You are on page 1of 54

Gula (sukrosa)

Karbohidrat sederhana termasuk monosakarida atau
disakarida
Gula meja  disakarida yang tersusun atas glukosa
dan fruktosa
Jenis Gula berdasarkan bentuk dan warna
 Gula Pasir
 Gula Pasir merah
 Gula Merah
 Gula Cair
 Telah berkembang gula cair dari singkong

Gula dapat dibuat dari :
 Tebu
 Tumbuh di negara tropis (Asia Timur, Amerika
latin, Negara-negara Karibia)
 Nira Kelapa
 Bit
 Diproduksidi tempat dengan iklim yang lebih
sejuk (Eropa Barat Laut dan Timur, Jepang
Utara, dan beberapa daerah di Amerika
Serikat)

Proses Gula Tebu
(sugar Cane)

Pencucian
Pemotongan/Pengirisan
Pengepresan
Pemanasan
Sentrifugasi
 Untuk memisahkan gula mentah dengan gula
yang agak kecoklatan
 Untuk memisahkan cairan gula dengan kristal gula

.

Gula Kelapa Terbuat dari nira pohon kelapa Memiliki aroma lebih sedap dibanding gula putih Nira diperoleh dari tandan bunga. sehingga bila kelapa menghasilkan nira. gula petak dan gula tempurung. . Jenis gula kelapa berdasarkan bentuknya ada gula semut. dia tidak lagi berbuah.

tidak berwarna dan derajat keasaman (pH)nya antara 6.0 dan bila digunakan. mutu gulanya akan ikut jelek Penyaringan Nira Pemasakan dengan air panas Penambahan santan kelapa kemudian diaduk sampai kental . harum.0 - 7. Proses Gula Kelapa Pengambilan Nira Kelapa.  Nira yang baik  masih segar.0  Nira yang jelek  pH kurang dari 6. rasa manis.

Pencetakan Pengepakan  Pengepakan dapat dilakukan dengan memakai keranjang bambu yang dilapisi daun pisang kering atau daun jati kering. .  Pengepakan seperti ini gula dapat bertahan ± 1 bulan.

berwarna coklat kehitaman. adalah gula kelapa yang agak lembek. adalah gula kelapa yang keras dan berwarna cerah/ coklat kekuning-kuningan. Mutu A. Mutu Gula Kelapa Mutu Super. adalah gula kelapa yang keras dan berwarna kecoklat-coklatan Mutu B. .

Pembuatan Gula Bit Pencucian dan pemotongan Ekstraksi dengan air panas Pemurnian  Dengan menambahkan larutan kalsiumoksida dan karbondioksida. . Penguapan  Kandungan air yang tersisa hanya tinggal 30% saja.

Kritalisasi  Kristal gula dipisahkan dengan mesin sentrifugal dan cairan yang tersisa di gunakan untuk tambahan pada proses kristalisasi selanjutnya. Ampas yang tersisa (yang sudah tidak bisa diambil lagi gulanya) digunakan untuk makanan ternak .

Faktor Yang mempengaruhi mutu gula Pemanasan  dapat menyebabkan inversi gula menjadi glukosa dan fruktosa  inversi menyebabkan berkurangnya hasil dan kadar air tinggi Proses penjernihan Kinerja mikroorganisme saat panen dan penggilingan .

Fungsi Gula Dalam pangan Pemberi rasa manis Pengawet  Daya larut tinggi → merusak sel mikroorganisme  Daya mengikat air tinggi → awet  Mampu mengurangi keseimbangan kelembapan relatif .

gula sangat membentuk jendalan . Pengempuk  Adonan tepung akan lebih lunak jika diberi gula  karena gula berikatan dengan salah satu dari dua jenis protein yaitu gliadin dan glutenin dan menyerap air. Pengental dan Penjendal  Pada selai dan jeli buah-buahan  Bersama-sama pektin dan asam.

 Terjadi pada suhu pemanasan rendah. pH tinggi dan Kadar air rendah Karamelisasi  Pemanasan dengan suhu tinggi  Gula yang dipanaskan di atas titik lebur (170 C)  terdehidrasi dan terdekomposisi  cincin gula terbuka dan kehilangan air .Bahan Penabur dan Pelapis Pemberi warna coklat dan rasa caramel  Reaksi Maillard  Reaksi antara gugus karbonil dari gula reduksi dan gugus amino dari asam amino.

Jenis Gula Sukrosa Fruktosa Glukosa Galaktosa Laktosa Maltosa .

Kemanisan Gula Pemanis Rasa Manis Fruktosa 114 Sukrosa 100 Glukosa 69 Maltosa 40 Laktosa 39 .

