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“ Riesgo es la imposibilidad de anticipar los sucesos

,

y por tanto la dificultad de controlar los resultados futuros

a obtener en un negocio”.

Richard Stevenson

1

UI

S I S T E M A

Conjunto de dos o más elementos que cumplen con las siguientes condiciones:
(Rusell Ackoff, 1981)

1. El comportamiento de cada elemento tiene un efecto sobre el comportamiento
del conjunto.

2. La conducta de los elementos y sus efectos sobre el conjunto son interdependientes.
Ningún elemento tiene un efecto independiente sobre el sistema en su totalidad.

3. Si se forman grupos de elementos, cada uno tiene un efecto sobre el comportamiento
del conjunto.

La síntesis es la clave del pensamiento sistemático. La síntesis y el análisis son procesos
complementarios. El concepto de sistema combina a ambos como una nueva forma.

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LA O R GAN I ZAC I O N C O M O SISTEMA
S
O Organigrama
ESTRUCTURA
C Organizacional
I
MACRO Valores
O CULTURA
SISTEMA Forma de ser
T TECNOLOGIA Agrega valor
E
C
N OPERATIVOS
I Planeamiento Información
C Estratégico A futuro
O MICRO Información Externa
SISTEMA Gerencial Entorno. 5 Fuerzas.
A
B DE GOBIERNO Dirección por Sobre la
I Objetivos Base anterior. *
E
Control de Mide
R Gestión Información *
T
O 3

MODELO DE LAS CINCO FUERZAS AMBIENTE AMBIENTE POLITICO TECNOLOGICO RIESGO DE INGRESO ECONOMICO COMPETIDORES POTENCIALES PODER DE RIVALIDAD ENTRE PODER DE NEGOCIACION DE COMPETIDORES NEGOCIACION DE PROVEEDORES ESTABLECIDOS COMPRADORES AMENAZA DE PRODUCTOS SUSTITUTOS AMBIENTE AMBIENTE MACRO Y MICRO DEMOGRAFICO ECONOMICO Y SOCIAL 4 .

que transforman una serie de inputs (entradas) en outputs (salidas) deseadas. agradándole valor. LA EMPRESA ENTENDIDA COMO UN PROCESO Proceso: Conjunto de actividades secuenciales. PROCESOS E S T R AT E G I C O S P R C O L V P R O C E S O S O P E RAT I V O S I E O F U N DAM E N TALE S E E N D T O E R PROCESOS DE SOPORTE …… 5 .

• Normalmente están dentro de una función. percepción con nuestras • Valorados por clientes y accionistas. PROVEEDOR • Afectan a la organización en su totalidad. PROCESOS ESTRATEGICOS: • Relacionados con la visión y misión de la Empresa. • Involucran a personal de primer nivel. En + ó - deben • Crean valor. GESTION DINAMICA POR PROCESOS. PROCESOS DE SOPORTE: • Dan apoyo a los procesos fundamentales. relaciona relacionados • El objetivo es obtener un resultado. cuando estar • Son claves en el funcionamiento de la empresa. 6 . necesidades (input). •Gestionan otros procesos. con realidad. • Sus clientes son internos. Sus (output) CLIENTE productos PROCESOS OPERATIVOS O FUNDAMENTALES: Es afectado y/o servicios • Atraviesan muchas funciones. VISION DE SISTEMA.

D I N A M I C A Parte de la mecánica que estudia y calcula el movimiento y las fuerzas. movimiento. En donde sus acciones combinadas entre sí hacen a los resultados. Dinamismo: Doctrina que reconoce las fuerzas en los elementos (que forman un sistema). fuerza. Figurativamente: Cambio. seguramente otorgará mejores resultados y/o estaremos preparados para los cambios. 7 . La Gestión entendida como un proceso sistémico y ejecutada de forma dinámica.

