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CARNE

¿QUÉ ES?
•Todo

alimento que proviene de las partes blandas,
comestibles, de cualquier animal terrestre:

- Músculos
- Vísceras
- Tejido blando
•Las

especies más consumidas son: ganado
bovino, ovino, porcino, conejos y aves.

TIPOS DE TEJIDO
•Tejido

muscular:

Células de proteínas contráctiles.
Existen 2 tipos de carne: carnes rojas y
blancas. (mioglobina)
•Tejido

conjuntivo:

Contiene el colágeno y rodea las células
musculares y las mantiene agrupadas.
Dependiendo de la zona del animal, de su
edad y del ejercicio, el contenido de tejido
conjuntivo en la especie es variable.

La especie animal.TIPOS DE TEJIDO •Tejido Adiposo: –Grasa visible: el tocino (que no contiene vitaminas). La proporción de fibras musculares y de grasa depende de: . . tipo de alimentación y la parte del animal que se consuma. –Grasa invisible u oculta: Infiltrada entre las células musculares (marmorizada). la raza.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL .

hay que combinarlas para que se complementen y formar una proteína de alto valor biológico. . • Las proteínas de origen vegetal . • Gran contenido en aa que le proporcionan un gran valor biológico (contienen todos los aa en las proporciones adecuadas) Las carnes contiene mayor valor biológico las de primera categoría . La cantidad y la calidad de éstas dependen de la especie y la zona del animal. Son las más magras con menos grasa y tendones.PROTEINAS • Entre un 16% y un 22%. al ser de bajo valor biológico. • Mejor fuente de lisina en las dietas comunes.

3 tipos de carne: . . .Carne magra: menos del 10% de grasa (caballo.Carnes grasas: entre un 20% y un 25% (como el cerdo. dependiendo de la especie de animal. La conservación por el frío puede alterar la composición de la grasa.GRASAS • • • • El contenido graso de las carnes varía entre un 2% y el 25%. el cordero y el pato) La grasa de la carne formada por Triglicéridos ricos en ácidos grasos saturados de cadena larga y monoinsaturados y son pobres en ácidos polinsaturados. .Carnes con poca grasa: entre un 10% y un 20% de grasa (vaca y algunas partes del cerdo como el solomillo). Los tratamientos térmicos no le suelen afectar. conejo y pollo).

HIDRATOS DE CARBONO  Las carnes presentan una cantidad insignificante de hidratos de carbono. excepto el hígado que puede alcanzar hasta un 6%.  El valor enérgico Oscila entre 200-400 Kcal/100 gramos .

• . • 50% de las necesidades de zinc. También en hígado.• MINERALES El hierro y el fósforo tienen relevancia nutricional: Elevado nivel de hierro biodisponible en las carnes rojas. sangre y otras vísceras. • Fuentes muy pobres de magnesio y manganeso.

• Existen pérdidas vitamínicas relacionadas con:  conservación de la carne por la congelación  la cocción.VITAMINAS • Vitaminas del complejo β (tiamina. riboflavina. ácido fólico y vitamina B 12. • 7-8% de la ingestión vitamina E. • Tampoco presenta vitamina C.  la salazón . vísceras son la mayor fuente de vitamina A. • Cantidades inapreciables de vitamina D. niacina y ácido pantoténico. • Los contenidos en vitaminas van a ser diferentes según las especies animales. • 69% • Las de las necesidades de vitamina B12 y el 96% de la vitaminas B6.

• Le proporciona ciertas propiedades físicas: Color Textura Firmeza Jugosidad     .AGUA • La carne aporta entre el 60% y 80% de su peso en agua.

DIFERENCIAS DE COMPOSICIÓN DE CARNES .

RECOMENDACIONES DE CONSUMO .

 Carnes 3ª: ricas en huesos. .RECOMENDACIONES DE CONSUMO • Existen 3 categorías de carne.  Carnes 2ª: más fibrosas y tienen mayor grasa y nervios.  Carnes 1ª: ricas en musculo. tendones y grasas. huesos. nervios. tendones y nervios. poco hueso y poco nervio. Se clasifica atendiendo a los conceptos de: blandura de tejidos y proporción entre carne.

RECOMENDACIONES DE CONSUMO PRIMERA CATEGORÍA TERCERA CATEGORÍA SEGUNDA CATEGORÍA .

.

