You are on page 1of 12

La merma de alimentos

sino que es la parte del insumo que por diferentes razones no va a ser comercializado como producto principal. copas y cualquier otro fin útil para la empresa.Consideraciones La merma es la pérdida del valor cuantitativo de un producto y debe ser reconocida para su respectiva valoración y así incluirse como parte del costo. Quiere decir que la merma no necesariamente es basura o un desperdicio. muchas de las partes de un producto que son separadas del componente principal como merma son utilizadas por el establecimiento para preparar fondos. . decoración de platos. salsas. Es muy importante tener presente que en alimentos y bebidas. de vasos.

En algunos casos. La merma puede obedecer a tres causas distintas. frutas y otros insumos. tubérculos. Cocción 3. aves. Esta pérdida del peso tiene valor monetario y debe agregarse al producto restante a fin de que sea recuperada en la venta. éstas pueden darse en un solo producto. verduras. tienen un proceso de limpieza y porcionado que genera la pérdida de parte de éste. La merma es la pérdida de peso que tiene un insumo desde el momento en que adquiere hasta que se encuentra listo para su comercialización. pescados. Limpieza 2. y son: 1.Cuando adquirimos carne en piezas enteras. Porcionamiento .

el costo de la porción aumenta en la medida. Tablas aplicables Las tablas de mermas que aplicaremos son sólo referenciales y que deben actualizarse de acuerdo a la calidad de productos que compre el establecimiento. si un establecimiento compra carne de res de segunda calidad. En el caso de las aves y pescados. . mientras más pequeñas sean estos. tendrán mayor merma.La merma encarece el costo de la porción: A mayor merma. Por ejemplo. el porcentaje de merma que va a encontrar es mayor que aquel establecimiento que compra la carne de primera calidad. por lo que se recomienda adquirirlos de mayor tamaño.

consideraremos el siguiente ejemplo y cuadro. Para el efecto. el peso ha mermado en un 40% . Y desea determinar el costo de una porción de 200 (doscientos) gramos de “chicharrón”. reconoce que en el proceso de limpieza de la carne se pierde el 20% del peso y que en la cocción. 15.00 por cada kg.Efectos en el costo y en el precio de un producto Para poder apreciar los efectos de la merma en el costo y por consiguiente en el precio de los productos. Ejemplo Un restaurante adquirió 4 (cuatro) kilogramos de carne de cerdo pagando S/.

Tabla de Mermas Concepto 1 Peso Total Costo en Kg. x Kg. 2 3 Costo Total 4 Dato Dato = 2 x 3 Peso de Porción 5 Dato Cant. de Costo de Porciones Porción 6 =2/5 7 =4/6 Observaciones 8 .

c/u Sobran 120 gr.200 0. x Kg.6 = 9 0.200 6 7 =2/5 =4/6 20 3 16 3.75 1.25 60.60 x 200 Porcentaje de rendimiento = Peso a servir Peso original = 6.0 limpio Cocción Cerdo cocido Cant.80 Cerdo 3.Tabla de Mermas Concepto 1 Peso Total Costo en Kg. 2 3 Costo Total Peso de Porción 4 5 Dato Dato = 2 x 3 Compra 4.0 15.48 = 48.92 = 0.75 60.92 31. de Costo de Porciones Porción Dato 0.200 9.67 Observaciones 8 Cerdo crudo Merma 20% Cerdo crudo y limpio Merma 40% 9 porciones de 200 gr.0 0.28 1. 1.0 % 4.20 18.0 .0 60.0 Limpieza 0.

x Kg. de Costo de Porciones Porción Observaciones . Costo Total Peso de Porción Cant.Tabla de Mermas / Rendimientos Concepto Peso Total Costo en Kg.

EL RENDIMIENTO EN LOS ALIMENTOS .

Ejemplos: El arroz. . la papa seca. las pastas. la avena El efecto que tiene el rendimiento en el costo de una porción es que: A mayor rendimiento. menor costo El efecto en el costo de un producto es que este se hace más barato.Consideraciones Es la capacidad que tienen algunos insumos de incrementar su peso o volumen por absorción de líquidos. las menestras. Algunos productos como las menestras y la papa seca tienen doble rendimiento y son por el remojo y la cocción.

El efecto de la Merma vs. Rendimiento Merma Rendimiento a > Merma > Costo a > Rendimiento < Costo más caro más barato .

.HOJA DE COSTOS Nombre:………………. Código:……… Cantidad Unidad de Ingredientes Costo Unidad de Costo Específico Medida Medida . Número de porciones:………… Fecha:……………… Hecho por:……………………….