GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

TOXICOLOGI
A
DE LOS
ALIMENTOS
Lic. Margarita Salvador Bazalar
BROMATOLOGA-NUTRICIONISTA

DEFINICION DE TOXICOLOGIA
CIENCI
A

que
estudia

SUSTANCIAS
QUIMICAS

AGENT
ES
FÍSICO
S

y

PRODUCI
R

estudia
ALTERACIONES
PATOLÓGICAS

MECANIS
MOS DE
PRODUCCI
ÓN

SERES
VIVOS

MEDIOS PARA
CONTRARRESTAR
LAS
DETECTAR
procedimient
os

IDENTIFICAR
DETERMINAR

AGENTE
S

y
valora
r

GRADO DE TOXICIDAD

RELACIONES CON OTRAS
CIENCIAS
FISIOLOG
IA
BIOLOGI
A

FARMACOLOG
IA

TOXICOLO
GIA

FISICO QUIMICA

PATOLOGIA

MEDICINA
CLINICA
QUIMICA

BIOQUIMICA

MEDICINA
LEGAL
EPIDEMIOLOGIA

IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DE
LA TOXICOLOGIA
• Es de las pocas ciencias que estudia a la vez aspectos básicos y
aplicados.
HISTORIA
• Ya en la prehistoria existía la toxicología, en cuanto que los
hombres usaban veneno de plantas y animales para la caza, la
guerra, el asesinato.
• Primera referencia escrita: aparece en un papiro (Papiro de
Ebers) del año 1500AC que hace referencia a venenos tan
conocidos como LA CICUTA, EL OPIO; metales como el plomo,
cobre, antimonio y alcaloides como la belladona y la digital.
• En la Grecia antigua, el uso de venenos era un modo de
ejecución del estado (la cicuta de Sócrates 399 AC)

ANTECEDENTES HISTORICOS
PARACELS
US

¿HAY ALGO QUE NO SEA
VENENO?

TODO ES VENENO Y
NO HAY NADA QUE
NO LO SEA

«DOSIS SOLA FACIT
VENENUM»

BERNARDO
RAMAZZINI

1700
PADRE DE LA TOXICOLOGIA DEL
TRABAJO

ORFILA

17871853
PADRE DE LA
TOXICOLOGIA

ZANGGER

1924
…»LOS MEDICOS TAN SOLO
DIAGNOSTICAN LA CAURTA PARTE DE
LAS INTOXICACIONES».

FORNIER

1968
RECONOCEN LA NECESIDAD DE UNA
ENSEÑANZA DE TOXICOLOGIA EN
MEDICINA.

Puede decirse que cada época histórica
ha tenido su TOXICO y que los venenos
han desempeñado un importante papel
en la historia, sea con fines positivos
con fines criminales, lo cual ha hecho
que
su
estudio,
es
decir
la
TOXICOLOGIA se haya desarrollado
GRADUAL y PARALELAMENTE a estas
practicas.

MANUEL REPETTO,
1997

TOXICOLOGIA MODERNA
• La TOXICOLOGIA como hoy se entiende comenzó
hacia 1850 con la explosión de la ciencia, el
desarrollo de anestésicos, desinfectantes y otras
sustancias químicas y se ha desarrollado de
manera exponencial en los últimos 30-50años.
PRINCIPALES
CONTRIBUCIONES
-ESTUDIAR MECANISMO DE ACCION Y EXPOSICION A AGENTES QUE CAUSAN
ENFERMEDADES CRONICAS.
-IDENTIFICACION Y CUANTIFICACION DE PELIGRO POR LA EXPOSICION A
SUSTANCIAS QUIMICAS PRESENTES EN AGUA, ALIMENTOS, MEDICAMENTOS.
-CONTRIBUCION AL DESCUBRIMIENTO DE NUEVOS MEDICAMENTOS Y
PLAGIICIDAS
-ESTUDIO DE LA TOXICOLOGIA MOLECULAR
-EFECTOS DE LOS TOXICOS SOBRE LA FLORA Y FAUNA

