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Instituto

Politécnico
Nacional.
Escuela Nacional de
Evaluación
Cienciasy normalización
Biológicas de
alimentos
Toxico de alimentos

6IM2
Equipo 2 Sección 1
Ochoa Poblano Apolinar
Rafael
Álvarez Rangel Jennifer
( F I T OH E MA G LU T I N IN A S, SA P ON I N A S Y
FAV IS MO )

Contenido.Alvarez Rangel Jennifer . Fitohemaglutininas………angelica Saponinas……………………Apolinar Rafael Ochoa Favismo……………………….

le confiere protección ala plantas hacia ataques de microorganismos e insectos.Saponinas Son glucósidos que pueden causar hemólisis en eritrocitos y tienen la propiedad de producir espuma. . APOLINAR RAFAEL OCHOA POBLANO. potentes surfactantes y producen hemólisis sobre los eritrocitos. Estas sustancias tienen tres propiedades distintivas que son: sabor amargo.

Se encuentran ampliamente distribuidas en el reino vegetal.Fuentes. espinacas. . remolacha. raíces. En el veneno de las serpientes y en el de las estrellas marinas. alfalfa. espárragos. tallos y flores (soya. donde se pueden encontrar en hojas. APOLINAR RAFAEL OCHOA POBLANO. avena y garbanzo ).

en los cuales la parte polar la constituyen los azúcares (pentosas. hexosas o ácidos urónicos) que se encuentran enlazados a un grupo no-polar llamado sapogenina. Este tipo de sustancias son glucósidos anfifílicos. .Estructura. la cual puede ser de tipo esteroides (C27) y triterpenoides (C30). APOLINAR RAFAEL OCHOA POBLANO.

. carnero. vaca. conejo. Al parecer inhiben el crecimiento en pollos. cabra. cuando consumen altos niveles de alfalfa. pero su efecto dañino en animales superiores es variable. Estos glucósidos son altamente tóxicos a peces y otros animales acuáticos de sangre fría o que respiran por branquias. hombre. etc. la susceptibilidad en orden decreciente de las diferentes especies de eritrocitos a las saponinas es: caballo.Toxicidad y efectos. cerdo. APOLINAR RAFAEL OCHOA POBLANO. perro. rata.

.APOLINAR RAFAEL OCHOA POBLANO.

APOLINAR RAFAEL OCHOA POBLANO. Algunas son usadas en bebidas carbonatadas y cervezas.Otras cualidades Cualidades tecnológicas y medicinales como la disminución del nivel de colesterol en sangre ya que las saponinas inducen la absorción de los ácidos biliares sobre la fibra dietética. extinguidores de fuego A partir de las saponinas de Dioscorea ssp. . Pueden ejercer una acción antimicótica y bacteriostática. con lo cual se incrementa la excreción de estos y por consiguiente se disminuye el nivel de colesterol. se pueden sintetizar hormonas (progesterona).

metanol-agua (el contenido residual no genere riesgo para la salud) Los métodos cromatográficos: capa fina. Se han implementado métodos fotométricos. APOLINAR RAFAEL OCHOA POBLANO. nefelométricos y por microtitulación seriada.Métodos de extracción y determinación. . con una mezcla agua-alcohol. esto basándose en la propiedad de hemólisis de los glóbulos rojos. Al ser de naturaleza polar la extracción puede ser en solución acuosa. líquida de alta resolución (HPLC).

Favismo anemia hemolítica ÁLVAREZ RANGEL JENNIFER .

la harina que contienen y posiblemente el polen son los causantes de enfermedades y malestares como: Dolor de cabeza Fiebre (39°C) Trastornos intestinales Anemia Hemoglobinuria Hematuria (sangre en orina) Entre los mas graves se encuentra la metahemoglobina que puede considerarse como hemoglobina desnaturalizada por oxidación de los grupos SH ÁLVAREZ RANGEL JENNIFER . El favismo es ocasionado por un consumo alto de habas principalmente frescas.

la efectividad de otros antioxidantes como la vitamina C y E dependen del Glutatión.Las personas susceptibles al favismo tienen una deficiencia de de la glucosa-6-fosfatodeshidrogenasa (G6PD) en sus eritrocitos. declive del organismo y la salud. ÁLVAREZ RANGEL JENNIFER . El Glutatión es el antioxidante maestro. las células se desintegrarían a causa de la oxidación. De hecho la vida depende de el. hace que el nivel de glutatión reducido se encuentre en niveles patológicos bajos. Sin el. Por tanto una deficiencia en el Glutatión produce una oxidación celular. La falta de actividad enzimática de este tipo.

ÁLVAREZ RANGEL JENNIFER .Una deficiencia en el Glutatión debilita al sistema inmune dejándonos susceptibles a enfermedades y lo desequilibra provocando enfermedades autoinmunes.

En las habas la presencia de compuestos (divicina e isouramilo) que actúan como oxidantes del glutatión La divicina o isouramilo también son oxidantes del glutatión y se encuentran en la semilla. ÁLVAREZ RANGEL JENNIFER .

pero se demostró que estos compuestos se encuentran más bien limitados a las habas (Vicia faba). soya. lentejas y algunas variedades de frijoles. destacaban la posibilidad de que la vicina y convicina podrían encontrarse en condiciones tóxicas. chícharos. siendo la parte proteica donde ÁLVAREZ RANGEL JENNIFER se .Algunos estudios realizados en semillas de algarrobas.

El uso de concentrados proteicos con fines alimenticios. para esto se requiere de una separación por lecho fluidizado. Extracción Cuando se elaboran concentrados proteicos por medio molinos de martillos ("pin-milling"). tanto para el humano como para los animales. se trata de desarrollar variedades que no posean este tipo de tóxicos o que cuando se elaboren no sean también concentrados de los demás componentes de la semilla ÁLVAREZ RANGEL JENNIFER . ha tenido un auge en los últimos años y por la repercusión que esto representa.