CAPACITACIONxxxxxxx

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MODULO: BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION
DE ALIMENTOS (BPM)

INGº LAURA ROSA DEL AGUILA CARDENAS

Definición
Buenas Practicas de
Manipulación (BPM) :
Conjunto de prácticas
adecuadas,
cuya
observancia
asegurará la calidad
sanitaria e inocuidad
de los alimentos y
bebidas.

Requisitos mínimos del local
Ubicados en lugares autorizados
por la Municipalidad, alejado de
basurales,
focos
de
contaminación
Deberán ser de construcción
sólida y segura.
Local, pisos, paredes, techos, de
material liso, fácil de limpiar y
desinfectar, resistentes a la
corrosión.
Ventanas provistas de vidrio para
evitar la acumulación de polvo

Adquisición de alimentos
Rechazar
productos
contaminados.
Evitar
la
compra
de
alimentos o insumos que se
encuentren en condiciones
insalubres.
Sin Registro Sanitario, fecha
de vida útil vencida.
Inspección organoléptica de
los productos previa a la
compra.

. Acondicionados para garantizar la cadena de frío cuando transporten alimentos que así lo requieran. y en adecuadas condiciones sanitarias. a fin de evitar la contaminación cruzada.Transporte Vehículos exclusivos. La frutas y/o verduras deben ser Transportados separadamente.

Tener en cuenta los requisitos de calidad y salubridad. No dejarlos a la intemperie una vez recibidos.Recepción Nunca colocar o arrastrar los alimentos por el piso. Los alimentos que requieran refrigeración o congelación se mantendrán en estas condiciones hasta su momento de comercialización .

Productos a granel en envases tapados Los sacos o cajas sobre tarimas Principio PEPS. Ventilados y de baja humedad. Alimentos perecederos deberán refrigerarse o congelarse. .Almacenamiento Ambientes exclusivos.

4 ppm.  Sistema de desagüe que garantice la evacuación de las aguas residuales. de manera continua y en cantidad suficiente. de cloro residual. en cada área de operaciones de . para facilitar las limpieza. provistos de tapas herméticas. No debe contener niveles menores de 0.  Debe contar con lavamanos trabajo.INSTALACIONES SANITARIAS  Usar agua potable.  Almacenamiento de agua en cisternas o tanques elevados de paredes lisas. de material que impida filtraciones.

almacenamiento. No deben tener comunicación directa con las áreas de proceso. De fácil limpieza y desinfección.SERVICIOS HIGIENICOS. . VESTUARIOS. utensilios o artículos de limpieza.Y DUCHAS     Separados para hombres y mujeres. Prohibido utilizar estas áreas para almacenar alimentos. operativos y en buen estado de conservación e higiene.

resistente a la corrosión y a repetidas operaciones de limpieza y desinfección Contar con equipos de refrigeración y congelación para la conservación de alimentos perecederos que se comercializan. colocados en lugar visible y en buenas condiciones de conservación y funcionamiento. .SUPERFICIES. Con dispositivos para la medición de temperatura . EQUIPOS Y UTENSILIOS Deben ser de material inabsorbente.

PRINCIPIOS DE HIGIENE PERSONAL Los manipuladores de alimentos se lavan las manos :  Siempre antes de manipular alimentos. después de usar los servicios higiénicos. . rascarse cualquier parte del cuerpo  Antes de ingresar al área de trabajo  Cada vez que sea necesario. toser o estornudar.

. uñas. palmas.PRINCIPIOS DE HIGIENE PERSONAL     Aplicar jabón liquido Frotarse entre los dedos. en el dorso de las palmas y parte del brazo hasta los codos Enjuagarse bien Secarse las manos con toallas de papel descartarle o con un secador de manos limpio.

PASOS PARA EL LAVADO DE MANOS .

PRINCIPIOS DE HIGIENE PERSONAL .

PRINCIPIOS DE HIGIENE PERSONAL .

ojos. masticar. nariz o boca. o guardar alimentos en las áreas de producción o almacenes. . tomar licor y escupir. cuando manipulan alimentos.fumar. •Toser o estornudar sobre el producto o equipos •Ingresar. brazos. mandil. •Colocarse los dedos en las orejas.PRINCIPIOS DE HIGIENE PERSONAL Se debe evitar: •Rascarse la cabeza o coger el cabello •Secarse el sudor de la frente u otra parte del cuerpo con las manos. •Prohibido comer .

Usaran además calzado de jebe y delantal de material impermeable cuando las condiciones de trabajo lo exija. .VESTIMENTA Los manipuladores de alimentos deberán usar ropa protectora blanca o de color claro. Debe constar de: chaqueta o mandil guardapolvo y gorro que cubra completamente el cabello. mascarillas y /o guantes de ser necesario. La vestimenta debe ser resistente al lavado continuo y deberá mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

comunicar de inmediato al jefe de planta para que determine su ubicación .SALUD DEL MANIPULADOR Se le recuerda que si se encuentra mal de salud o tenga alguna herida que pueda contaminar el alimento.

