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FORMULACIN DE

PRODUCTOS CRNICOS.

Franklin Kennedy Ventura

OBJETIVOS
Desarrollar las capacidades tcnicas para la
formulacin de productos crnicos enfocados en
criterios: legales, econmicos y especificaciones
del cliente.
Comprender y aplicar las regulaciones nacionales
y regionales sobre aditivos en productos crnicos.
Desarrollar las capacidades tcnicas para
realizar clculos de aditivos alimentarios dentro
del marco legal.

CONTENIDO:

GENERALIDADES.
CONVERSIN A PARTES POR MILLN.
CONVERSIN A PORCENTAJES.
ADITIVOS CRNICOS SEGN NSO, NSO Y
USDA.

AGENTES CURANTES Y CONSERVANTES.


ACELERADORES DE CURA.
FOSFATOS.
AGLUTINANTES Y EXTENSORES.
CONDIMENTOS Y ESPECIAS.
ANTIOXIDANTES.
AGUA AGREGADA Y RENDIMIENTOS.

Todo fabricante de embutidos tiene no slo la


responsabilidad de entregar un producto
atractivo, con buen sabor, color, aroma y al
menor costo posible, sino tiene tambin la
obligacin primordial de ofrecer en estos
alimentos un aporte indispensable de
nutrientes para ayudar al bienestar de la
poblacin

CATEGORIZACIN DE PRODUCTOS
1- Emulsiones

Jamn popular
Salchicha
Jamn Picnic

2- Mezclas

Chorizos frescos o pre cocidos


Chorizo popular
Chorizo Desayuno
Chorizo Especial

3- Inyecciones

Lomo canadiense
Costilla ahumada
Pierna ahumada

4- Frituras

Chicharrones

Productos enteros y
reformados
Definiciones:

Productos enteros y
reformados
Definiciones:

Definiciones:

Productos enteros y
reformados

FORMULACIN DE EMBUTIDOS

SELECCIN DE INGREDIENTES:

TIPOS DE CARNE:
CERDO
RES
POLLO
CDM
PAVO
SUBPRODUCTOS:
1. Hgados.
2. Lenguas.
3. Tripas.
4. Corazones.
5. Estmagos.
6. Etc.

PROBLEMAS DE LAS CARNES

Rancidez en grasa de la carne.

Microbiologa de la carne.

Color y CRA

PROHIBIDO USAR CARNE PSE

COMPOSICIN DE LA CARNE.
VARIACIN EN COMPOSICIN.
COMPOSICIN DEL MUSCULO MAGRO:

COMPOSICIN

CANTIDAD

Agua

70%

Protenas

20%

Grasas

9%

Cenizas

1%

COMPOSICIN DE LA CARNE.

Porcin Magra

Porcin Grasa

Tendones pellejos (material colagnico)

COMPOSICIN PROTEICA DE LA
CARNE

Protenas miofibrilares

Protenas sarcoplsmicas

Protenas del tejido conectivo

INGREDIENTES NO CARNICOS
Tipos de ingredientes en base a su funcin:
Conservadores.
Saborizantes y especias.
Mejoradores del sabor.
Mejoradores de textura y estabilizadores
Substitutos de grasa.
Ligadores, extensores.
Edulcorantes/humectantes.
Colorantes.

CONVERSIONES A PARTES POR


MILLN Y PORCENTAJES

Los limites de los aditivos restringidos estn


expresados en ppm.
PPM

OPERACIN

RESULTADO

PORCENTAJE

1 ppm

1/1,000,000

0.000001

0.0001%

10 ppm

10/1,000,000

0.00001

0.001%

200 ppm

200/1,000,000

0.0002

0.02%

5000 ppm

5000/1,000,000

0.005

0.5%

20,000 ppm

20,000/1,000,000

0.02

2.0%

CONVERSIONES A PARTES POR


MILLN Y PORCENTAJES
%

Resultado

Operacin

Ppm

0.02

0.0002

0.0002 x 1000000

200

0.01

0.01 x 1000000

10000

0.5

0.005

0.005 x 1000000

5000

0.05

0.0005

0.0005 x 1000000

500

CONVERSIONES A PARTES POR


MILLN Y PORCENTAJES

de nitrito para 100 galones de salmuera para


2lb
inyectar al 10%. 1 Galn de salmuera pesa 10 lb

R// 200ppm

CONVERSIONES A PARTES POR


MILLN Y PORCENTAJES

INGREDIENTES NO CRNICOS: Ligadores y


Extendedores
Se utilizan por sus propiedades ligantes o para obtener una ventaja
econmica.
Algunas de sus ventajas son mejorar la estabilidad de la emulsin,
mejorar los rendimientos y mejorar la rebanabilidad de los productos, si se
utilizan de una manera apropiada.
Generalmente se clasifican como:
- Carbohidratos (almidones)
- Productos proteicos (soya)
- Hidrocoloides y gomas (carragenina y goma arbica)
- Otras protenas (enzimas, componentes sanguneos)

INGREDIENTES NO CARNICOS:
SOYA
1.

