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HACCP

Hazard analysis and critical
control points

Analisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control (ARPCC)

www.company.com

PRE REQUISITOS

HACCP

Pre-requisitos

Adopción inicial: La industria de enlatados bajos en acidez. www.com . Laboratorios del Ejercito USA 1971 : Conferencia Nacional de Protección de Alimentos EUA. NASA.company. H Bauman).HACCP 1960: Compañía Pillsbury (Dr.

com .company.Calidad vs. www. Inocuidad Calidad Inocuidad Color Peligros microbiológicos Sabor Peligros físicos Olor Peligros químicos Consistencia Textura Etc.

que puede ocasionar un efecto adverso a la salud www.com .Definición de Peligro (Codex Alimentarius) Agente biológico. o la condición en que éste se halla. químico o físico presente en un alimento.company.

com . un peligro biológico es un organismo o su subproducto que está presente en el alimento y que puede causar una enfermedad o daño si se consume www.Peligro Biológico En HACCP.company.

Patógenos • Para vivir necesitan : C: Fuente de carbono H: acidez (o no) A: agua libre (Aw) T: temperatura T: tiempo O: oxigeno (o no) www.com .company.

• Salmonelosis • Listeriosis • Botulismo www.com . infecciones.Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´S) Pueden provocar: intoxicaciones.company.

Condiciones ideales de crecimiento Organismo Temp pH aW Ref.company. Fooodbourne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook fabsal73@hotmail. US Food and Drug Administration. Center for Food Safety and Nutrition.com www.com .

cereus Especies E. Huevos Salmonella spp. Vegetales E.company. coli Nueces Salmonella spp B. aureus harinas (contaminación secundaria) Levadura Salmonella spp. coli Chocolate y cacao Salmonella spp Hongos C. Staph..coli 0157-H7 Salmonella spp. Yersinia Leche y productos Campylobacter spp. Pasta Salmonella spp. Listeria monocytogenes www. botulinum Harina de soya y Salmonella spp. materia relac.com . Pescados y mariscos Vibrio spp E. Shigella lácteos spp.Materia prima sensible Carne y pollos E. coli Granos enteros y Salmonella spp.

company.com .Se consideran también peligros biologicos: • Virus • Parásitos www.

Lubricantes www.company. alérgenos • Los que se agregan intencionalmente – Aditivos • Los que se agregan sin intención – Sanitizantes.com .Peligros químicos • Los que ocurren naturalmente – Micotoxinas. toxinas de mariscos.

Peligros físicos • Metal: – Virutas (metal-metal) – Alambre. equipo) – Metal oxidado • Vidrio • Plástico • Madera • Huesos www. zarandas.company.com . pedazos (cernidoras.

5. Establecer procedimientos de verificación.company. 2. 6. Establecer procedimientos para monitoreo de PCC. Identificar Puntos Críticos de Control (PCC) 3. Establecer acciones correctivas.com . Establecer Límites Críticos 4. 7. Establecer procedimientos para mantener registros www.Principios HACCP 1. Conducir un análisis de peligros.

Literatura técnica . distribución y uso programado. .company.com .Lista de peligros en cada etapa del proceso.Producto final: almacenamiento.Revisar equipo utilizado severidad del daño . www.Actividades en cada etapa del proceso .Consumidor final .Revisar Materia Prima .Principio 1: Análisis de peligros • Lo realiza el equipo HACCP • Tiene 2 fases: Identificación de Peligros Evaluación de Peligros .Probabilidad de ocurrir y .

Evaluación de riesgo www.company.com .

company.com .Principio 2: Determinar Puntos Críticos de Control (PCC) • PCC= Paso en el proceso donde se puede aplicar un control el cual es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo hasta niveles inofensivos (NACMCF 1997) • PC =está más alineado con asuntos de calidad o si el proceso tiene un paso subsecuente para eliminar el peligro www.

P1 ¿Existe algún peligro en esta etapa del proceso? si no PARAR.com www.com . NO ES PCC P5 ¿Una etapa o acción posterior eliminará o reducirá el peligro a un nivel aceptable? si no PARAR. NO ES PCC P2 ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado? si no MODIFICAR P3 ¿Esta etapa está diseñada específicamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparición del peligro hasta un nivel aceptable? si no P4 ¿Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables? si no PARAR. NO ES PCC fabsal73@hotmail.company.

• Permite tomar una decisión cuando hay una desviación.company.com . www.Principio 3: Establecer límites críticos • Distingue aceptable e inaceptable • Establecido para cada PCC • Debe indicar si el PCC está BAJO control o FUERA de control.

Limite crítico y límite operativo www.company.com .

Principio 4: Sistema de monitoreo • Monitoreo efectivo: – Herramientas estadísticas • Histograma • Diagrama de Paretto • Gráficos de control fabsal73@hotmail.com .company.com www.

debemos tomar acciones para: – Corregir desviación – Rastrear la fuente del problema y resolverla para evitar que vuelva a ocurrir – Disponer del lote producido bajo desviación fabsal73@hotmail.com www.company.com .Principio 5: Establecer Acciones correctivas • Cuando el monitoreo indica que el proceso está fuera de control.

company.com .Verificación del sistema HACCP www.

Mantener registros Sobre: • Equipo de HACCP y responsabilidades de cada miembro • Descripción del producto y uso programado • Identificación de PCC • Establecimiento de LC • Monitoreo de PCC • Desviaciones de PCC www.com .company.Principio 7.

Mantener registros sobre: • Identificación de Peligros específicos y medidas preventivas • Diagrama de flujo de proceso • Evaluación durante el análisis de peligros.com .company. • Tipo de control a ejercer en cada PCC • Grado de control alcanzable en cada PCC • Reporte de cada estudio relacionado para evaluar LC • Precisión y Exactitud de los métodos empleados para medir LC www.

Para trabajo: Tablas siguientes Materia Peligros Medidas Probab Severidad Riesgo PCC prima preven tivas Etapa Peligros Medidas Probab Severidad Riesgo proceso preventivas P1 P2 P3 P4 P5 PCC Límite Crítico www.com .company.