INSTITUTO TECNOLGICO DE

LINARES
Ingeniera en Industrias
Alimentarias
Tecnologa de Cereales y
Oleaginosas
UNIDAD 3

ARROZ
Yuliana Lizeth Castro Pineda
Jessica Santos Quintanilla

 El arroz es fundamental para la seguridad

alimentaria en el mundo.
Constituye la principal fuente de aporte
calrico para aproximadamente la mitad de
la poblacin mundial.
Es el alimento bsico predominante en 34
pases de Asia, Amrica Latina y frica.
En varios pases asiticos, la poblacin
depende del arroz, que aporta ms de dos
tercios de las caloras de sus dietas y el 60
por ciento de sus protenas.

 Se estima que el cultivo y elaboracin del

arroz es tambin la fuente principal de
empleo e ingresos para unos 2 000 millones
de personas.
Los pequeos agricultores de los pases en
desarrollo
producen
y
consumen
aproximadamente el 90 por ciento del arroz
mundial.
En buena parte de los pases ms pobres de
Asia, el 60% de las tierras de cultivo se
dedican al arroz y los segmentos ms
pobres de la poblacin gastan entre el 20%
y el 40% de sus ingresos en dicho producto.

El arroz es una planta gramnea. Su

nombre genrico latino es ORYZA SATIVA.
Es cultivado generalmente en climas
clidos y en terrenos muy hmedos. Su
fruto es una caripside que contiene un
grano blanco y oval muy harinoso.

Morfologa y composicin
del grano de arroz
El arroz es una gramnea anual, de tallos redondos
y huecos compuestos por nudos y entrenudos, hojas
de lmina plana unidas al tallo por la vaina y su
inflorescencia es en pancula. El tamao de la planta
vara de 0.4m (enanas) hasta 1m (flotantes).
La morfologa del arroz se estudia en dos etapas, la
fase
vegetativa
(incluye
los
estadios
de
germinacin,
plntula,
y
inicio
y
pleno
macollamiento) y la fase reproductiva (iniciacin del
primordio floral a emergencia de la panoja y
emergencia de la panoja a madurez).
El conocimiento de la morfologa de la planta de
arroz es importante para interpretar las prcticas de
manejo del cultivo y su comercializacin.

Los rganos de la planta de arroz se clasifican en:

rganos vegetativos: races, tallos y hojas.
rganos reproductores: flores y semillas.

Tallo
El tallo est formado por la alternacin de nudos y
entrenudos. En el nudo o regin nodal se forman una hoja y
una yema, esta ltima puede desarrollarse y formar una
macolla. La yema se encuentra entre el nudo y la base de la
vaina de la hoja.

Un tallo con sus hojas forma

una
macolla.
Estas
se
desarrollan en orden alterno en
el tallo principal. Las macollas
primarias se desarrollan de los
nudos ms bajos, y a la vez
producen
macollas
secundarias; y stas ltimas
producen macollas terciarias.
El conjunto de macollas y el

Panojas

La panoja es un grupo de espiguillas nacidas en el nudo

superior del tallo.
La rama primaria de la panoja se divide en otras ramas
secundarias y, a veces, terciarias. Estas ltimas son las
que llevan las espiguillas. Las ramas pueden estar
dispuestas solas o por parejas. La panoja permanece
erecta en el momento de la floracin; pero, por lo
comn, se caen las espiguillas cuando se llenan,
maduran y forman los granos.
Las
diversas
variedades
tienen
diferencias
considerables en cuanto a longitud, forma y ngulo de
implantacin de ramas primarias, as como tambin en
cuanto al peso y densidad de la panoja.

Espiguillas
La espiguilla individual, est
formada
por
dos
"glumas
externas" (lemas estriles) muy
pequeas, y todas las dems
partes florales se encuentra entre
ellas o por encima de ellas.
Crecen sobre el pedicelo, que las
conectan con la rama de la
panoja.
La flor consta de seis estambres
y un pistilo. Los estambres se
componen de anteras bicelulares,
nacidas
sobre
filamentos
delgados, mientras que el pistilo
consiste en el ovario, el estilo y el
estigma.

El Grano
El grano de arroz, comnmente llamado semilla, recin
cosechado est formado por el caripse y por cscara, est
ltima compuesta de glumas. Industrialmente se considera al
arroz cscara aquel comprendido por el conjunto de caripse
y glumas. A su vez el caripse, est formado por:
el embrin,
el endosperma,
capas de aleurona (tejido rico en protenas),
tegmen (cubierta seminal), y
el pericarpio (cubierta del fruto).

