ELABORACION

DE
VINO

Etapas de la Elaboracin del

Vino
VENDIMIA
TRASLADO A LA BODEGA
ESTRUJADO
DESPALILLADO
PRENSADO
FERMENTACIN
CRIANZA
EMBOTELLADO

CMO REALIZAR LA VENDIMIA?

RECOLECCIN A MANO
SELECCIONAR LA UVA
Cmo trasladar al uva a la
Bodega?

Cestos y caja de tamao pequeo

ESTRUJADO
(PRODUCE CAMBION FSICOS Y QUIMICOS EN LA
UVA)
FUNCIONES
ROMPER LA UVA (CAMBIO FISICO)
SALIDA DEL JUGO DE LA UVA
PONER EN CONTACTO EL JUGO DE UVA CON EL HOLLEJO
EL MOSTO ENTRA EN CONTACTO CON EL AIRE (CAMBIO
QUIMICO)
MULTIPLICACIN DE LEVADURAS ( REACCIN
BIOQUIMICA)

DESPALILLADO
(SEPARACIN MECNICA)

FUNCIN

ELIMINAR LA PARTE LEOSA DEL

RACIMO

PRENSADO
COMPRIMIR LA MASA (MOSTO + HOLLEJO) PARA
SEPARAR EL LQUIDO (SEPARACIN MECNICA)
SELECCIONAR DIFERENTES TIPOS DE MOSTOS
REVISIN Y CORRECCIN DE MOSTOS:
- MADURACIN DE LA UVA
- GRADO DE ACIDEZ
- GRADO DE AZCARES

Fermentacin (Cambio qumico)

Mosto
Levaduras

VINO
Vino (Alcohol)
Filtracin
(Cambio fsico)

Trasiego
(Oxigenacin)

Clarificaci
n

CRIANZA (SE PRODUCEN CAMBIOS

FSICOS Y QUMICOS)

- tiempo de permanencia: 18 meses a 3 aos

- oxidacin lenta del vino (Qumico)
- disolucin de ceras, grasas y otras sustancias
propias de la madera por el alcohol (Qumico)
- roble americano proporciona aroma a coco y
menor en taninos
- roble francs proporcionas aroma a vainilla y
especias
- color ms estable (Fsico)
- sabor ms suave
- aroma ms complejo

EMBOTELLADO
Finalidad:
- Que el vino repose en la botella (2 a 3
veces mas de lo permanecido en barrica)
- Aislarlo del oxgeno poniendo un buen
corcho
- Reducir los procesos oxidativos hasta que
desaparezcan (Cambio qumico)
- Integracin de los aromas (Cambio qumico)
- Armonizacin de los sabores (Cambio
qumico)

VINO
OPORTO

ELABORACIN DE VINOS
BLANCOS
Etapas:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Prensado
Sulfitado
Defecacin
Encubado
Fermentacin
Descube
Trasiego
Clarificacin
Estabilizacin
Embotellado

ELABORACIN DE VINOS TINTOS

Etapas:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Estrujado
Derrasponado
Sulfitado
Fermentacin
Fermentacin malolctica
Trasiego
Clarificacin
Crianza
Embotellado

ELABORACIN
DE
ESPUMANTES
Todo vino que tiene un elevado contenido de
gas carbnico en disolucin.
Champagne: Vino espumante elaborado en un lugar
geogrfico de Francia desde pocas muy
antiguas.
En Argentina se le debe llamar Espumante hasta
que cuente con una denominacin de origen.
Ejemplo: En Espaa se le llama Cava

MTODOS DE ELABORACIN DE
ESPUMANTES.
Existen cuatro mtodos generales para obtener
gas crbonico en un vino espumante.
1.
2.
3.
4.
5.

Mtodo Champenoise
Mtodo Transfer
Mtodo Charmat
Mtodo Continuo
Carbonacin o Gasificado

TIPOS DE ESPUMANTES MAS

DIFUNDIDOS
De acuerdo con el contenido de azcar residual
medido en gramos/litro resultan los
siguientes:
Nature: Menos de 3 g/L
Brut Nature: Menos de 7 g/L
Extra Brut: Menos de 11 g/L
Demi Sec: De 15 a 40 g/L
Dulce: Mas de 40 g/L

MTODO CHAMPENOISE
1.

Seleccin de uvas

2.

Primera fermentacin alcohlica

3.

Clarificacin, filtrado y estabilizacin

4.

Agregados

5.

Embotellado provisional

6.

Estibado

7.

Segunda fermentacin alcohlica

8.

Eliminacin de borras

9.

Degello

10.

Agregado de licor de expedicin

11.

