You are on page 1of 33

PECTINASES

• Enzimas capazes de reconhecer as ligações
glicosídicas α-1,4 entre as unidades de ácido
galacturônico e seus derivados metoxilados;

• Produzidas por vegetais e microrganismos;
• Substrato: polissacarídeos constituintes da
lamela média e da parede primária de células
vegetais.

Substâncias Pécticas
• Carboidratos poliméricos componentes
da perede celular e da lamela média de
vegetais.

• Pectina: ácidos galacturônicos e seus derivados
metoxilados (>50% esterificação), ligados entre si
por ligações α-1,4 – formam géis em meio ácido e na
presença de açúcar
• Ácido pectínico: pectinas com baixo teor de
metilação (<50%) – resistentes à precipitação com
Ca, aplicadas na confecção de geléias com baixo teor
de açúcar
• Ácido péctico: contém ácidos galacturônicos,
contendo quantidades negligenciáveis de metoxilas –
precipitam com Ca

ENZIMAS DESMETOXILANTES • Pectinaesterases ou pectina-metil-esterases • Hidrolases que atacam a ligação éster desmetoxilando ácidos galacturônicos esterificados com metanol • Produtos: pectinas com baixo teor de metoxilação ou ácido péctico + metanol • Consequências: ↑ suceptibilidade do polissacarídeos ao ataque de enzimas despolimerizantes. ↑ suceptibilidade do polissacarídeo à precipitação na presença de Ca+2 – ácido péctico .

• Pectinaliases: atacam ácidos galacturônicos ativadas na presença de Ca+2.ENZIMAS DESPOLIMERIZANTES • Hidrolisam ligações glicosídicas α-1.4 entre as unidades constituintes das substâncias pécticas. metoxilados. . • Poligalacturonases e pectatoliases: atacam preferencialmente ligações entre ácidos galacturônicos (↓ teor metoxilação).

Polimetilgalacturonato liase Polimetilgalacturonases (pectina liase) Pectina esterase Pectato liase Poligalacturonases .

A hidrólise de pectinas altamente metoxiladas pode ser facilmente alcançada pela ação combinada de pectinaesterases e poligalacturonases ou pectinaliases. Pectinases comerciais: Contêm variedade de enzimas fúngicas Pectinaesterase Poligalacturonase Pectinaliase Aspergillus sp .

polímero paredes celulares dos vegetais. fungos filamentosos do solo (Aspergillus niger. presente nas • São produzidas apenas por microrganismos: bactérias do trato gastrintestinal de ruminantes. Trichoderma viridae) .4 entre unidades de glicose.CELULASES • Enzimas hidrolíticas capazes de romper as ligações glicosídicas β-1. Penicillium oxalium. • Substrato: celulose.

000 a 15. 14 .e intercadeias Fungos e bactérias possuem celulase: hidrolisam lig.000 D-glicose cadeias lineares alinhadas lado a lado e estabilizadas por ligacões de H intra.Estrutura da celulose: polímero de -D-glicose (flip 180 de cada unidade) 10.

1.2.1.21): Rompem A CELOBIOSE.β-GLICANASES (EC 3.1. .1. no meio da molécula liberando oligossacarídeos β-1. Atuam também como exo enzimas sobre oligossacarídeos beta-1.2.4.4.74): Rompem unidades de glicose da extremidade de polímeros de celulose e oligômeros • CELOBIASE (EC 3.4 • EXO-1.4.91) – CELOBIOHIDROLASE: Rompem a celulose a partir da extremidade liberando glicose e celobiose (dissacarídeo de glicose β1.2.2.β -GLICANASES (EC 3.4) • GLICOHIDROLASES (EC 3.4) – CELULASE: Rompem a celulose desordenadamente. LIBERANDO GLICOSES.Tipos de celulases • ENDO-1.