AREAS DE ESTUDIO DE LA TOXICOLOGIA
TOXICOLOGIA
MECANICISTA
IDENTIFICACION Y CONOCIMIENTO DE LOS MECANISMOS
MOLECULARES POR LOS QUE UN TOXICO EJERSE SU ACCION
SOBRE UN ORGANISMO VIVO.
REALIZA OBSERVACIONES SOBRE LA MANERA EN QUE LAS
SUSTANCIAS TOXICAS PRODUCEN EFECTOS

AREAS DE ESTUDIO DE LA TOXICOLOGIA
TOXICOLOGIA
DESCRIPTIVA

TRATA DE LOS ENSAYOS DE TOXICIDAD QUE PROPORCIONAN
INFORMACION PARA EVALUAR RIESGOS.
RECOPILA INFORMACION MEDIANTE LA EXPERIMENTACION
CON ANIMALES. (ESTABLECER LA DOSIS QUIMICA QUE
PODRIA CAUSAR ENFERMEDAD Y MUERTE)

AREAS DE ESTUDIO DE LA TOXICOLOGIA
TOXICOLOGIA
REGLAMENTARIA
RECOPILA Y EVALUA INFORMACION TOXICOLOGICA
EXISTENTE PARA ESTABLECER NORMAS BASADAS EN
CONCENTRACIONES PARA EXPOSICION «SEGURA»
DECIDE SI UNA SUSTANCIA POSEE UN RIESGO LO
SUFICIENTEMENTE BAJO PARA PERMITIR SU USO O
COMERCIALIZACION

PRINCIPALES ESPECIALIDADES DE LA
TOXICOLOGIA
• TOXICOLOGIA FORENSE: Trata de los aspectos
médicos-legales del uso de los tóxicos dañinos en el
hombre o animales.

• TOXICOLOGIA CLINICA: Trata de las enfermedades
causadas por o relacionadas con sustancias toxicas
• TOXICOLOGIA AMBIENTAL: Trata del impacto que los
contaminantes químicos del medio ambiente causan
en los organismos vivos.
• TOXICOLOGIA ALIMENTARIA: Estudia la naturaleza,
fuentes y formación de sustancias toxicas en los
alimentos.

ALGUNOS DESASTRES TOXICOS
RELACIONADOS CON LA ALIMENTACION
195
3

ENFERMEDAD DE MINAMATA
1200
PERSONAS
AFECTADAS

METIL
MERCURIO
195
6
INTOXICACION MASIVA POR
CONSUMO DE HARINAS

ACETATO DE MERCURIO,
ETILMERCURIO

ALGUNOS DESASTRES TOXICOS
RELACIONADOS CON LA ALIMENTACION
196
0

ENFERMEDAD DE LA
MANTEQUILLA
16 250
CASOS

ACIDO MALICO

197
8

INTOXICACION EN EXTEMADURA
ADICION DE ARSENIATO
SODICO

TOXICO
Sustancia que puede producir algún
efecto nocivo sobre un ser vivo,
alterando sus equilibrios vitales.
VENEN
OESA MISMA

SUSTANCIA
CUANDO SU
EMPLEO ES
INTENCIONAD
O

Cualquier
sustancia, ya sea
endógena o
exógena
(xenobiotico)
puede actuar
como TOXICO.
Todo depende de
la condición del
sujeto, dosis,
ambiente, etc.

CLASIFICACION DE LOS
TOXICOS
PUEDEN SER DE TIPO FISICO, QUIMICO Y
BIOLOGICO
ORIGEN
COMPONENTES
PROPIOS
DEL
ALIMENTO MISMO

TOXINAS
PRODUCIDAS POR
M.O

GLUCOSIDOS
CIANOGENICO
S

ALCALOID
ES
FACTORES
ANTINUTRICION
ALES

SAPONINA
S

BACTEROTOXI
NA

MICOTOXI
NA
CIGUATOXI
NA
SAXITOXI
NA

TETRODOTOXI
NA

CLASIFICACION DE LOS
TOXICOS

ANTROPOGEN
ICO

ADITIVOS

INTENCIONA
LES

ANTIBIOTICOS

HORMONAS

PLAGUICI
DAS

MONOMERO
S

METALES

ACCIDENTALES
CIGUATOXI
NA

HAP

AH

TIPOS DE CONTAMINACION
FISICA

TIPOS DE CONTAMINACION
QUIMIC
A
NATURA
L

SI EL ORIGEN
NO SON LAS
ACTIVIDADES
DEL HOMBRE

TIPOS DE CONTAMINACION
QUIMICO
ANTROPOGENI
CO

Si la naturaleza existe en la
naturaleza y el origen de su
acumulación son las actividades del
hombre