. grasas y sales minerales.RECOMENDACIONES CULINARIAS • El cocido  para carnes de 3ª categoría (conserva proteínas. • A la plancha o frita  mayor proporción de sustancias nutritivas. pero destruye las vitaminas) • El guisado  en olla a presión protege las vitaminas. la plancha y el frito obligan a usar carnes de 1ª categoría (cortes muy blandos). • El asado. al freír se produce una adición de grasa y aumenta el valor calórico de la carne.

CONSERVACIÓN .

 La carne fresca puede conservarse durante una semana mientras se drene su jugo en recipientes con rejilla. sino pueden deteriorarse.  Cuando se utilizan carnes picadas hay que extremar la higiene.CONSERVACIÓN  El frío es la mejor forma de conservación. .

DIGESTIBILIDAD .

• Es recomendable acompañarla con una guarnición de verduras y hortalizas para mantener un buen equilibrio nutricional. . • El exceso proteico puede alterar la función renal.DIGESTIBILIDAD • Fácil digestión.

ASPECTOS SANITARIOS .

Se previenen añadiendo ácido ascórbico. • Vísceras Pueden concentrar metales pesados y residuos medicamentosos. • Uso masivo de antibióticos y anabolizantes  Intoxicaciones alimentarias y resistencias antibióticas. . • Productos curados  Pueden tener Nitrosamidas y Nitrosanidas (sustancias cancerígenas).ASPECTOS SANITARIOS • Consumo regular y moderado Buenos niveles de hierro y cinc.

RACIONES RECOMENDADAS .

lípidos. proteínas. grasa saturada y colesterol Limitar la toma de estos alimentos para reducir la ingesta de calorías En los adultos se recomienda el consumo de 100 a 150 gramos como máximo. Principal fuente de energía. .RACIONES RECOMENDADAS     Para los niños  es de 60 a 120 gramos.

DERIVADOS CÁRNICOS .

salazón ni desecación. .DERIVADOS CARNICOS 4 grandes grupos: •   Productos cárnicos frescos: no se llevan a cabo procesos de cocción.

  . grasas con o sin despojos. Ricos en grasa y colesterol.DERIVADOS CARNICOS 4 grandes grupos: • Embutidos crudos curados: elaborados mediante selección. troceado y picado de carnes.

  .DERIVADOS CARNICOS 4 grandes grupos: • Salazones cárnicas: carnes y productos de despiece sometidos a la acción de la sal común y otros ingredientes autorizados (ahumados y adobados).

especias y aditivos. que llevan incorporados condimentos. sometidos a un tratamiento térmico hasta una temperatura suficiente para la coagulación de sus proteínas cárnicas.DERIVADOS CARNICOS 4 grandes grupos: • Productos tratados por el calor: productos a base de despojos o carnes. .

butifarras 9º: Callos. cabeza de jabalí . paleta cocida y fiambre de paleta. 2º: Magro de cerdo 3º: Panceta 4º: Salchichas cocidas 5º: Mortadelas.PRODUCTOS TRATADOS POR EL CALOR  Los podemos clasificar en 9 grupos: 1º: Jamón cocido. chóped 6º: Embutidos curados cocidos 7º: Foie-gras 8º: Morcilla.

VÍSCERAS .

. . Existen dos tipos: .VÍSCERAS • • • • Órganos y partes blandas no musculares de los animales.Blancas: Tétanos. Elevados niveles de colesterol y purinas. Gran cantidad de vitaminas liposolubles. corazón y pulmón. Fuente importante de hierro.Rojas: Hígado. Elevados niveles de colesterol. criadillas y sesos. 17-20% de proteínas de alto valor biológico. Constituidas por fibras cortas que hacen su masticación más fácil. riñones. Es incorrecto el mito de que dar sesos a los niños es bueno para el crecimiento.

VÍSCERAS .

por lo que su consumo debe ser moderado para controlar este riesgo. proporciona un aporte de grasas saturadas que supone un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares.CONCLUSIÓN  La carne es un alimento esencial para el mantenimiento de una dieta saludable debido a su gran aporte de proteínas de alto valor biológico.  Es preferible. aunque suponga un coste más elevado . así como también aporta gran cantidad de hierro y de vitaminas  Sin embargo.

¡Si quieres llegar a viejo mucho trigo y poco puerco! .

Gracias por vuestra atención .