1 . Sifat Gula Kelarutan  Sukrosa> glukosa >Fruktosa  Meningkatnya suhu  kelarutan meningkat Suhu (C ) Daya larut (%) 20 67.1 50 72.4 100 84.

saturated. supersaturated Titik didih larutan  Semakin tinggi konsentrasi larutan semakin tinggi titik didihnya Pembentukan gula invert  Gula invert terbentuk karena hidrolisis sukrosa  Hidrolisis dengan asam atau enzim . Sifat Gula Tipe Larutan  unsaturated.

Gula Invert lebih manis dan lebih larut dari pada gula biasa Faktor yang mempengaruhi hidrolisis asam :  Jumlah asam  makin banyak asam makin banyak yang terhidrolisis  Tingkat dan lama pemanasan  tingkat dan lama pemanasan rendah akan banyak yang terinversi .

Molasses > sukrosa Dapat difermentasi . HFCS. Madu. Sifat Gula Higroskopis  Kemampuan menyerap air  Gula invert.

sebagian besar gula dikonversi menjadi glukosa  Bahan bakar utama yang digunakan semua sel  Bahan bakar utama yang diperlukan oleh jaringan orak untuk fungsi normal.Fungsi Gula dalam Tubuh Dalam tubuh. Rendahnya glukosa dalam darah  merusak otak dan menyebabkan cacat mental. koma atau mati .

ischemic heart disease. and hypertension) is not clear based on available research 2 penelitian di US   tidak ada keterkaitan antara wanita. Gula Vs Diabetes The relationship between dietary carbohydrates and insulin resistance (a risk factor for diabetes mellitus. gula dan KH dengan resiko diabetes  Ada hubungan antara tingginya Indek glikemik dan tingginya asupan beras dengan resiko diabetes .

based on epidemiological studies. Sugars fed at levels equivalent to those consumed by the U.The general consensus. is that sugar intake alone is not associated with the development of diabetes mellitus.S. population do not produce adverse glycemic effects in non- diabetics American Diabetes Association  tidak ada perbedaan reaksi antara gula dengan karbohidrat sederhana lainnya bagi penderita diabetes .

Gula VS Penyakit Jantung The Sugars Task Force of the USFDA  at current levels of consumption. National Research Council in its report on chronic disease risk  There is no conclusive evidence that dietary sugar is an independent risk factor for coronary artery disease in the general population. . sugar is not an adverse risk factor in heart disease.

Gula Vs Obesity Despite popular belief that sugar causes obesity. a number of studies show an inverse relationship between reported sugar consumption and degree of overweight. di mana kelebihan kalori dalam tubuh disimpan dalam bentuk lemak . Ada hubungan antara kenaikan kalori dari gula dengan rendahnya kalori dari lemak Obesitas  konsekuensi dari tingginya konsumsi kalori yang tidak sebanding dengan energi yang dikeluarkan.

Jenis kalori yang terkonsumsi  Gula  metabolisme karbohidrat shg energi meningkat Berbeda dengan lemak Banyak faktor yang menyebabkan obesitas namun tidak ada bukti yang menyatakan bahwa gula salah satu penyebabnya. .

however. Gula Vs Hiperaktif Many people still believe that sugar intake in children causes hyperactivity. A meta-analysis. of 16 different reports from 23 separate studies with 560 subjects showed virtually no effect of sugar intake on the hyperactivity in children .

food substrate. saliva. All fermentable carbohydrates are potentially cariogenic. fluoridation of water. and host. Sugar is involved in tooth decay. but it is one of many factors. including oral bacteria. Gula Vs Dental caries Dental caries is a chronic disease that has many causes. tooth enamel. and restricting snacks between meals can prevent tooth decay. no matter how high the sugar consumption . Retention of food in the mouth affect cariogenic Good oral hygiene. good genes.

(25) found that higher intake of sugar did not negatively affect micronutrient intake. USDA Nationwide Food Consumption Survey. . Gula Vs Nutrient Displacement Ruxton et al. that high consumption of sugars was not associated with a poorer quality diet.

MADU .

MADU Cairan yang lengket dan manis yang dihasilkan oleh lebah dan serangga lainnya dari nektarbunga. . Madu lebih manis dari gula meja Madu memiliki rasa yang berbeda yang membuat orang lebih suka daripada gula dan pemanis lainnya.

Madu merupakan food supplement alami yang berkhasiat. macam-macam mineral. karena  Mengandung monosakarida yang terdiri atas glukosa dan fruktosa. senyawa fenolik . asam amino.  Mengandung berbagai jenis vitamin.

.

.

.

.

.

''Sehingga.'' Tidak meletup bila ditutup  madu yang meletup itu telah mengalami fermentasi. . karena banyak mengandung gas karbondioksida C02. Madu Berkualitas Memiliki kekentalan yang sangat tinggi Tidak masam Tidak berbuih  Buih yang ada pada madu menunjukkan bahwa madu tersebut telah mengalami fermentasi. kualitasnya sangat rendah.

