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A DO E SC L P DE TES OR Y C NAL CA .

Estos son aptos para el consumo humano. MARISCOS Son animales marítimos invertebrados como lo son crustáceos y moluscos. Características de los mariscos: • Completos • Con buen aspecto • Tamaño .

empaque y pesado • Transporte al área de congelación • Congelación • Transporte a segundo glaseo • Segundo glaseo y reempaquetado • Inspección final • Transporte al área de congelación y almacenaje • Almacenamiento del producto terminado . PASOS DE PROCEDIMIENTO: • Recepción e inspección de materia prima • Lavado • Transporte al área de clasificación • Pre clasificación • Clasificación • Transporte al área de empaque • Primer glaseo.

PASOS DE PROCEDIMIENTO: • Calamar • Camarones • Jaiba  • Langosta  • langostino  • pulpo .

mínima alteración en la piel. aspecto carnoso. patas y alas normales. engrasamiento óptimo. si huesos rotos.  . con algún hueso roto o desarticulado. •Categoría A: conformación normal. • Categoría B: conformación ligeramente desviada de lo normal. SE CLASIFICAN POR SU CONFORMACIÓN Y SU TAMAÑO. bajo grado de engrasamiento algún defecto en la piel.

. Es importante observar el grado de frescor mediante las características del pescado. CANAL DE PESCADO • Los peces son animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce estos son importantes en la cocina por su variedad y sus distintas posibilidades de cocinarlo.

• Pescados Semiblandos: Están en medio de los blancos y los azules. tienen las ventajas de ambos son sabrosos y cardiosaludables. • Pescados azules Son pescados ricos en grasa con un color intenso. CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS Estos se clasifican por sus propiedades nutritivas  • Pescados Blancos Son pescados ricos en gelatina y muy poco grasos con sabor delicado y fácil de digerir. . relativamente fáciles de digerir. son sabrosos y son de difícil digestión estos son cardiosaludables.

estuarios y granjas acuícolas. lagos.Estos también se clasifican por su procedencia y su calidad la cual dependerá del método de captura y su grado de frescor.  • Agua Salada: En este se encuentra la gran mayoría de especia marinas y se capturan en su estado salvaje. . • Agua Dulce: Provienen de ríos.

GRADO DE FRESCO (SE IDENTIFICA OBSERVANDO LAS PARTES DEL CUERPO) .

saltear. escalfar. saltear. (asar a la plancha o parrilla.(asar a la plancha o parrilla. CORTES Y APLICACIONES DEL PESCADO   • Trancha: Parecida a la rodaja. se obtiene de la parte abierta de los pescados cilíndricos incluye carne. (Asar a la plancha o parrilla. piel y espina.(asar a la plancha o parrilla. no tiene espinas. no contienen la piel ni espinas. hervir y freír) • Medallón: Se obtienen de las tranchas o rodajas. glasear hervir y freír) . saltear. escalfar y hervir) • Suprema: Se obtienen una vez separados los lomos del pescado pueden llevar o no la piel. hervir y freír) • Rodaja: Obtenida de la parte cerrada de los pescados cilíndricos incluye carne. freír. piel y espina.

hervir. CORTES Y APLICACIONES DEL PESCADO   • Filete de Pescados Planos: Se obtiene separando los lomos de las espinas pueden llevar o no piel. (Se usa al horno o plancha o parrilla y para freír). tienen piel. (Para asar a la plancha o parrilla) • Abierto: Se utiliza para pescados pequeños. (Escalfar. al vapor y glasear) • Paupiette: Filete de pescados planos los cuales son enrollados sobre mismos y se les rellena o no • Filetes de pescados grandes: Se obtiene cortando el pescado en cuartos a lo largo y después se cortan los filetes. . se caracteriza por retirar la espina central y la cabeza.

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RENDIMIENTO. y entendidas en un marco conjunto regulado por el Estado. • Calidad higiénica y sanitaria • Calidad sensorial • Calidad funcional o tecnológica • Calidad nutritiva • Calidad afectiva o emocional . MADUREZ • Calidad de pescado Conjunto de características o atributos de la carne. de interés para los sectores productivos y de comercialización. demandadas por el consumidor.

La bajada del pH tiene gran trascendencia sobre todo en la conservación del pescado ya que al aumentar la acidez peor es el desarrollo de bacterias y aumenta la vida útil del pescado. CONSERVACIÓN Y ALTERACIÓN DEL PESCADO • Después de extraer el agua se producen procesos bioquímicos naturales. Se producen cambios post mortem con acumulación de ácido láctico. sobre todo las proteasas. • Así el tejido muscular es un sistema bioquímico muy complejo con sistemas enzimáticos que entran a funcionar. Se dan procesos de autolisis ( en mayor medida que en la carne ).8 – 6. la cantidad de glucógeno muscular. a mayor temperatura antes se alcanza este estado. El rigor mortis depende de las especies. La intensidad de la proteolisis depende de las condiciones ambientales en que se deja el pescado después de cogerlo.2 apareciendo el rigor mortis. la refrigeración del pescado retrasa la aparición del rigor mortis. Se trata de encimas endogenas que dejan un cierto número de ácidos grasos libres. la capacidad tampón de los componentes del pescado. . Después del rigor mortis aparece el proceso de MADURACION. el pescado es muy perecedero. El pH terminal va a depender de varios factores: la especie de pescado. Las especies que dan el pH más bajo son los moluscos: almejas y mejillones ( hasta pH 5 o incluso mas bajo ). Los procesos bioquímicos que afectan a lípidos y proteínas coinciden con los efectos de los microorganismos. al igual que en la carne pero más rápido. Después de la captura desciende el pH ( por acumulación de ácido láctico ) alcanzando unos niveles de 5.

. afectando directamente las utilidades cuando estos alimentos se venden por peso. los mariscos y los pescados se descomponen y huelen mal. FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS: • Los pescados y los mariscos se descomponen mas rápidamente que otras carnes. y la mayoría de la iluminación de los expositores de mariscos pueden reducir la vida útil de los mismos ya que emiten suficiente calor y radiación como para elevar la temperatura de pescados y mariscos a niveles inseguros. haciendo que tanto pescados como mariscos pesen menos de lo que deberían. el calor y la radiación ultravioleta deshidratan mariscos en exposición. Con incrementos de temperatura sobre los -2° C se producen bacterias en forma exponencial. Con la exposición prolongada al calor y la radiación UV de la iluminación. • Al mismo tiempo.

GRACIAS…….!! ..