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CURADO DE CARNES

CURADO DE CARNES
Condiciones

Operacin bsica en procesamiento de


carnes.
Someter a las carnes a la accin de una
mezcla especial de sales.
Color
CURADO: Mezcla de sales: Sabor
Aroma
NaCl
Conservacin
Nitrato sdico (NaNO3)
Nitrito (NaNO2)
Azcar
Agua
Sal Corriente (NaCl)

Es higroscpica
Evita desarrollo de microorganismos,
bacterias a excepcin de las halfilas y
modifica el sabor de la carne
Nitrato de Sodio(NaNO3)

Sal curante
Impide desarrollo de germenes de
putrefaccin y atena la accin enzimtica
proteolitica
Los nitratos son atacados por enzimas
oxido-reductasas: nitrato-reductasa o
nitroreductasa NitritosNO
NO + mioglobinaNitrosomioglobina (rojo)
Azucar
Rubia u oscura
Alimento de bacterias
Sacarosa+H2Oglucosa+fructosa
Fermentacin
Acidificacin, pH 5.4 favorece fijacin de color rojo
Contraresta el sabor salado de la sal y amargo del nitratosabor
medio dulcete
Carne curada en descomposicin SH2 y sulfhidrilos
+mioglobina sulfomioglobina (verde)
Carne bien curada + calor (color rojo deseable)
Nitrosomioglobina + calor nitrosomiocromgeno (pigmento
insoluble e inestable)
TECNICAS DE CURADO
Refrigeracin (3-5C) y 90% HR, locales
oscuros limpios e higinicos.
Hay dos tipos:
Curado en seco
Curado en Hmedo
CURADO EN SECO
Piezas grandes (no brazuelo ni pierna)
Mezcla en seco de sal comn + nitrato + azcar, de acuerdo a
formula bien pesado.
Se frotan todos los lados de la pieza, pareja e integra, se humedece
con el jugo de la carne.
Se forman capas, carne, sal carne, etc.
Sal en la parte superior
Refrigeracin 7 a 30 das
Cada 7 das debe cambiarse de depsito y de posicin, salndolo
de nuevo, observar el estado y calidad de las carnes, separando las
malogradas
Merma de 5-8%
CURADO EN HUMEDO
Piezas pequeas de carne y otros
Salmuera curante: sal corriente, nitrato potsico,
azcar y agua, nitrito (opcional).
12-20Baum.
Depsitos de madera, eternit o plstico limpios
Sumergir 2 a 25 das. Peso encima
Escurrir y lavar bien las carnes
Merma casi nula.
OTRAS VARIANTES DEL CURADO
Las sustancias curantes: nitratos o nitritos
Curado Lento: cuando se usan nitratos, mas tiempo
Curado Rpido: cuando se usan nitritos, menos tiempo.
Curado por va arterial: salmuera curante condimentada para curar
piernas para jamones
Se inyecta 10-15% de su peso en carne a traves de la arteria safena
externa femoral.
Capas < a 5 filasirrigadas por fuera con salmuera en cmaras 3C por 4
das
Bombeo y balanza especial P=40 lbf, despues se puede aadir curado en
seco cmaras 4-6 das.
Curado por roco: Se bombea por inyeccin a traves de la masa
muscular: lomos, espaldillas, brazuelos o piernas, luego cura en seco o
en salmuera en depositos y cmara de 3-4C por 4-5 das
SALAZON DE CARNES
Tcnica antigua
Usan sal corriente para
salar y conservar las carnes.
Osmosis (paso de la
solucin a travs de una
membrana)
y difusin (movimiento de
soluciones de diferentes
concentraciones (de la mas
concentrada a la menos
concentrada)
FORMULACION DE SALMUERAS Y SALES PARA EL CURADO DE
CARNE DE CERDO
FORMULACION DE SALMUERAS Y SALES PARA EL CURADO DE
CARNE DE CERDO
SALAZON EN SECO
5-8% del peso de la carne con sal
granulada, frotando y cubriendo la carne
(lugares saladeros) en cmaras de
refrigeracin. De 4 a 6 das en especial
para tocinos.
SALAZON HUMEDA
Solucin salina
NaCl pura y limpia (Salmuera corriente)
12-20% de sal (40-65 grados del salmetro), se
hierve
Enfriar y reposar por 24 horas
Solucin salina dbil 12-18 B. Piezas pequeas
de carne
Solucin salina fuerte: 20-25. Piezas grandes
Salmuera especial
Sal, Nitrato, nitrito y azucar
Condimentos
En caso de jamones