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Malta y

Cerveza:
cebada y malta
Mariano Garca Garibay
Universidad Autnoma Metropolitana
Unidad Iztapalapa
Unidad Lerma
Malta: cebada con germinacin incipiente
y controlada

cebada remojo germinacin

MALTA cribado horneado

Propsito: produccin de enzimas y


color
Malteo
Cualquier cereal puede ser malteado
El nombre de malta se reserva generalmente para la malta de
cebada
En otras maltas debe especificarse el origen (ejem. malta de trigo)
El propsito principal del
malteo es generar las enzimas
amilolticas para hidrolizar el
almidn de la malta y los
adjuntos.
Tambin se producen otras
enzimas importantes para la
elaboracin de cerveza como
proteasas, -glucanasas y
pentosanasas
Cebada
Cereal: Hordeum vulgare (cultivada) u Horedeum spontaneum (silvestre)
Planta de 60 a 90 cm de altura con espigas en la punta
Variedades: dos y seis carreras; cultivos de verano e invierno
Bajo contenido de protenas; fertilizantes nitrogenados controlados
Variedades cubiertas (pericarpio unido a cubierta)
Cebada
Con tcnicas de seleccin, cruzamientos, gentica clsica y tcnicas
agronmicas se han obtenido mejores caractersticas:
Altos rendimientos de cultivo
Resistencia a enfermedades
Adaptabilidad climtica
Mayor uniformidad
Bajo contenido de protenas y polifenoles
Mediante ingeniera gentica: variedades libres de polifenoles; en
pruebas piloto obtencin de cerveza con menor turbiedad.
Cebada
Variedades:
Dos carreras
Seis carreras
La variedad de dos carreras se cultiva y
utiliza principalmente en Europa y en la
mayor parte del mundo. Granos ms
llenos, cubierta ms delgada,
endospermo ms almidonoso, ms
extracto y menos protenas.

La variedad de seis carreras se cultiva y


utiliza principalmente en EUA e India.
Ms resistente a temperaturas extremas.
Mayor poder enzimtico
Cebada
Produccin en Mxico: Hidalgo, Tlaxcala, Guanajuato,
Estado de Mxico, Puebla y Michoacn principalmente.
Variedades usadas en Mxico
Apizaco
Cerro Prieto
Centinela
Esmeralda
Pastor Ortiz
Esperanza
Adabella
Cebada: anatoma del
grano aleurona
endospermo

escutelo

pericarpio
germen

lema

palea

Cebadas cerveceras: cebadas cubiertas; la cubierta o gruma (lema y palea) se


encuentra fusionada al pericarpio a diferencia de las variedades desnudas y trigo
Lema y palea: material lignocelulsico, fibroso y correoso. Protegen del ataque de
insectos y hongos.
Pericarpio: capa delgada rica en -glucanos unidos covalentemente a la celulosa
de la cubierta, mantenindola fusionada.
Aleurona: capa de tres clulas de grueso; actividad respiratoria y metablica
intensa; se sintetizan fitohormonas y enzimas hidrolticas durante la germinacin
Subaleurona: tejido de transicin entre aleurona y endospermo; pequeos grnulos
de almidn y alto contenido de protenas.
Cebada: anatoma del grano
endospermo

aleurona escutelo

pericarpio
germen

lema

palea

Endospermo: tejido de reserva alimenticia del grano; sin actividad metablica;


grnulos de almidn embebidos en una matriz de protenas insolubles
(prolamina y glutelina). El endospermo de granos cerveceros debe ser farinceo
(blanco y opaco); los granos con alto contenido de protenas tienen endospermo
vtreo (brillantes y translcidos con tonalidad amarilla)
Germen o embrin: contiene las clulas que generan las races, hojas y tallo;
alta actividad respiratoria y metablica
Escutelo: tejido que separa el germen del endospermo
Cebada: composicin qumica
Peso del grano 32-36 mg
Componenetes g/100g
Humedad 10 a 12