Morfologa de la planta
Los granos de las variedades no latentes pueden germinar
inmediatamente despus de alcanzar la madurez, si se
expone a condiciones hmedas o clidas. En cuanto a las
variedades latentes, debe transcurrir cierto perodo de
tiempo (dependiendo de la variedad), antes de que sea
posible la germinacin. Muchas de las variedades tropicales
tienen un grado de latencia que pueden resultar muy
convenientes, debido a que impiden que los granos de las
panojas se derramen, cuando se producen lluvias en poca
de la cosecha. Sin embargo, si la latencia de la semilla
impide que los agricultores las utilicen para las siembras
siguientes, puede considerarse como perjudicial.
Cuando los granos germinan en un ambiente aireado, como
el de los suelos con buen drenaje, surge la vaina (coleorriza)
que rodea a las races primarias en el embrin, antes que la
radcula. Si germinan en agua la estructura cilndrica
(coleptila) nace antes que la coleorriza.

Ciclo biolgico de la planta de arroz

CRECIMIENTO Y DESARROLLO
DE LA PLANTA DE ARROZ
Como se poliniza y fecunda el arroz.
Cuando la flor del arroz est a punto de brotar, los
lculos se hinchan, empujando y separando a la lema
y la plea. Este proceso permite la elongacin y salida
de los estambres, por encima del flsculo abierto.
La polinizacin va seguida por la unin (fecundacin)
de una espora hembra con un ncleo de esperma,
para formar el embrin diploide. Mientras tanto, en el
saco embrionario, la unin de un segundo ncleo de
esperma con dos ncleos polares, produce el
endospermo triploide. El grano de arroz se desarrolla
despus que se completan la polinizacin y la
fecundacin.

Fase fisiolgica del proceso de

crecimiento:
El ciclo completo de vida de las plantas de
arroz puede dividirse en las siguientes fases:
FASES
*Vegetativa
activa

bsica

DURACION
o De 25 a 65 das, para la
mayora
de
las
variedades.

*Vegetativa
retardada
(de la fase vegetativa
bsica al comienzo de la
formacin
de
las
panojas).

Vara considerablemente,
de
acuerdo
con
la
longitud del da, en las
variedades estacionales.

*Reproductiva
(del Unos 35 das, sea cual
comienzo de formacin fuere la variedad.
de las panojas a la
floracin).
*Maduracin
floracin

(de
a

la De 25 a 35 das, sea cual

la fuere la variedad.

Duracin de cada fase de crecimiento

Etapas

Fecha de aparicin a partir de la

plntula

1- comienzo Unos 60 a 70 das despus de la

de formacin formacin de las plntulas, para las
de la panoja. variedades no estacionales de 130 das y
variable en la variedades estacionales

Fechas de
aparicin en
relacin a la
fecha esperada
de madurez
Unos 70 a 75 das
antes de la fecha
de maduracin, sea
cual
fuere
la
variedad.

2-Embuche

Unos 75 das despus de la formacin de Unos 55 das an tes

las plntulas para las variedades no de la fecha de
estacionales de 130 das, y variable en maduracin,
sea
las variedades estacionales.
cual
fuere
la
variedad.

3- Floracin

Unos 100 das despus de la formacin

de plntulas para las variedades no
estacionales de 130 das, y variable para
las variedades estacionales.

De 25 a 35 das
antes de la fecha
de madurain, sea
cual
fuere
la

Composicin del grano

Agua
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
Calcio
Fsforo
Hierro
Sodio
Potasio
Vitamina B1 (Tiamina)

12 %
7,5 gr.
1,9 gr.
77,4 gr.
0,9 gr.
1,2 gr.
32 mg.
221 mg.
1,6 mg.
9 mg.
214 mg.
0,34 mg.

Vitamina B2
(Riboflavina)
Niacina (cido
Nicotnico)
Caloras

0,05 mg.
4,7 mg.
360

Tipos de arroz y
variedades transgnicas
Arroz Glutinoso

Tiene un gran contenido de almidn; esta

variedad de arroz es de grano corto y proviene
de China. Es ideal para elaborar pastas,
golosinas y dulces a base de arroz.
Arroz Arborio

Es ideal para la preparacin de risotto debido

a su gran capacidad para absorber el liquido y
tornarse cremoso y suave.
Arroz Basmati

Proveniente de India, es un grano bastante

delicado, que bien puede ser de color blanco o
de color marrn, su grano es largo y muy fino.

 Arroz Blanco
Es el tipo ms utilizado en Occidente. Puede
ser de grano largo o corto, y est desprovisto
de la cscara, el salvado y el germen. Es una
buena fuente de almidn, pero carece de otras
cualidades nutritivas.
Arroz Silvestre
No es un verdadero arroz, sino un planta
acutica que crece en Canad y E.E.UU. Es
ms fino que el de grano largo y tiene un color
oscuro.
Arroz Integral
Conserva el salvado de la cscara, lo que lo
hace rico en fibras y vitaminas. No es
propiamente una variedad de grano, sino que
es producto de la forma de utilizacin.
Requiere una coccin mas larga que la del
arroz blanco y es un poco ms duro al masticar.

