You are on page 1of 37

BERBAGAI JENIS BAHAYA

SERTA CARA
PENGENDALIANNYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI

Mengapa Keamanan Pangan Penting ?
• Melindungi konsumen
• Mempertahankan kenampakan, flavor,
tekstur, dan nilai gizi produk pangan

• Mengurangi risiko kesehatan

• Mempertahankan pekerja dan
konsumen
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI

Bahan Pangan Apa yang Mudah
Terkontaminasi ?
Basah, kaya protein yang
mudah ditumbuhi bakteri adalah
pangan yang potensial
berbahaya.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI

Babi. Udang • Protein Kedelai Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III. Badan POM RI . Pangan dengan potensi bahaya • Telur • Hasil Unggas • Daging Sapi. Kambing • Ikan.

Badan POM RI .Bagaimana pangan menjadi tidak aman? • Bahaya Biologis • Bahaya Kimiawi • Bahaya Fisik Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III.

Bahaya penyebab penyakit karena pangan BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA (1) (2) (3) Pangan Aman BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III. Badan POM RI .

kapang.BAHAYA BIOLOGIS •Mikroba (Bakteri. Badan POM RI . dan lain-lain) •Dan lain-lain Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III. kamir) •Binatang pengerat (tikus) •Serangga (lalat.

BAHAYA MIKROBA Mikroba berbahaya yang mencemari bahan pangan dapat dibawa oleh : Air tercemar Debu Lalat Hewan peliharaan Peralatan yang kotor dan tangan yang kotor Penjual makanan yang tidak sehat Pangan mentah dll. Badan POM RI . Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III.

Badan POM RI . Bakteri Bakteriberbahaya berbahaya Bakteri patogen:penyebab penyakit seperti : • Typhus • Diare • Deman Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III.

demam. susu. mual. es krim. sembelit. diare berair. pusing. air terkontaminasi Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini menimbulkan gejala seperti : demam enterik. sakit perut. telur. ikan. daging ayam.Salmonella sp. lesu Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III. Terdapat dalam. Badan POM RI .

coli : Kotoran manusia Kotoran hewan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III. Escherichia coli Penciri adanya cemaran dari kotoran manusia ataupun binatang 2 kelompok : Tidak menyebabkan penyakit Menyebabkan penyakit Penyebab diare : Sumber utama kontaminasi E. Badan POM RI .

muntah. kejang perut.Staphylococcus aureus Menyebabkan : infeksi akut Gejala : mual. diare Terdapat pada kulit dan saluran pernafasan Selalu mencuci tangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III. Badan POM RI .

Badan POM RI .BINATANG PENGERAT • Langsung : Kotoran yang dibawa • Kerusakan Fisik (dimakan dan dirusak) Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III.

Badan POM RI .SERANGGA • Langsung : Kotoran yang dibawa • Kerusakan Fisik seperti kutu beras yang dapat melubangi beras Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III.

Badan POM RI . BAHAYA KIMIAWI KERACUNAN DARI BAHAN ALAM •Singkong Racun RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA KERACUNAN LOGAM BERAT • Pewarna Tekstil • Asap Kendaraan • BT yang dilarang KERACUNAN NITRIT RESIDU PESTISIDA Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III.

ergot alkaloid. Sayuran daun yang tercemar oleh limbah pabrik Direktorat DirektoratSurveilan SurveilanDan dan Penyuluhan Penyuluhan Keamanan Keamanan Pangan Pangan Deputi III. deoksinivvalenol. Badan POM RI . kerusakan testis Terdapat dalam minuman ringan. Okratoksin A Logam Berat Menyebabkan anemia. zearolenon. sterigmatosistin.patulin. RACUN • MIKOTOKSIN : racun yang diproduksi kapang Aflatoksin. darah tinggi.

Rambut. Badan POM RI . Peniti. Tulang  Benturan atau jatuhan. Kerikil. Bulu. Paku. • Mengakibatkan bahan memar/rusak • Mempercepat kebusukan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III. BAHAYA FISIK  Cemaran benda asing  Tanah.

Badan POM RI .POS AWAS Jembatan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III.

P angan : Jenis Bahan Pangan O ksigen : Keberadaan Oksigen S uhu : Suhu lingkungan A sam : pH lingkungan W aktu : Berapa lama di suhu bahaya A ir : Kadar air bahan S anitasi : Kebersihan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III. Badan POM RI .

Badan POM RI .Jenis Bahan Pangan • Mengandung zat gizi. juga untuk mikroba • Sangat mudah. hingga mudah rusak • Kaya protein sangat rentan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III.

Badan POM RI . Oksigen • Mikroba yang butuh oksigen • Tanpa oksigen tidak berkembang Pangan • Mikroba yang tidak butuh oksigen • Hati-hati dalam pengalengan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III.

