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Repaso prueba numero 3

Que sea
de fácil y
rápida
preparació
n
Que dure
grandes
frescos
periodos
de tiempo
Característi
ca que
valora el
consumido
r
Que tenga
Naturales:
cualidades
sin
beneficios
conservan
as para la
tes
salud
Menos
procesado
s

Factores
intrínsecos:
asociado al
producto
(apariencia,
sabor , textura)

calid
ad
Factores
extrínsecos:
Características
asociados a la
medibles del
percepción del
producto que le
producto
dan valor frente
( tecnología
al consumidor
usada, material
de empaque)

Atributos
geométric
os

Atribut
os de
un
produc
to

Atributos
cromatico
s

o suplementar la calidad nutricional Aditivo alimenta rio No Toda sustancia necesariament que se agrega e son con el fi intencionalme de incluir un nte a los ingrediente alimento. Son agregado con el objeto tecnológico de conservar. nutritivo .

Para asegurar que el color sea similar al esrao por le consumido r Por que Para se Para dar reforzar el color a color colorear productos original on los incoloros alimento Proveer un color uniforme al alimento .

Naturales Artificiales Azul de indigotina Amarillo tartrazina Clorofila Amarillo ocaso Cúrcuma Rojo allura Rocú Rojo amaranto Carmín Rojo ponceau 4R Caramelo Rojo eritrosina Carotenos Azul brillante .

bebidas caramel helados os Relleno de Uso de chicles bombon colorant es es artificial es Polvos y mezclas confites para postres Jaleas Frutas de glasead fantasía as .

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en el Calor Genera que se ha eliminado el T(90-100) feofitina metal central ( el Mg). derivado de clorofila. Cualquier pigmento. De color oscuro liberación de ácidos Disminució Inestable a presentes en n del pH pH ácidos los tejidos Sistemas de pierden su color verde empaque como producto de la Alteraciones oxidación de la clorofila causadas por la luz Hidroliza el enlace éster Enzimas Clorofilasa que mantiene Clorofiladas unido el grupo fitol No so un problema incluso so mas estable .

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Tipos básico de antocianina Longitud de onda Delfinidina 508 cianidinina 506 Petunidina 508 peonidina 506 malvidina 510 Pelargonidina 494 .

Su Los pigmentos se encuentran estructura pH< 2 en su forma mas estable y de química color rojo intenso Tiene efecto pH> 2 Ocurre una perdida del protón en la y adición de agua dando lugar pH a estructura y estabilidad Forma hemicet incolora al bastante Concentraci inestable pH> 7 Se presenta en formas ón A mayor concentración quinoidales de color purpura Factores se ve mas protegida la que se degradan rápidamente que las molécula por oxidación del aire modific an Un aumento en la temperatura temperatura resulta en la perdida del azúcar Chalconas glicosilante y apertura de anillo incoloras produciendo A mayor presencia de O2 Presencia de mayor probabilidad de O₂ oxidación Acido ascorbico Incrementos en la actividad de Actividad de agua causa la degradación de las agua antocianinas .

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Carotenoides .

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Son aquellos que carotenoides que tienen oxigeno como parte de la estructura de su anillo Carotenoid Prevención de es Las leutinas es la degeneración oxigenado un tipo ayuda a las cataratas macular so xantofilas Prevención de enfermedades cardiovascular es .

los metales y las enzimas estimulan la oxidacio . Casi no tiene perdida por lavado ya que son insolubles en agua La oxidación es El escaldado la principal industrial causa de la puede producir perdida de perdidas carotenoides Tiene gran Inestabilid Por actividad susceptibilidad ad de los enzimática a la oxidación carotenoi causando una y a la oxidación isomerización des Los alimentos que contienen La cadena antioxidantes polienica es la los conservan causa de su de mejor inestabilidad manera y La acción inhiben la intensa de la oxidacio luz.

Presente en las carnes como hemoglobina y miglobina hemoglobi na El color rojo de la carne El color rojo se pierde por de la carne pasar de fe2 es por a fe3 a oximiglobina estado ferrico .

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minerales Son aquellas sustancias que son necesarias vitaminas para el organismo en cantidades muy pequeñas micronutrie nte .

vitales como vitamin neurotransmisor as es. Son necesarias para el No somos crecimiento y capaces de desarrollo y sintetizarlas bienestar Participan activamente en el metabolismo. Mantenimiento como de las funciones cofactores. .

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Ac Piridoxina pantoteni B6 co B5 Niacina B3 Biotina ( B7) Riboflavin Ac Folico a B2 B9 Tiamina coezim Cobalami B1 as a B12 .

Clecalcife A Ac rol D retinoico hormon as .

Tocofer ol E Ac Retinol ascorbi A co antioxida nte .

Vit hidrosolubles Vit liposoluble Se almacenas en pequeñas se almacenan en el higado y se cantidades y e solubilizan con el absorben en el intestino. Puede agua por lo que puede eliminarse ser alamcenada lo que puede rápidamente el exceso causar toxicidad .

Ayuda en el crecimient o Ayuda en fl la visión Vitamina a Retino o B caroteno Es un Ayuda en poderoso el antioxidan desarrolle te celular Ayuda al sistema inmune .