Alimentos Enlatados

“Recipientes cerrados
herméticamente”

Johanna Garavito J
ID 5259
Microbiología
Ingeniería de Alimentos

. Bacterias implicadas: Por ruptura de latas: Pseudomonas. Factores que influyen: 1) Vacío aplicado influyen en la entrada de agua de enfriamiento al interior de la lata. 3) Evitar deformación de tapas y fondos debida a cambios bruscos de presión 4) Clorar el agua de enfriamiento( 1- 2mg/L) 5) Secar las latas después de refrigeradas 6) Transportar en superficies limpias y secas 7) Revisiones microbiológicas regulares 8) Higiene de manipuladores. Alteraciones Microbiológicas ALTERACIÓN POR FUGAS Fuente: Agua empleada para la refrigeración de las latas. Coliformes. 2) Evitar maltratar las latas. Riesgo: Bacterias móviles penetran por las fugas mas fácilmente. Flavobacterium. Principios para obtener enlatados estériles: 1) Latas construidas con calidad. 3) Tamaño y forma de poros y orificios. 4) Morfología bacteriana. 2)Viscosidad del contenido. Alcaligenes. y micrococos.

baja calidad microbiología de materias primas e higiene deficiente en la línea de trabajo.5 Tratamiento térmico a 100°C Se debe a: A mayor numero de esporas en el alimento mayor es el tiempo necesario para su destrucción. B. Lactobacillus y Leuconostoc: Abombamiento y fermentación Byssochlamys fulva y B. ALTERACIÓN POR TRATAMIENTO TÉRMICO INADECUADO Objetivo: Esterilidad comercial. cualquier espora o microorganismo sobreviviente no podrá desarrollarse. judías espaguetis y pudines de leche: Bacillus stearothermophilus: Amargan alimentos C. Alteración en alimentos de baja acidez pH>4. . Nigrificans: alteración sulfurosa Alteración en alimentos de muy ácidos pH <4. encurtidos y salsas. Thermosaccharolyticum: produce abombamiento C. nívea: Desintegran fresas y frambuesas. cuagulans: amarga los alimentos C. sopas. piñas. butiricum: esporulan. pescados.5 : Peras melocotones. Pasteurianum y C. pH > 4.5 Tratamiento térmico 110 -121°C pH <4. producen gas.5 : Carne aves. hortalizas.

distribuyan. . importen. Normatividad Colombiana para Enlatados • RESOLUCIÓN NÚMERO 2195 DE 2010 : Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que se deben cumplir durante el proceso térmico de alimentos envasados herméticamente de baja acidez y acidificados. transporten. que se fabriquen. expendan. exporten y comercialicen para el consumo humano.

Esta norma no se aplica a la leche ni a los productos lácteos .• NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 1236 ALIMENTOS ENVASADOSTOMA DE MUESTRAS E INSPECCIÓN Esta norma establece los procedimientos y planes de muestreo que se deben seguir para la toma de muestras de alimentos envasados.