GASTRONOMIA

10 consejo que debas de tener
en cuanta en la gastronomía

 1Pregunta todo lo necesario
No temas en realizar tus preguntas y consultas a tus superiores,
por muy básica que crees que sea. Recuerda que no existen
preguntas estúpidas, sino estúpidos que no preguntan
 2Prueba cada preparación
Entrena al máximo tus papilas gustativas probando salsas,
guarniciones o postres. Lleva contigo siempre una cuchara o dos
y pregunta por probar aquella preparación que haga el cocinero.
La idea es que desarrolles tu paladar y des tu opinión de las
comidas. No temas en comer o probarlo todo. No seas de esas
personas que evitan comer y que rechazan alimentos (o sea
mañosos…) ellos simplemente no sirven para la cocina.

 3Lleva un cuaderno y toma nota de todo
Adquiere un buen libro de notas, mini cuaderno o agenda pequeña
donde tomes nota de preparaciones, recetas, técnicas, sistemas de
organización, trucos, etc. Te recomiendo uno de tapa dura ya que
debe resistir el movimiento de la cocina y los varios usos. Atesora
aquel diario de vida de cocina ya que te servirá mucho.
 4Demuestra ganas de trabajar e interés
Te doy el mejor ejemplo, cuando termines de hacer tu mise en place
o tarea encomendada no te quedes parado esperando ordenes. Ve y
ayuda a otros cocineros o chefs, indica que quieres ayudarle a montar
su estación de servicio, a limpiarles los puestos de trabajo o
ayudarlos en finalizar su mise en place. Con el tiempo ganaras más
conocimiento y será vital para ascensos a otros puestos. Demuestra
que quieres trabajar más y jamás bajes la guardia.
 5Compra un buen cuchillo
La idea de un buen cuchillo es que te dure gran parte de tu carrera,
no seas tacaño comprando herramientas baratas. Ahorra dinero e
invierte en buenos cuchillos y útiles de cocina, de buena calidad y
diseño. Por ejemplo, de manera personal te recomiendo cuchillos
Wüsthof, Global, Henckels, Victorinox, Kyocera entre tantas otras
buenas marcas.

 6Adquiere buenos libros o revistas de cocina
Intenta comprar una revista de cocina cada mes, pero ve
por las mejores. O sea las que tienen información de
nuevas tendencias, reportajes, entrevistas y recetas del
acontecer gastronómico. También puedes invertir en
buenos libros de cocina para culturizarte aun más. La idea
es que a menudo tengas información para desarrollar tu
conocimiento y también sepas lo que está pasando allá
afuera en otros hoteles, restaurants y países.
 7Se testigo de pedidos de bodega y a proveedores
El punto es que tengas la curiosidad de envolverte en los
pedidos de mercadería que hagan tus superiores, o
también veas las listas de requerimiento de alimentos. La
idea es que tengas conocimiento de los productos frescos,
congelados y en conserva que requiere tu lugar de trabajo
lo que te darán la idea de la rotación de productos además
de darte herramientas vitales para la administración.

 8Aprende sobre vinos
Comienza a agregar vinos a tus comidas diarias, o asiste a
catas de nuevas cepas o eventos relacionados con el vino.
Entrenaras aun más tus papilas gustativas y descubrirás un
nuevo mundo. Recuerda que la gastronomía no es solo
comida, y la enología toma un rol fundamental.
 9Viaja y conoce nuevos lugares
Cuando termines tu práctica, carrera o trabajo. Empaca
tus cosas y viaja a otros lados. Ya sea dentro de tu país o
en el extranjero, pero esta última es la que más te
recomiendo, puesto que es en donde mas aprenderás. Aquí
es tu etapa en donde en verdad empiezas a cocinar. Hay
muy buenos países con excelentes lugares para conocer y
trabajar, como Japón, China, EEUU, Inglaterra, Francia,
Australia, España, Perú, México entre tantos otros. No solo
aprenderás su cocina, sino que la cultura y sus costumbres
de vivir.

 10- Se humilde en tus acciones
Sé que repito mucho este concepto, pero es el más
importante. Ser humilde significa que estas consiente
de tus conocimientos y aptitudes y sabes de lo que
serás capaz de ejecutar. Recuerda que estas en una
etapa de aprendizaje y tienes superiores que velaran
por tu desempeño. De ti dependerá la
retroalimentación que te entreguen. Si cometes
errores, pues aprende de ellos y reconoce tus acciones.
Ten mucha autocritica y no presumas en frente de
nadie. Demuestra tu madurez, tu responsabilidad y tu
humildad.
Si sigues al pie de la letra lo que te entrego estoy
seguro que lograras muy buenos resultados en tus
experiencias. Recuerda que literalmente uno nunca
deja de aprender cocina, pero es tu etapa inicial la que
será pilar en tus futuras oportunidades que te llevaran
a ser alguien mejor.

