PRODUCCIN

DE
MICROORGANI
SMOS

DC. Carlos Juan Alvarado Lpez

QUE ES LA
FERMENTACIN?

La palabra fermentacin del latn

fervere, que significa ebullicin o
burbujeo.

An se presenta en la literatura un
poco de ambigedad en la definicin
de fermentacin.

La fermentacin como el uso de

microorganismos para la generacin
de productos de alto valor agregado.

PRODUCTOS MS
IMPORTANTES DE LAS
FERMENTACIONES
INDUSTRIALES
Comercialmente los clasifican en
cuatro categoras:

Clulas microbianas

Molculas de gran tamao como,

enzimas y polisacridos

Productos bsicos asociados al desarrollo

celular

Productos secundarios no asociados al

crecimiento celular

CLASIFICACIN DE LAS
FERMENTACIONES

POR
MICROORGANISMOS

SUMINISTRO DE
OXGENO
Segn
las
necesidades
de
oxgeno, los microorganismos
pueden
ser
clasificados
tradicionalmente como:

Aerobios, O2 + C6H12O6 CO2 +

BIOMASA

Anaerobios, C6H12O6 2C2H5OH + CO2

+ ENERGA

Facultativos

FASE EN QUE SE LLEVA A

CABO LA FERMENTACIN

El proceso fermentativo se puede llevar

a cabo en tres fases:

Fermentacin en estado slido: para este caso el

sustrato se encuentra en fase slida; una alternativa es
usar un soporte slido para el crecimiento del
microorganismo y alimentar el sustrato semifluido.

Fermentacin superficial: el sustrato es lquido y los

microorganismos crecen en la superficie de este. Es
efectivo casi exclusivamente para hongos.

Fermentacin
sumergida:
para
este
caso
los
microorganismos, nutrientes y el producto se
encuentran disueltos en el medio de cultivo. Es
aplicable a la gran mayora de los microorganismos.

RGIMEN
TEMPORAL
Las fermentaciones se
pueden llevar a cabo en
forma:

discontinua,

por lotes alimentados (fedbatch)

continuo.

SEGN EL
AGENTE

Fermentacin microbiana. Promovidas o

catalizadas
por
microorganismos.
La
reproduccin de los microorganismos conlleva a
que la reaccin tenga un comportamiento
autocataltico siendo la concentracin de los
microorganismos variable.

Dentro de este tipo de reaccin hay 2 clases bien

definidas:

Cultivos de tejidos o macroorganismos (clulas

vegetales y animales).

Reactores microbianos en s (cultivo de

microorganismos).

SEGN EL
AGENTE

Reacciones enzimticas. Catalizadas

por enzimas, el agente cataltico no se
reproduce
y
cuando
se
opera
discontinuamente
este
permanece
constante.

FACTORES QUE AFECTAN

LAS FERMENTACIONES

ALGUNOS DE ESTOS
FACTORES SON:

Regulacin de la sntesis de enzimas: es muy

importante durante la etapa de crecimiento celular. Cada
clula tiene la capacidad de producir enzimas que deben
generarse en forma coordinada para que el microorganismo
funcione de una manera eficiente. La regulacin del
metabolismo celular se ve influenciado por: la sntesis y
degradacin de enzimas, la represin catablica, la
modulacin de la actividad enzimtica, entre otros.

Mutacin: en ocasiones, el rendimiento de las

bioconversiones puede mejorarse por la mutacin del
microorganismo, con el fin de que este produzca en una
proporcin ms adecuada las enzimas necesarias para
generar el producto deseado. Los microorganismos
genticamente alterados despus de mucho reproducirse
tienden a volver a la cepa original.

ALGUNOS DE ESTOS
FACTORES SON:

Permeabilidad: para algunos microorganismos se

hace necesario la alteracin de la permeabilidad de su
membrana celular hacia determinados sustratos o
productos. Por ejemplo, cuando la Saccharomyces
cerevisiae, antes de la adicin del sustrato, es agitada
en presencia de un catin con superficie activa se
presenta la conversin de adenosina a ATP.