generar alternativas de decisión. OBJETIVOS DE CG. HERRAMIENTAS DE CG: Creación de los SIG (Sistema de información de gestión) Auditoria operativa. mejorar la calidad. * CONTROL DE GESTION: Conjunto de indicadores que señalan oportunamente. 8* . la necesidad de ajustar la acción a través de decisiones para cambiar los planes. Y que refleje uso decisión y resultado por el propio uso. estándares propios. Libros y balances. INFORMACION OBLIGATORIA: La legal. Flujo de información. EL CG. DEBE TENER: Lenguaje común.:Incrementar la eficiencia. mejorar los negocios. Inducir FODA. Presupuesto y Control presupuestario. flexibilidad. enfoque sistémico. INFORMACION NECESARIA: Toda aquella que preste utilidad para el CG.

SECTOR F O R T A L E Z A S PROPIAS AN ALI S I S O PO R T U N I D AD E S F O D A A M E N A Z A S PROPIAS SECTOR D E B I LI D AD E S 9 .

Otros AA y BB UNIDAD DE VENTA Alimentos y Bebidas GASTRONOMIA Otros Proporcional VARIABLES a la venta TIPO DE COSTOS FIJOS Resto 10 . Frigobar HOTELERIA Telefonía. U II Habitaciones.

CONTRIBUCION MARGINAL: Diferencia entre venta y costo variable. ….. Rubro Precio de Costo Contribución Venta Variable Marginal Hotel Habitación 100 15 85 Relación % 100% 15% 85% Gastronomía Plato 20 5 15 Relación % 100% 25% 75% Observaciones: Se trabaja neto de IVA. 11 .

50.00 Marginal 50. 12 . Venta final 121.00 Venta neta 100.00 IVA compra 10.50 IVA Venta .00 Costo final .50 Contribución Diferencia final 50.00 Diferencia 60.00 Observaciones: Se trabaja neto de IVA.CONTRIBUCION MARGINAL: Diferencia entre venta y costo variable.50 Costo neto .21.60.

.000 50 B 4.500 45 D 6. Artículo Demanda Precio por anual unidad A 3.500 20 ….000 20 F 500 500 G 300 1. M AT R I Z DE ESFUERZO Ficha técnica que marca prioridad de un factor sobre otro. 13 .500 H 600 20 I 1.000 12 C 1. ARTICULOS Y VALORES DE COMPRA. CONSUMOS ANUALES.750 10 J 2.000 10 E 1.

000 4.500 50.500 450.000 12 48.000 B B F 1.750 60.000 J G H ….500 D J C 1.000 C A A 6.500 45 67.000 2. 14 .000 1.000 E I D 500 500 250.000 20 20.RESULTADOS SOBRE LA BASE DE PRIVILEGIAR UNIDADES O MONTOS Artículo Demanda Precio por Totales Privilegiar x unidades Privilegiar por montos anual unidad 3.500 500 17.000 F C J 300 1.500 67.000 1.000 250.750 10 17.000 600 20..500 3.000 G E B 600 20 12.000 48.000 H H E 1.500 I F I 2.000 A D G 4.500 20 50.000 150.000 50 150.000 10 60.000 1.000 300 12.000 6.000 450.

06 Costo Materias Primas 8.75 2.29 Periodos Ventas Personas Índice de Periodos Ventas Personas Índice de productividad productividad Primero 2.000 12.000 Mano de obra 10.000 35.700 7 386 Segundo 3.92 Gastos Varios 2. INDICES DE P R O D U C T I V I D AD Conceptos 1er Período 2do Período Conceptos Índices Índices 1er Período 2do Período Ventas 22.200 4.000 Ventas 22.20 2.700 7 Primero 2.000 Costo Materias Primas 2.600 11 Segundo 3.600 11 327 15 .000 35.800 Gastos Varios 10.00 7.000 Mano de obra 2.000 17.

* CUADRO DE RESULTADOS OPERATIVOS MENSUALES CUENTAS COMUNES EN LA HOTELERIA Y GASTRONOMIA VER EN PLANILLA DE EXCEL 16 * .