Por la entrada al ambiente de
sustancias sintéticas

TIPOS DE CONTAMINACION
ANTROPOGENI
CAS

SUSTANCIAS QUIMICAS
100,0
00
4,000
2,000

Sustancias primarias
Relativamente bien investigadas
toxicológicamente
Sospecha de ser
carcinógenas

59

Confirmación carcinogénica
en humanos

1,600

Evaluación teratogénica y
fetotóxica

800

Teratógenos en animales

50

Teratógenos en humanos

1,200

Frecuentemente asociadas
con accidentes

TOXICOCINETICA
• CONJUNTO DE FENOMENOS
QUE EXPERIMENTA EL TOXICO
DESDE SU ENTRADA A UN
ORGANO HASTA SU
ELIMINACION
ABSORCION
DISTRIBUCION
BIOTRANSFORMA
CION
EXCRECION

Exposición de corta duración
• Una o varias exposiciones, en un período de
24 horas o menor; el agente químico es
rápidamente absorbido y produce efecto
agudo, intoxicación.

Exposición a largo plazo
• Exposición a cantidades pequeñas, durante
períodos largos, los efectos pueden aparecer de
inmediato,
después de cada exposición o
producir efectos crónicos

Exposición ambiental Exposición ocupacional
Exposición
ambiental

Exposición
ocupacional

Población

Niños, adultos.
ancianos, enfermos,
hipersusceptibles

Adultos sanos

Tiempo

24 horas

8 h/ 5 dias, semana

Agente químico

Mezcla,
Agente químico único
bajas concentraciones Mezclas conocidas
Agentes desconocidos, Concentraciones altas
concentraciones bajas

Agua
Aire

Alimento
s

Hombre. Ingreso
de agentes químicos

Exposición
ocupacional
(oral,dérmica,
respiratoria)

Exposición
ocasional
(accidentes, uso de
cosméticos)

Medicamentos
(via oral,ip,iv)

Absorción
• La absorción implica que la sustancia
química atraviesa membranas
biológicas
• Vias
• respiratoria
• digestiva
• dérmica

INTRAVASCULA
R

INTRAVENOSA

INHALATORIA

ALVEOLOS

MUCOSA

NASAL, OCULAR,
SUBLINGUAL

SUBCUTANEA

ORAL

INGESTIÓN

INHALACIÓN

ENDOVENOSA

INTRAPERITONEAL
SUBCUTÁNEA

TRACTO
GASTROINTESTINAL

PULMÓN

INTRAMUSCULAR

DÉRMICA

Vena
porta

HIGADO

Sangre y Linfa
LíQUIDO
EXTRACELULAR

GRASA

BILIS

RIÑÓN

PULMÓN

VEJIGA
URINARIA

ALVÉOLO

ÓRGANOS
SECRETORES

ÓRGANOS

TEJIDO HUESO
HECES

ORINA

AIRE
ESPIRADO

SECRECIONES

Vias de absorción, distribución y eliminación de agentes tóxicos
en el organismo humano (ROZMAN y KLAASSEN, 1996)

Distribución
• Las sustancias químicas transportadas por
la sangre se distribuyen en los órganos y
sistemas
• Depende de las características de la
sustancia química y de las propiedades
físicas
• barreras: placenta y cerebro

ACUMULACIÓN
• Huesos: plomo, estroncio, fluor
• Grasa: DDT, PCBs
• adelgazamiento

BIOTRANSFORMACIÓN
• En las células del hígado, piel, pulmones, intestino y
riñones
• tolueno

ácido benzoico (-)

• bromobenceno
bromobenceno
epóxido (+)
• metanol
formaldehido (+)

ELIMINACIÓN
• Orina
• Aire espirado
• Bilis
• Material fecal
• Leche

Clasificación de las sustancias
químicas según el efecto nocivo

• Irritante
• Asfixiante
• Anestésica
• Sustancias que dañan el pulmón
• Tóxicos sistémicos