2.
3.

4.
5.

Aislados de soya para inyectar y ocasionalmente


concentrados se aaden a productos altamente
extendidos, 0.5-4%/kg de producto (USDA 2%)
Aislados ligan 5 partes de agua (forman gel ayudan a
la mordida)
Concentrados ligan 4 partes de agua (no forman gel no
ayudan a la firmeza, pero son mas econmicos.
Carragenina y el almidn contrarrestan este problema)
La soya se debe mezclar con fuerza para dispersar e
hidratarla completamente (5-10min)
Soyas de bajo costo tienden a bloquear filtros y tapar
las agujas adems de impartir color amarillo afectando
el color curado del producto terminado

AMARRE DE LA SOYA:
Texturizada: 1: (2.5-3.5)
Concentrado: 1 (3.5-4)
Aislado: 1 (4: 4.5)
Harina: 1 (3: 3.5)

CUNDO USAR LA SOYA?


Tipo

CRA

Productos

Aislado

Alto

Alta

Productos enteros,
reformados y emulsiones.

Concentrado

Alto

Alta

Reformados

Texturizada

Bajo

Bajo

Reformados

Alta

Productos enteros,
reformados y emulsiones.

Harina

Alta

INGREDIENTES NO CARNICOS:
ALMIDN
1.

2.
3.
4.
5.

El almidn es un aditivo muy comn que se agrega


mediante la inyeccin o en el tumbler antes de que
empiece la operacin
El almidn no debe de tapar filtros ni agujas
En el tumbler tiende a aglomerarse. Para evitar se
debe disolver antes en salmuera
Aplicacin entre 1-5%/kg de producto (USDA 2%-para
ayudar a retener humedad y evitar la purga)
Retiene humedad durante el tratamiento trmico y
forma gel cuando se enfra (contribuye a la textura)

ALMIDONES:
Papa: es mas estable en comparacin a la yuca y el
maz.
Alternativa de uso: Yuca: Maiz en un 60:40.

FIBRA DE TRIGO VITACEL

Son polmeros de carbohidratos


los cuales no son hidrolizados por
las enzimas del intestino delgado
del ser humano.

POR QU UTILIZARLAS?
Beneficios nutricionales- Vitacel
Alto contenido de fibra dietaria
Sin valor calrico
Crecimiento en la demanda de alimentos
saludables
Poblacin adulta ms grande (mayor
consciencia)
Preocupacin por crecimiento de la obesidad
Mayor comunicacin a la poblacin sobre la
importancia de una alimentacin saludable.
Cambio en el estilo de vida

FIBRA DE
TRIGO:

Porcentaje de uso recomendado: 1-2 %

CARRAGENINAS:
Hidrocoloides utilizados para:
Retencin de agua.
Mejorar calidad del rebanado.
Reduce sodio y grasa en formulaciones.
Mejora textura.
Da estabilidad congelado-descongelado.
Sinresis.
EJEMPLOS: Makigel 9011 plus,
Amarre: 1:5.
Maximo: 1.5% USDA

INGREDIENTES NO CARNICOS:
CARRAGENINA
1.

La

2.
3.
4.

carragenina es otro aditivo que se usa en jamones en el orden de 0.2-0.7%/kg de


producto (USDA 1.5% mejorador de textura y control purga)
Como regla 1g de carragenina/kg de producto mejora el rendimiento entre 6 y 8%
Despus del tratamiento trmico el jamn no debe ser sujeto a fuerzas mecnicas
mientras este caliente para permitir que forme el gel durante el enfriamiento
No se debe agregar a productos que se van a comercializar en crudo

INGREDIENTES NO CARNICOS:
COLORES
1.

2.

3.
4.

Colores como el carmina se pueden utilizar, se


recomiendan cuando se tienen rendimientos mayores
al 40% (prdida de color por dilucin)
Color curado, NaNO2, se utilizan niveles de 150300ppm (regla de oro) por kilogramo de carne
inyectada para obtener el mximo permitido, sin
embargo la prctica es la que va a decidir que tanto
aadir
Productos de mayor dimetro necesitan mayor
cantidad de nitrito (mayor tiempo de coccin)
Nitritos por lo general se comercializan con sal (vg.r.
10/90)

INGREDIENTES NO CARNICOS:
AZUCAR.
1.

2.
3.
4.
5.
6.

Se puede aadir azcar para ajustar el sabor (cubrir el


sabor salado, contribuir a la reaccin de Maillard
cuando el producto se va a frer como en el caso del
tocino o para incrementar la masa seca-rendimiento)
Uso tpico 0.5-2.5%/kg de producto
Dextrosa, sucrosa y moscabado (sabor distintivo)
Dextrosa es menos dulce que la sucrosa
El azcar disminuye el Aw contribuyendo en la vida
til (sin embargo se debe tratar trmicamente a 70C)
Maltodextrinas (jarabe de maz) se utilizan en jamn
porque son ms econmicas que el azcar

INGREDIENTES NO CARNICOS: LA
SAL

El uso de sal en carnes procesadas es tan


fundamental que se puede aseverar que
tecnolgicamente la sal no ser eliminada de las
formulaciones.
Esfuerzos para reducir el contenido de sodio de
los productos de carne son importantes para el
consumidor y se pueden lograr.
Sin embargo, un mnimo de sal (dependiendo del
producto) es absolutamente esencial para las
caractersticas tpicas del producto.

