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Influencia francesa en la

gastronoma peruana
INTEGRANTES:
YAHIR OMAR VARGAS GUILLEN
CARLOS ANDRES ARCAYA AMESQUITA
MANUEL ALEJANDRO ESQUIVEL ESQUIVEL

INTRODUCCIN:
La

historia de la cocina francesa comienza al final


de la edad Media con un personaje que aparece
como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent
ser uno de los primeros en codificar su cocina
en libros ``LE VIANDER
A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a
usar con abundancia en el arte de la cocina. Se
dirigan grandes brigadas como la de Taillevent.
Debido a la arquitectura de las chimeneas tenias
un numero de tcnicas limitadas : asado,
hervido, fritura, braseado.

GUILLAUME TIREL (Taillevent)


Fue aprendiz de cocina de Jeanne de vreux, chef del
rey Felipe de Valois y el duque de Normanda,
primer cocinero y sargento de armas deCarlos V y primer
caballero de cocina del rey. En el ao 1381 entra al servicio
de Carlos VI como primer caballero de cocina del rey al
cual servir hasta el ao 1392 en el que se
convierte: Maestre de las guarniciones de cocina del
Rey (Maistre des garnisons de cuisine du Roi).
Muri en el ao 1395 y su tumba es visible en el museo
de Saint-Germain-en-Laye. Franois Villon immortaliz a
este gran cocinero francs. Taillevent es tambin el nombre
de un restuarante prestigioso parisiense.

BREVE RESEA:
De

todas las influencias que afectaron a nuestra


gastronoma una de las ms resaltantes, aunque
tarda y no tan evidente, es la francesa. Ligada
sobre todo las lites polticas y culturales de
principios del siglo XIX, tiene mucho que ver con
la presencia de la masonera e ilustracin.

Escritas

casi siempre en francs o en algo que se


le aproxima, van las listas con varios servicios de
entremeses, entradas, potajes, asados, postres y
vinos en el mejor orden de Pars. Claro que esta
comida no tuvo una presencia mayoritaria, pero
aliment el gusto y algn esnobismo de ciertas
castas republicanas a lo largo del siglo.

HISTORIA:
Una

vez proclamada la independencia, hubo


una persecucin contra los espaoles que
estuvieran en desacuerdo con las nuevas
leyes de la Repblica. Estos actos
condujeron a que gran cantidad de
espaoles sean forzados a abandonar el
pas. Esta radical medida trajo como
consecuencia que desaparezcan del mercado
muchos productos importados de Espaa y
que fueran reemplazados por sus
equivalentes ingleses, americanos, italianos
y franceses.

Asimismo,

es importante resaltar que despus de


la Revolucin Francesa se liberaron a los grandes
cocineros que servan a la nobleza, y stos, al no
tener que servir a sus amos promovieron su
propia revolucin culinaria, la cual tendra mucha
trascendencia luego del nacimiento de las
repblicas americanas.

El

napolitano Giussepe Coppola, cocinero que


vino en 1806 con el Virrey Fernando de Abascal,
fund despus de la Independencia la famosa
"Fonda Coppola" que fue tcnicamente el primer
restaurante peruano, aunque en l no se comiera
cocina criolla, como en las fondas, sino cocina
francesa.

Influencias resaltantes:
Pero

aunque la influencia francesa fuera muy


duradera - hasta ahora figuran muchos platos
franceses en el repertorio del ama de casa, en
particular ciertos postres como las mousses, el
estilo francs, con sus puntuales tcnicas, no
cal muy profundo en la cocina criolla ya
constituida.

Lo

que s tuvo buena acogida, y hasta ahora se


emplea en nuestra cocina, fue la Mayonesa, que
se aplic a numerosas ensaladas y Paltas
Rellenas, y a nuestra muy criolla Causa. Tambin
aprendimos la tcnica de los souffls, que se
aplic de inmediato a las papas y yucas, los
gratinados, as como aprendimos a hacer las
cremas de legumbres -de tomate, de frejoles, de
pallares.

Gracias por su
atencin