. 17 . U III FICHAS TECNICAS DINAMICAS PARA HOTELERIA Y GASTRONOMIA PUNTO DE EQUILIBRIO UNIDADES NECESARIAS PARA EL PUNTO DE EQUILIBRIO VER EN PLANILLA EXCEL * ….

R.) 18 . motivadora y compartida. Procurando: Visión de futuro realista. Creando: Equipos responsables de la gestión de los cambios. U IV PRESUPUESTO. Desarrollando: El potencial de los colaboradores y su eficacia para logar los objetivos. los negocios que hacemos y su proyección futura. Presupuesto: “es el cómputo anticipado del coste de una obra o de los gastos y rentas de una corporación”… (dic. HERRAMIENTA ESRATEGICA Estrategia definida como: La percepción que tenemos de la empresa en su conjunto.E.A.

POLITICA DE DIRECCION PARA RECURSOS. EVALUARSE PARA EL PROXIMO PERIODO. FINALIDAD DEL PRESUPUESTO ESTIMAR LA ACTIVIDAD. RESULTADOS. EXPRESADA EN TERMINOS CONTABLES. PLANIFICAR LA ESTRATEGIA PARA METODO DE CONTROL DONDE LOS LOGRAR LA ACTIVIDAD. EGRESOS. INGRESOS. CORTO. PERDIDAS O GANANCIAS. MEDIANO Y LARGO PLAZO. INGRESOS ACTUALES RESUTLADOS PUEDAN Y EGRESOS. 19 .

R I * A 20 . De Tesorería: Determina U ANALISIS DE LOS Fuente y aplicación de fondos. Responsables de A corresponder. Coordina corrientes monetarias S DETERMINAR derivadas de cobros y pagos. de objetivos. I O ANALISIS DE De Capital: previsiones N PREVISION Financieras largo plazo. U P Causas de efectos. P R De Explotación: Ingresos y E TIPOS DE PRESUPUESTOS egresos operativos. S Para ciclo de explotación. T DESVIOS. E RESULTADOS.G E S T Mejora de gestión. Medio de comunicación Inversiones.

Tiempos en perspectiva para recupero de lo detenido. Solo se crece cuando: Se toma tasa de mercado y/o precio en unidades de venta. Por debajo de lo planeado: Analizar causas. por temporadas. Modificar rumbo de corto y mediano plazo. * 21 . Por sobre lo planeado: Estamos creciendo. RELACION ENTRE PRESUPUESTO Y RESULTADO Igual que lo planeado: Cumplimiento de objetivos. nada es para siempre. observando tendencias. Siempre verificando. La media del mercado. Dudar. Decisiones: Marcar prioridades sobre la base de impactos. Repetir lo que sale bien. Tiempos de control: Mensuales. Costo de oportunidad.

Portafolio de clientes. • Otros. • Composición de ocupación: singles y dobles. UV E S TAD I S TI CA APLI CADA Para las Habitaciones: • Ocupación: Cantidad y porcentaje sobre el total. • Composición de otros tipos. • Cantidad de no show. • Origen de la ocupación. 22 . …….. • Composición de las mesas Cantidad x tipo y % sobre el total. Para la Restauración: • Cantidad de cubiertos servidos. % sobre el total. • Cantidad de estancias: días promedio. •Porcentaje sobre plazas disponibles.

Diferencias. • Costo de Mercadería. • Otros Costos. • Comparación mes a mes por año. Ratios. 23 . Ingresos sobre egresos. • Comparación mes a mes por año. • Economicidad: Coste efectivo/coste previsto. Diferencias. Para los Resultados: • Operativos mensuales. • Precio medio solicitado/precio medio ofertado. • En números y % sobre ventas y sobre el total de costos. • De productividad económica.Para los Ingresos: • Costo de Mano de Obra.

ANALISIS ECONOMICO Y FINANCIERO DE LA EMPRESA AL INICIO PASIVO INVERSIONES FINANCIAMIENTO ACTIVO = CAPITAL PROPIO AL E V O LU C I O NAR PASIVO ACTIVO = CAPITAL Ganancias y/o Pérdidas 24 .

