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TRABAJO DE PROCESOS

FISICOQUIMICOS

INTEGRANTES:
PATRICIA DURAN
YOSSELIN CHIRE
SHEYLA ORELLANA
MARIANA SEGOVIA
PROCESO PRODUCTIVO
MERMELADA DE
DURAZNO
HISTORIA DE LA MERMELADA
la palabra provine del portugués mérmelo membrillo, el termino aparece en 1524

La industria ejemplo que tomamos para realizar el proceso productivo es Arcor es una empresa multinacional de origen
argentino que elabora varios alimentos, entre estos diferentes tipos de mermelada una de tantos la de durazno.
CARACTERISTICAS DE LA MATERIA
PRIMA
Para la compra de las materias primas hay que tener en cuenta los siguientes parámetros: la cantidad, la calidad, el
precio y el tiempo de demora de entrega.

 El tipo de durazno a utilizar será de
 tamaño variado (dependerá de la estación del año.)
FRUTA  De preferencia de pulpa gruesa o tamaño homogéneo
 100 kilogramos de durazno por día, obteniendo siete de toneladas y media de
mermelada.
La calidad de la mermelada depende de la calidad de la materia prima.

Características de la fruta:

Que se
consistenc
encuentren color ia
sanas

Grado de Grado de
descomposici
ón
madurez
CARACTERISTICAS  

Forma Redondeada

Piel Fina, lisa y aterciopelada

Color Naranja intenso con tonos rojos

Pulpa Gruesa

Textura Tersa

Hueso o pepa Redonda grande

Peso (g) 250

Solidos solubles (ºBrix) 17.59

Acidez (% acido cítrico) 0.36

pH 4.12
INSUMOS
PECTINA Las pectinas son coloides naturales que se encuentran en mayor o
menor grado como componentes de las paredes celulares de las frutas
y actúan como un gelificarte.

RICAS EN PECTINA MODERADAMENTE RICAS POBRES EN PECTINA

Naranjas amargas Fresas Piña

Manzanas acidas Frambuesas Cerezas

Membrillos Moras Peras

Ciruelas Naranjas dulces  

Limones    

Pomelos    

limas    

Pero la utilización de pectina cítrica en nuestra producción de mermelada de durazno será en polvo, la cual nos ayudará a conseguir una
consistencia gelificarte aún mayor.
 Se la puede agregar en forma sólida o líquida (jarabe).
 Debe estar sin humedad

AZUCAR  El color es importante para mermeladas de tonalidad clara.
 evitar azúcares con contenido de impurezas (facilita la cristalización de la mermelada y durante
la cocción se observa una gran cantidad de espuma)
CARACTERISTICA DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS
Una característica muy importante es la cantidad de sólidos solubles (ºBrix) existentes ya en el producto terminado, que
seria la mermelada de durazno, en este caso contiene 65 ºBrix.

Información nutricional por cada 100 gramos
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

PRESENTACION DEL EMPACADO DESCRIPCIÓN DEL EMBALAJE UNITARIO (BLISTER)
DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

SELECCIO Se inicia con la selección de los duraznos, los cuales deberán estar maduros para que desarrollen al
N máximo sus características de aroma y sabor.

Una vez seleccionados los duraznos que se van a utilizar se sumergen en agua potable.
LAVADO

Para una pequeña escala, el pelado se puede realizar manualmente, pero a un nivel un poco mayor,
PELADO
habría que pensar en otro tipo de pelado.

Una vez que los duraznos están limpios y pelados, se cortan en trozos de igual tamaño y se les saca el
CORTADO
carozo. Hay que tener en cuenta que los utensilios deben ser de ACERO INOXIDABLE y las tablas de
plástico ya que éstos serán sumergidos en lavandina.

PESADO Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto.
Los duraznos cortados y descarozados se colocan junto con el azúcar y el limón o pectina en polvo en una
COCCION
olla. Se lleva al fuego. El punto final de la mermelada será cuando marque entre 65 grados

El proceso de esterilización consiste en lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos bien y hacerlos
ESTERILI
ZACION hervir durante media hora.

ENVASAD Los frascos previamente secados en el horno suave y aún calientes, se retiran del mismo y se procede a
O envasar la mermelada en caliente, dejando un espacio libre de aproximadamente 1 cm.

Nombre del alimento, Naturaleza y condición física del alimento, Contenido neto Composición del Alimento,
ETIQUETA Identificación del lote, Fecha de vencimiento, Instrucciones para su conservación, Nombre o razón social,
DO
Dirección de la empresa, Lugar y país de origen, Marca Registro sanitario SENASAG, Numero de NIT

ALMACEN El almacenamiento de materias primas y productos terminados deberá ser en lugares frescos, secos, oscuros,
AMIENTO limpios y con circulación de aire para mantener el producto en buen estado

DISTRIBUC La distribución de mermelada para su venta
ION
DIAGRAMA DE EQUIPOS
DIAGRAMA DE
BLOQUES
IDENTIFICACION Y CUANTIFICACION DE RESIDUOS
IDENTIFICACION Y CUANTIFICACION DE RESIDUOS

Procesos de Elaboración Perdidas
 Selección de la fruta. 3 kg de durazno
 Pelado Se pierde aproximadamente 20 kg
 Cortado de la fruta Se pierde aprox. 15 kg en la mezcla
 Cocción Existen perdidas por defectos por la
  mermelada 0.5 Tn
 Envasado Se pueden perder de 5-20 productos
terminados
USOS Y TRATAMIENTOS PARA RESIDUOS GENERADOS

TIPO DE DESECHO TIPO DE TRATAMIENTO CARACTERISTICAS DEL
TRATAMIENTO
Desecho de frutas Elaboración de compost sirve como abono de la tierra,
Desecho de cascaras al mejorar sus condiciones
Desecho de semillas físicas y químicas, además de
aumentar su actividad
biológica.

Desechos de semilla Elaboración de esencias se puede obtener aceite vegetal
esenciales a partir de un procedimiento de
extracción adecuado,

Desecho de frutas Tratamiento de forma natural Se trata de apilar los residuos
Desecho de cascaras vegetales de los predios sobre la
Desecho de semillas tierra, dejando que se degraden
de forma natural.
Desecho de frutas Obtencion de alimento animal Los residuos y subproductos del
Desecho de cascaras durazno también se pueden
ocupar como suplemento
alimenticio para los animales
Agua sucia de lavado y esterilizado Tratamiento de aguas residuales del lavado y El agua residual contiene un bajo contenido
esterilizado de contaminantes ya que la mayor parte de
residuos son biodegradables.
Por lo tanto, es apta para el riego de
sembradíos o jardinería.
Lodos residuales Tratamiento de lodos residuales Los lodos pueden ser tratados mediante
diversas técnicas, como el espesamiento
la digestión anaeróbica
el tratamiento con cal

Lodos residuales Generacion de biosolidos Actúa como elemento fertilizante y mejor ante
de las características de la tierra.

Residuos solidos ( frascos, etiquetas y cajas Reciclado y reutilizado de residuos solidos Cada residuo se encontrara almacenado en
de carton dañadas) depósitos distintos para su respectivo
reciclado.
GRACIAS
POR SU ATENCIÓN