capota, que permite lavar fcilmente un nmero estndar de 14 platos por
comensal (700 en total) en una hora. En esta zona es interesante habilitar
conjuntamente si es posible un fregadero de mayor dimensin, para hacer la
limpieza de las ollas, bateras de cocina, etc, sin necesidad de habilitar un rea
especial para plonge. El equipamiento se completa con unas estanteras para
ubicar la vajilla, cestas y batera de cocina.

 Tipo triangulo.
1. Zona de coccin
2. Zona de almacenaje
3. Zona de lavado
Siempre se debe de buscar una distribucin racional y
confortable para que de este modo se pueda
aprovechar al mximo sus posibilidades como espacio
social y prctico.
Una cocina debe de tener unos 8m2 como mnimo, sin
embargo cuando se adiciona un desayunador se cuenta
de 12 a 14m2.
Las reglas fundamentales para un triangulo bsico son:
Ninguno de los lados del tringulo debe superar los
2.74 m. ni ser menor de 1.21 m.
El triangulo no debe de estar interrumpido por
circulacin de personas o gabinetes.
El permetro del tringulo no debe medir ms de
7.92 metros ni menos de 3.65 metros.

Tipos de Cocinas

 Cocinas en Paralelo
El diseo de pasillo es increblemente eficiente ya
que uno tiene la facilidad de poder moverse por
toda la cocina con slo algunos pasos. Sin
embargo, los mostradores y gabinetes son
limitados; adems, la gente se atraviesa en el
camino del cocinero.
Cocinas en Lnea
Ideal para espacios pequeos y estrechos, puede
ser usado de forma eficiente siempre que la lnea
no sea demasiado larga. Intenta maximizar el
espacio entre hornilla y fregadero ya que es el
espacio ms usado durante la preparacin de los
alimentos. Sin embargo si la lnea de la cocina es
demasiado larga el triangulo de trabajo empezar
a ser menos eficiente.

 Cocinas en L
La cocina en forma de L es una de las ms
populares. Su tringulo de trabajo no se ve
interrumpido por el paso y hay mucho espacio
para los electrodomsticos. Tambin, prolongando
la base de la L, puede crear an ms espacio de
almacenamiento y de mostrador.

Cocinas en U
Las cocinas en forma de U lo rodean por tres
lados con gabinetes, mostradores y
electrodomsticos. Esto ahorra muchos pasos. Si
la U es bastante grande, se puede agregar una
isla de trabajo en el medio.