11 a 14

Albmina 5% del total de protenas


Protenas totales
(cruda) Globulina 31% del total de protenas
Prolamina (hordena) 35% del total de protenas
Glutelina 29% del total de protenas
55 a 63
Carbohidratos Almidn 55 a 61
Azcares 1a2
15
Fibra Fibra cruda 3.6 a 5
Fibra diettica 15
Grasa 2a3

Cenizas 2 a 3.5

Polifenoles 0.3 a 0.8


Cebada: fisiologa de la germinacin
Condiciones para la germinacin: humedad,
temperatura y oxigeno
Se desencadena el proceso bioqumico de
germinacin
Objetivos:
Produccin de enzimas hidrolticas
Degradacin parcial de los biopolmero del
grano reduccin de dureza: ms fragil
durante la molienda
Reduccin de la viscosidad de la papilla

La germinacin debe ser homognea y uniforme


Cebada: fisiologa de la germinacin
Durante la germinacin la respiracin se
incrementa linealmente
Consumo de O2 y produccin de CO2 en la
aleurona y germen
Se producen fitohormonas como las
giberelinas, cido indol-actico y etileno: Giberelinas.
Existen ms de 100,
aceleran la respiracin, la produccin de como el cido giberlico
que se sintetiza por
enzimas hidrolticas y autoinduccin de fermentacin con hongos
fitohormonas
Las giberelinas se producen en el escutelum
Crculo virtuoso: ms giberelinas, mayor taza
de respiracin, mayor produccin de
giberelinas
Cebada: fisiologa de la germinacin
Algunos granos no germinan (no viables): muy pequeos,
rotos, o germen daado.
Latencia o dormancia: estado fisiolgico transitorio
(inmadurez) en el cul el grano no germina a pesar de
tener las condiciones adecuadas
Etapa posterior a la cosecha como condicin biolgica
para no germinar en la espiga
Algunas variedades tienen alta tendencia a la latencia
inadecuadas para el malteo
Ocurre principalmente en cosechas de invierno
Cebada: fisiologa de la germinacin

Condiciones ptimas de germinacin rompen


eventualmente la latencia pero provocan retardos y
falta de uniformidad
Temperatura ptima de germinacin 12-15C; a
temperatura mayores (18-20C) los granos en
latencia tardan ms en germinar
No deben maltearse granos en dormancia; hay que
mantenerlos en silos hasta que pase esta etapa
Las giberelinas rompen la latencia
Cebada: fisiologa de la germinacin
Capacidad germinativa
Se refiere a los granos viables con capacidad de germinar.
Se determina hacindolos germinar en condiciones ptimas y
determinando el porcentaje de granos germinados en 5 das.
Debe ser igual o mayor al 96%
Se acelera remojando en solucin de H2O2 que rompe la latencia
Prueba rpida: sumergiendo en solucin de tetrazolio; los granos
que respiran tienen deshidrogenasas que usan el tetrazolio como
aceptor de electrones, reducindolo y virando de incoloro a rojo,
tiendo el embrin.
Cebada: fisiologa de la germinacin

Energa germinativa
Mide el porcentaje de granos que no estn en latencia
Se hace una prueba de germinacin en condiciones ptimas a 3
das: los granos que no germinan en 3 das pero si en 5 das son
granos en latencia (velocidad de germinacin)
Los granos en latencia no deben maltearse; la germinacin debe
ser homognea: todos los granos deben germinar al mismo
tiempo