Cometabolismo: consiste en la utilizacin de dos

sustratos. Uno se emplea para el crecimiento y
manutencin del microorganismo, mientras que el
segundo es convertido en el producto deseado. Esta
tcnica se aprovecha cuando los sustratos requeridos
son muy costos, as como tambin cuando un solo
sustrato
no
solventa
el
crecimiento
del
microorganismo.

ALGUNOS DE ESTOS
FACTORES SON:

Inhibicin por producto: un problema en

las biotransformaciones es la inhibicin por
producto, debido a que cuando se forma el
compuesto de inters la velocidad de
generacin de producto disminuye. Un caso
particular se da en la fermentacin
alcohlica utilizando S. cerevisiae, donde se
puede
producir
etanol
hasta
una
concentracin de 12%-14% (v/v); aunque
se han logrado obtener cepas que alcanzan
concentraciones hasta de 18% (v/v), no se
ha podido evitar la inhibicin por producto.

TEMPERATURA

La seleccin de esta variable es

influenciada
tanto
por
factores
fisiolgicos como por problemas fsicos.

Se debe tener en cuenta que para cada

microorganismo existe una temperatura
ptima de desarrollo, en la cual se
muestra activa. Adems, se tiene una
zona independiente de la temperatura
ptima en la cual el microorganismo an
presenta actividad; a medida que se
aleja de la temperatura ptima su
actividad disminuye notablemente

PH

Este es un factor importante en la

fermentacin, debido a su importancia
en el control de la contaminacin
bacterial como tambin al efecto en el
crecimiento de los microorganismos y
en la velocidad de fermentacin.

CONCENTRACIN DE
NUTRIENTES

La presencia de sustancias nutritivas

adecuadas es una condicin necesaria
para el crecimiento y desarrollo de los
microorganismos,
siendo
su
concentracin un factor primordial en
la actividad vital de estos.

Las principales sustancias nutritivas y

las ms influyentes son el nitrgeno,
fsforo, azufre, vitaminas y trazas de
algunos elementos.

ECUACIN GENERAL
DE FERMENTACIN

Una ecuacin general para el proceso de

fermentacin se puede sintetizar como:

Microorganismo + sustrato
ms microorganismo +
productos metablicos

Estos productos metablicos, tambin

llamados metabolitos, son subproductos
del crecimiento de los microorganismos y
constituyen
los
materiales
de
la
fermentacin tiles al hombre.

FASES DE UNA
FERMENTACIN

FASE LAG

Fase de inactividad de duracin

variable ya que depende del
nmero de clulas as como de las
caractersticas metablicas de las
mismas.

Grandes fases lag indican la

presencia de sustancias txicas,
muerte de clulas o inactividad de
stas.

FASE TEMPORAL DE
ACELERACIN

No
ha
sido
definida
matemticamente
pero
en
ellas las proporciones de las
clulas hijas tienden a alcanzar
el 50% de la poblacin total.

FASE DE CRECIMIENTO
EXPONENCIAL

All
crecen
los
microorganismos rpidamente
y
el
crecimiento
de
la
poblacin
depende
del
sustrato inicialmente colocado.

FASE
ESTACIONARIA

Aqu ya se ha alcanzado el
mximo valor de produccin,
en esta fase algunas clulas se
dividen y otras mueren donde
las clulas vivas utilizan los
compuestos provenientes de
las muertas como nutriente,
manteniendo
la
poblacin
constante durante la fase.

FASE DE MUERTE

Dado que la poblacin celular

presente no se mantiene por s
misma comienza a morir.

Tiene
un
exponencial.

Muchos procesos se terminan

antes de que inicie esta fase.

comportamiento

ASPECTOS GENERALES
DE LOS PROCESOS DE
FERMENTACION

PROCESO DE
FERMENTACIN

Proceso que se lleva a cabo en un recipiente llamado

fermentador o en general, biorreactor,

Sustratos que componen el medio de cultivo son

transformados por accin microbiana en metabolitos
y biomasa.

El
microorganismo
va
aumentando
en
su
concentracin en el transcurso del proceso al mismo
tiempo que el medio se va modificando y se forman
productos nuevos como consecuencia de las
actividades catablicas y anablicas.

Los dos fenmenos crecimiento y formacin de

producto, tienen lugar durante el desarrollo del
proceso simultneamente o no segn los casos.

