CALDOS Y SOPAS

DESHIDRATADAS
 Sopas deshidratadas
ARTCULO 427.- Sopas y sopas cremas deshidratadas son
aquellos productos elaborados a base de mezclas de cereales y
sus derivados, leguminosas sometidas a tratamiento trmico,
verduras deshidratadas, callampas, carnes en general incluyendo
las de aves, pescados y mariscos, leche y sus derivados,
alimentos grasos, extractos de carnes y levaduras, protenas
hidrolizadas, sal, especias y sus extractos y otros productos
alimenticios acentuadores del sabor y aditivos permitidos. Para
su consumo requieren la adicin de agua y coccin de acuerdo a
lo indicado en su rotulacin.

(Reglamento Sanitario de los

Preparaciones mas comunes
 Caldo deshidratado

ARTCULO 426.- Caldo deshidratado es el producto constituido

por verduras o mezclas de carne y sus extractos, grasa, sal
comestible, condimentos, especias y acentuadores del sabor.
Pueden contener verduras deshidratadas, protenas hidrolizadas,
extractos de levaduras y aditivos autorizados en este reglamento.

Los caldos deshidratados no deben contener ms de un 5% de

humedad y reconstituidos de acuerdo a su rotulacin, deben
contener como mximo 12,5 g de cloruro de sodio y como mnimo
100 mg de nitrgeno total por litro de caldo.

(Reglamento Sanitario de los Alimentos).

Preparaciones mas comunes
PREPARACION.
ARTCULO 428.- Sopas y cremas deshidratadas
instantneas no necesitarn coccin y para ser
consumidas slo requieren la adicin de agua de
acuerdo a las instrucciones de preparacin indicadas en
su rtulo. Deben cumplir los mismos requisitos que las
sopas y sopas cremas deshidratadas no instantneas.
CONSERVACION.
Estos productos pasan por un proceso de deshidratacin.
Donde existe una remocin de agua que contribuye a la
prolongacin de la vida til de estos tipos de productos.

(Reglamento Sanitario de los Alimentos)

 Ingredientes caldos y sopas
deshidratadas
Harina de trigo
Sal yodada
Potenciadores de sabor (glutamato monosodico, inosinato)
Harina de trigo
Extracto de romero
Maltodextrina
Aceite vegetal (grasa de palma)
Extracto de levadura
Hortalizas (ajo, perejil y cebolla )
Colorantes
Especias (pimienta y cilantro)
Trazas de leche, huevo, soja y pescado
CONDIMENTOS.
Se utiliza a nivel internacional para sazonar distintas comidas
para concederle aroma, gusto y sabor

La primera transformacin de los alimentos se hizo mediante el

fuego y es probable que el primer condimento utilizado fuera la
sal, con su doble utilidad de realzar el sabor y ser un buen
conservante.
 Sal: la sal comestible es cloruro sdico obtenido y conservado de tal manera que se pueda usar en la alimentacin humana,
segn su procedencia se distinguen varios tipos de sal:

4gr
Las caractersticas fsico-qumicas: diario
s
Cristales blancos mas o menos gruesos
Inodoros
Soluble en agua sin residuos perceptibles a la vista
Sabor salino patente
No debe contener mas de un 5% de agua y su residuo
insoluble no ser mas de 5dg/100gr.
 Sal de mesa: se le aade fosfato sdico, fosfato clcico,
carbonatos magnsico y clcico
Sal marina: cuyo origen esta en la evaporacin del agua
de mar en estanques de poca profundidad, las salinas
en zonas soleadas donde se evapora rpidamente
Sal yodada: con adicin de yodo sdico o potsico en la
proporcin precisa para que el producto terminando
contenga de 10 a 15 ppm de yodo. Esta es una forma
de aadir el yodo a la dieta y as prevenir el bocio
 Vinagre: se designa al liquido que resulta de la fermentacin actica del
vino y de sus sub productos, segn la materia prima utilizada.
el producto deber presentarse limpio, con el olor y sabor propio sin
sedimentos ni otras alteraciones sensibles

Caractersticas fsico-qumicas:
De composicin correspondern a una acides total calculada en acido actico
no inferior a 50 g/l, con un extracto sin azucares, como mnimo de 10 g/l
No debe contener mas de 1% de alcohol en volumen.
Especias: se han considerado como sustancias aromticas o picantes de origen tropical, con
las que se da el sabor y aroma a los alimentos. Bajo esta denominacin han ido entrando otros
productos, como las hojas de plantas abundantes en climas templados como el organo o el
laurel y semillas de plantas que solo a veces tienen origen tropical como la mostaza.

Partes de los vegetales que se pueden utilizar:

la corteza del vegetal (canela)
Flores o partes de ellas (azafrn)
Fruto (pimienta)
Hojas (organo)
Races (jengibre)
Bulbos (ajo)
Semillas (mostaza)
Cualquiera de estas partes se pueden presentar frescas desecadas, enteras, troceadas
y molidas, la gran cantidad de estas sustancias alimenticias hace que en la actualidad
se hable de condimentos aromticos para englobar todos sus componentes.
ajo: se trata de bulbos de allium sativum, de sabor fuerte y picante muy
caracterstico, de utilizacin universal, se le atribuyen propiedades carminativas
e hipertensoras y presenta algunos principios de accin antinflamatoria y
antibitica

parte usada: bulbo

forma en que se usa: picado, seco y en polvo
mximo permitido de contenido de agua: indefinida
Pimienta: se conoce una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea
molido como especia picante en platos de gastronoma
pimienta negra: es el fruto incompleto maduro y seco del piper ningum

Parte usada: Bayas

Modo de uso Entera o molida
mximo permitido de contenido de agua: 12 %
Oregano: se trata de hojas sumidades de oreganum vulgare es otro de los condimentos
aromticos. Se utiliza ampliamente en una gran cantidad de platos y es tpico de
preparaciones culinarias de origen italiano como las pizzas o pastas.
De color y olor intenso contiene un aceite esencial en el que se identifican timol, carvacrol y
origaneno

Entre los efectos que se le atribuyen se encuentran los de antiespasmdico,

carminativo, diaforico, expectorante y parasiticida.
Parte usada: hojas
Modo de uso : enteras o molidas
mximo permitido de contenido de agua: 8%
Salsas: una mezclaliquidade ingredientes fros o calientes que tienen
por objeto acompaar a un plato. La consistencia lquida o semilquida de
una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde elpure
a la ms lquida de uncaldo.
Las salsas no solo afectan a las sensaciones delgustoy elolor, pueden ofrecer
colores diversos que afectan a la apariencia de un plato y a
vecesorquestandiversassensacionesal mismo tiempo.

mayonesa: es una emulsin espesa formada bsicamente por aceite vegetal,

huevos, vinagre o zumo de limn, se comercializan salsas de apariencias y
caractersticas organolpticas similares, pero en las que los componentes grasos
fueron sustituidos por espesantes autorizados bajos en caloras. Las cuales no
pueden llevar la denominacin de mayonesa y se deber indicar las propiedades
que hacen distinta su composicin.
Espesa
Blanca o amarillo suave
temperatura mxima 5C
Salsa de tomate: es una mezcla cocinada de pulpa de tomate, aceite vegetal
comestible y sal. A la cual se le pueden aadir condimentos aromatizantes u
otros productos alimenticios

color rojo
Olor suave y caracterstico
se debe mantener en refrigeracin