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MICROBIOLOGA DE LA CARNE Y DERIVADOS

MICROBIOLOGA DE LA CARNE

La carne fresca por su contenido nutricional y su


alto valor de actividad de agua (Aw) est
considerada dentro del grupo de los alimentos
altamente perecederos, al igual que la mayora de
los productos elaborados con ella.
los alimentos preparados con base en carne son
muy susceptibles a la contaminacin y ofrecen las
condiciones necesarias para el crecimiento de
microorganismos involucrados en daos y
enfermedades de origen alimentario.
DEFINICIN DE LA CARNE

La carne se define como la porcin comestible de


canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y
caballo; incluye tejido muscular y rganos.
La carne es el tejido animal, principalmente
muscular, que se consume como alimento.
Desde el punto de vista nutricional la carne es
una fuente habitual de protenas, grasas y
minerales en la dieta humana.
TIPOS DE CARNE

CARNES ROJA
Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la
carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la
carne de ternera y la carne de buey. Se consideran
igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de
ovino.
CARNES BLANCA

Se denomina as como contraposicin a las


carnes rojas. En general se puede decir que
es la carne de las aves (existen excepciones
como la carne de avestruz).
Algunos de los casos dentro de esta
categora son la carne de pollo, la carne de
conejo y a veces se incluye el pescado.
CONTAMINACIN DE LA CARNE: FUENTES DE
CONTAMINACIN

INFECCIN INICAL

La infeccin inicial se denomina endgena, Se


realiza durante el sacrificio, desollado,
desviscerado, separacin en medias canales,
cortes, desgrasado y deshuesado.

AMBIENTE

La superficie externa del animal contiene gran


nmero de contaminantes que proceden del suelo,
charcos, paja y estircol, con microorganismos que
son llevados a las superficies descubiertas de la
carne fresca.
UTENSILIOS Y MANEJO

Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehculos de


transporte, cajones, carretillas, diablos.

PROCESADO

Comienza por la matanza y faenamiento, luego el


procesado y distribucin, en especial ganado
vacuno, ovejas y cerdos.

EL SER HUMANO
La mala manipulacin al momento de desviscerar,
despiece, lavado, etc.
CONDICIONES PARA LA
PROLIFERACION MICROBIANA

ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)

La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde


se encuentran los microorganismos

POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION (Eh)

Inmediatamente despus de la muerte del animal, el


msculo todava contiene en profundidad reservas de
oxgeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado

pH

El pH del msculo en vivo est cerca de la


neutralidad. Despus de la muerte desciende ms o
menos rpidamente, para alcanzar despus de la
rigidez cadavrica valores entre 5.4 y 5.8
NECESIDADES NUTRITIVAS

Despus de haber transcurrido en el msculo los


procesos bioqumicos posteriores a su obtencin,
este aporta los nutrientes necesarios para el
crecimiento y desarrollo de la mayora de los
microorganismos.

TEMPERATURA

La temperatura del msculo inmediatamente


despus del sacrificio es relativamente alta
(aproximadamente 37 C ) temperatura ideal para el
desarrollo de las bacterias mesfitas (entre 25 y 40
C,
ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA
LTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE AEROBIOSIS

Procesos posteriores de corte, almacenamiento y


comercializacin se continua con la cadena de fro.

Mucosidad superficial

La temperatura y la cantidad de agua disponible


influyen en el tipo de microorganismo causante de
esta alteracin.

Modificaciones en el color de los pigmentos de


la carne

El tpico color rojo de la carne puede cambiar a


tonalidades diversas y a distintos colores como
verde, pardo o gris, a consecuencia de la
produccin por parte de las bacterias
Modificaciones sufridas por las grasas

En las carnes expuestas al aire tiene lugar la


oxidacin de las grasas no saturadas, catalizada
por el cobre y la luz.

Olores y sabores extraos

Aparecen como consecuencia del crecimiento


bacteriano en la superficie, es generalmente el
primer sntoma de alteracin de la carne.
ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES
DE ANAEROBIOSIS

Agriado

En este estado, la carne presenta olor y algunas


veces sabor agrio. Puede deberse a varios factores,
como: las propias enzimas de la carne, la
produccin anaerobia de cidos grasos o lcticos
por accin bacteriana.

Putrefaccin

Consiste en la degradacin anaerobia de las


protenas con la consecuente produccin de
sustancias, algunas de ellas txicas, que aportan
olores y sabores desagradables.
Husmo

Son sabores y olores anormales asociados a agriado o


putrefaccin prxima a los huesos.

Presencia de mohos y levaduras

Las levaduras se pueden desarrollar, especialmente bajo


condiciones aerbicas o microaerobias y causar daos
similares a las bacterias como presencia de limo superficial,
decoloracin, liplisis y falta de olor.

PRODUCTOS CARNICOS ADOBADOS

Son los elaborados con piezas crnicas enteras o en trozos,


identificables segn la clasificacin comercial oficial de
carnicera, o por trozos de carne que no renen dichos
requisitos de identificacin, pertenecientes a las especies
de abasto, aves y caza autorizada.
EMBUTIDOS

Los paquetes de salchichas pueden hincharse


debido a la produccin de CO2, en general por
bacterias lcticas heterofermentativas.

TOCINO

Los microorganismos ms importantes en el


deterioro del tocino son los mohos, especialmente
si se trata del producto cortado en lonchas,
empaquetado y conservado en neveras domsticas.

JAMN

Los jamones ablandados, que han sido precocidos


y han sufrido un curado medio, pueden alterarse
bajo la accin de cualquiera de las bacterias que
alteran las carnes
TCNICAS DE CONSERVACIN DE LA CARNE

mtodos de conservacin por calor.

El incremento temporal de la temperatura como


mtodo de conservacin o estabilizacin de los
productos crnicos.

Pasteurizacin. Radiacin

Esterilizacin.

Escaldado

Coccin
MTODOS DE CONSERVACIN POR DESECACIN

La desecacin se suele conseguir eliminando el


agua. La humedad de todos los alimentos se puede
eliminar mediante varios procedimientos, que van
desde la desecacin mediante la accin de los
rayos solares hasta los procedimientos artificiales
que se emplean en la actualidad

MTODOS MS COMUNES DE DESECACIN

Secado al sol.

Se elimina la humedad mediante la exposicin a los


rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial
ni de controlar variaciones de temperatura.
MTODOS DE CONSERVACIN POR FRIO

La refrigeracin es un proceso termodinmico,


donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio,
bajando as su temperatura.

Refrigeracin Rpida
En este tipo de refrigeracin lo recomendable es
llevar la canal inmediatamente a refrigerarla
despus del sacrificio a una temperatura de -10c
MTODOS DE CONSERVACIN
QUMICOS

Son aquellos en los que se modifican las


caractersticas qumicas de la carne

Salazonado

Se trata de un mtodo antiguo consistente en el


agregado de sal junto a otros ingredientes y que
acompaa a algunos tratamientos (secado, coccin,
etc.)
Puede ser agregada antes de la preparacin
(salazn seca), o se inyecta salmuera (salazn
hmeda).
Gracias