You are on page 1of 8

PENGOLAHAN BIJI KAKAO

( Sortasi, Pengkelasan Mutu,


Pengemasan dan Penyimpanan)
SORTASI BIJI KAKAO KERING

TUJUAN : menyeragamkan mutu biji

METODE :
Pemisahan berdasarkan ukuran
Pemisahan kotoran/benda
asing/sampah
Pemisahan berdasarkan sifat
fisik (biji cacat, pecah)

Sumber: Puslit kakao

Sesuai SNI Biji Kakao 01-2323 yang berlaku


SORTASI KERING
Masih dilakukan secara manual
Diskripsi: Biji kakao adalah biji tanaman Theobroma cacao LINN yang telah
difermentasikan, dibersihkan dan dikeringkan

Syarat umum:

No Jenis uji Satuan Persyaratan

1 Kadar air (b/b) % Maks. 7

2 Serangga hidup - Tidak ada

3 Serangga mati Tidak ada

4 Biji berbau asap,tak normal,dan Tidak ada


atau berbau asing
5 Kadar biji pecah, dan atau pecahan % Maks 3
kulit (b/b)
6 Kadar benda asing (b/b) % Maks 0
Persyaratan khusus

Kadar biji tak terfermentasi Kadar biji Kadar biji


Jumlah biji per Kadar biji % bi/bi berserangga pipih %
100 g berjamur % % bi/bi bi/bi
Biji slaty Biji
Jenis biji/biji putih Persyaratan Persyaratan
Biji ungu maks maks
mutu Persyaratan kotor/ungu Persyaratan
maksimal Persyaratan muda maks
maks Persyaratan
maks

I-M Maks 85 2 3 10 1 2
I-A 86-100 2 3 10 1 2
I-B 101-110 2 3 10 1 2
I-C 111-120 2 3 10 1 2
I-S > 120 2 3 10 1 2
II-AA Maks 85 4 8 30 2 4
II-A 86-100 4 8 30 2 4
II-B 101-110 4 8 30 2 4
II-C 111-120 4 8 30 2 4
II-S > 120 4 8 30 2 4
SYARAT TAMBAHAN

Syarat Kondisi sekarang


Keasaman biji > 5,00 4,5 4,7
Kadar kulit 12% 16 - 17%
Kadar lemak 55% < 55%
Flavor = kuat lemah
Kadar asam lemak bebas 1,3 -----
Pengemas

Bebas kontaminasi,
Bahan aman kesehatan manusia,
Kuat, rapat,
Bersih, menarik,
Mudah dikenali (beridentitas ) : desa-daerah-
negara asal, jenis / klon / varietas, cara olah,
tanggal panen/olah, jenis mutu, ukuran biji

Biji Kakao :
Cukup kering
seragam mutunya

Sumber: Puslit
kakao
PENYIMPANAN (PENGGUDANGAN)

Kondisi gudang :
Kering : atap tidak bocor, lokasi bukan daerah genangan
air/banjir
Aerasi dan sirkulasi udara baik
Pencahayaan cukup baik
Bersih, bebas sumber kontaminasi (hama, tikus)

Pengaturan gudang :
Tumpukan rapi di atas palet, berjarak 1 m dari dinding,
antar tumpukan berjarak 1 m
Pencatatan barang
Monitoring : kadar air, serangan hama gudang/jasad
pengganggu

You might also like