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Laboratorio N°6

actividad
enzimática

Alumno: Antu Olmos C.
Profesor: Carla Maturana Valdivia
I Semestre 2016

Objetivos
 Definir qué es una enzima y cómo
estas actúan en reacciones dentro de
la célula.
 Identificardiferentes factores que
pueden afectar la actividad enzimática.
 Para que se utiliza dentro de la
industria de los alimentos.

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Energía de activación  Energía mínima requerida para desencadenar una reacción .

Datos de las enzimas  Poseen un grado de especificidad que este puede ser: 1) Especificidad absoluta.  Va poseer una mejor eficacia con un sustrato natural que con uno análogo. .  No se consumen ni se alteran en una reacción en la que participan. 2) Especificidad de grupo.

Reacción con enzima .

Usos de las enzimas en las industrias .

• Ablandamiento de carnes. Bebidas no alcohólicas (jarabes de alta fructuosa). Glucosa-oxidasa • Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del té. • Mejora la calidad del pan. • Disminuye la viscosidad de la pasta. Lipoxidasa. Quesería Quimosina (renina). Cervecería Amilasas. • Evita la textura “arenosa” provocada Helados Lactasa. • Usadas para licuar la pasta de malta. • Coagulación de las proteínas de la leche (caseína). Vinificación Pectinasas. Lactasa. Bromelina • Producción de hidrolizados. Lactasa • Produce una miga muy blanca  Mejora la coloración de la superficie. • Mejoran la clarificación de jugos. Glucosa-isomerasa. Fiscina. Lactasa concentrada. Pepsina • Evitan la turbidez durante la conservación de ciertos productos. Panificación Amilasa. Papaína. Glucosa-isomerasa por la cristalización. Cárnicas Papaína. Tannasa. • Mejoran la clarificación y extracción de jugos. . • Conversión de la glucosa en fructosa Pectinasas. Lipasa • Influencia en el sabor y aceleración de la maduración. Proteasa. Glucosa-oxidasa • Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables.industria enzima Uso • evita la cristalización de leche Láctea Tripsina.

Enzimas en una reacción  Factores que influyen la velocidad de la reacción  Temperatura  pH  Concentración de sustrato  Concentración de enzima  Presencia de cofactor  inhibidores .

 Concentración de la enzima: Siempre y cuando haya sustrato disponible. un aumento en la concentración del sustrato no tiene efecto en la velocidad de la reacción.Factores que afectan la velocidad de la enzima  Concentración del sustrato: A mayor concentración del sustrato. .  Presencia de cofactores: la concentración del cofactor debe ser igual o mayor que la concentración de la enzima para obtener una actividad catalítica máxima. a una concentración fija de la enzima se obtiene la velocidad máxima. un aumento en la concentración de la enzima aumenta la velocidad enzimática hacia cierto límite. Después de que se alcanza esta velocidad.

sustrato enzimas .

sustrato enzimas .

Datos de las enzimas .

Efectos de pH .

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Efecto de la T y el pH .

Experiencias realizadas .

Solución buffer acetato (pH= 4.5.45 M.01 M. Reactivo 3.7. la detección de la actividad de la β-fructofuranosidasa en el extracto de levadura Materiales: Solución de sacarosa 0. 0.05 M) Solución A de extracto de β-fructofuranosidasa Solución B de extracto de β-fructofuranosidasa Tubos de ensayo Baño hirviente Espectrofotómetro . Solución de glucosa-fructosa0.dinitrosalicilato.

para detener la reacción.5. .  se completó con agua hasta un volumen de 20 ml.Procedimiento  se preparó un duplicado de varias diluciones de extracto enzimático tanto de la fracción A. como de la fracción B.0 ml de reactivo 3.dinitrosalicilato. la solución enzimática y el agua necesaria para completar el volumen de 12 ml y se agitó para homogeneizar. se les adiciono 2.  Se colocaron los tubos a una temperaturas de 27°C durante 2 a 3 minutos (incluidos blanco y patrón).  Se agregó el sustrato (sacarosa) y se registró el tiempo.  se leyó la absorbancia en el espectrofotómetro a una longitud de onda de 540 nm.  Completado el tiempo de incubación.  Se colocó la solución amortiguadora.  se llevaron a un baño de agua hirviendo durante 5 minutos.