Capacidad germinativa Energa germinativa = Latencia


Cebada: fisiologa de la germinacin
Durante la germinacin se sintetizan decenas
de enzimas necesarias para los procesos
catablicos y anablicos (degradacin y
sntesis de componentes celulares)
Solo unas cuantas enzimas son relevantes
para el proceso de cerveza:
Amilasas y otras sacaridasas
Proteasas
-Glucanasas
Pentosanasas
Enzimas de la malta de
importancia cervecera
Amilasas y otras sacaridasas
-amilasa: endo-amilasa; enlaces 14
interiores.
-amilasa: exo-amilasa; enlaces 1 4 desde
el extremo no reductor liberando maltosa.
pululanasa, dextrinasa lmita o enzima-R:
hidroliza enlaces 1 6.
-glucosidasa: hidroliza el enlace 1 4 de
maltosa y otros oligosacridos liberando
glucosa.
Enzimas de la malta de
importancia cervecera
Amilasas y otras sacaridasas
Enzimas de la malta de
importancia cervecera
Amilasas y otras sacaridasas
-amilasa: no hay en la cebada; se sintetiza de
novo inducida por las giberelinas en aleurona y
germen.
-amilasa: presente en la cebada en forma
activa y como zimgeno (precursor inactivo;
protena insoluble); en la germinacin se activa
el precursor; no hay sntesis de novo.
Enzimas de la malta de
importancia cervecera
Amilasas y otras sacaridasas
pululanasa, dextrinasa lmita o enzima-R:
presente en cebada pero su actividad aumenta
en la germinacin por induccin de giberelinas;
menos importante que las anteriores.
-glucosidasa: presente en cebada pero su
actividad aumenta en la germinacin por
induccin de giberelinas.
Enzimas de la malta de
importancia cervecera
Proteasas: presente en cebada pero su actividad
aumenta en la germinacin por induccin de
giberelinas; la cebada contiene inhibidores de
proteasas que se destruyen con la germinacin
-glucanasas: presente en cebada pero su
actividad aumenta en la germinacin por induccin
de giberelinas; endo y exo- -glucanasas, las
importantes son las endo porque reducen
rpidamente la viscosidad
Pentosanasas: presente en cebada; incremento
en la germinacin por induccin de giberelinas
Enzimas de la malta de
importancia cervecera
viscosidad

Exo-polisacaridasa

Endo-polisacaridasa

tiempo
Enzimas de la malta de
importancia cervecera
Tipos de En
Enzimas Sntesis en malta Tejido
enzimas cebada
-amilasa no cuantiosa, giberelinas aleurona
Amilasas -amilasa si a partir de precursor endospermo
y otras
sacaridasas pululanasa si cuantiosa, giberelinas aleurona
-glucosidasa si cuantiosa, giberelinas aleurona
endopeptidasas si giberelinas, activacin endospermo
carboxipeptidasas si giberelinas, activacin endospermo
Proteasas
aminopeptidasas si giberelinas, activacin germen
oligopeptidasas si giberelinas germen
-glucanasas endo--glucanasas si giberelinas aleurona
xilanasas si giberelinas aleurona
Pentosanasas xilobiasa si giberelinas aleurona
arabinosidasa si giberelinas aleurona
Calidad de la cebada
Penalizacin de precio por humedad (<14%)
Observacin visual:
apariencia homognea y tamao regular
mnimo de granos rotos, daados y
descascarados
ausencia de granos con indicios de
germinacin
Mnimo de basura, cuerpos extraos, otros
granos
Olor limpio (a cereal): sin indicios de
contaminacin
Calidad de la cebada
Tamao: cribas o mallas de 2.2, 2.4 y 2.8 mm
de separacin; la fraccin superior a 2.4 mm
>70%, y la inferior a 2.2 mm (no se maltea)
<3%.
Granos grandes: ms protena; granos
pequeos ms fibra y menos almidn
Calidad de la cebada
Color normal: amarillo paja; decoloracin o
pigmentaciones, indicios de contaminacin
microbiana. Medido visualmente o con colormetro
de refleccin
Calidad de la cebada

Bajo contenido de nitrgeno (protenas)


