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COCINA ORIENTAL

Utensilios de cocina y cortes


Sabores
Ingredientes
Tcnicas de coccin
Utensilios de
cocina Wok: es el de mayor utilidad.
su forma cncava permite
que los jugos sean retenidos
en el fondo y los bordes
mantengan el mximo calor,
evitando de esta forma que
durante el proceso de la
coccin de los alimentos y
que estos no pierdan su
textura. Se trabaja a fuego
alto y el proceso de coccin
sea rpido..
Clases de wok

Wok de Chapa.

Wok de Acero al
Carbono.

Wok de Tefln.
Wok de Chapa
Pros
Es econmico.
Aguanta el calor intenso.
Ideal para cocciones de alta
temperaturas
Es el ms verstil.
Contras
Su material no es bueno
para conservar el calor.
Hay que mantenerle el fuego
siempre constante.
Es necesario un mayor
cuidado para que no se
oxide.
Wok de acero al
carbono

Pros
Conduce el calor en
forma pareja.
Se calienta rpidamente.
Contra
El mantenimiento no es
tan difcil.
Wok Antiadherente

Pro
Es muy sencillo de
limpiar y mantener.
Contras
No soporta fuegos
intensos. Puede quemarse
y estropearse.
Es necesario contar con
utensilios de tefln para no
rayar su superficie.
Rejillas de metal: de
forma semicircular, se
coloca en el borde del
wok para que los
alimentos puedan
escurrirse y mantenerlos
calientes.
Vaporeras de
bamb: tambin
conoca como cestillos
de bamb. Funciona
para la coccin al
vapor y puede ser de
diversos tamaos.
Hangiri: Se usa
para enfriar el arroz
avinagrado, dndole
la textura y brillo
perfecto. Esta hecho
de ciprs y aros de
cobre, pero puede
reemplazarse con
cualquier recipiente
de madera o
plstico.
Palillos para cocinar
Hashi
son ms largos para que
permitan llegar al fondo
del wok. . Se pueden
utilizar para batir huevos,
para agitar extender los
fideos, tambin son muy
prcticos para frer o
saltear.
Paleta: pala pequea
con el borde elevado
excepto en su punta de
forma redondeada;
funciona para retirar los
alimentos o mezclarlos.
Esta tambin se le da el
uso para extender y
mover el arroz para su
preparacin (Shamoji)
Hacheta: se utiliza
para picar, trocear,
filetear, machacar,
entre otras. Hay de
diferentes tamaos y
es un clsico en la
cocina asitica.
El colador de malla:
es un utensilio de
mango de madera o
bamb y posee
alambre trenzado para
que funcione como
espumadera.
El colador de bamb
funciona para drenar
o bien recuperar e
liquido.
Cepillo de wok: son
cepillos hechos en forma
de escobeta y de fibra
de bamb. No se deben
de lavar con jabn solo
con agua, dejndolo
secar al aire libre.
Este es un utensilio
prctico para retirar
todas las impurezas del
wok o bien, lavarlo bajo
el chorro del agua.
Lasesptulas y
cicharones
chinasse utilizan
con frecuencia para
cocinar y revolver
ingredientes en
unwokrpida y
eficientemente.
El corte de los
alimentos

Los cortes en los


que usualmente
se emplean son:
macedonia,
paisana, juliana,
brounise , entre
otros.
Sabores
caracteristicos
EN SABOR: son 5 sabores picante, agrio,
amargo, dulce y salado.

Donde se pueden encontrar:


los alimentos picantes se encuentran el ajo, el
jengibre y los cebollines, como podemos ver
se desarrollan dentro de la tierra.

Los agrios los frutos ctricos con una alta carga


de vitamina C, como los limones, las
manzanas y los kiwis;
Son alimentos amargos como el caf, el t
y las almendras todos cargados de
antioxidantes y de vitamina

En los dulces, los dtiles, el arroz y el


pollo aunque no lo parezca, pues su carne
es blanca y su sabor es suave

Los alimentos salados son representados


por la carne del cerdo, los mejillones y la
sal sin refinar
Ingredientes
utilizados
Las salsas mas usadas
Salsa de ostras
Es una salsa de color gris pardo,
preparada cociendo ostras en salsa
de soja y salmuera. Da un sabroso
aroma a carnes y verduras. Hay que
usarla con mucha discrecin ya que
es muy salada

Salsa de camarn
Es un concentrado de color gris pardo
hecho con camarones secos cocidos y
conservados en salmuera. Es de
sabor salado, semejante a la anchoa;
se sustituye por pasta de anchoa.
Salsa hoisin: Es similar
a la salsa agridulce
elaborada con soja
fermentada, pero se le ha
aadido como
ingredientes el ajo,
vinagre y chile.
Salsa de soya: Se elabora
tradicionalmente mediante
la fermentacin de granos
de soja con trigo tostado
partido, que se acomodan
en bloques y se sumergen
y sacan varias veces en un
caldo fro de agua y sal, el
proceso dura cerca de un
ao en ollas de barro, en
ocasiones se le agregan
hongos secos.
5 especias chinas:Es una
mezcla picante de cinco
especias molidas (ans
estrellado, pimienta. clavos.
canela e hinojo),

Los brotes de bamb


conjunto de brotes
comestibles provenientes
de las partes ms nuevas
de las especies de plantas
de bamb.
Nidos de salangana
(Collocalia esculenta).