5.01 M Solución de sacarosa 0. 60°C y 70°C) Baño hirviente Espectrofotómetro a una λ 540 nm .5. 6. 3.Influencia del pH y la temperatura sobre la actividad de la β- fructofuranosidasa. Baños maria a distintas temperaturas (27°C.45 M Preparación enzimática Solución amortiguadora citrato 0. 36 tubos de ensayo.4.fructosa 0.dinitrosilicilato (DNS).4.2 M a pH (2.4.4) Reactivo 3. 4. 50°C . Materiales Solución de glucosa. 40°C.4.4 y 7.

5 ml de buffer de citrato.5. Se medio absorbancia en espectrofotómetro a una longitud de onda de 540 nm. en el que cada 6 tubos estarán a un mismo pH pero a diferentes temperaturas. se retiraron y se adiciono 1 ml de sacarosa cada 30 segundos de diferencia entre un tubo.  A todos los tubos se le agrego 0. Se diluyeron en caso de ser necesario con agua destilada. Se dejaron a las diferentes temperaturas cada tubo durante 3 min.dinitrosalicilato.5 ml de solución enzimática a pH correspondiente. 40°C. Se llevaron inmediatamente a baño hirviente durante 5 min. . 50°C . más 1.  Se debe disponer una serie de 36 tubos de ensayo.procedimiento El experimento consistió en la determinación de la velocidad de la hidrólisis de la sacarosa por la β-fructofuranosidasa a diferentes pH y temperaturas. Se incubar exactamente durante 30 minutos.  se prepararon baños de incubación a 15°C. 60°C y 70°C. se detubo la reacción con 2 ml de 3. 27°C. excepto el sustrato.

903 B1 6.33 0.67 0.273 A3 3.348 A2 6.33 0.345 B2 3.265 B3 1. Resultados velocidad de reacción en solución enzimática.227 A4 1. [solución Velocidad de Tubo enzimática] reaccion (mM) (mM/min) A1 13.67 0.Resultados Actividad enzimática de la β-fructofuranosidasa en extracto de levadura Tabla 1.211 B4 0.83 0.67 0.33 0.67 0.198 .

67 1.93 2.5 2. Influencia del pH y la temperatura sobre la actividad de la β-fructofuranosidasa 15 27 40 50 60 70 pH/T° 3.36 5.07 4.62 1.85 1.83 1.89 6.56 1.56 1.00 2.04 7.5 1.09 2.87 2.71 1.96 0.32 2.48 0.5 1.47 1.43 1.56 1.75 1.12 2.23 2.16 0.73 1.62 1.65 1.37 1.54 2.89 2.5 2.56 1.5 1.49 1.29 1.04 8.14 .5 1.

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en este caso fue de 40°C.5 y a medida que el pH va aumentando la enzima va disminuyendo su efectividad. De esto puede deducirse que la enzima está diseñada para catalizar reacciones bioquímicas en medio ácido.  El pH óptimo. . es un factor que depende del tipo de enzima. Si la temperatura sigue aumentando se puede llegar a desnaturalizar la enzima debido a su origen proteico llegando a perder su propiedad catalítica.  Cada enzima tiene una temperatura óptima en donde llega a su mayor actividad enzimática. cuál es su función y en qué lugar la realiza. al igual que la temperatura. ya que hay más enzimas para reaccionar con el sustrato logrando una mayor cantidad de producto en un tiempo determinado.Conclusión  Uno de los factores que influyen en la actividad de la enzima es la concentración de esta misma. Esta temperatura depende del tipo de actividad que realice la enzima y donde realiza su función. En este caso el pH óptimo fue de 4.

Fin :D .