Anggapan yang salah dalam memilih madu Batang korek api bila dicelupkan dalam madu akan mudah terbakar  tingginya alkohol dalam madu akan memudahkan batang korek terbakar Madu tidak didatangi semut  madu yang sudah asam tidak akan didatangi semut .

Kualitas madu ditentukan oleh kadar air dan kadar gula (sukrosa) SNI th 1994  Kadar air madu 22 persen  Kadar gula madu (sukrosa) tidak boleh lebih dari 10 % Madu dengan kadar air yang tinggi akan cepat rusak karena mudah terfermentasi. maka madu akan mengambil air dari udara sehingga harus disimpan di tempat tertutup . Madu bersifat higroskopik (mudah menyerap air). Jika madu dibiarkan terbuka.

enzim invertase ini yang berfungsi untuk mengubah gula rantai panjang menjadi monosacharida. . Padahal.Kadar sukrosa pada madu terjadi akibat  madu dipanen muda  dimasak begitu dipanen Hal ini mengakibatkan enzim invertase yang ada pada madu mati.

madu peer. seperti madu randu.Rasa madu sangat dipengaruhi oleh jenis bunga yang dikunjungi lebah untuk diambil nektarnya (bahan pembuat madu). madu jeruk. madu ceri. madu asam. madu klengkeng. . Apabila bunga yang dihinggapi lebah memiliki zat-zat racun. Saat ini bisa dijumpai berbagai madu. madu apel. madu mangga. kemungkinan besar madunya pun beracun. dan banyak lagi.

Selain rhododendron. yang mengandung senyawa beracun dalam nektarnya. . euphorbia.Lebah yang mengambil nektar dari bunga pohon rhododendron misalnya. datura.  azalea. gelsemium. kalmia. dan melaleuca. agave. bisa memproduksi madu beracun  dapat menyebabkan kelumpuhan. Madu beracun ini biasanya merupakan madu liar. andromeda. atropa.

1 pH 3. Komposisi Madu Komponen Kadar (%) Kadar air 17.91 Asam bebas 22.0 Total asam/asam bebas 0.11 Abu 0.2 Levulosa 38.335 .03 Total asam 7.041 Diastase 28.169 Nitrogen 0.31 Gula komplek 1.2 Sukrosa 1.31 Maltosa 7.5 Undetermined 3.9 Dekstrosa 31.

.

Meningkatkan daya ingat Menurunkan tingkat morbiditas terhadap panas dan pilek  madu mengandung zat antibiotik Madu mampu menurunkan kadar gula dalam darah orang yang terkena sakit gula  unsur oksidasi yang menjadi pengurai gula dalam darah yang tidak membuat kadar gula semakin bertambah tinggi.Menambah nafsu makan. .

. penyakit jantung  sumber antioksidan (Vitamin E dan C) perawat keindahan kulit kandungan gizi madu seperti Asam amino. protein. beberapa jenis vitamin serta mineral mudah diserap sel-sel tubuh. karbohidrat.mengatasi luka bakar menambah stamina menaikkan gairah seksual mencegah kanker.

Minuman ini membuat mereka rileks dan bisa segera tidur nyenyak. supaya tetap bisa melantunkan lagu-lagu merdu. Para penyanyi opera pun gemar memanfaatkan madu untuk memelihara kondisi tenggorokan mereka. Masyarakat tradisional sering membubuhkan madu pada segelas susu untuk diminum sebelum tidur.Madu juga memiliki sifat sedatif (penenang) yang ringan. .

Universiti of Malaya.65) akan mengurangi pertumbuhan dan daya bakteri . peneliti dari Departement of Biochemistry. Faculty of Medicine.  pH rendah madu (pH 3. di Kualalumpur ada empat faktor yang bertanggung jawab terhadap aktivitas anti bakteri pada madu.  kadar gula madu yang tinggi akan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga bakteri tersebut tidak dapat hidup dan berkembang.Hasil penelitian Kamaruddin (1997).

. flavonoid.  Adanya senyawa organik yang bersifat antibakteri seperti polyphenol. dan glikosida. Adanya senyawa radikal hidrogen peroksida yang bersifat dapat membunuh mikroorganisme patogen.

Hasil Penelitian Madu yang mengandung tinggi fenol mampu meningkatkan kapasitas antioksidan serum pada subyek manusia sehat Konsumsi madu secara terus menerus dapat meningkatkan konsentrasi antioksidan plasma .

Madu dapat meningkatkan pertumbuhan dan produksi asam Bakteri Bifidobacterium manusia Madu meningkatkan produksi asam laktat dari Bifidobacteria Madu dapat berfungsi sebagai pengganti karbohidrat saat latihan Konsumsi madu dapat memperbaiki konsentrasi Selenium pada individu yang kekurangan Selenium .