m m    

 
      

m  
m   

m  
! 
"#$

m     
    

CODEX
ALIMENTARIUS

m %&#  '#$% (  

& &&$)*  +
#,(#& -$#% 
, ,#%  .
*&*& *$+ 
( #' 
.&  $ 
 % 
% 
-%.&  $ 
%$&$)
%
.&  $ 
%$&$)%
#'#&$(,$#$%
(#& 
%( %&#  

$,#$&$ /

NEOLITICO

EGIPCIOS

0&'$  

( & %  

,#&$)

m$, (   
,#% 
ROMANOS Y
GRIEGOS

E A

m '(  
%&# /
2$& (' 
& %
#$

1  

#&$&%  

$(&$ 

4$
($ $&% 

5 6
03

ME IA

3%#$
$&
$)

$,#  
# 

'$& +  

%' 

SIGLO XX

7&% 
#$ & 
# + 
&$%%% 

& ,$% 

  

m 

/8% $%)
/9-% %, 
/,$$# %#  

/9$,($%,+,$
/m$ 
$,($  
8 %%
#'8  

#'8 (
&    

,#,8  

( %&&$).$  

$,$ 
%(%$&$  
$ $ $&(%$% 
& ),$&/

/1 %&$($#( ($% 
+
$,($ /
/9-%: *'$#&$) ;<= 
>?@ 

m    
    
  

m  

'#$
% 

,
$%% 

#$

' 

TIPOS

CLASES
0A( #; 
-B( #;

GLUTEN

3# 

? ,( 
#
m##
?  

#&$#. , + 
$##$& ,,%$# 

%$&$)% 
 

!,#&$) 
7$%
( 
#$&$%%+ 
C#$'$
$%% 

, 

 

$,# %  

-%/ 
+% 
($% ,&$)
% 
& #% 

#$  

&
$ 

48  
' 
! # 
& 

# 
? #  
%&  

&#$-$%%%  

-% 
D& ,%' 
E.F
=D 

 

' 
?  

& #/ 
0#C#+,8   

' % 
(/ 
 
- 
-  

#$#$- / 
0& -'$
$%%

9&*
(
- 

 
4#&  %&%
4#$ 

&$#- # 

48  
($&$ 
48  
& -&$)/ 

  

&&* ,+&
&-$

REQUI
SITOS
!.1$ ,$%%
m+ ($&$

PARA
ACTUAR:

m #
3-#
4
# 
$, 
&.5,%%
4#$ 
$# %
4$ 
+> G 

5&( $'   

,#&$) 

FUNCIONES

? -$# 
*$&%
( %&# 
$  
0 
' &&#;#$&

m
 
m 


 


m  

(&# .#C#.& 
. 

+' 

&$%($ F
( E  

(#, *&$,$# . 
$% %$&# .*-   

-/ 

m   

     

(&$ $& &# & #$# %  
#$#.   

( ( &$ $% 
/  

#$& 
,$%$%%%&  

,%& 
;/
m 8,(  

(%#$ 
#$=.FD%*$%# %
&'  ..ED% +EED
%( #;/ 
- 
#$& 
%G$ 
%(.( 
## <E.H&
@/  

$,#$&$  

( % 

$,# 
,& ,( 
# %%$(  

*,$%%( 
& , / 

& #$%  
 
& +&  
-%
(( %&$%*$%# %
&'  / 

 


4%$ )
$% $%) 
( 
% 

% 
, (&$
,$& '$/

TIPOS 

, *&$,$#

7&$  

'#$
$

2*$ ($ $&
m$&$

$,C(, 
( $ 

$  

$& $%% 
C&$- 

 


M
- 

EJEMPLOS

1#$
$  %$#$- 
, '  # 

$ 

4 
* $ % 
%$  # 
$% % 

m   
$  #  
# ;#$ % 

(    
( %  

,( $ $)   # 

Acidulante
s
| $ 
#$ . 
#$ . ;#$   
#/

Enzimas
m#.|,$ 
.
4
# 
3-#/

Conservantes

Emulgentes

I $ '$ .
(($$ /

4  $
$ $ / 
# $ #$ 
 

$ # # $ /

Espesantes
m($ 

$  

|
$# 
m($ 

$  

|
$#/

Colorantes 
 '   
,
#   

/

RESOLUCIONES MERCOSUR SOBRE BROMATO DE POTASIO 
#EJ  2#$ 
7 ,# %m #$ % 
9$#"  
, $%
% %$#$-   

' ,# %( #$ .#$
$%%E.,8  
,% 

(.& 
& &&$).$&,#- 
,+* & # %
( %&&$)/ 
E=. 
1& ,%)
$,$# .(& ,( ')
& , C&$- (%( %&$&&/

m   
 

      

 

o

m  
    
    
      
      
   

Breve Historia
o    
â
â
â
â
o

o 

   
 
   

†  
°     
  
         
 
  

m m  
Según su sistema
de fabricación

Frescas o artesanales: $%&&$)
Secas o industriales: ? %&&$)
Simples: 5$K 

Según su composición

Según su formato

Compuestas: 5$K Km %&# 

K% 

#$ 

  

m     

? %$&$ ( 
' &$)
? ,( #$#-$
m & % 
' &$)

Condiciones para su elaboración
L#$ 
&$)/ 

&
*,%%

L3 #&#

L9$,($/

CLIMA

LOCAL

L#$% 
L#$,#( ($%
L0&*
PERSONAL  

$&$)

Componentes que intervienen
LA HARINA

o m%
â , 
/
â 5$%#$ /
â 5$%($ $&&$)/
â 4& 
% 
#$ /

o ? ,( $&$)
š" 
#

å å

š
,$%)

á  

š?   



