PRESENTACION DEL CURSO

BROMATOLOGIA
ASIGNATURA/NOMBRE
DOCENTE /NOMBRE
HORARIO/DIAS/TEORIA/PRACTICA
PRESENTACION DEL SILABO
GENERALIDADES/INTRODUCCION
Conocimientos básicos que conforman los esquemas dietéticos.

DEFINICIONES
ALIMENTO: producto o sustancia que aporta materiales
asimilables que cumplen función nutritiva.
ALIMENTACIÓN: actos voluntarios conscientes desde
selección, preparación e ingestión de alimentos, son
susceptibles de modificación x influencias
externas(tipo educativo,cultural,economico).
PRINCIPIO ALIMENTICIO/NUTRIENTE: sust. Asimilable
contenida en los alimentos, aporta materiales
,plasticos,energeticos,reguladores, indispensables
para el funcionamiento.

GASTRONOMIA: arte de preparar una buena comida. . obedecen a leyes fisiologicas. se emplea como esquema de alimentación utilizada en el tratamiento de diferentes estados.absorcion.composicion quimica.buena digestibilidad.obesidad.conservacion.equilibrada.utilizacionde principios alimenticios.CONT… NUTRICIÓN: procesos involuntarios e inconscientes :digestion.delgadez.poco susceptibles de influencias externas.apetecible.caracteres organolepticos. DIETÉTICA: ciencia de los regímenes alimenticios en salud o enfermedad (dieto terapia) BROMATOLOGÍA: tratado sobre los alimentos en diferentes aspectos:obtencion.preparacion.gestacion. DIETA: higiene de vida/regimen/metodo o modelo alimenticio.manipulacion.

Cual fue el principal problema del hombre Porque se dice que el hombre es omnívoro Cual fue el inicio de esta preocupación por obtener alimento Cuales fueron los factores determinantes/mencionelos Que actividades estuvieron ligadas e influyeron en modelos alimenticios.LECTURA: HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN Costumbres alimentarias Factores culturales y psíquicos Disponibilidad de alimentos. Actividades ligadas a conseguir los alimentos Hable del arte culinario .

proteina---urea. que es la cantidad menor debido a tres causas: por el % no absorbido(coeficiente de digestibilidad).por el desgaste energético (digestión y absorción).originando su valor nutritivo bruto.secundariamente en proteínas.fluor. Alimentos reguladores: ricos en vitaminas y oligoelementos.y renovación de los tejidos orgánicos Como:proteinas.por falta de aprovechamiento total del nutriente.aminoacidos.Alimentos plásticos o formadores: aportan materiales estructurales necesarios para el crecimiento. .ALIMENTO/CLASIFICACION/FUNCION NUTRITIVA LA FUNCION NUTRITIVA esta dada por la composición en principios alimenticios De los diferentes alimentos .reparacion. 1.grasas.ej.lipidos. 2.Iodo. pero lo que aprovecha realmente el organismo constituye el valor nutritivo neto.calcio. Alimentos energéticos: suministran calorías carbohidratos.construccion.vit C. como los 3.

Grupo de las bebidas (no lácteas) . Grupo de sacarinos y edulcorantes 8. Grupo de las grasas comestibles Sustancias alimenticias adicionales: 6.GRUPOS DE ALIMENTOS/PUNTO DE VISTA DIETÉTICO/ORIGEN Y CARACTERÍSTICA 1. Grupo de frutas acuosas y verduras 5. Grupo leche y derivados 3. Grupo de la carne 2. Grupo de especias y condimentos 7. Grupo farináceos o sustancias amiláceas 4.

almejas.porcinos.cigala.VISCERAS.4% hidratos de Carbono sin .0. Derivados cárnicos: embutidos. Con un contenido de agua entre 60-70%. 5.tripas.equinos.chorizos.moluscos Crustáceos: langosta.ostras).sesos.anchoas. cangrejo rio) Conservas de pescado: bacalao.HUEVOS Carne: parte comestible del tejido muscular de diferentes animales:vacunos.con un coeficiente de digestibilidad entre 90-95%.GRUPO DE CARNES. tejido conjuntivo 5-25% del total.corazon. Huevos: 6.etc.cangrejo mar.ovinos.lengua.riñon.arenque. Proteínas 18-20%.salazones.salchichas.atun. Vísceras: higado.sardinas.langostino.5% proteínas.grasas 15-30%. Pescados y mariscos( concha( calamar).5% grasa.PESCADOS. Formado por fibras musculares y grasa.mejillones.