Los mejore chefs
del mundo

Ferrán Adrià Acosta

 Ferran Adrià Acosta (n. Hospitalet de Llobregat, Barcelona;
14 de mayo de 1962) es un cocinero español considerado
por muchos como el mejor chef del mundo. La revista
norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10
personajes más innovadores del mundo en el año 2004.
Adrià ha sido chef y copropietario hasta 2011 del
desaparecido restaurante español El Bulli (Cala Montjoi,
Gerona) que recibió a lo largo de su historia las máximas
distinciones gastronómicas entre las que figura la de Mejor
Restaurante del Mundo por la revista británica Restaurant,
o el premio S. Pellegrino1 durante cuatro años
consecutivos; algo que ningún otro establecimiento ha
logrado hasta ahora.

Ferrán Adrià Acosta

Massimo Bottura
 (30 de septiembre 1962) es un chef italiano
propietario de la Osteria Francescana , un
restaurante de tres estrellas Michelin con sede en
Módena, Italia, que ha sido clasificado en el top 5
en The World's 50 Best Restaurants Awards desde
2010 y recibido una calificación superior de
ESPRESSO, Gambero Rosso y los guías Touring
Club. Osteria Francescana se clasificó primer mejor
restaurante del mundo en The World's 50 Best
Restaurants Awards de 2016.

René Redzepi
 (Copenhague, 1977) es el jefe de cocina y copropietario del restaurante Noma de
Copenhague. Tiene «dos estrellas michelín» y en
2010, 2011, 2012 y 2014 ha sido considerado
por el jurado de la revista Restaurant Magazine
el mejor restaurante del mundo.1 Redzepi es
especialmente conocido por su trabajo para
reinventar y refinar una nueva cocina y
alimentación nórdica, caracterizada por la
inventiva y los sabores limpios.

Juan Mari Arzak

 Arzak tiene una larga tradición familiar
gastronómica, que se remonta al menos hasta
sus abuelos, quienes ya tenían una taberna y
casa de comidas. Es el padre de la chef Elena
Arzak.

Alex Atala

 El paulistano Alex Atala está considerado
como uno de los mejores chefs brasileños,
aunque muchos no dudan en señalarlo como
el mejor del continente sudamericano.

Alain Ducasse

 Alain Ducasse, nacido el 13 de septiembre de
1956 en Orthez, es un famoso chef y un
empresario francés. Diploma de la escuela de
hostelería de Burdeos en 1978.Tiene un estilo
caracterizado por llegar a cocer los alimentos
a muy bajas temperaturas y por lo tanto
emplea muchos tiempos de cocción, emplea
también bolsas de vacío (sous vide) para cocer
algunos de los alimentos. Y utiliza métodos de
cocción avanzados

Rectas de postres






Mousse de Maracuyá

INGREDIENTES
1 sobre de gelatina sin sabor
1 lata de crema de leche
1 lata de leche condensada
3 maracuyá
Un poco de agua

 PREPARACIÓN
 En una licuadora batimos la maracuyá sin agua. Luego disolvemos
la gelatina en tres cucharaditas de agua hirviendo.
 Posteriormente colocamos todos los ingredientes (todos con las
mismas medidas) en la licuadora y batirlos hasta que quede una
mezcla espumosa.
 Por ultimo ponemos la mezcla en un recipiente y lo metemos al
refrigerador.

Pancakes de avellana y plátano


 Ingredientes:






2
2
1
1
1
1
1

cucharaditas de polvos de hornear
cucharadas de crema de avellanas
taza de harina
taza de leche
huevo grande
cucharada de aceite vegetal
plátano en rodajas

Preparación:
En un bol mezclamos la harina y el polvo de hornear, luego
hacemos un espacio en el medio y añadimos el huevo, la leche,
el aceite, y mezclamos de adentro a hacia afuera sin hacer
grumos.
Después pones a calentar un sartén a fuego medio con un
pedazo pequeño de mantequilla y agregamos una cucharada de
la mezcla en el sartén, cuando este comience a burbujear
damos vuelta con una espátula y dejamos cocinar por 30
segundos aprox.
Luego de terminar de hacer los pancakes, coloco de nuevo un
pancakes en el sartén a fuego medio y en la mitad distribuyo la
crema de avellanas con rodajas de plátano y tapamos con otro
pancakes y dejamos que la crema se derrita. y servimos con
sirope.

Anillos de Manzanas
 Ingredientes

200 ml de leche
150 g de harina
4 manzanas peladas y sin corazón
3 cucharadas de azúcar
2 huevos
1 copita de vino blanco
Sal
Canela
Azúcar glas

 Preparación
En un bol mezclamos la harina, la leche, los huevos, el
vino y un poco de sal.

Luego cortamos la manzana en rodajas y mezclamos
el azúcar con la canela en un recipiente.
Pasamos las rodajas de manzana primero por la
mezcla de azúcar y canela y después por la masa;
colocamos aceite en un sarten asegurándonos que
este bien caliente y sea abundante para que los cubra.
Después los sacamos y espolvoreamos con azúcar
glas.

Higos cristalizados

 Ingredientes

25 higos semimaduros
1 lt de agua
500 g de azúcar
 Preparación
Corte en el extremo más ancho de cada higo en forma de cruz
hasta el centro; mientras calentamos el agua y añadimos los
higos.
Agregamos 1 taza de azúcar cada 20 minutos al agua, dejando
que el azúcar se convierta en almíbar, moviendo lo
ocasionalmente
Dejamos los higos sobre papel encerado y deja enfriar.

Muchas gracias
por su atención