š" 
& 

á 

š4#$  

š4#$ ,$  

á

š5,%%

de  a å 

EL AGUA

o
o

3%$('   

' &$)/ 
&$#( 
,% +%,
,$( 
&$ &%$/

Requisitos:

Ingredientes
opcionales

o
o
o
o 

,(#  A EF>? 
A .=F, %  
( 
$# /

5- 
%#$#% 
( 
,# ( #;$&  
( 
,# %-$#,$+,$ 

Enriquecen la pasta

Aditivos
Colorantes
o

m,$#$% 
L
L
L
L  

?&,$
7#& # 
? # 

Emulsionantes y Estabilizantes
o
o 

3? 
&$)%(#$,( 
/

!&$
$# 
( & %  

' &$)/ 
 
& &#
& -&$)+
,&%
CAPÍTULO IX ANEXO II 

32  % 
& 
,$ 

% 
*- / 
2  % 
& 
& %(# 
$&$%& - # 
/

Declaración obligatoria
en el rótulo

m
      

&&$)%,#$
4& 
%
,%
m% +4
%%
0&&$) 
-% +#$#%  

&&$)
%,#$

o
o
o
o

4& 
%

o
o
o

5$., 

$,($/
% 
,8 &
$%%/
0,$ %$##$#% 
%$#$- / 

$,( (&$ +& &# EF,$
5 60 ,# ,#$&/
4( 
#$& &$
,#,
%' 
/

o

o

,%
m% +
4
%%

o
o

o

o
o

3,%$#,#%(% 

,& 
/
5 , $%%( &#/  
( 
,%EF,$# /
4-. 
#$&.
$+$ 
(/
9, & ,($)+ 
$&&$),&$&/
p ,(# AM>?/
9 #  %$#$# ,+
#,N /

0&&$)

o
o
o
o
o

m ,%
$&% /
2( ' 
% 
#&#% 

(#/ 
$,( %&%  
(#/
4&$ ,%=EED
*,%%/
m#
#,#*$  &)($&/
o
o
o 

-% + 
#$#%

?$*,#$& /
9  & +& /
2 # 
% 
o
o
o
o
o
o
o
o

0# %  
'$&#/
0 ,$&$)% 
( %&# /
m # /
3 %$#/
!&*%&%&$%%/
? -&$)/ 
$,( %& &&$)/  

#$&$ 
/

 


o ? 
,$ 

(8 ,'$ ,/
o 9$ ,#( 
#&# /
o 2; $%.  $
.& & #-;# /
o  
& &&$)
â
â
â
â 

,#- 
,*##-&/  
% ,+ %*&/
08
$,($$&  

%& &&$)/   
(%$%%#$#/

o ' '&  &$
$%% 
8 + 
/
o 
& , 
. #& $#&$+'  %' 
/ 

 
o

? ,( $&$)#$#$-( E , 
Energía
(Kcal)

Hidratos
de carbono
(g)

Proteínas
(g)

Grasas
(g)

Fibra
(g)

Pasta
sin
huevo

=M 

M

E

E. 

.

Pastas
con
huevo

= 

E.= 

.

=.M 

 
àITAMINAS Y
MINERALES
(por cada å
gramos)

Pasta sin huevo

Pasta con huevo

Sodio (mg)

E 

Potasio (mg) 

F

EM

Fósforo (mg)

E

EE

Calcio (mg)  

M

Magnesio (mg)

=F

==

Hierro (mg)

E. 

.

Azufre (mg)

EM

EF

Cloro (mg)

F

F

àitamina A (mg) 

E.

àitamina Bå (mg) 

. 

.E

àitamina B2 (mg) 

.= 

.

àitamina B (mg)

F.

E.

Entonces « 
9 $N 

¿Quién debe
comerlas?

¿Quién debe
NO comerlas? 

9 % 
&# 
'8% ,  

9 & - 
&$# 

$N &  ,%%
&
$& $# 
&$  

#/
m  '/
O 
$&  
*- / 

 

C

o

0&&$)$& ,( 
#/

A

o  

'  
(#& *$% &# /

U

o  

#%$&#  ($# /

S

o

,'$#C&$-,#* ,% /

o  

$,,# 
) $& /

A
S 

 

om %$&$)%

â 5$%&
$%%$ $ /
â 5 #$#% /
p (
â  
,$ 
/

om #$#&$)%
â ? 
#

Ò I&$% (;&$&  ' , /
Ò ? ,# %'$   $ ,/ 



o

?&#;#$&!;$&
â Color  ,$ 

(8.,$ 

,'/
â Olor  %' 
/
â Sabor  %' 
/
â Estructura  2; $%+  $
/
â Aspecto de rotura  ;#+
$,($/ 



o Exámenes
â
â
â
â
â

? #$% %&$
0#,$&$)%*,%%
0 $ $&&$)%*;%$%   )$&
0#,$&$)% 
#
m&$%& 
#

o Exigencias microbiológicas:
â
â
â
â 

/&   
( $#$- 

,  

? 
#$%$,
$# %&# 
5  + 
-% 

,C/E.ED 
,C/EMD 

BE= 1!?P 
&$F 
BE= 1!?P 
BEM 1!?P