Dulce de Leche

Sancor

una especialidad de sabor nico, tpico

de Sudamrica y de origen argentino
donde se lo declar patrimonio
gastronmico
nacional.
 Caracteristicas:
Para garantizar la inocuidad y calidad del
producto es necesario que la
elaboracin se realice aplicando las
buenas prcticas de fabricacin y con
los cuidados de elaboracin, conservacin
y presentacin necesarios para
cumplir, como mnimo, con los
requerimientos del Cdigo Alimentario
Argentino.
Primer Paso: Recepcin de la
leche
La materia prima se recibe de los tambos en
camiones recolectores provenientes de Santa Fe,
Rafaela y son recibidos en Sunchales,Santa Fe
El proceso se inicia con leche entera que
previamente ha sido estandarizada,
pasteurizada, enfriada e hidrolizada. El
proceso de hidrlisis comprende la adicin
de una enzima que desdobla la lactosa
para evitar que, al estar concentrada en el
dulce final, se cristalice en forma de granos
arenosos.
 Segundo Paso: Control de
Materia Prima
Antes de proceder a su descarga, se realiza una serie de anlisis con el n de
controlar la calidad de la leche recibida.
Acidmetro o instrumento para titulacin:
Este dispositivo permite efectuar una medicin de la acidez de la leche
expresada en grados Dornic.
Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de
acidez de la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la
formacin del color tpico del manjar.
La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva
refrigerada (2-8C) hasta el momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
Es aconsejable que la leche no tenga mas de 24hs posterior al ordee.
Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal
Control aroma: Verificar si emana olores extraos
Controlar la temperatura de entrega, (T< 8C)
Realizar la prueba del alcohol 70*
Evaluar la acidez Dornic, pH **
Tercer Paso: Descarga y acopio
en silo
En caso de que los
resultados de los anlisis determinen que la leche
recibida es apta y responde a las normas de calidad
exigidas, sta se descarga, se filtra,se enfra y se
acopia en silos de leche cruda.
 Cuarto Paso:Higienizado,
Descremado Y Pasterizacin
La leche se higieniza, se le ajusta el tenor graso y luego se la somete a un
tratamiento trmico llamado pasterizacin. La pasterizacin elimina todos
microorganismos que resultan perjudiciales para la
salud.
Antes de comenzar la elaboracin es necesario eliminar la suciedad que se
incorpora durante el ordee. Con ese objetivo, se la filtra a travs de filtros
de malla fina.
Filtro de malla fina
Pueden ser parte de un embudo, el cual en su fondo tiene pequeas aberturas.
De ser de este tipo, el filtro debera ser de acero inoxidable o de algn
material sanitario. Existen tambin otro tipo de filtros de alta porosidad
similares a aquellos de caf que son filtros renovables.

Pasteurizador
Quinto Paso: Almacenamiento en
silos
La leche pasterizada y fra se almacena en silos refrigerados y queda a la
espera de su procesado.
Luego que pasa por el filtro se evapora el agua (por calentamiento),
se eliminan las bacterias patgenas presentes en la materia prima por
efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios para la obtencin
del dulce de leche. Ser necesario proveerse de un tanque con
sistema de enfriamiento, de almacenamiento de leche, de acero
inoxidable, con agitacin mecnica preferentemente. Los hay
de distintas capacidades.
Sexto Paso: Hidrlisis
La leche pasterizada se enva a silos de preparacin. Una parte de la leche se
hidroliza con una enzima que acta sobre el azcar de la leche, llamada
lactosa, y en la otra parte se agregan los ingredientes.
Cuando se est prximo a terminar la elaboracin se agrega la glucosa y la
esencia de vainilla (aproximadamente a los 62 brix, escala utilizada por el
refractmetro). Se debe tener en cuenta que el agregado muy temprano
de la glucosa aumenta mucho el color del dulce y alarga la elaboracin.
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por
terminado la evaporacin (coccin). Si se pasa del punto, se reducen los
rendimientos y se perjudican las caractersticas del dulce. Por lo contrario,
la falta de concentracin o una coccin escasa produce un dulce fluido, sin
la consistencia esperada.
El refractmetro es un pequeo
instrumento que permite estimar la
cantidad
de slidos presentes en un fluido, y que
determina el punto final del proceso
de calentamiento. Se lo usa tambin con el
mismo fin para la elaboracin de
miel y mermeladas.
 Sptimo Paso: Agregado de
Ingredientes
Se le agregan a la leche distintos ingredientes segn el tipo de dulce a
elaborar. Esto se realiza con la leche en constante agitacin para asegurar la
mezcla de los ingredientes. Luego se mezcla esta leche con la leche
hidrolizada
Jarabe de Glucosa
El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fcilmente digerible y su
uso, aunque optativo, es sugerido. Tiene la apariencia de una miel
solo que no presenta ese color amarillento caracterstico.
Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (azcar comn) y su
utilizacin obedece a varias razones: es econmico, agrega brillo al
producto y ayuda en parte a evitar la cristalizacin de la lactosa,
defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.
Aromatizante de Vainilla
Bicarbonato de Sodio: para disminuir la acidez inicial de la leche.
Octavo Paso: Concetracion y
Coccin
Se realiza en ollas denominadas pailas.
pailas En las pailas se mezcla y calienta el
azcar y una parte de la leche con ingredientes. Toda la mezcla se calienta
bajo constante agitacin, hasta obtener su ebullicin. Alcanzado el punto de
ebullicin se comienza a incorporar lentamente el resto de la leche. La
mezcla se concentra y cocina hasta que el dulce de leche, dependiendo del
tipo de producto a elaborar, alcance su punto final de humedad y color.
Noveno Paso: Enfriamiento
En dulce obtenido se enfra en un tanque agitado, hasta una temperatura
relativamente alta, pero que permite su homogeneizacin y envasado.
En este momento se le dosifica la esencia correspondiente.
Inmediatamente finalizada la elaboracin, el dulce de leche obtenido se enfra a
60C para realizar el envasado. El enfriado se puede realizar en un
recipiente destinado a tal efecto. Consiste simplemente en una bacha de
acero inoxidable o material sanitario donde deber haber agua bien fra y en
cantidad.
En dicho recipiente colocaremos la olla con el dulce manteniendo siempre una
buena agitacin. La velocidad del enfriamiento es muy importante ya que es
una manera de prevenir y retardar la aparicin de un defecto en el dulce: la
formacin de cristales, que le otorga una textura arenosa: el dulce
arenoso.
Decimo Paso: Homogeneizacin
Este proceso se realiza solamente en el dulce de leche denominado familiar. La
homogenizacin del dulce de leche se realiza para obtener un producto con
ms brillo y una textura ms lisa, para disminuir el tamao de grumos que
se pudieran haber formado durante la coccin y tambin para evitar la
posible separacin de la materia grasa.
 Dcimo Primer Paso:
FRACCIONADO
El dulce de leche se fracciona desde tanques de acopio alimentados
por gravedad. El dulce de leche se fracciona caliente, en potes o en
cuetes,
para favorecer el envasado y disminuir los riesgos de contaminacin.
Los potes se colocan en cajas de cartn.

