Higiene y desinfeccin

Katerin Carreo Rojas

Nutriconista
DEFINICIONES
 CONTAMINACION
La presencia de microorganismos, virus y/o
parsitos, sustancias extraas o deletreas de
origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias
radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades
superiores a las permitidas por las normas
vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos
o excrementos.
Aditivos no autorizados por la reglamentacin
vigente o en cantidades superiores a las
permitidas;
 DESINFECCIN

la reduccin del nmero de

microorganismos a un nivel que no d
lugar a contaminacin nociva del
alimento, sin menoscabo de la calidad
de l, mediante agentes qumicos y/o
mtodos higinicamente satisfactorios
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
todas las medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y salubridad
del alimento en todas las fases,
desde su cultivo, produccin,
elaboracin, envasado, transporte y
almacenamiento hasta el consumo
final
 LIMPIEZA

La eliminacin de tierra, residuos de

alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable
 MANIPULACION DE
ALIMENTOS
Todas las operaciones del cultivo y
recoleccin, produccin, preparacin,
elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte,
distribucin y venta de los alimentos
 MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Corresponde a toda persona que
trabaje a cualquier ttulo, aunque sea
ocasionalmente, en lugares donde se
produzca, manipule, elabore,
almacene, distribuya o expenda
alimentos
 PLAGAS
Insectos, roedores, pjaros y otras
especies menores capaces de
contaminar directa o indirectamente
los alimentos.
 De los requisitos de higiene de
los establecimientos
ARTCULO 38.- Los establecimientos, sus
equipos, utensilios y dems instalaciones,
incluidos los desages, debern
mantenerse en buen estado, limpios y
ordenados.

ARTCULO 39.-Los desechos debern

retirarse de las zonas de manipulacin y
otras zonas de trabajo, cuantas veces sea
necesario y por lo menos una vez al da.
 ARTCULO 40.- Se deber impedir el acceso de
las plagas a los desechos. Inmediatamente
despus de su evacuacin, los receptculos
utilizados para el almacenamiento y todo el
equipo que haya entrado en contacto con los
desechos debern limpiarse. La zona de
almacenamiento de desechos deber, asimismo,
mantenerse limpia.
ARTCULO 41.- Deber establecerse para todo
establecimiento de produccin, elaboracin y
transformacin de alimentos un calendario de
limpieza y desinfeccin permanente, con atencin
especial a las zonas, equipos y materiales de ms
alto riesgo. Todo el personal de aseo deber estar
capacitado en tcnicas de limpieza.
 Tipos de Suciedad Alimenticia

Aquellos que se disuelven en agua:

Carbohidratos simples: Azcar
Algunas sales minerales simples
(NaCl)
Algo de almidn
 Procedimiento de Limpieza
1. Prelavado
2. Lavado
3. Enjuague
4. Desinfeccin (Sanitizacin)
 1. Prelavado
La eliminacin de las partculas de
alimentos antes de aplicar la solucin
de limpieza.
Esto se puede lograr mediante el
volcado a la superficie del equipo con
agua fra o caliente a presin
moderada.
No se debe utilizar agua muy
caliente o vapor, debido a que esto
puede hacer la limpieza mas difcil.
 2. Lavado
La aplicacin de los componentes de
lavado.
Existen muchos mtodos,
compuestos y soluciones para someter
las superficies de los equipos a la
limpieza.
La efectividad y la economa del
mtodo generalmente dictan su uso.
 Mtodos de Lavado

Inmersin a la solucin de limpieza.

La solucin de limpieza debe ser en caliente (50C)
y el equipo debe permitir estar en remojo durante 15
a 30 minutos antes del fregado manual.