 Arroz Vaporizado

Este arroz ha sido sometido a un

tratamiento de vapor con agua que le da su
caracterstico tono dorado. Es rico en fibra y
minerales y siempre queda suelto, no se
pasa. Se utiliza para paellas,ensaladas,
arroces caldosos y guarniciones.
Arroz Rojo

Elarroz rojoes muy utilizado en la cocina y

medicina china y cuenta con numerosos
beneficios para la salud. Al no sufrir el
proceso de molienda, conserva una capa de
salvado sobre el grano que contiene
nutrientes y fibra. Su sabor recuerda a la
nuez.

 Arroz Dorado
El llamado arroz dorado es un arroz manipulado
genticamente que la industria ha desarrollado para
producir un arroz enriquecido con la pro-vitamina
A(betacarotenos) precursora de la vitamina. El objetivo
terico es combatir la deficiencia de vitamina A (siglas
DVA) asociada a enfermedades como la ceguera o la muerte
prematuraen pases sobretodo de frica y Sureste
Asitico.
Arroz transgnico
pesticida txico

LL62

de

Bayer,

resistente

El arroz transgnico no se comercializa en ninguna parte del

mundo, sin embargo,Bayer la multinacional alemana, ha
manipulado genticamenteuna variedad de arroz para
que soporte grandes cantidades de un pesticida muy
txico
llamado
glufosinato,que
se
considera
tanpeligroso para los seres humanos y el medio
ambienteque prximamente ser prohibido en Europa.

 Arroz transgnico biofortificado

Cientficos
japoneses
desarrollan
arroz
transgnico biofortificado para combatir la
anemia por deficiencia de hierro. Los
resultados del trabajo cientfico indicaron que las
semillas de variedades de arroz transgnico
crecidas en invernadero posean concentraciones
de hierro cuatro a seis veces mayor que la de las
semillas de variedades de arroz no transgnico.
Adems se observ que los rendimientos de
produccin
no
se
vean
afectados.
Por otra parte, tambin se observ que las
semillas transgnicas de estas variedades de arroz
acumulaban hasta 1,6 veces ms zinc que las

 Actualmente,
el
arroz
modificado
genticamente (MG) slo existe en campos
experimentales.Aunque esto podra cambiar de
un da para otro ya que las compaas
agroqumicas
y
algunos
gobiernos
estn
intentando comercializarlo. De momento, la
mayora de los pases han rechazado la
experimentacin con el cultivo bsico ms
importante del mundo.
Mantener el arroz libre de modificaciones genticas
no es slo una cuestin ambiental o de libre
eleccin de los consumidores, es mucho ms que
eso.Es una cuestin de seguridad y soberana
alimentarias,
derechos
humanos
y
supervivencia.

Proceso y usos del arroz

Video

Proceso y usos del arroz

El arroz destinado al consumo es previamente
sometido a una serie de procesos que conllevan la
limpieza y, posteriormente, el descascarillado del
grano de arroz.
En el proceso de "descascarillado" el arroz, se
retira en primer lugar la envoltura dura que
protege al grano cuando est en la espiga. As se
obtiene el arroz integral, de color marrn, rico en
vitaminas del grupo B, minerales y fibra.
Despus, se ir desprendiendo de sus envolturas
ms
finas
mediante
una
operacin
de
"mondado", que supone la eliminacin total o
parcial del salvado que lo recubre y, con ello, una
mayor prdida de vitaminas, minerales y fibra.

 El germen, donde se encuentra presente la grasa del

cereal, desaparece durante el ltimo proceso, el "pulido",
a fin de evitar que se enrancie durante su almacenamiento
y esto hace, igualmente, que disminuya su calidad
nutritiva.
Otros sistemas de procesamiento incluyen procesos de
vaporizado, donde el arroz se hierve al vapor de agua, y
secado, antes de proceder al descascarillado del grano.
Este procedimiento, tambin llamado sancochado, no
afecta al tiempo de coccin posterior del arroz durante su
cocinado y, sin embargo, es especialmente ventajoso en el
sentido de que ayuda a preservar sus propiedades
nutritivas.
De este modo, el arroz vaporizado contiene ms
vitaminas que el arroz blanco y no se pega, dando
lugar a un grano suelto y consistente, que incluso se
puede recalentar sin que resulte pastoso.

Otros alimentos elaborados a base del

arroz
Copos de arroz : Se elaboran con arroz
integral. Es la forma en que aparece,
junto a otros cereales, en el mesli
Agua de arroz : Se obtiene a partir de
la coccin de agua con granos o copos
de arroz (dos cucharadas de arroz en un
litro de agua) durante 20 30 minutos.
Harina de arroz : Se obtiene a partir
de la molienda del grano de arroz
integral o blanco y no contiene gluten.
Tiene un ligero sabor dulce y se utiliza
para espesar masas, salsas y caldos. Se
usa habitualmente en la cocina oriental
para elaborar pan, pasta, repostera, los
tpicos rollitos de primavera, entre otros.

