INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR FERREAFE

PRODUCCION AGROPECUARIA

CONTROL DE CALIDAD DE
PRODUCTOS PECUARIOS

CONTROL DE
CALIDAD

Por: Ing. Juana Quezada Vera

4/15/17
CALIDAD
Idoneidad para el fin
al que se destina
La calidad es una
combinacin de
diversas
caractersticas o
factores cuya suma
da la calidad global.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
La calidad de los alimentos viene condicionada
por numerosos factores agronmicos,
tecnolgicos y comerciales, que determinan las
caractersticas sensoriales del producto.
Los nuevos Modelos de Aseguramiento de la
Calidad Alimentaria se basan en sistemas
continuos de control a lo largo de las diferentes
etapas de la produccin, mediante la aplicacin
de tcnicas analticas rpidas y objetivas que
permitan una ptima monitorizacin del proceso.
ALGUNAS DEFINICIONES:

7. Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y

pureza , tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo mas o
menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del
alimento (http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm)
CONTROL DE CALIDAD

Definicin:
Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por
las autoridades nacionales o locales para proteger al
consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su
produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y
distribucin sean inocuos, sanos y aptos para el consumo
humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn
etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las
disposiciones de la ley.

Sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a

un proceso de fabricacin de alimentos de tal modo que a partir
de una muestra pequea pero representativa del alimento se est
en condiciones de juzgar la calidad del mismo.
CONTROL DE CALIDAD
Tcnicas y actividades prcticas que se utilizan para
satisfacer los requisitos relativos a la calidad
Conjunto de procedimientos que aplica el laboratorio
para vigilar constantemente las operaciones y
resultados con el fin de decidir si los resultados son lo
bastante exactos y precisos para ser comunicados.
El control de calidad permite ante todo vigilar
intermitentemente la exactitud de los resultados a partir
de los materiales utilizados en el control de calidad, y la
precisin a partir de un anlisis replicado e
independiente de los materiales utilizados en el
ensayo.
EL CONTROL DE CALIDAD
Se realiza de dos modos:
Control de calidad sobre el
producto que se est
elaborando (se realiza en la
propia empresa)

Inspeccin de alimentos para

evitar: Fraudes, Riesgos
sanitarios (se realiza fuera de la
empresa)
VALORACIN DE LA CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Valoracin se realiza sobre indicadores de calidad
Son parmetros fsicos, qumicos o bioqumicos (como
actividad enzimtica) medibles que permiten verificar que el
producto cumple con un estndar de calidad, (nivel de.. un
parmetro de calidad).
Ejm. ndice de acidez de un aceite, actividad amilsica de una
harina, ndice crioscpico de la leche

ndices de calidad de los alimentos

Permiten comprobar la calidad de los alimentos comparando algunos valores
de parmetros de composicin caractersticos de cada alimento.

ndices de calidad Mtodos Oficiales de Anlisis

Mtodos oficiales de la Asociacin de Qumicos Agrcolas (Asociacin Official Agricultural Chemists) de los Estados
Unidos (AOAC)
Clasificacin de Mtodos Oficiales de Anlisis

Se clasifican en 12 grandes grupos)

Mtodos de anlisis de alimentos para animales
(forrajes)
Mtodos de anlisis de aguas
Mtodos de anlisis de cereales
Mtodos de anlisis de fertilizantes
Mtodos de anlisis de residuos de productos
fitosanitarios
Mtodos de anlisis de residuos de productos
veterinarios
Mtodos de anlisis de productos alimenticios
Mtodos de anlisis de productos crnicos
Mtodos de anlisis de materias grasas
Mtodos de anlisis de productos lcteos
Mtodos de anlisis de vinos, zumos y mostos de uva
Mtodos de anlisis de productos de la pesca
Mtodos y Tcnicas de anlisis de alimentos
Motivos de anlisis de alimentos
Propiedades de los alimentos
Mtodos de anlisis. Criterios para seleccionar una tcnica de
anlisis
Ensayos habituales
Determinacin de agua
Determinacin de cenizas
Determinacin de protenas
Determinacin de azcares totales
Determinacin de cidos carboxlicos
Determinacin de fibra total
Mtodos instrumentales de anlisis
Mtodos espectroscpicos
Mtodos no espectroscpicos
Mtodos cromatogrficos
Motivos de anlisis de alimentos
1. Regulaciones y recomendaciones
gubernamentales
Mantener la calidad de los alimentos
Garantizar seguridad de los alimentos
Informar sobre la composicin nutricional
Facilitar la competencia limpia entre compaas
Eliminar fraude econmico

2. Seguridad de los alimentos

Ausencia de microorganismos dainos (Listeria,
Salmonella)
Productos txicos (pesticidas, herbicidas)
Cuerpos extraos (vidrio, madera, insectos)
3. Control de la calidad
Mayor calidad posible
Poca variabilidad con el tiempo
Control de materias primas
Control del proceso de produccin
Control del producto final

4. Investigacin y desarrollo
Propiedades de los alimentos
MTODOS DE ANLISIS.
Criterios para seleccionar una tcnica de anlisis

Precisin
Exactitud
Simplicidad de operacin
Coste
Velocidad
Sensibilidad
Especificidad
Seguridad
Destructiva/no destructiva
Referencias
Mtodos Oficiales de Anlisis de la Unin Europea (Diario
Oficial de la C.E.) 2Tomos. Edi: Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentacin. Madrid (1998).
Mtodos Oficiales de Anlisis de Alimentos. Edi. AMV
Ediciones Mundi-Prensa. Coordinador: A. Madrid Vicente.
(1994)
http://www.cdt-alimentacion.net/metodos_oficiales.php
http://
www.aesa.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpage=58
http://www.mapya.es
http://es.scribd.com/doc/3955081/Metodos-Oficiales-de-An
alisis-leche