PRESENTACION ADECUADA DEL MANIPULADOR •Recogerse el cabello utilizando redecillas. •No comer. beber. fumar en las salas de producción. •se restringirá al personal enfermo y/o con heridas . gorras u otro sistema efectivo.

relojes ni uñas pintadas. Uñas cortas Buenos hábitos Higiene personal . los operarios no deben lucir sortijas .HABITOS /PERSONALES Durante las tareas.

MASCOTAS/PROHIBIDAS Se prohíbe el ingreso de animales a la planta .

CAPACITACIONxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxx MODULO: PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO .

OBJETIVOS Asegurar:  Una limpieza y desinfecciòn adecuada  Controlar las plagas  Manejo sanitario de las basuras .

ambientes y equipos.LIMPIEZA Objetivo  Eliminación de los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación en superficies. .

•Seguir las instrucciones del fabricante.LIMPIEZA Para la limpieza se utilizan productos químicos como detergentes. •Colocar en envases con rotulado que les permita ser identificados. los que: •Deben manipularse con cuidado. . •Se debe almacenar separado de los alimentos.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA     Eliminar los residuos gruesos de las superficies cepillando o raspando. Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en suspensión. Desinfectar en caso necesario. . Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente.

Procedimientos de Limpieza    De pisos. etc. ventanas y techos Superficies de trabajo De utensilios. paredes. ollas. En la zona de proceso debe utilizarse el trapeador a fin de no levantar polvo . . vajilla.

DESINFECCION Objetivo:  Reducir o eliminar los microbios. cuando se realiza una limpieza completa. . ya que la suciedad interfiere con su acción.  Dará resultados satisfactorios.

ácidos y álcalis. Desinfección por productos químicos: de acuerdo a la superficie. Existen varios: cloro y productos de cloro. .Procedimientos de Desinfección    Desinfección por calor: utilizando agua hervida a 100°C. alimento o grado de contaminación. la concentración puede variar. compuestos de amonio cuaternario. se puede aplicar sobre utensilios .

Hipoclorito de sodio al 5% (lejía) Ventajas  Ampliamente activo  Acción rápida  Volátil  Incoloro  Barato Desventajas  Se evapora a altas T° (80°C)  Corrosivo  Se inactiva por comp. orgánicos  Irrita la piel  Efecto decolorante .

Dosis de aplicación    Agua para bebida: 2 gotas/litro de agua. Superficies y pisos: 2 cuch/litro de agua. no enjuagar . dejar por 15 min. Utensilios: 2 cuch/litro de agua.30 minutos previo a su uso. luego escurrir. esperar 15 .

Almacenes Sala de proceso Baños. manos y pisos de los de las áreas de trabajo.FRECUENCIA DE HIGIENE      Limpieza y desinfección diaria: De utensilios. Superficies (mesas. Oficinas . vajilla.

.FRECUENCIA DE HIGIENE Limpieza diaria y desinfección semanal En Planta :  Paredes.HH.  Almacenes/  SS.  ventana  Techos.

FRECUENCIA DE HIGIENE Limpieza mensual y desinfección mensual  Cisterna del agua .

CONTROL DE PLAGAS      Pueden transmitir enfermedades al hombre: Roedores: ratas y ratones Moscas Cucarachas: de cocina y de desagüe Hormigas .

Control de Roedores    Para proteger la salud de las personas y prevenir enfermedades Técnicas de aplicación de venenos. cebos Técnicas de trampeo. se aplica para pequeños grupos . se aplica cuando la población es grande.

marcos de puertas y ventanas) Para evitar su presencia:  Cumplir con las BPM  Aplicar insecticidas. sólo si es necesario . se localizan en lugares precarios que provea de refugio.Control de Cucarachas  De hábitos nocturnos. alimento y calor (cocina. huecos en paredes.

es alta. Después de posarse sobre desperdicios lo hacen sobre los alimentos o utensilios y pueden transmitir enfermedades.Control de Moscas     De hábitos diurnos. . Después de comer elimina una sustancia negra. Se presentan por falta de higiene. la contaminación va en sus patas y cuerpo. especialmente cuando la temperatura ambiental. atraídos por los malos olores.

Manejo sanitario de basuras   Retiro diario. al final de la jornada de trabajo. Para evitar la presencia de plagas . Los tachos deben contar con bolsa plástica y tapa.

 Resolución Ministerial Nº 449-2006MINSA ”Norma sanitaria para aplicación del sistema HACCP en la Fabrcacion de alimentos y bebidas”  .BIBLIOGRAFIA Ley General de Salud Ley Nº 26842  Decreto Supremo Nº 007-98/SA.