Kjeldhal: 1.65 a 2.30% en cebadas cerveceras
(factor 5.7 para cereales); cebadas para
destileras ms de 2.5%
Densidad de los granos: peso de mil granos
(35-45 g) y peso volumtrico (kg/hl o en sistema
ingls lb/bushel; para cebada 64 kg/hl)
Apariencia del endospermo: corte longitudinal
del grano; farinceo y no vtreo
Calidad de la cebada

Capacidad germinativa: al menos 96%


Energa germinativa: debe madurar con
rapidez para romper la dormancia
Extracto: cantidad de materia extrable con
agua; aceptable 70-79%. A mayor
contenido de protena, menor extracto.
Comparacin de cebadas
Dos carreras Seis carreras
Caracterstica
(disticum) (hexasticum)
Tamao del grano Relacin axial 2-2.5:1 Relacin axial 2-2.5:1
En criba de 2.8 mm Sin mximo Sin mximo, 60% min.
En criba de 2.4 mm 70% mnimo 85% mnimo
Capacidad germinativa Al menos 96% Al menos 96%
Protena (%) 12-14% 11.5-13.5%
Protena soluble 5.2% 5.0%
Malta: proceso
Limpieza y remojo germinacin
clasificacin

MALTA cribado horneado

Propsito: produccin de enzimas y


color
Malta
cebada

Limpieza y clasificacin del grano


Mediante cribas
Se eliminan impurezas, granos rotos,
granos de otros cultivos, hojas, etc.
Se eliminan los granos de cebada
pequea que son inadecuados para el
malteo (alta relacin fibra almidn: bajo
rendimiento)
Los subproductos de venden como
forraje
Malta
cebada remojo germinacin

MALTA cribado horneado

Propsito: iniciar la germinacin (humedad de 10-14% a 42-45%)


durante 60 h (40-80 h)
Proporciones grano agua 1:3 a 1:4; de 2 a 4 recambios de agua
Agua aireada: germinacin ms rpida y uniforme; consumo de O 2 y
produccin de CO2 y etanol por la cebada y los microorganismos
Temperatura adecuada: 10-15C; la velocidad de humidificacin
depende de la temperatura
Remojo
Remojo
Malta
cebada remojo germinacin

MALTA cribado horneado

Se pueden utilizar niveles ms bajos de


humedad (por ejemplo 35%) usando cido
giberlico en el agua de remojo
Menores costos de secado

Al final del remojo el grano se drena y


pasa a la sala de germinacin
Malta
cebada remojo germinacin

MALTA cribado horneado

Grano bajo condiciones ptimas de humedad, temperatura y


oxigenacin
Inicia el proceso fisiolgico y bioqumico de
germinacin.
Se producen fitohormonas como las giberelinas que inducen la
sntesis de enzimas
Se acelera el metabolismo y la respiracin
Propsito: produccin de enzimas, hidrlisis parcial de los
Malta
cebada remojo germinacin

MALTA cribado horneado

Proceso en salas de germinacin: sobre el suelo,


charolas, cilindros, cajas o bandas
Movimiento durante la germinacin: manual o
mecnico.
Importancia: evitar que las raicillas se enreden,
facilitar la aireacin y respiracin, controlar la
temperatura.
Malta

germinacin

Aireacin: corrientes continuas de aire hmedo para facilitar la


disipacin de calor y CO2 y el recambio de O2
Para evitar la prdida de humedad del grano HR>90%, rociadores
de agua con operaciones peridicas
Temperatura: inicial 13-16C, puede incrementarse al final hasta
21C (la germinacin es un proceso exotrmico)
Malta
Criterio para detener la germinacin:
Cuando la plmula o acrspira alcanza entre y 1 de la
longitud del grano
Compromiso entre una alta actividad enzimtica y prdida
de peso por consumo de material de reserva
El grano pierde entre 4 y 8% de su peso