APLICAÇÃO INDUSTRIAL DAS PECTINASES E CELULASES 1. Enzimas endógenas: A) Pectinaesterase: Separação de fases em sucos de frutas cítricas: ↑ atividade pectinaesterase ↓ atividade enzimas despolimerizantes A desesterificação da pectina forma ácido péctico que precipita na presença de Ca+2 SOLUÇÃO PARA O PROBLEMA: adição de pectinaliases ou poligalacturonases. • Ocorre diminuição da viscosidade do suco. • Convertem o ácido péctico em oligômeros não sensíveis ao Ca+2. .

para menor produção de enzimas (poligalacturonase e pectinesterase) e de etileno • Maior “tempo de prateleira”. .APLICAÇÃO INDUSTRIAL DAS PECTINASES E CELULASES B) Pectinaesterase e poligalacturonase: Tomate: alto teor de enzimas pectinolíticas – causa rápido amolecimento pós-colheita TOMATE LONGA-VIDA: variedade geneticamente modificada.

PRODUTOS DO TOMATE: Pastas viscosas (ketchup. Sucos poucos viscosos: Processo Cold Break (40o C) – processo de depende de um período de repouso após o despolpamento.inativação térmica das pectinases imediatamente após o despolpamento. . sopas e molhos): Processo Hot break (90o C) . garantindo atividade das enzimas nativas. Após concentrar os sucos são utilizados como corantes e flavorizantes.

Enzimas exógenas: A) Clarificação de sucos e frutas: Sucos _após a extração: turvação e alta viscosidade _ _ _ ++ ._ + + .++ + +_ _-.APLICAÇÃO INDUSTRIAL DAS PECTINASES E CELULASES _ _ _ _ pectina _ _ _ _ _ _ _ _ _ proteína Pectina em suspensão devido à repulsão eletrostática SUCO TURVO: PARTÍCULAS EM SUSPENSÃO Exposição das superfícies de cargas opostas _ _ ++ + ++ _ _ _ _ _ _ _ ++ + ++ _ _ _ ++ + ++ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Ação de enzimas pectinolíticas _ _ _ _ _ _ _ _ ++ + ++ _ _ _ _ _ _ ++ + ++ ++ + ++ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 2.+ +++ Aglomeração por atração eletrostática ↓ viscosidade .

• • • Enzimas exógenas: Extração de sucos: Separação da parte líquida da polpa. . Aumenta o teor de sólidos no suco. Não há produção de resíduos.APLICAÇÃO INDUSTRIAL DAS PECTINASES E CELULASES 2. goiaba. Produção de sucos de frutas que não se adaptam ao processo de prensagem: banana. B. Uso de pectinases facilita o processo – facilita o rompimento das paredes e aumenta o rendimento da extração por prensagem. transformando-a em parte integrante do suco. manga etc. C. Liquefação : Processo de transformação da polpa em suco que independe da prensagem. Solubilização das partes insolúveis da polpa.

2. • Principal substrato: lactose .LACTASES (EC 3.1.23) • Ou β-galactosidases são enzimas que reconhecem e hidrolisam ligações glicosídicas do tipo β que envolvem galactoses e arabinoses.

sensação de arenosidade indesejável • Apresenta poder de dulçor menor que a sacarose (16%) • Altamente higroscópica – pode causar empedramento em produtos lácteos em pó . 7% leite humano • Açúcar pouco solúvel – cristaliza em concentrações superiores a 18% .Lactose • Carboidrato dominante no leite – 5% leite bovino.

Fontes e principais características das lactases • Produzidas pelo intestino de concentração após o nascimento. • Acúmulo de lactose não digerida: multiplicação de microrganismos – gases e diarréia • Pequena fração de crianças nascem com intolerância à lactose . mamíferos – alta • Os adultos normalmente perdem a capacidade de hidrolisar a lactose devido a uma diminuição drástica da produção de enzimas.

Candida pseudotropicalis e Kluvermyces lactis.5 a 4. oryzae. damasco.Fontes e principais características das lactases • Vegetais produtores: pêssego. • Enzimas de origem fúngica: pH 2.0 e tpt 30-40o C– hidrólise da lactose do leite . A.5 e tpt 50o C– hidrólise da lactose do soro • Enzimas de leveduras: pH 6. café e amêndoa – não são comercializadas para uso industrial • Origem microbiana: Aspergillus niger.0 a 7.

Aumenta a doçura do leite (glicose + galactose é cerca de 4 a 5 vezes mais doce que a lactose) .lactase comercial de Kluyvermyces lactis .leite tipo UHT .Aplicações industriais das lactases PRODUTOS PARA INTOLERANTES À LACTOSE • Ingestão ou aplicação doméstica: cápsulas de lactase (ingestão das cápsulas ou adicionar ao leite ou produto lácteo antes da ingestão) • Leites com baixo teor de lactose – para intolerantes à lactose .

