You are on page 1of 37

Pastele făinoase

1. Pastele făinoase. Valoarea nutritivă
şi importanţa lor în alimentaţia
omului
2. Obţinerea pastelor făinoase
3. Clasificarea şi sortimentul pastelor
făinoase
4. Calitatea pastelor făinoase
5. Ambalarea, marcarea, transportarea
şi păstrarea pastelor făinoase

1. Pastele făinoase. Valoarea
nutritivă şi importanţa lor în
alimentaţia omului

Pastele făinoase
reprezintă un produs obţinut
din aluat nedospit, vârtos, din
făină de grâu.

 

valoarea nutritivă este determinată de valoarea energetică (338 kcal).conţin puţină apă (13%) şi se păstrează timp îndelungat fără modificări esenţiale ale calităţii. având o mare importanţă în comerţ şi în alimentaţia publică.• Pastele făinoase constituie un aliment solicitat în consum. cum ar fi: . . fapt condiţionat de mulţi factori. gradul de asimilare (94%) şi compoziţia chimică .

cenuşă 0. grăsime 1%.5%. celuloză 0. glucide 75 – 79%.1– 0.5–0.9%.Compoziţia chimică • • • • • proteine 9 – 13%. .

2. Obţinerea pastelor făinoase .

în special pentru paste făinoase. • Ca materie primă suplimentară se folosesc următoarele ingrediente: – ouă.Materia primă • Făina de grâu de calitate superioară (grisată) sau de calitatea I (semigrisată). – prafuri din legume.   . – sucuri din fructe şi legume. – praf de ou sau melanj. – praf de lapte. – gluten pur de grâu etc.

.Fazele tehnologice de obţinere pastelor făinoase: • Pregătirea materiei prime. • Modelarea aluatului. •  Uscarea pastelor făinoase   • Răcirea pastelor făinoase • Ambalarea. • Pregătirea aluatului către modelare. •  Prepararea şi frământarea aluatului vârtos.

3. Clasificarea şi sortimentul pastelor făinoase .

grupe. .tipuri. B. C) şi clase (1 şi 2) este determinată de calitatea şi sortimentul făinii – materiei prime. .Pastele făinoase se disting în: . . • Sistematizarea pastelor făinoase în grupe (A.clase.

C) pastelor făinoase este determinată de: – tipul făinii. – calitatea şi cantitatea de gluten.• Grupa (A. B.   . – consistenţa şi sticlozitatea grâului din care a fost obţinută făina.

  .25%. calitatea – nu mai joasă de grupa a doua).• Grupa A – din făină de grâu tare (durum) pentru paste făinoase (conţinutul minim de gluten .

conţinutul minim de gluten 25% şi calitatea nu mai joasă de grupa a doua.• Grupa B – din făină de grâu moale cu bob sticlos pentru paste făinoase.   .

. sau din făina de calitatea I şi superioară cu conţinutul de gluten minim de 25%.• Grupa C – din făină pentru paste făinoase de calitate superioară din grâu moale (grişată). conţinutul minim de gluten .25% şi calitatea nu mai joasă de grupa a doua. calitatea nu mai joasă de grupa a doua.

.Clasa pastelor făinoase este determinată de categoria de calitate a făinii: • clasa 1 – produse din făină de calitate superioară. • La fabricarea pastelor făinoase cu adaosuri gustative. clasa 1. de exemplu: . grupa şi clasa produselor se completează cu denumirea adaosului. clasa 2. cu tomate etc. • clasa 2 – produse din făină de calitatea întâi. cu ouă.grupa A. .grupa A.

Pastele făinoase se împart în următoarele tipuri: • tubulare. • în formă de benzi (tăiţei). .Tipurile pastelor făinoase sunt determinate de forma şi configuraţia produselor obţinute. • filiforme. • figurine.

.

.

.

Caracteristica tipurilor .