Cierre definitivo

MTODO CHAMPENOISE

DESCRIPCION DEL VINO

El oporto es un famoso vino fortificado
que toma su nombre de una ciudad a
orillas del Duero, en Portugal.
Este vino se obtiene por estrujado de
la uva, nunca por prensado. Es un
vino con una graduacin alcohlica
entre 19 y 22 aproximadamente
La Ley General de Vinos N 14878 lo clasifica como
un vino especial (licoroso y/o generoso) Categora
B; cuya graduacin alcohlica no sea inferior a
15% en volumen y provenga, en parte, de la
adicin de alcohol vnico en cualquier momento de
su elaboracin.

ETAPA DE DESPALILLADO
El oporto tinto se hace a partir
de uvas como Roriz, Tinta
Barroca, Touriga y Tinta Co. El
oporto blanco se obtiene de las
uvas
Malvasa
Dourada,
Malvasa
Fina,
Gouveio
y
Rabigato
Estas
son
sometidas
al
descobajado total o parcial por
medio
de
la
maquina
despalilladora,
donde
se
separan los granos del resto de
racimo y luego
son enviadas
NO EXISTEN
CAMBIOS al
IMPORTANTES QUE ALTEREN
LA COMPOSICION FISICA O QUIMICA DE LA MATERIA
proceso de estrujado

ETAPA DE ESTRUJADO
Se producen el apriete
de los granos, en las
estrujadoras o pisadoras
de all los orujos con
pepa y jugos obtenidos
pasan a las cubas.

ESTE ES UN CAMBIO FISICO YA QUE LAS

UVAS
CON
APRETADAS
PERO
SU
COMPOSICION SIGUE SIN ALTERARSE

ETAPA DE FERMENTACION
El mosto fermenta 2 o 3 das.
Durante este periodo se efectan
remontes
sucesivos
para
maximizar la extraccin de la
materia colorante.
Pero para el caso del vino oporto
esta fermentacin se interrumpe,
el mosto es separado de las
partes slidas (estrujado) con la
finalidad de aadir el aguardiente
o brandy
ESTE ES UNA TRANSFORMACION QUIMICA YA QUE
PARTE DEL AZUCAR DE LAS UVAS SE TRANSFORMA
EN ALCOHOL Y EL MOSTO ES ENRIQUECIDO CON
AGUAARDIENTE

ETAPA DE AEJAMIENTO
Posteriormente se aejan en
toneles de roble llamados Pipas

AQU SE UN CAMBIO QUIMICO PORQUE EL VINO

ALMACENADO EN LAS BARRICAS ENVEJECE EN
CONDICIONES OXIDATIVAS

ULTIMAS NOTICIAS

La promocin y difusin delvino peruanoy elpisco peruanofue

declarado como inters nacional, mediante una ley que aprob el Congreso
de la Repblica.
De acuerdo con el dispositivo publicado hoy en el diario oficial se busca
promover la imagen y la marca del vino y del pisco en todo tipo de eventos
oficiales en el pas y en el exterior, as como promover el desarrollo
tecnolgico y comercial de las economas regionales a partir de acciones
relacionadas con actividades de servicios vinculadas al sector vitivincola y
pisquero del Per.
Del mismo modo, se dispone asimismo promover estudios, investigaciones
y organizaciones tendientes a la definicin de las distintas regiones
vitivincolas y pisqueras de cada provincia y departamento del pas.
Tambin difundir las caractersticas culturales que implican la produccin,
elaboracin y consumo del vino peruano y del pisco, conjuntamente con sus
tradiciones.
Vino peruano

Las autoridades competentes de los ministerios de Cultura, Comercio Exterior y Turismo,

Relaciones Exteriores y de la Produccin, de conformidad con sus competencias y
funciones, dispondrn las normas y acciones pertinentes para la aplicacin e
implementacin de la presente Ley.

La disposicin final de la norma seala que el Ministerio de Cultura realizar la evaluacin

de la procedencia de la declaratoria como capital cultural del vino peruano y del pisco a la
provincia y departamento de Ica, y de la fiesta de la vendimia de Ica como fiesta nacional.

Principales mercados
Los principales destinos del vino y pisco peruano son EE.UU., Chile, Espaa, Reino Unido,
Francia, Alemania, Japn, Pases Bajos, Italia, Colombia, Suiza, Mxico, Ecuador, Panam,
Australia, Canad, Puerto Rico, entre otros.

Cabe destacar que el atractivo de estos mercados se debe, en gran medida, al canal
Horeca (hoteles, restaurantes y cafeteras) ante el posicionamiento de la gastronoma
peruana y la presencia de una gran colonia nacional que lo adquiere en supermercados.