TAREA: AVERIGUAR /COMENTAR Un huevo de 50 gramos aproximadamente: Cascara gramos Clara gramos Yema gramos Colesterol Hacer un listado de las carnes mas consumidas en tu hogar. /días de la semana Desayuno-almuerzo-lonche-cena .

oveja. debe conservarse en refrigeradora. es fuente de proteínas. mayor de100 grados después de su envasado. se erradica totalmente la flora. Leche esterilizada. vaca. excelente digestibilidad.quedando sin bacteria a causa del calor empleado en deshidratarla.GRUPO DE LECHE/DERIVADOS Producto obtenido del ordeño de la hembra mamífera.suele estar homogenizada )menor diámetro de glóbulos grasos)por lo que se hace mas digerible.materna.cabra. . Leches evaporada: leche natural a la que se ha privado del 50% de su contenido hidrico. Leche pasteurizada: leche natural sometida a tratamiento térmico (60-90 grados)para lograr la destrucción de la flora microbiana patógena y casi la totalidad de gérmenes habituales.

Leche condensada: es deshidratada por calor y luego adicionada jarabe de sacarosa concentrada.5 %. deshidratada casi total de la leche fresca. lo que asegura su conservación por la alta presión osmótica producida.usados en alimentación infantil como las acidificadas o fermentadas. Leche en polvo: es una leche desecada. en su aspecto físico o químico para prolongar su conservación o para adaptarlas a determinados propósitos. su porcentaje de reconstitución es de un 12. también leches descremadas o semidescremadas. Leches modificadas: son leches especiales cuyos componentes han sido modificados para adaptarlos a determinados propositos. . quedando un 5 % de agua. previamente higienizada.CONT… Leches industriales: son modificadas por manipulación industrial. la cual se pulveriza al entrar en contacto con una corriente de aire a una elevada temperatura.

Yogurt es la leche coagulada.DERIVADOS LÁCTEOS Nata obtenida de la concentración de la materia grasa de la leche fresca o cruda. integra o descremada por acción de un bacilo láctico búlgaro que transforma la lactosa en acido láctico Kéfir leche fermentada por fermentos de los granos de kefir. Mantequilla obtenida del batido de la leche Queso obtenido por maduración o fermentación de la cuajada de la leche Requesón producto obtenido por la precipitación en medio acido de las proteínas del suero. .

EXCELENTE TOLERANCIA Y ALTAMENTE NUTRITIVOS. BEBIDA LACTEA CON CHOCOLATE NATILLAS ARROZ CON LECHE .ALIMENTOS LACTEADOS A PARTIR DE LA LECHE LIQUIDA O EN POLVO PUEDEN CONFECCIONARSE DIVERSOS ALIMENTOS Y PLATOS CASEROS.DE EXQUISITO SABOR.

CASTAÑA) .( PLATANO.SE PRESENTAN BAJO LA FORMA DE ALMIDONES.GRUPO DE SUSTANCIAS AMILACEAS DENTRO DE ESTE GRUPO SE CONSIDERAN TODA UNA SERIE DE ALIMENTOS QUE CONTIENEN UNA ALTA PROPORCION DE H DE C.SON ENERGETICOS.ALGUNOS PROTEINAS. TENEMOS CEREALES Y DERIVADOS LEGUMBRES SECAS TUBERCULOS FRUTAS AMILACEAS.SON PRODUCTOS DE BAJO COSTE.

lo que se realiza por medio del cernido del producto triturado.CEREALES Y DERIVADOS TRIGO MAIZ ARROZ CENTENO AVENA LA MAYOR PARTE DE CEREALES SE UTILIZAN BAJO LA FORMA DE HARINAS.SIENDO LO HABITUAL SEPARAR EL SALVADO PARA OBTENER UNA Harina de mayor valor calórico y mejor digestibilidad. .ESTA HARINA SE DENOMINA INTEGRAL CUANDO NO SE SEPARA NINGUNA PARTE DEL GRANO DEL CEREAL.ENTENDIENDO POR EL POLVO OBTENIDO DE SU MOLIENDA.

TUBÉRCULOS Papa o patata Yuca Camote HORTALIZAS ACELGAS BERROS BERENJENAS COLIFLOR APIO ALCACHOFA CALABAZA GUISANTES FRESCOS ESPINACAS LECHUGA .

FRUTAS ACUOSAS SANDIA HIGO VERDE MELON MANGO PAPAYA UVA DURAZNO MANZANA PERA DE AGUA ALBARICOQUE GUAYABA PIÑA GRANADA TORONJA MELOCOTON NARANJA CEREZA MANDARINA CIRUELA LIMON .

algodón. aceitunas.ajonjoli.girasol. con otros lípidos en menor cantidad. Aceites vegetales obtenidos de semillas o frutos oleaginosos: aceite de oliva.GRUPO DE GRASAS COMESTIBLES Son productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales están formados por glicéridos de ácidos grasos. almendras.nueces. Frutos oleaginosos: avellanas.cacahuate.coco.mani. .soya.maiz.