• Doce de leite.Aplicações industriais das lactases PRÉ-TRATAMENTO DO LEITE PARA OBTENÇÃO DE DIVERSOS PRODUTOS • Leite congelado:  hidrólise da lactose diminui desestabilização do leite pois não forma cristais de lactose que rompem o glóbulo de gordura. leite condensado e sorvete  Diminuição da arenosidade causada pela lactose .

Aplicações industriais das lactases PRÉ-TRATAMENTO DO LEITE PARA OBTENÇÃO DE DIVERSOS PRODUTOS • Iogurte:  hidrólise da lactose aumenta a doçura do produto final sem aumentar valor calórico.  Redução tempo fermentação  Melhoria da textura  Redução dessora • Queijo  Queijo Cheddarmaturação redução tempo de produção e .

000 ton/ano LACTOTRIOSE .Aplicações industriais das lactases PRODUÇÃO DE GALACTOLIGOSSACARÍDEOS • Ação transferase: podem ligar uma unidade de galactose a outra unidade de galactose livre ou da lactose por ligação β-1. PRÉ-BIÓTICOS • Japão e Europa: principais ingredientes pré-bióticos utilizados: 15.6.

• Favorecem o crescimento de populações microbianas benéficas (Bifidobacterium) em detrimento de bactérias putretativas (Enterobacteriaceae) PRÉ-BIOTÍCOS . capazes de atingir o cólon sem alterações.Oligossacarídeos bifidogênicos • Compostos que não são digeridos no trato digestório humano.

EC 3. • Hidrólise da sacarose leva à inversão da rotação óptica específica do meio reacional quando observado em polarímetro.INVERTASES (β-frutofuranosidases.26) • Hidrólise da sacarose em glicose + frutose. • Produto: xarope de glicose+frutose – açúcar invertido .2.1.

Açúcar invertido • Apresenta maior poder edulcorante (devido à presença de frutose) • Maior possibilidade de concentração – os monossacarídeos são mais solúveis do que o dissacarídeo original • Ponto de ebulição mais alto e ponto de congelamento mais baixo – maior pressão osmótica • A hidrólise é facilmente alcançada pelo uso de resinas catalíticas (hidrólise ácida) – hidrólise enzimática é pouco utilizada .

2.• Sacarose SUBSTRATO  Dissacarídeo não-redutor formado por glicose e frutose ligadas β-1.  É o principal açúcar comercializado no mundo  Fontes: beterraba e cana-de açúcar  É considerada o padrão de doçura na indústria de alimentos .

• Industrialmente as mais importantes – Saccharomyces sp e Kluyveromyces sp – leveduras • Fungos filamentosos: Aspergillus sp • Fontes vegetais: aspargos.Fontes e principais características das invertases • Amplamente distribuídas na natureza – vegetais. microrganismos e animais. chicória Além da atividade hidrolítica podem apresentar atividade de transferases – removem uma unidade de frutose do substrato e ligam a diferentes aceptores em diferentes posições. . beterraba.

aplicação: atividade • Principal transferase obtenção oligossacaríderos bifidogênicos de de .Aplicação industrial das invertases • Uso de invertases na obtenção de açúcar comercial não é muito difundido – hidrólise ácida com resinas catalíticas. já que a sacarose utilizada é bastante pura.

Oligossacarídeos bifidogênicos • Lactossacarose: tranferência de uma frutose para o aceptor lactose (frutose se liga à glicose da lactose por ligação β1. • Frutoligossacarídeos:  Produzidos por empresas européias e japonesas – 12.000 ton/ano .2).

2 a 1. 2 ou 3 unidades de frutose 1-questose 1-nistose 1-frutofuranosilnistose .Frutoligossacarídeos: transfrutosilação por invertases Unidades de sacarose ligadas por ligações β-1.

tpt= 40o C por 72 horas .0.Frutoligossacarídeos: transfrutosilação por invertases • Comercializadas no japão com o nome de “Neosugar” e “Meioligo” – marca registrada • Invertase de Aspergillus niger – pH 5.