UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BACTERIAS LCTICAS
ESCUELA:
INGENIERA QUMICA
CURSO:
MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
DOCENTE:
DRA. CARMEN CARREO FARFN
INTEGRANTES:
MILLONES ISIQUE LADY
RODRIGUEZ VEGA GISELL

Bacterias lcticas

Bacterias lcticas

 Qu son bacterias lcticas?

Se denominan bacterias lcticas a los gneros
caracterizadas por su capacidad para fermentar los
glcidos con produccin de
cido lctico. La
fermentacin se denomina homolctica si el cido
lctico
es
prcticamente
el
nico
producto
formado y heterolctica si se forman tambin
otros compuestos como cido actico, etanol, CO2.
Segn el
tipo de
fermentacin se
habla
de
bacterias
homofermentativas
y
de
bacterias
heterofermentativas

GENERALIDADES
.Es un grupo muy heterogneo de bacterias Gram (+) no
esporuladas que tienen en comn la capacidad de producir ac.
lctico por fermentacin de azcares.
Producen energa nicamente por fermentacin.
Carecen de la capacidad de biosntesis del grupo hemo de las
porfirinas, razn por la cual son catalasa (-).
Crecen en presencia o ausencia de O2.
Comnmente no son mviles.
Forman colonias pequeas nunca pigmentadas.
Poseen gran tolerancia a la acidez.
Viven en ambientes asociados a plantas, tracto intestinal
(principalmente), fosas nasofarngeas

GNEROS DE BACTERIAS LCTICAS

Streptococcus

Lactococcus

Leuconostoc

Pediococcus

Lactobacillus

Bifidobacterium

A. STREPTOCOCCUS
THERMOPHILUS

Tiene un crecimiento termfilo

Temperatura: 42-43 C
Presenta una actividad fermentativa reducida
solo a algunos azcares como glucosa, lactosa,
sacarosa.
Hbitat: Leche calentada a 45 50 C, leche
pasteurizada, yogurt.
Usos : Es considerada como una cepa aromatizante
para la elaboracin del yogurt

Streptococcus thermophilus

B. Lactococcus lactis:
Microorganismo mesfilo, homofermentativo.
Existen tres subespecies L. lactis ssp
cremoris; L. lactis ssp. hordniae y L. lactis
ssp. lactis.
Habitat: leche cruda, vegetales.
Usos : Es considerado como cepa acidificante
y como cepa aromatizante para la elaboracin
de quesos y mantequillas.

Lactococcus lactis

c. Leuconostoc mesenteroides:
Microorganismo mesfilo, heterofermentativo
con produccin de cido lctico, etanol y CO2.
Hbitat: Leche cruda, soluciones viscosas de
azcar.
Usos: Cepas aromatizantes, cepas productoras
de dextranos.

Leuconostoc mesenteroides
cepa productora de
dextrano.

D. Pediococcus spp.
Microorganismos que no acidifican ni coagulan la
leche porque no fermentan lactosa y tienen una
dbil actividad proteoltica pero si producen cido
lctico a partir de otros azcares.
Hbitat: Vegetales en descomposicin, cerveza,
sidra, vino, salchichas, lcteos.
Usos : Fermentos para productos crnicos.

Pedicoccus spp

E. Bifidobacterium:
Microorganismos mesfilos de formas cocoides
alargados, bifurcados, espatulados
(pleomrficos). Producen ms cido actico
que lctico (3:2). No forman CO2 .
Habitad: Heces de recin nacidos, intestino,
vagina, boca de adultos.
Usos : Probiticos.

Bifidobacterium

METABOLISMO DE LOS AZCARES

LEUCONOSTOC
Cocos, solos o en parejas o en cadenas cortas, sin embargo,
la morfologa puede variar segn las condiciones. las clulas
cultivadas en glucosa o en medios slidos pueden tener una
morfologa alargada en forma de varilla
Gram positivos
No mviles
No esporulados

Leuconostoc mesenteroides ssp.

Mesenteroides
PRODUCTOR DE DEXTRANO
Leuconostoc mesenteroides es un microorganismo
perteneciente al grupo de las bacterias lcticas.
Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides y
ssp dextranicum constituyen parte de la microbiota
del jugo de la caa de azcar y tienen la
caracterstica de producir dextranos, en mayor
cantidad la sub especie mesenteroides.

QU ES EL DEXTRANO?
El dextrano, es un polmero monosacrido de la dextrosa, se forma
naturalmente en el proceso de la fabricacin del azcar de caa,
debido a la presencia de microorganismos, como bacterias y hongos
naturales del suelo y de la corteza de la caa, uno de estos, es el
Leuconostoc mesenteroides, el cual en trminos generales, produce la
enzima invertasa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa; a
su vez, produce la enzima dextransacarasa, que interviene en la
formacin del dextrano.
El dextrano en la industria azucarera es un problema en la produccin
de sacarosa ya que implica perdidas de la misma.