culantro.romero. estimulando las secreciones gástricas.pimienta.comino. De raíces: jengibre De cortezas: canela No poseen ningún valor calorico. actuando como realzando el gusto y olor de los alimentos.GRUPO DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las especias son una serie de sustancias de origen vegetal.ni aportan materiales nutritivos.clavo De frutos:anis. vainilla.oregano. Sal común. que por sus propiedades aromáticas y gustativas se emplean para mejorar el sabor y el olor de los alimentos. De semillas: mostaza.perejil. . volviéndolos apetitosos y mas agradables. vinagre. especias vegetales: de flores: azafran. nuez moscada.tomillo. De hojas: laurel.

turron. miel de abeja.pudiendoise consumir como tales añadidos a bebidas y alimentos o formando parte de diferentes manajares.helados ..GRUPO DE SACARINOS Y EDULCORANTES Son H de C. y una rápida y total asimilación. almendrados. sabor dulce. que tienen una gran utilización en la alimentación humana.solubles.caramelos y compotas. Caramelos. mazapan. confituras. Tienen un alto valor calórico . por lo que se considera como combustible ideal. como dulces. . chocolate con leche. dulces.mermeladas.una gran solubilidad. mermeladas.

menta. sidra. bebidas obtenidas por destilación: brandy.cacao.ron. Su principal función es reemplazar el agua perdida.manzanillas.te.wiski. vivos.yerbaluisa. para mantener el grado de hidratación. para el desarrollo de procesos vitales. .yerba mate. cola.tilo etc. Los líquidos constituyen sin duda las sustancias alimenticias mas importantes.GRUPO DE BEBIDAS Agua. vodka.otras bebidas estimulantes:anis. bebidas refrescantes. bebidas alcoholicas. cerveza.bebidas obtenidas por fermentación. bebidas estimulantes:café.

.aspecto.haciendolos mas sabrosos y apetecibles. con lo que además permite su mejor conservación. 3. Destruir microorganismos y productos nocivos. la conversión de colágeno en gelatina. 2. Modificar las características organolépticas de los alimentos con el objeto de hacerlas mas fáciles de digerir ej.PREPARACIÓN Y COCINADO DE LOS ALIMENTOS El cocinado de los alimentos presenta tres objetivos: 1.olor. La coagulación de la albumina.. Mejorar el sabor.

aceite.MODALIDADES DE COCINAR AL FUEGO cocer Consiste en someter a la acción del calor los alimentos sumergidos en un liquido. Estofar Es poner en un recipiente la carne cruda a cocer junto con otros alimentos: vinagre. Sancochado Consiste en hervir hasta que comience a cocerse el alimento y dejarlo a continuación a medio cocer. Escalfar Es pasar un alimento por agua o caldo caliente +. . El hervido Es una modalidad de la cocción en la que el liquido se pone en ebullición.80 grados.

. con el objeto de dorarlo.agitando el sartén constantemente para impedir que se eleve la temperatura demasiado . FRICASE Es saltear y servir en su jugo. SOFREIR es freír ligeramente un alimento SALTEAR es sofreír en un poco de aceite o manteca .CONT… FREIR Consiste en la inmersión de los alimentos en grasa hirviente. REHOGAR Es pasar rápidamente los alimentos por el fuego con un poco de grasa.

PLANCHA Se coloca sobre una superficie metálica muy caliente. PARRILLA El alimento se expone al calor directo de la brasa.CONT… ASAR Es la exposición del alimento al calor seco. TOSTADO Consiste en la deshidratación de un alimento por efecto de una fuente de calor. para que se ponga crujiente y con color dorado. HORNEADO Se coloca a la acción del aire caliente en el interior de un horno. .

harina o pan rallado. carne o pescado de pan rallado antes de cocinarlo.OTROS PROCEDIMIENTOS Adobar Es aderezar carnes o pescados con líquidos o salsas ricas en condimentos para que se impregnen de su sabor. BAÑO MARIA Es la cocción indirecta a través de un recipiente con agua hirviente en la que se introduce otro que contiene el alimento que queremos cocer. GRATINAR Es hornear un alimento cubierto de una salsa. queso. EMPANAR Es cubrir la superficie del alimento. .

Mechar Es introducir en las carnes trozos de tocino o ajos antes de cocinarlas.CONT… Rebozar Es cubrir los alimentos con harina. Flamear Es rociar un alimento con un liquido alcohólico y después encender fuego. huevo o leche antes de freírlos. Escaldar Es remojar en agua hirviendo un alimento. desalar Es reducir el contenido de sal de un alimento dejándolo en remojo algún tiempo. .

Escalope Es el cocinado de una carne o pescado cortado en lascas finas.hortalizas.en la que se cuecen lentamente carnes. tocino.patatas.legumbres. .CONT… Puchero Es el cocido de carne y hortalizas que se efectúa en una olla de barro .

. ahumado.. transformación y conservación industrial. embutido. salmuera. Deshidratación y desecación Frio industrial Calor Envasado y enlatado Irradiación Procedimientos tradicionales de conservación: salazón .TAREA Investigar y hacer un resumen sobre la manipulación.