Tiempo normal: de 6 a 10 das

Producto: malta verde


Malta
cebada remojo germinacin

MALTA cribado horneado

Operacin de secado con corrientes de aire caliente


Objetivo: detener la germinacin y provocar reacciones de
obscurecimiento no enzimtico (Maillard y caramelizacin) color
y sabor de la malta
Incremento de las temperaturas del aire; intervalos de 45 a 70C
para maltas Lager y 60 a 95C para maltas Ale. Primera fase de
secado (hasta 10% H2O), segunda fase de obscurecimiento
Maltas obscuras 105-180C. Maltas negras o chocolate tostado
El horneado de las maltas de whisky se hace calentando con turba
hasta 230C
Reacciones de obscurecimiento no
enzimtico
Maillard Caramelizacin
Malta
cebada remojo germinacin

MALTA cribado horneado

A mayor temperatura de horneado, maltas


ms obscuras pero con menor actividad
enzimtica.
Temperaturas > 65 disminuyen
rpidamente la actividad enzimtica
Temperaturas altas menor extracto y
menos protenas solubles
Humedad final: de 3 a 5%
Malta
cebada remojo germinacin

MALTA cribado horneado

Propsito: eliminar raicillas


que son usadas como
forraje
Malta
cebada remojo germinacin

MALTA cribado horneado

Actividad enzimtica y
color de la malta
dependen del horneado
y variedad de cebada
Las maltas claras
aportan enzimas, las
obscuras se usan para
dar color a la cerveza
Calidad de la malta
Mismas pruebas de calidad que se realizan a la
cebada y a los granos en general:
Determinacin de humedad
Observacin visual:
apariencia homognea y tamao regular
mnimo de granos rotos y daados
Mnimo de basura, cuerpos extraos, otros
granos
Olor limpio: sin indicios de contaminacin
Calidad de la malta
Color (pigmentaciones extraas) y grado de
obscurecimiento (medido en L) que depende del
horneado de la malta
Calidad de la malta

Contenido de nitrgeno
(protenas)
Kjeldhal
Densidad de los granos: peso
de mil granos y peso
volumtrico (kg/hl o en sistema
ingls lb/bushel)
Calidad de la malta
Extracto: cantidad de materia extrable con agua;
deseable obtener gran cantidad de material
extrable; rendimiento cervecero.
A mayor contenido de protena, menor extracto, y a
mayor grado de obscurecimiento menor extracto.
Determinacin: molienda, maceracin con aumento
gradual de temperatura y medicin por densidad

Prediccin de extracto: E = A 11.2N + 0.18G


donde E = extracto; A = coeficiente dependiente de la variedad de cebada; N = %N; G = peso de mil granos
Calidad de la malta
Poder diastsico: capacidad de la malta para
hidrolizar almidn y por lo tanto generar grupos
reductores (azcares y dextrinas).
Normalmente se asocia a -amilasa, pero es
producto de la accin concertada de las amilasas.
Se reporta en grados Lintner (Amrica) o grados
Windisch-Kolbach (Europa).
Tcnicas de medicin de reductores: Fehling o
ferricianuro de potasio
WK 16
LINTNER
3.5
Calidad de la malta
-Amilasa: se determina mediante su actividad
sobre dextrinas lmite.
Se determina mediante yodometra.
Calidad de la malta
Histograma del tamao de plmula para determinar el grado y uniformidad del malteo
Histogramas del tamao de plmula para
determinar el grado y uniformidad del malteo

Malteo uniforme y adecuado Malteo no uniforme (disperso)

