LEITE

SECREO E COMPOSIO
 Definio
Biolgica
Produto da secreo das glndulas mamrias
dos mamferos para alimentao dos filhotes

Definio
O Que Qumica

Leite? Emulso de glbulos de gordura (gua + gordura),

substncia coloidal (gua + protena) e soluo
verdadeira (gua + carboidrato)

Definio da
Legislao Brasileira

Produto oriundo da ordenha completa e

ininterrupta, em condies de higiene, de
vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. Art. 475 - RIISPOA
 Protenas de
elevada qualidade
biolgica

Carboidratos teis no
desenvolvimento do
sistema nervoso

Importncia cidos graxos

Nutricional essenciais
do Leite
Vitaminas (em
especial A, D e B2)

Clcio altamente
absorvvel
 Recomendao de ingesto diria segundo o
Ministrio da Sade do Brasil
Crianas (2 a 2 pores de leite ou
10 anos): equivalente em derivados

Importncia Adolescentes (10 a 3 a 4 pores

Nutricional 19 anos)
do Leite
Adultos (20 a 69 anos)
3 pores
e idosos

*1 poro = 200 mL
Composio
do leite
Composio
do Leite
Fbrica de
Leite
Fbrica de
Leite
 500Lt sangue p/ 1Lt leite

Fbrica de
Leite
Hipotlamo=>liberao de ocitocina pela
hipfise

Inibio da ejeo de leite:

- bloqueio total / parcial da liberao de ocitocina
pela hipfise;
- adrenalina => vasoconstrico de arterolas e
capilares => ocitocina nas cls;
- adrenalina=> bloqueio de receptores especficos
 CASENAS (80%) PROTENAS DO SORO
(20%)
s-Casenas -Lactoglobulinas

s1 -Lactoalbumina

Protenas do s2 peptonas
leite
-casena protenas sricas

-casena Albumina (BSA)

-casena Imunoglobulinas
 A relao casenas:protenas do soro
bastante varivel entre as espcies de
mamferos:

80,0:20,0 (%) no leite bovino;

Protenas do
Leite
20,0:80,0 (%) no leite humano;

80,0:20,0 (%) no leite de bfala;

82,2:15,8 (%) no de cabra.

 As casenas apresentam uma forma
micelar

Alfa; Beta e Kapa - Casena

Estrutura da
Casena
 LACTOSE

LACTOSE (C12H22O11 H2O)

(, glicose + galactose)

Carboidrato Fraco poder adoante (10x menos que

do Leite a frutose);
Controle do volume de leite
Hidrlise qumica (ex: c. Clordrico);
HidrlisePresso osmtica
enzimtica (de origem
biolgica ou microbiana);
 LACTOSE HIDROLIZADA => PRODUTOS FERMENTADOS
=> DIGESTIBILIDADE

BACTRIAS CIDO LTICAS (BAL)

Carboidrato
do Leite
Coliformes => galactosidase
Perfil
Lipdico do
Leite
 - Raa - poca do ano
- Alimentao

Fatores que - Estgio da - Momento da ordenha

podem lactao
alterar a
- Idade - Condies fisiolgicas
composio
- Intervalo entre as
- Medicamentos
ordenhas