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ORIGEN, DEFINICIN Y PRESENTACIN DE UN RESTAURANTE Y

CLASIFICACIN DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


ASIGNATURA:
PLANIFICACIN DE MENS

ESTUDIANTES:
BOLAOS

HENRY

ORIGEN DE LOS RESTAURANTES


Antiguamente el hombre viva de una
rudimentaria agricultura, de la caza y de la
recoleccin de frutos silvestres. (rstico).

En la antigedad, las iglesias y los

monasterios tenan por costumbre albergar


los viajeros y alimentarlos aceptando
algunas donaciones a cambio. Esta
situacin
fue
aprovechada
por
comerciantes de la poca para crear
establecimientos especializados en la
venta de comidas y bebidas.

ORIGEN DE LOS RESTAURANTES

El trmino "RESTAURANTE" es de origen


francs Boulanger, y fue utilizado por
primera vez en Pars, al designar con este
nombre un establecimiento fundado alrededor
de 1765, en el que se servan bebidas y comidas
pero como algo distinto a las posadas y casas de
comida.

Despus de la Revolucin Francesa


empezaron a multiplicarse los restaurantes.

se

Su xito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran


atendidos por camareros y mayordomos que haban abandonado sus
empleos. Despus de la revolucin Francesa en 1789, la aristocracia
arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes
desocupados fundaron o se incorporaron a ste nuevo tipo de casa de
comidas que surga en gran nmero.

En otros pases, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las


ltimas dcadas del siglo XIX, cuando pequeos establecimientos, con ste
nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes
comidas, elegantemente servidas y a precios razonables.

El primer restaurante de Estados Unidos se llam

DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad de


Nueva York. Este establecimiento serva comidas
y bebidas y adems posea una cajera, fue el
primero de una cadena de doce establecimientos
DELMONICO"S.

Para dar respuesta a la demanda de los

numerosos restaurantes, en las grandes ciudades


se vieron en la obligacin de crear escuelas
especiales donde se imparta una enseanza
profesional para preparar personal prctico en las
distintas tareas de estos establecimientos, desde
personal
subalterno,
como:
Cocineros,
Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta
personal superior como Gerentes.

IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE


ALIMENTOS

Generacin de ingresos econmicos, esta industria


emplea en mayor proporcin a mujeres.

Das ms populares para comer: viernes, sbados,


domingos y el menos popular es el lunes.

Hoy en da el mercado del servicio de alimentos se


visualiza a partir de diez grupos segmentados:

IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE


ALIMENTOS

1.- LUGARES PARA COMER Y BEBER:

Restaurante de Men limitado: Servicio


rpido, las 24 horas. No existen servicio de vinos.

Cafeteras Comerciales: Comida para llevar


Centros sociales: Banquetes
Heladeras
Bares/tabernas: Bebidas alcohlicas (bocadillos)

IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE


ALIMENTOS
2.- RESTAURANTES EN LUGARES DE HOSPEDAJE:

Hoteles, centros vacacionales.


3.- SERVICIO EN MEDIOS DE TRANSPORTE Y REAS DE
APOYO
Restaurantes
ubicados
en
autopistas,
aeropuertos, servicio a bordo en cruceros.

terminales,

4.- MERCADO DE LEISURE (OCIO, ENTRETENIMIENTO)


rea o zonas recreativas, tales como estadios, autdromos,
teatros, parques de diversin zoolgicos.
5.- TIENDAS
Supermercados, gasolineras
6.- INDUSTRIA Y EMPRESAS
Servicio de
industrias.

alimentos

empleados

de

empresas

IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE


ALIMENTOS
7.- INSTITUCIONES EDUCATIVAS
Alumnos de universidades, colegios y escuelas.
8.- INSTITUCIONES PARA EL CUIDADO DE LA SALUD
Alimentos en hospitales, hogares de ancianos y
comunidades de retiro.
9.- PRISIONES
Men cclico muy limitado.
10.- SERVICIO A MILITARES
Segmento poco comercial. Alimentos especiales para
militares, astronautas y marinos.

CONCEPTOS BSICOS EN RESTAURANTERA


Gastronoma: Conocimientos de todo
relacionado con la nutricin del hombre.

lo

Restaurante: Un restaurante es un establecimiento comercial


pblico donde se paga por la comida y bebida para
ser consumidas en el mismo local o para llevar.
Gourmet: Degustar la suculencia de un platillo
o bebida.

TIPOS DE RESTAURANTES

RESTAURANTE GOURMET (alta cocina)

Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido


es "a la carta" o escogido de un "men", por lo que los alimentos
son cocinados al momento.

RESTAURANTE DE ESPECIALIDADES

Ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos


establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su
especialidad (mariscos, aves, carnes o pastas).