Subgerminada Sobregerminada
Caractersticas de la malta

Malta de alto
Medida Cebada Malta normal
poder diastsico
Peso de grano (mg) 32-36 29-32 29-32
Almidn (%) 55-60 50-55 50-55
Azcares (%) 0.5-1.0 8-10 8-10
Nitrgeno total (%) 1.6-2.3 1.6-2.3 1.6-2.3
Nitrgeno soluble
10-12 35-45 40-50
(% del total)
Extracto (%) 79-80 >80 >80
Poder diastsico (L) 50-60 100-150 150-250
-Amilasa Trazas 35-45 55-65
Actividad proteoltica Trazas 15-20 20-25
Parmetros de calidad de una malta
estndar
Parmetro
Protena 10.8%
Poder Diastsico 115 Linter
-Amilasa 54.1
Peso volumtrico 56.3 kg/hl
Peso de mil granos 351 g
Extracto Mayor a 80%
Humedad Menor a 5%
Longitud de acrspira
0- 0%
- 0-3%
- 9-25%
-1 70-86%
>1 2-5%
Malta: tipos y caractersticas
Tipos y usos de maltas
Pilsen o Pale lager:
es la ms comnmente usada en el mundo para
cervezas lager: alto extracto y capacidad enzimtica.
Poco color y sabor. Generalmente de cebadas de 2
carreras.
Pale ale:
Tpica para pale ale; ms obscura y con ms sabor que
la pale lager.
Viena:
Para lagers con color rojo-cobrizo y dbil sabor
caramelo. Uso en semiobscuras y bock y para corregir
el sabor de maltas muy plidas.
Tipos y usos de maltas
Munich:
Color obscuro y riqueza de aroma. Para cervezas lager
obscuras, aromticas y con cuerpo. De cebadas de 2
carreras con alto contenido de protena. Conserva buena
actividad enzimtica.
Crystal/Caramel y Carapils:
La malta verde se calienta a 65-70C en una olla sellada
previo al secado lo que convierte almidn en azcares
(licuefaccin del endospermo) y horneado a altas
temperaturas (150-180C). Color, cuerpo, retencin de
espuma y sabor caramelo dulce. Se usan en cervezas
lager para mejorar cuerpo y espuma; en cervezas ligeras
para mejorar cuerpo. No tienen actividad enzimtica.
Tipos y usos de maltas
Amber:
Obscuras con poca actividad enzimtica. Se usan en bajas
proporciones en brown ale y stout para incrementar color y
sabor. Se producen de maltas pale ale que se tuestan a 100-
150C.
Chocolate y Black:
Tostadas a 215-220C, despus de secar hasta 4-6% de
humedad. Color muy fuerte y sabores secos, quemados,
astringentes y dulces. Se usan en stout y porter. Sin actividad
enzimtica.
Tipos y usos de maltas

Acid:
Se produce cido lctico por fermentacin producida
por el remojo de la malta horneada que se vuelve a
secar. Se usan para disminuir el pH.
Wheat:
Cervezas de trigo, Colonial, lmbica, y en lager y ale
en pequeas proporciones para mejorar espuma y
fermentacin por su contenido de protenas.
Malta: tipos y caractersticas
Poder
Tipo de Tipo de Color
Uso primario Extracto Protena diasttico
malta Cerveza (L)
(L)
Pale Lager Almidn y
Lager 81 10.5 1.5 85
o Pilsen enzimas
Pale ale Ale Almidn y sabor 82 10.0 3.5 85
Lager,
Vienna Almidn y color 81 11.0 3.5 130
bock
Munich o Lager Almidn, color y
79 11.8 10 50
Dark obscuras sabor
Cuerpo, aroma,
Crystal o
Ale, ligera color, espuma, 75 12 50 0
Caramel
sabor
Lager, Cuerpo,
Carapils 72 12 12 0
ligera espuma, sabor
Amber Ale, Stout Color, sabor 75 10.0 22 20
Malta: tipos y caractersticas

Poder
Tipo de Tipo de Color
Uso primario Extracto Protena diasttico
malta Cerveza (L)
(L)
Chocolate Ale, Stout Color, sabor 60 10.5 450 0
Black Stout Color, sabor 70 10.5 550 0
Acid o Lager,
Reduce pH 73 10.5 2 0
Sour trigo
Wheat o Almidn, sabor,
Trigo 85 14.5 2.0 110
White espuma
Lagers
con altos
Diastatic adjuntos, Enzimas 76 10.9 1.5 160
bebidas
destiladas