El nido de salangana est


elaborado con la secrecin
bucal del ave, mezclada
con un alga y el conjunto se
endurece en contacto con
el aire, adquiriendo una
consistencia cercana al
cemento, se disuelve en
agua hirviendo.
Huevos milenarios
son aquellos que han
sido conservados por al
menos 100 das bajo
tierra. Los huevos
previamente son
lavados con agua
caliente.
Una vez limpios son
envueltos en una
mezcla de tierra
arcillosa de limo, cal,
cenizas, sal y alguna
hierva aromtica, se
termina hacindolos
rodar por paja de arroz.
Hojas de loto
Son hojas de lirio
acutico que se
usan para envolver
la comida antes de
hacerla al vapor.
El glutamato monosdico
es un aminocido conocido
tambin como protena
hidrolizada, extracto de
levadura autolizada,
ajinomoto, sal china o
simplemente E-621.

Se utiliza como
potenciador del sabor y es
habitual encontrarlo en las
comidas preparadas, en
aperitivos, y en mayor
medida en la comida china.
Los fideos de arroz y trigo
Condimentos ingredientes
y productos.
Acelgas, setas, setas perfumadas,
cilantro, camarones secos, crcuma,
jengibre, aceite de ajonjol, leche de
coco, arroz, tallarines chinos, fideos de
arroz, chiles secos rojos, brotes de
bamb, semillas de ssamo, tamarindo,
queso de soya tofu, salsa de soya,
fideos de soya, vino de arroz, castaas
de agua, col china, cinco especias, harina
de arroz, galanga, loto, rbano ,
salchichas chinas, vinagre de arroz. Etc.
Mtodos y tcnicas
de coccin
En la mayora de los pases asiticos no se
enumeran los platos segn el orden de
presentacin.
Se ordenan segn el mtodo de coccin
dominante o la tcnica de preparacin.

Pueden ser:

Coccin a la parrilla, salteado, guisado, a la


brasa, al vapor, frito, ahumado, marinado, en
vinagre, fermentado, dulce, crudo, etc.
Metodos de
cocion FREIR
Ya sea crudo,
rebosado o marinado,
el alimento se
introduce al aceite
caliente por al menos
180 C,
se espera a que tome
un color dorado, se
escurre y se sirve.
Se lleva a cabo en el
wok.
AL VAPOR
Es mtodo sobretodo de la
cocina china, para este se
utiliza la vaporera de
bamb que se coloca en el
wok con agua para que
haga coccin.
SALTEAR
Popular para cocinar en
wok, se utiliza muy poca
grasa y se mezclan
continuamente los
alimentos. Es un mtodo
y eficaz para que los
alimentos queden en su
punto.
ESTOFAR
Se saltean los
ingredientes
primero y despus
se les agrega un
liquido, el cual le
ayudara al
alimento a
terminar coccin
con el wok tapado
a fuego lento.
HERVIR
En el caso de la
variedad de sopas de la
comida oriental se utiliza
tambin el wok para
simplificar el trabajo. Se
rehogan ingredientes
para inmediatamente
colocar los lquidos de
coccin y dejar hervir.

Red Cooking
Este es un mtodo
tpicamente chino,
usado
principalmente
para cocinar
grandes
cantidades de
carnes y de pollos.
Se utiliza la salsa
de soya que da a
las comidas un
Fritura en
papel
Pequeos pedazos
de carne y pescado
se alian y despus
se envuelven en
papel celofn,
formando pequeos
paquetes los cuales
se fren hasta que
estn blandos.
3 diferencias de la cocina oriental
1- La sucesin o combinacin de varios mtodos
de coccin en la elaboracin de un mismo plato.
Hervir frer,
saltear hervir
Frer cocer al vapor etc.

2. la tcnica de coccin de origen chino extendida


por toda Asia , se describe como rehogar o saltear
a la vez que se mezcla o remueve.

3. se utiliza con frecuencia la coccin al vapor.


conclusin
Cocina oriental sabores: picante, agrio,
amargo, dulce y salado.

Utensilios utilizados: wok, cestilla de


bamb (vaporera), rejilla metlica, hangiri,
palillos para cocinar (hashi), paleta de bamb,
hacheta, colador de malla, colador de bamb,
cepillo para wok, etc.

Mtodos de coccin utilizados: saltear,


frer, fritura, papel, hervir, red cooking, estofar
, al vapor, etc..