SAL (CONTINUACIN)
Una propiedad clave de la sal es su alta
solubilidad en agua para formar una salmuera
que determinar el grado de extraccin de la
protena miofibrilar.
La protena soluble estabilizar la gasa, retendr
agua e impartir caractersticas de aglutinacin
(ligazn), textura y rebanabilidad.

SAL
Otra funcin obvia de la sal es la contribucin
del sabor el cual ha sido uno de los factores
limitantes en reducir los niveles de sodio.
Se ha logrado reducir los niveles de sal
dependiendo del
producto especfico, el rea de
mercado, etc.
Substitutos (parcialmente) como el KCl o
potenciadores de sabor (GMS) o hidrolizados
proteicos, pero como el sabor se debe
principalmente al in sodio, no existe un
substituto completo para el NaCl.

SAL

El in cloro contribuye con otra funcin crtica: retencin de agua en


productos crnicos.
El cloro altera el ambiente inico de las proteinas, causando que el
punto isoelctrico de las protenas disminuya. Podrn ligar/atrapar
agua de una mejor manera en un rango normal del pH.
Otra funcin de la sal es ser un agente bacteriosttico. A mayor
contenido de sal mayor vida de anaquel.
a.- Aunque existe una preocupacin por el crecimiento de
patgenos
en los productos crnicos, es mas probable que ocurra un problema de
la vida de anaquel.

La sal tambin es capaz de contribuir con ciertos factores no deseados.


El mas probable es que tiene un efecto prooxidante debido a
contaminacin por metales. El uso de sal de alta calidad, alta pureza es
siempre la mejor recomendacin.

SAL DE CURA
Nitritos.
ESA: 125 ppm.
USA: 200 ppm.
EU:150 mg/Kg

PORCENTAJES PERMITIDOS:
Productos cocidos: 156 ppm
Jamones en salmuera: 200 ppm
Tocino ahumado: 120 ppm
Curas en seco: 625 pm

ACELERADORES DE CURA:
Eritorbato de sodio.
El Nitrito tiene que ser reducido a xido ntrico y
el hierro frrico tiene que reducirse a hierro
ferroso antes del desarrollo de color
adecuado.
Eritorbato ayuda a acelerar este proceso.

Mximo: 576 ppm

INGREDIENTES NO CRNICOS: Fosfatos


La funcin principal de los fosfatos es mejorar la retencin de agua. Modo:

Aumenta la fuerza inica (efecto similar a la sal)

Aumenta el pH (alcalinos)

Agente secuestrador de iones (Ca2+, Mg2+)

Separacin del complejo actomiosina

Otra funcin de gran importancia es la de ayudar a la extraccin de


protena.

Mejoran la ligazn entre las piezas de carne

Mejoran la estabilidad de la emulsin

Disminuyen la viscosidad de la emulsin

tiempo mayor de emulsin (control de la T)

Uso permitido: 0.5% en base carnica.

BENZOATO DE SODIO
Combinado con Sorbato.
Agente antifngico.
0.1 %

SORBATO DE POTASIO
Forma cido srbico en agua.
Es eficaz contra levaduras,
mohos y una seleccin de
bacterias.
USDA: 250-1000 ppm.
USDA: 2%.
EU: 1 mg/Kg
Usos: quesos, salsas, yogur, pan,
pasteles, tartas y rellenos,
mezclas para hornear, masas,
glaseados, fudges, toppings,
bebidas.

DIACETATO DE SODIO
Agente antifngico en los panes.
Uso: 0.32%

INGREDIENTES NO CRNICOS

Especias
Productos biolgicos. Riesgo potencial.
Almacenamiento: 2 meses.
Varan en tamao de partculas/tamao de malla. Esto afecta no solo la
apariencia visible del producto sino la liberacin del sabor.
Pequeas partculas liberan ms rpido los compuestos voltiles del
sabor.

INGREDIENTES NO
CRNICOS
Saborizantes cont
Modificadores del sabor
Estos compuestos influencian el sabor del producto sin impartir sabor
por si mismos.
Glutamato Monosdico (MSG) es un ejemplo el cual aumenta la
sensitividad al sabor haciendo que el producto tenga un sabor mas
intenso.
Recomendado: 0.01%).

CONCLUSIONES
Seguir las indicaciones de los proveedores
Respetar las regulaciones existentes en cada pas
Informarse de cmo los ingredientes pueden trabajar para nosotros
Antes de agregar algn ingrediente al producto experimentar con
lotes pequeos para despus escalar
Si existe una oferta del mismo ingrediente, compararlos bajo
condiciones de la planta

Jamn

Preguntas?

http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISDirectives/
7620-3.pdf