El envasado se realiza generalmente con el dulce todava a

unos 50-55C para permitir un fcil flujo y deslizamiento.
Envasar a mayor temperatura tendra el inconveniente de
que continuaran producindose vapores dentro del envase
que, condensando en la tapa, podran facilitar la aparicin
de hongos. Como es sabido, los envases a utilizar debern
estar en perfectas condiciones de limpieza.
Decimo Segundo Paso: Paletizado
Las cajas con los envases de dulce de leche se apilan sobre plataformas de
madera para permitir la manipulacin, traslado y almacenamiento del
producto, en forma rpida y segura.
 Decimo Tercer Paso: Control del
Producto Terminado
Se realizan controles fsico-qumicos, sensoriales y microbiolgicos
que determinan si el dulce posee la calidad requerida y por lo tanto est en
condiciones de ser entregado en el mercado.
Despus de ser elaborado y envasado, y para evitar riesgos de
contaminacin, al dulce se le puede realizar un tratamiento trmico.
De esta manera se prolonga la vida til del producto y se facilita el
almacenaje.
Dcimo Cuarto Paso:
Etiquetado
Cada dulce de leche tiene una forma especfica de ser presentado, por ejemplo
de acuerdo al color o al envase.
Cuando los productos van a venderse a terceros (otros comercios), el envase
debe poseer rtulos, los cuales son una fuente muy importante de
informacin que est al alcance de todos y a la cual todos tenemos
derecho a acceder.
Qu informacin debe poseer un rtulo o etiqueta?
1. Denominacin de venta del producto
2.1. Ingredientes: Bajo este ttulo figuran las materias primas y aditivos que
fueron utilizados
2.2. Informacin nutricional: Actualmente es de carcter obligatorio la
declaracin de la informacin
nutricional de los productos.
3. Peso neto o contenido neto: Aqu debe estar especificada el peso neto del
producto envasado.
4. Lote: Tiene como fin poder individualizar al conjunto de productos de un
mismo tipo que fueron elaborados juntos.
5. Fechas: Fecha de vencimiento: debe estar expresada en da, mes y ao. A
partir del da siguiente al indicado ese alimento no debe ser consumido y
est terminantemente prohibida su venta.
6. Origen: Indica el lugar del que procede el alimento o aquel lugar en el cual el
alimento ha sufrido la ltima transformacin sustancial.
 Dcimo Quinto Paso:
Almacenamiento
El dulce de leche se almacena en depsitos que se encuentran a temperatura
ambiente, puesto que no requiere mantenerse refrigerado hasta el
momento de su consumo.
Si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas pero no tiene
conservantes ni tuvo tratamiento trmico posterior es aconsejable
almacenarlo a temperatura de refrigeracin.
Dcimo Sexto Paso: Expedicin
El dulce de leche se carga en camiones para su traslado a los distintos centros
de distribucin y posterior entrega a los puntos de venta.
Sectores de la economa al cual
pertenece los pasos
1:Sector Primario
2:Sector Terciario, utilizan maquinas para pasar la leche de los tambos a
los silos.
3:Sector Terciario
4:Sector Secundario
5:Sector Secundario
6:Sector Terciario
7: Sector Secundario
8:Sector Secundario
9:Sector Terciario
10:Sector Secundario
11:Sector Terciario
12:Sector Terciario
13:Sector Secundario
14: Sector Terciario
15:Sector Terciario
16:Sector Terciario
Factores Productivos que intervienen:
Maquinas
Mano de Obra
Dinero
Actitud Empresarial
Regin del Pas donde se produce
Paniagua, Antonella
Samaniego, Agustn
Cachn, Nahuel
4 ao
Economa
Profesora: Aldana Mijovilcevich
Lujan Porteo