0 – 10. • pene (tuburi cu tăietura oblică.5 – 4.0 – 10. 3.5 – 20 cm – scurte şi de la 20 cm şi mai mult – lungi).0 cm pentru paste groase). lungimea 3.0 cm cu unghiul de la ascuţit până la obtuz).pastele făinoase tubulare se împart în următoarele subtipuri: • macaroane (tuburi cu tăietura dreaptă sau ondulată. cu lungimea 13.0 cm după curba exterioară. . • cornişoare (tuburi curbate sau drepte cu tăietura dreaptă. lungimea 1.

pastele făinoase filiforme pot fi de subtipurile: . .fidea.spaghete  .

• curbă (tăiată scurt în formă de “buclă”.5 cm. “arc”). minimum 1. .0 cm.5 cm. minimum 1. • scurtă (tăiată scurt). minimum 20.După lungime fideaua poate fi de varietăţile:  • lungă (dublă curbată sau simplă).

• pastele făinoase sub formă de benzi .

cu capetele drepte. cu suprafaţa cu striuri. cu capetele zimţate. tipul tăiţei • • • • • După formă tăiţeii se fabrică de diferite subtipuri: cu suprafaţa netedă. . cu capetele ondulate etc.pastele făinoase sub formă de benzi.

• pastele făinoase de tip figurine .

pastele făinoase de tip figurine se fabrică de orice formă şi dimensiuni.maximum 3.maximum 1. Grosimea oricărei părţi a produsului în secţiune trebuie să fie: .5 mm – pentru paste făinoase matriţate.0 mm – pentru paste făinoase presate şi alte sortimente. .   .

Masa şi dimensiunile lor nu este limitată.• Pastele făinoase subţiri (fideaua şi tăiţeii) pot fi fabricate sub formă de “gheme” şi “cuiburi”. .

4. Calitatea pastelor făinoase .

• • • • • • Din indicii organoleptici se determină: culoarea. mirosul. starea pastelor făinoase după fierbere. gustul. . suprafaţa. forma.

Indicii fizico-chimici: • conţinutul de produse sfărâmate. • conţinutul de impurităţi metalice. • fărâmituri. • umiditatea. • aciditatea. • infestarea cu dăunători. • dimensiunile. • rezistenţa mecanică a macaroanelor. • conţinutul de produse scurte în pastele lungi. . • conţinutul de produse deformate.

transportarea şi păstrarea pastelor făinoase . Ambalarea.5. marcarea.

peliculă de polietilenă etc. celofan. .Ambalarea • Pastele făinoase cu masa netă maximă de 1kg se ambalează în pachete sau cutii din carton prezentate estetic. pachete din hârtie.

ingrediente. denumirea şi adresa producătorului. coloranţi. codul cu bare (dacă este stabilit). denumirea ţării producătoare. Marcajul se indică pe materialul de ambalaj sau pe etichetă. aditivi alimentari şi altele (dacă se utilizează). . Pe ambalajul de transport se aplică semnele de avertizare: „Fragil. „A se feri de umezeală”. masa netă. data fabricării şi/sau termenul de valabilitate. A se manipula cu grijă ”. importatorului. aromatizanţi. condiţiile de păstrare. ambalatorului. indicativul documentului normativ şi de conformitate cu care a fost fabricat şi poate fi identificat produsul. informaţia privind certificarea. grupa produsului şi clasa. modul de preparare.Marcarea pastelor făinoase : • • • • • • • • • • • • • • • denumirea produsului. valoarea energetică. marca de produs (dacă este înregistrată). exportatorului.

Transportarea • Pastele făinoase se transportă cu transport specializat. neinfestate cu dăunători ai cerealelor. fără miros străin. . • Mijloacele de transport trebuie să fie curate. avizat din punct de vedere sanitar.

bine aerisite. ferite de precipitaţii atmosferice. • Nu se admite depozitarea pastelor făinoase împreună cu mărfuri care au miros specific.Păstrarea pastelor făinoase • se efectuează în încăperi specializate care trebuie să fie curate. uscate. cu umiditatea relativă a aerului max de 70% şi temperatura max de 300 C. neinfestate. .

fructe – 3 luni. • cu adaosuri de lapte. ouă –5 luni. • cu adaos de legume.Termenul de păstrare a pastelor făinoase de la data fabricării este: • fără adaosuri – 1 an. .