RESTAURANTE FAMILIAR

Sirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la


familia

RESTAURANTE BUFFET

El servicio buffet consiste en que la


comida est a disposicin de los
comensales para que ellos se sirvan.

RESTAURANTE CONVENIENTE

Servicio rpido (precio econmico)

CLASIFICACIN SEGN TIPO DE


COMIDA
Restaurante Vegetarianos:

Un
restaurante
vegetariano
es
un
establecimiento donde se sirven mens
elaborados a base de verduras, legumbres,
frutas y otros productos, al mismo tiempo
que se elimina la carne de la dieta.
Restaurantes Macrobiticos:
La
dieta
macrobitica
se
basa
principalmente en cereales, legumbres y
vegetales.
Restaurantes de Pescados y Mariscos
Son todos aquellos restaurantes que se
dedican a la venta exclusiva de pescados y
mariscos.

CLASIFICACIN POR LA VARIEDAD DEL


SERVICIO
Restaurantes
comerciales.

de

Autoservicio:

Centros

Restaurantes de men y a la carta: Variedad


de platillos individuales.

De

lujo: comida internacional y carta de


vinos.

De

primera
y de tipo medio: Comida
internacional o nacional, sin carta de vino.

De

tipo econmico: Comida de preparacin


sencilla.

Cafeteras: Comida sencilla y rpida.

CLASIFICACIN POR CATEGORAS


Restaurante de Lujo (5 tenedores)
Servicio pesonalizado, entrada independiente para
clientes y otra para el personal.
Restaurante de primera clase: (4 tenedores)
(Servicio completo) variedad limitada de alimentos
y bebidas.
Restaurante de segunda clase: (3 tenedores)
Tipo turstico. Contar con no ms de seis tiempos.
(sopas y cremas, verduras, huevos o pastas, etc.)
Restaurante de tercera clase: (2 tenedores)
El acceso ser utilizado tanto para el personal como
para los clientes. Tres o cuatros tiempos de servicio.

Restaurante de cuarta clase: (1 tenedor)


Ofrece platillos no ms de tres tiempos (sopas,
guisados, postres.

SERVIDORES DEL RESTAURANTE

Maitre: Responsable de planificar,


organizar, desarrollar, controlar y
gestionar las actividades que se
realizan en la prestacin del servicio.

Capitn: Es el responsable del


perfecto
funcionamiento
del
restaurante. Supervisa que el rea
esta surtida constantemente.

Barman: Preparan y sirven bebidas


alcohlicas, en restaurantes, bares o
discotecas.

EQUIPAMIENTO DE
UN COMEDOR

CRITERIOS

Reglamentacin y aspecto legal


Rubro
Perfil de la empresa
Distribucin

REGLAMENTACIN Y
ASPECTOS LEGALES
Existen

en
el
pas
diferentes
normatividades vigentes que van
desde
el MITUR, regulaciones
municipales que los establecimientos
deben cumplir.

Las

que ms se dan cumplimiento


debido al control son las normas ,
resoluciones y ordenanzas municipales.

La

normas
y
requerimientos
internacionales tambin forma parte de
los
requerimientos
que
todo
establecimiento de A&B de cumplir.

RUBRO
El equipamiento de un negocio gastronmico

gira entorno al rubro al cual se enfoca la


empresa, sea restaurant de comida criolla,
francesa,
italiana,
restaurante
marino,
cevichera, caf, juguera, etc.

Cada uno tiene sus propias caractersticas,

de acuerdo con el tipo alimento que se


comercializa y al tipo de servicio que brinda.

RUBRO
En el equipamiento se debe seleccionar

el producto correcto , en el momento


correcto, del proveedor correcto para el
pblico correcto, es decir para el rubro
correcto.

El equipamiento pasa por la lnea de la


compaa, as como de las expectativas
de nuestro publico.

Analizar

cual es el equipamiento y el
producto que tiene la competencia as
como lo que desea el pblico.

Analizar

los detalles tcnicos


factibilidad de operacin.

Es

su

importante preferir
un producto
general que diversas marcas lo ofrezcan
a u n producto especifico de una marca.

Que

tipo de servicio se ofrecer al


pblico.

Que

tipo
de
comercializar.

En

comida

de

que hora se brindar el servicio.


Decorado e iluminacin.

EL PERFIL DE LA EMPRESA
Las

transnacionales , sus polticas de


expansin y contraccin.

Los

negocios locales, la identificacin


con su pblico.

Los estudios del mercado.


Las costumbre y hbitos
del publico.

de consumo

Las

franquicias,
equipamiento.

las

polticas

La posibilidad de reparacin.
Las depreciaciones y renovaciones
equipo.

Las polticas de expansin .


Las polticas de pago.
Los colores, diseos y distribuciones.

de

de

GRACIAS SU
ATENCIN

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