 Sake : Bebida tradicional japonesa

obtenida a partir de un cuidadoso
proceso donde el arroz es tratado al
vapor y despus fermentado. El arroz
para sake es un arroz especial, que tiene
un almidn menos denso en el centro del
grano. El arroz para comer no sirve para
hacer sake.

Tortas de arroz : Se elaboran despus

de colocar los granos de arroz en un
molde y someterlos a elevadas presiones
y temperaturas por unos instantes,
producindose la "coccin" del grano
que finalmente estalla. Son un excelente
tentempi
y
estn
especialmente
indicadas en dietas de adelgazamiento.

Usos del arroz

El arroz se usa para hacer bebidas como horchata, leche de arroz, etc.
Con harina de arroz se pueden preparar panes, reposteras, postres, pastas
etc.
El arroz tambin tiene usos en la salud. Se cree que el caldo de arroz
detiene la diarrea. El agua de arroz, como le suelen llamar sirve para
rehidratar y combatir casos de fiebre. A las personas enfermas se les da
sopas o caldos de arroz por su facilidad para digerirse en comida china esto
se llama congee.
Los congee son usados como desayunos en China y para personas
enfermas. Se usan con diversos ingredientes dependiendo de la
enfermedad.
Cuando las personas o los nios tienen problemas estomacales, las mamas
recurren a darles agua de arroz, la cual alimenta y se utiliza como sustituto
de la leche.
El polvo de arroz es utilizado para tratar el acn, llagas, irritaciones en la
piel y granos.
El arroz tambin es utilizado en tratamientos de belleza, usado en
mascarillas y productos para la piel.

Inocuidad alimentaria
Las variedades de arroz que se cultivan en todo el mundo son
muchas, aunque la mayor parte procede de dos especies
salvajes, la "Oryza sativa" , procedente de Asia, y la "Oryza
glaberrima",
de
frica
occidental.
Algunas
de
las
particularidades de todas ellas son su alta resistencia a
condiciones de calor, humedad e inundaciones. Pese a su
demostrada resistencia acondiciones adversas, no estn
exentas de enfermedades bacterianas, como la provocada por
"Xanthomonas pv. oryzae", el agente causante de la plaga
bacteriana en hojas y responsable del 50% de las prdidas de
produccin de este cultivo. Segn expertos en fitopatologa, se
trata de una de las "enfermedades bacterianas ms
importantes del arroz". A pesar de que la ciencia ha dado
grandes pasos para compensar la produccin, con
mejoresvariedadesy tecnologas ms avanzadas, su aplicacin
todava es lenta. Los ejes deinvestigacinactuales se centran
en aspectos como la mejora gentica y el control deplagas.

ARROZ Y BACILLUS CEREUS

El arroz hervido o frito y la pasta son algunos de los alimentos

implicados en enfermedades de transmisin alimentaria por
la presencia de "Bacillus cereus", una bacteria que se
encuentra en suelos, agua y en gran variedad de materias
primas y productos de origen animal y vegetal. Se trata de
una bacteria que, de no encontrar lascondicionespropicias
para su multiplicacin, no implica riesgos para la salud
humana. Pero, para evitar que se den estas condiciones, debe
tenerse especial cuidado con los alimentos que se preparan
con antelacin y que se consumen ms tarde sin las medidas
adecuadas de refrigeracin.

 Por este motivo es aconsejable consumir los

platos de arroz de forma inmediata tras su
preparacin, o mantenerlos en refrigeracin
para evitar el crecimiento bacteriano. Los
sntomas de la ingesta de "B. cereus" son
diarrea y vmitos, que disminuyen entre las seis
y 24 horas posteriores. En el caso delsushi, en
cambio,
el
vinagreutilizado,
y
otras
preparaciones en las que se utiliza este alio,
acta de antibactericida natural, ya que inhibe
el crecimiento de la bacteria.

Actividad

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Referencias
http://es.slideshare.net/vegabner/el-arroz-34435737
http://
www.acpaarrozcorrientes.org.ar/academico/Apunte-MORFOL
OGIA.pdf
http://
www.doc-developpement-durable.org/file/Culture-plantes-ali
mentaires/FICHES_PLANTES/riz/Morfologia_planta_arroz.pdf
http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi99/arroz/morfoar.htm
http://
www.pulevasalud.com/ps/subcategoria.jsp?ID_CATEGORIA
=103899&RUTA=1-2-45-96-103899
http://
www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnolog
ia/2009/05/06/185120.php