ASPEK KERUSAKAN ASAM AMINO DAN

PEPTIDA DAN PENANGGULANGANNYA

KELOMPOK 3
MUHAMMAD EDAR H311 12 283
FATHURRAHMAN H311 13 315
ROMIANTO H311 14 027
RIZDA ARIFIN H311 14 505
DIAN PUTRI AYUNITA H311 14 511

. Asam Amino Asam amino adalah senyawa yang memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina. Keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C "alfa" atau α).

Jika jumlah asam amino masih di bawah 50 molekul disebut peptida. namun jika lebih dari 50 molekul disebut dengan protein. Asam amino saling berikatan dengan ikatan peptida . Peptida Peptida merupakan molekul yang terbentuk dari dua atau lebih asam amino.

ini merupakan beberapa sumber didapatkan dari karbohidrat. .  Treonin Treonin terdapat pada bahan pangan berupa susu. ikan. harus diambil dari bahan pangan didapatkan dari karbohidrat. Oleh sebab itu.  Metionin Metionin bersifat esensial. dan biji wijen. daging. Asam amino esensial yang tidak di produksi oleh tubuh  Triptopan Triptofan merupakan asam amino esensial.

Lisin Lisin terdapat dalam protein kedelai. biji polong-polongan. dan ikan. susu.5 g. pada gandum. seperti daging. beras merah dan kacang kedelai. . Leusin Leusin banyak tersedia pada makanan yang tinggi protein. Rata-rata kebutuhan lisin per hari adalah 1-1. barley dll. Isoleusin Isoleusin paling banyak terdapat pada oats.

Valin Valin terdapat pada produk-produk peternakan seperti daging. susu dan keju.Fenilalanin merupakan asam amino esensial yang menjadi bahan baku bagi pembentukan katekolamin. Katekolamin ini dikenal sebagai peningkat kewaspadaan penting bagi tranmisi impuls saraf. telur. .

Sumber-sumber asam amino pada makanan 1. Asam amino berkualitas tinggi -Daging sapi Protein -Daging ayam -Telur hewani -Produk susu .

Misalnya Avocado. Gandum. Protein nabati selain kedelai adalah sumber asam amino kualitas nomor dua. coklat. Protein nabati Kacang kedelai adalah sumber asam amino dengan kualitas yang hampir menyamai protein hewani. Kacang-kacangan . Biji labu.

2. dan gelatin adalah sumber asam amino berkualitas rendah yang berarti dapat melakukan fungsi dasarnya tetapi untuk waktu yang tidak lama. Sumber Asam amino berkualitas rendah Buah. sayur. .

3 gr protein atau cukup untuk memenuhi kebutuhan protein harian sebanyak 41%.lisin (1768 mg) .isoleusin (985 mg) .asam glutamat (3465 mg) . .glisin (1225 mg) .arginin (1775 mg) .leusin (1612 mg). Artinya. .asam aspartat (2100 mg) . udang sangat cocok dikonsumsi bagi mereka yang membutuhkan protein untuk membentuk otot.valin (956 mg). seperti . Contoh sumber asam amino Udang mentah mengandung 20. Profil asam amino udang (per 100 gr) berturut-turut yang termasuk tinggi.

Jika terjadi perubahan pada bahan makanan yang membuat nilai gizinya menurun. .  Kerusakan bahan makanan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Kerusakan Bahan Makanan Kerusakan bahan makanan adalah setiap perubahan sifat-sifat fisik. kimiawi atau sensorik/organoleptik yang ditolak oleh konsumen pada bahan makanan yang masih segar maupun yang telah diolah. maka dinyatakan makanan tersebut telah rusak atau membusuk.

Kerusakan Fisiologis dan Biologis 4. Kerusakan Kimiawi 5. Kerusakan Mikrobiologi . Kerusakan Fisik 3. Kerusakan Mekanis 2. Jenis kerusakan pada bahan makanan 1.

Penyebab Utama Kerusakan Bahan Makanan • Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri. parasit dan tikus • Kadar air • Udara terutama oksigen • Sinar • Perlakuan fisik • Jangka waktu penyimpanan . ragi dan kapang • Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan • Aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan • Serangga.

Faktor Eksternal faktor lingkungan yang mencakup suhu. kadar garam. komposisi udara. faktor-faktor penyebab kerusakan bahan makanan Faktor Internal sifat-sifat yang terdapat pada pangan yang bersangkutan seperti kadar air. serta distribusi. kelembaban. penyimpanan. kadar gula. . cara penanganan. keasaman (pH) dan komposisi kimia. cahaya.

diamin. dan senyawa volatil juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan.Contoh Kerusakan Asam Amino pada Ikan Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin (TMA) dari reduksi trimetilamin oksida (TMAO). Histamin diproduksi dari asam amino histidin oleh enzim histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganisme. Histamin. .

Penanggulangan Kerusakan Asam Amino Pada Bahan Makanan Kerusakan protein akan mengakibatkan terjadinya kebusukan sedangkan kerusakan lemak akan mengakibatkan terjadinya ketengikan. sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Ketengikan menyebabkan penurunan kualitas gizi. . Oleh sebab itu dilakukan pengawetan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan. Pengawetan yang dilakukan pada penelitian ini adalah dengan kombinasi asap cair dan penggaraman. sensori dan keamanan bahan pangan yang disebabkan oleh terbentuknya senyawa sekunder yang berpotensi toksik.