60°C Berbahay • Sedapat mungkin a jangan biarkan 50 makanan di daerah bahaya Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III. Badan POM RI . Suhu • Mikroorganisme 600 tumbuh cepat pada Daerah suhu 5° .

Badan POM RI . Keasaman Asam Netral Basa (Alkali) • pH sebagai simbol keasaman • Semakin asam. pH semakin rendah • Daerah pertumbuhan mikroba 4.6 – 7 • Penggolongan bahan pangan berdasarkan pH Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III.

ancaman keamanan pangan • Hati-hati. Waktu • Mikroba memperbanyak diri dengan pembelahan • Jumlah mikroba yang banyak. Badan POM RI . jika makanan tidak asam dibiarkan pada daerah bahaya lebih dari 2 jam Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III.

Keberadaan Air : • Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba • Makin kering. Badan POM RI . makin awet Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III.

Badan POM RI . Langkah Praktis Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III.

Makin sedikit bakteri. makin kecil pula peluang anda untuk sakit karenanya. 10 langkahKeamanan Pangan Suhu 5° atau di bawahnya penting dipertahanka n agar pertumbuhan bakteri bisa ditekan. Badan POM RI . Pertahankan lemari es anda maksimal Satu Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III.

buang Segera masukan masakan yang mudah rusak ke lemari es. 10 langkahKeamanan Pangan Simpan di lemari es jangan lebih dari 2 jam 3 hari Jika ragu. Badan POM RI . Dua Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III. paling lama dua jam setelah dimasak.

Badan POM RI . atau gunakan bahan sanitasi komersial lain sesuai petunjuk Sanitasikan peralatan kebersihan dapur anda secara Tiga teratur Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III. 10 langkahKeamanan Pangan Cuci dengan larutan klorin.

10 langkahKeamanan Pangan Sisa daging. dan ikan jangan pernah kontak dengan makanan lain. Secara teratur bersihkan talenan dengan larutan sanitaiser komersial Cuci peralatan penyiapan bahan untuk menggunakan sabun dan air panas membunuh Empat bakteri yang setiap selesai digunakan mungkin ada. Badan POM RI . Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III.

internal minimal 72° hingga C dapat tidak 2hours melindungi terlihat lagi dari penyakit warna yang merah di disebabkan makanan.This change resulted from research that indicates some ground hingga Masak meat may turn prematurely brown tercapai suhu before a safe internal temperature of daging 160° F is reached. Badan POM RI . bagian tengah. 10 langkahKeamanan Pangan The USDA advises consumers to use Pemasakan a meat thermometer when cooking daging hamburger. Lima Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III.

lebih baik tidak menghidangka n masakan 2hours dengan telur mentah atau yang dimasak Lebih minimalbaik gunakan telur yang telah Jangan makan telur mentah. 10 langkahKeamanan Pangan Berhubung risiko Salmonella. Badan POM RI . dipasteurisasi Artinya : Jangan mencicip adonan kue sebelum dipanggang ! Enam Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III.

tidak jadi tempat tumbuh detergent atau mikroba. Tujuh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III. 10 langkahKeamanan Pangan Sanitaiser komersial Bersihkan cukup baik untuk dapur atau menghilangkan permukaan bakteri . Badan POM RI . sanitaiser. Air panas dan detergen juga yang kontak baik. Jaga busa dan secara teratur lap tetap menggunakan kering. tetapi kadang. supaya air panas. dengan kadang tidak makanan membunuh bakteri.

Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III. untuk Delapan menghilangkan rekontaminasi dari tangan atau Direktorat lap. sendok. 10 langkahKeamanan Pangan Cuci peralatan sesegera mungkin setelah 2hours digunakan Biarkan piring. garpu kering di udara. Badan POM RI .

gunakan sarung tangan. setelah menangani Sembila daging dan ikan. Cuci tangan dengan sabun dan air hangat. Badan POM RI . Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan n Deputi III. 10 langkahKeamanan Pangan Cuci tangan minimal 20 dt sebelum dan setelah menangani daging mentah Jika ada infeksi atau luka.

10 langkahKeamanan Pangan Ikuti petunjuk thawing. jika menggunakan microwave 2hours Masak produk yang telah dithawing sesegera mungkin Pencairan (Thawing) makanan beku lakukan dengan secepat mungkin Sepuluh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III. Badan POM RI .

id Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III.INFORMASI LEBIH LANJUT ? Silakan hubungi: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. 428 75738. 42803516. email : surveilanpangan@pom.go. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Jalan Percetakan Negara 23. Jakarta 10560 Telp : 021 42878701. 425 9624 Fax : 021 42878701. Badan POM RI .