PRODUCCIN DE DEXTRANO A NIVEL DE

LABORATORIO
Se llev a cabo la produccin de dextrano
por Leuconostoc mesenteroides ssp.
Mesenteroides UNPRG-CS10 con 10% de
sacarosa: 30.477 gL-1

1) Reacciones que interviene en la produccin

del dextrano

La sacarosa es invertida por la invertasa, que se encuentra

en cantidades muy pequeas en la caa y que la produce en
una parte de su metabolismo L.mesenteroides, esta inversin
de
la
sacarosa
produce
dextrosa
y
levulosa,
el
L.mesenteroides a su vez produce la enzima dextrano
sacarasa que ocasiona la polimerizacin de la dextrosa en los
polisacridos llamados dextranos .

RENDIMIENTO TEORICO APARTIR DE LA

GLUCOSA

PRODUCCIN DE DEXTRANO
Proceso convencional
Durante
la Segunda Guerra mundial, la
produccin
de
dextrano
se
incremento
considerablemente, dado que fracciones de peso
molecular de alrededor de 75000 en soluciones al
6% han sido empleadas como sustitutos de
plasma sanguineo (dextrano clinico).En este caso,
ocurren tres procesos durante la fermentacin:
-Crecimiento del microorganismo.
-Sintesis
de
excrecin
de
la
enzima
dextransacarasa.

 -Sintesis

de dextrano por accin de la

enzima.
La sacarosa es entonces fuente de carbono y
energa para el microorganismo, inductor y
sustrato
para
la
enzima.
Con
una
concentracion de 100g/l es posible obtener
25g/l de dextrano. Se emplea igualmente
extracto de levadura (2.5%), sulfato de
magnesio (0.2%) y fosfato dipotasico (5%) y
oligoelementos.
El pH inicialmente de 7 disminuye por accion
del cido lactico producido hasta alcanzar
valores inferiores a 5 al final del proceso.

El proceso dura unas 16 horas y la

temperatura se mantiene entre 26 y 29 C,
ya que aunque el optimo de crecimiento del
microorganismo y actividad de la enzima son
de 30 C, la dextransacarasa no es muy
estable a esta temperatura.
Terminado el proceso, el dextrano es
precipitado con metanol o etanol, previa
eliminacin de clulas. Si se dese preparar
dextrano clinico, se redisuelve el 5-6% y se
hidroliza con HCL (pH) en condiciones de
temperatura y tiempo controlado para
obtener el peso molecular deseado.

MOLCULA DEL DEXTRANO

BIOPROCESO DE LA
PRODUCCIN DEL
DEXTRANO

Especificaciones de la produccin de dextrano por

el microorganismo Leuconostoc mesenteroides.
Tanque de mesclas (con agitador).- En el tanque de
mescla ingresa la sacarosa, agua, vitaminas y minerales y
es agitado, pero como el tanque tiene una chaqueta por el
cual ingresa vapor de agua para mantener la temperatura
del tanque de mescla de 26-29C luego se enva a un
esterilizador continuo.
La temperatura se mantendr constante durante todo el
proceso de 26-29C, es por eso que ingresa el vapor.
El inoculo adicionado es el microorganismo de
Leuconostoc mesenteroides.
En el fermentador es donde se produce el dextrano

 En

el tanque precipitador se adiciona metano

o etano con agua para precipitar el dextrano
hasta aqu ya tenemos dextrano industrial.
Pero como queremos dextrano clnico
seguiremos el proceso.
El dextrano es enviado a un tanque de
hidrolisis en el cual se le adiciona HCl, agua y
tierras diatomeas el cido clorhdrico para
romper el polmero (dextrano) lo cual el agua
le sedera sus iones Hidrogeno a las molculas
de dextrano que han sido rotas.
Luego es enviado a un filtro para retirar las
pequeas partculas de tierras diatomeas.

Luego

es enviado a un tanque de
fraccionamiento en donde se adiciona agua
y metanol para precipitar el dextrano, en
este tanque se retira el dextrano que no
pudo ser roto, tambin se retira parte del
agua con el metanol.
El producto obtenido es enviado a una
columna de intercambio inico.
Despus es enviado a un evaporador al
vaco para retirar la mayor cantidad de
agua.

Luego se enva a un tanque de disolucin

con agitacin continua para aumentar la
disolucin. Este producto pasa por un
filtro, tanque amortiguador y pasa por un
separador el dextrano clnico obtenido es
enviado a unos ciclones y obtenemos el
producto terminado (dextrano clnico).

APLICACIONES

Estabilizantes y viscosantes en la industria alimentaria

-En capas protectoras para semillas
-Floculantes
-Para la estabilizacin de agregados de suelos
-Recuperacin del petrleo
La industria fotogrfica emplea igualmente dextrina,
incorporndolas en emulsiones y reduciendo as el consumo
de plata, sin que esto provoque modificaciones en la fineza
del grano de las pelculas

VENTAJAS DE LA PRODUCCIN BACTERIANA

Calidad constante.
Volumen programable.
Usos de recursos renovables.
Biodegradable
DESVENTAJAS DE LA PRODUCCIN BACTERIANA.

Mejorar rendimientos.
Optimizacin de procesos.
Mejoramientos de cepas.
Mejoras de procesos extractivos.

MUCHAS GRACIAS POR

SU ATENCION!