.Distribución de dividendos en efectivo. + Disminución de activos.Incrementos de activos. . + Incrementos de pasivos. . + Depreciaciones y amortizaciones. FLUJO DE EFECTIVO NETO GENERADO 25 .ESTADO DE FLUJO DE CAJA O EFECTIVO ORIGEN Y APLICACIÓN DE FONDOS Resultado Neto.Disminuciones de pasivos.

dividendos. etc. • Conocer la capacidad de la empresa para tener financiamiento. • Evaluar el equilibrio en la financiación de las inversiones.) 26 . precios. • Conocer el grado de cumplimiento de las obligaciones de acuerdo a los plazos otorgados. • Comprender las causas y composición del resultado económico.FINES DEL ANALISIS ECONOMICO Y FINANCIERO DE LA EMPRESA • Conocer la capacidad de crecimiento de la empresa. • Prever los efectos de la implementación de una política determinada (producción.

según su plazo de realización. COMPOSICION DEL B ALAN C E ACTIVO Representa los bienes y derechos que posee la empresa. Se dividen en corrientes/circulantes y no corrientes/fijos. Sus rubros más comunes son: Caja y Bancos Inversiones transitorias Cuentas por cobrar Bienes de cambio Bienes de uso ……. 27 . Se exponen ordenados por su grado decreciente de liquidez.

PAS I V O Representa la porción del activo financiada con deuda de terceros. según su plazo de vencimiento. Se dividen en corrientes/corto plazo y no corrientes/largo plazo. Los rubros más comunes son: Deudas comerciales Deudas sociales Deudas fiscales Deudas financieras Otras deudas 28 . Los pasivos se exponen por su gado de exigibilidad.

Contablemente es igual a la diferencia entre Activo y Pasivo. PAT R I M O N I O NETO Representa la porción del activo financiada con capital propio. Equivale a lo que los accionistas recibirán si los activos se vendieran al valor que figura en el balance y se pagaran las deudas también a su valor registrado. Los rubros más comunes son: Capital suscripto Reservas Utilidades no distribuidas 29 .

• Endeudamiento sobre Patrimonio Neto: Pasivo total / Patrimonio Neto. Índices de endeudamiento: Muestran el nivel de utilización del capital ajeno con relación al capital propio o total de activo. INDICES F I NAN C I E R O S De Liquidez: Reflejan la medida en que la empresa puede afrontar sus obligaciones de corto plazo. • Liquidez seca: (Activo corriente – Bienes de cambio) / Pasivo corriente.. • Índice de cobertura: Resultado Operativo / Intereses. 30 . • Liquidez corriente: Activo corriente / Pasivo corriente. …. • Endeudamiento sobre Activo: Pasivo total / Activo total.

31 . • Retorno sobre Activo (ROA) = Utilidad neta (sin inter.financ) / Activo. • Margen de utilidad / ventas = Utilidad neta / Ventas x 100. Índices de solvencia: Muestra la relación que existe por cada peso de pasivo cuantos pesos de activo se tienen para responder. • Activo total / Pasivo exigible total.Índices de rentabilidad: Comparan una media de resultado con un activo o con las ventas.financ) / PN. • Rentabilidad económica = Utilidad antes de intereses e impuestos/ Activo. • Retorno sobre el Patrimonio Neto (ROE) = Utilidad neta (con int.

MUCHAS GRACIAS Analice. Cambie. C O N C L U S I O N E S Su empresa es un sistema. Use la información que le otorgan. Proponga. Sus componentes internos Interactúan entre sí. Richard Stevenson Reconozca las herramientas necesarias. Método. susceptible de obtener Gestione por procesos. de una inversión” Gestión dinámica. Realice escenarios futuros. “Rendimiento. Sea Proactivo no Reactivo. es el producto o utilidad Interactúa con el entorno. 32 .