INFLUENCIA DE LOS
EFECTORES INTERNOS Y
EXTERNOS SOBRE LA
EXPRESIN CELULAR.

ESQUEMA GENERAL
DE UN PROCESO DE
FERMENTACIN.

MATERIAS PRIMAS

SOLUCIN O CALDO
NUTRITIVO
Suelen usarse diversas materias como solucin
nutritiva, lo importante es que contengan los
elementos indispensables para conservar la vida de
los microorganismos; ellos son los carbohidratos,
nitrgeno y sales adecuadas propias para cada
organismo. Estas materias primas se clasifican en:

Materias amilceas: tales como los cereales que

contienen almidn, tubrculos y races.

Materias celulsicas: tales como madera y sus

residuos.

Materias azucaradas: como los mostos y jugos de

diferentes frutas, como la caa de azcar, remolacha
y subproductos de la industria azucarera como
melazas y mieles.

UTILIDADES Y
VENTAJAS DE LA
FERMENTACIN

ALGUNAS DE ESTAS
SON
La sntesis microbial puede ser el nico medio
prctico de obtener compuestos complejos.

Se puede realizar en un solo paso un cambio

molecular el cual podra conseguirse por una larga
sntesis qumica.

Las materias primas usadas

fermentativos son ms baratas.

Las enzimas del microorganismo pueden evitar

condiciones drsticas, algunas veces costosas
requeridas en un producto qumico.

En la sntesis microbial se pueden evitar compuestos

indeseados debido a que las enzimas son
catalizadores muy especficos.

en

los

procesos

EQUIPOS DE
FERMENTACIN

DEPENDIENDO DE LA
FORMA FSICA EN QUE
SE ENCUENTRE EL
MEDIO DE CULTIVO

Fermentador de tanque agitado

Fermentador de ciclo

El medio de cultivo es movido interiormente por

medios mecnicos.

El medio de cultivo es bombeado

externamente.

Fermentador airlift

Al medio de cultivo se le inyecta aire para ser

agitado, el cual tambin sirve como fuente de
oxgeno para el crecimiento de los
microorganismos.

FERMENTADOR DE
LECHO FIJO

El medio se inmoviliza evitando que los

microorganismos se difundan facilitando su
recuperacin. Es un mtodo econmico porque
los biocatalizadores son caros. Otras ventajas
son:

Mayor concentracin celular, lo que permite una mayor

actividad.

No hay necesidad de remover las clulas o recircularlas

lo que hace la extraccin del producto ms eficiente.

Las tasas de flujo pueden ser optimizadas para lograr

mejores cinticas.

El riesgo de contaminacin se reduce debido a la alta

densidad celular y la dilucin es ms rpida.

Aumento de la estabilidad de las clulas debido a la

inmovilizacin lo que permite su uso continuo o

MTODOS DE
INMOVILIZACIN
Adsorcin:

Se hace en cubos de madera, antracita, piezas de PVC,

etc..

Es el mtodo ms utilizado y entre otras caractersticas

que deben tener se encuentran:

no toxicidad sobre las clulas que afecten negativamente

su metabolismo, alta capacidad de retencin de clulas
para conseguir altas concentraciones celulares dentro del
reactor, que sea inerte bioqumicamente para que no
sufra ataque del microorganismo inmovilizado y del
medio, resistente a la tensin y las presiones ejercidas
por los gases generados, que permita la difusividad de los
reactantes y productos formados para minimizar la
influencia de la transferencia de masa.

MTODOS DE
INMOVILIZACIN
Entrecruzamiento:

Agentes floculantes como el glutaraldehdo y tolueno diisocianato.

Entrampamiento:

Los organismos se colocan en matrices polimricas como son la

poliacrilamida, alginato de calcio, agar, colgeno, poliestireno,
etc.

Microencapsulacin:

las microcpsulas son partculas esfricas donde el lquido o la

suspensin es unida por partculas semipermeables. En este caso
las clulas estn separadas de la solucin por una membrana.

Enlace covalente:

se une la clula al soporte con un enlace covalente utilizando un

agente bi o polifuncional como el glutaraldehdo o el isotiocianato.