Mtodo Spray

Dispersin de una solucin de limpieza en la

superficie.
Este mtodo utiliza una unidad porttil o fija de
spray con agua caliente o vapor.
 Procedimiento de Limpieza
Enjuague
La remocin de todos los rastros de las
soluciones de limpieza con agua potable.
Desinfeccin (Sanitizacin)
Un proceso, ya sea con calor o una
concentracin de los qumicos que reduzcan
el nmero de bacterias, incluyendo a los
patgenos, a un nivel seguro en los
utensilios y en los equipos despus de la
limpieza.
Primero limpieza, luego la
sanitizacin

No se puede sanitizar
efectivamente si la
superficie no est limpia!
 Desinfeccin (Sanitizacin)
Un proceso el cual destruye
organismos que causan
enfermedades los cuales an estn
presentes en los equipos y utensilios
despus de la limpieza.
Mtodos Generales:

1. Desinfeccin por calor.

2. Desinfeccin qumica.
 Desinfeccin por Calor
Agua Caliente
Mtodo efectivo y no selectivo de
sanitizacin de las superficies en contacto con
los alimentos Sin embargo las esporas
pueden permanecer vivas incluso despus de
una hora de permanecer en temperatura de
ebullicin. La accin microbicida se cree que
es la coagulacin de las molculas de
protenas en la clula.. El uso de agua
caliente tiene numerosas ventajas ya que es
de fcil disponibilidad, econmica y no toxica
 Mtodo efectivo y no selectivo de
sanitizacin de las superficies en contacto
con los alimentos Sin embargo las
esporas pueden permanecer vivas incluso
despus de una hora de permanecer en
temperatura de ebullicin.
La accin microbicida se cree que es la
coagulacin de las molculas de protenas
en la clula..
El uso de agua caliente tiene numerosas
ventajas ya que es de fcil disponibilidad,
econmica y no toxica
 Desinfectantes Qumicos
Los ms comunes desinfectantes qumicos:
Cloro (e.g. Hipoclorito de sodio)
Tpicamente se utiliza entre 50 200 ppm

Componentes de amonio cuartanario.(Quats)

Tpicamente se utiliza entre 200 400 ppm
yodforos

Tpicamente se utiliza entre 12.5 25 ppm

Factores que afectan la accin de los
desinfectantes qumicos
1. Contacto con el agente de desinfeccin
El qumico debe alcanzar un contacto cercano
de modo de que reaccione al microorganismo.
2. Selectividad del agente de desinfeccin
Algunos desinfectantes no son selectivos en su
capacidad para destruir una amplia variedad de
microorganismos, mientras que otros demuestran
un grado de selectividad.
El cloro es relativamente no selectivo, sin
embargo, tanto los yodforos y compuestos
cuaternarios tienen una selectividad que pueden
limitar su aplicacin
3. Concentracin de los agentes
de desinfeccin.
En general cuanto ms concentrado
es el desinfectante, mas rpida y
certera es su accin. El incremento
de su concentracin se relaciona
usualmente con un incremento de su
eficiencia exponencial hasta un cierto
punto cuando se logra menos eficacia.
No siempre ms es mejor!
Es correcto utilizar los desinfectantes
en su rango correcto de desinfeccin.
4. Temperatura de la solucin
Todos los desinfectantes comunes aumentan su
actividad cuando se incrementa la temperatura en la
solucin.
Esto en parte se basa en el principio de las
reacciones qumicas, que en general aumentan su
velocidad de reaccin por el incremento de la
temperatura.
Sin embargo, la temperatura alta disminuye la
tensin superficial, se incrementa el pH, disminuye la
viscosidad y otros cambios que pueden mejorar su
accin germicida.
Cabe sealar que los compuestos del cloro son ms
corrosivos a altas temperaturas, y el yodo tiende a
evaporarse a temperaturas sobre 120F (49C).
5. pH de la solucin
El pH de la solucin ejerce una
influencia muy pronunciada en muchos
desinfectantes.
Los componentes cuartanarios
presentan reacciones variadas del pH
dependiendo del tipo de organismo a
ser destruido.
Cloro y yodforos generalmente
disminuyen su efectividad con los
incrementos de ph.
6. Tiempo de exposicin
Se debe permitir el tiempo de
exposicin suficiente para que ocurra
la reaccin qumica que destruye al
microorganismo. El tiempo requerido
no solo depender de los factores
precedentes, si no tambin en la
poblaciones de microorganismos, las
poblaciones de clulas que tienen
susceptibilidad variada a los
sanitizantes debido al tiempo que
tiene la clula, la formacin de
esporas, y otros factores fisiolgicos de
 Cloro como Agente de
Desinfeccin
Desventajas
Ventajas
Inestabilidad durante su
almacenaje
Relativamente econmico
Se afecta por los
De amplia accin en contenidos de los
contra de los organismos (perdida de
microorganismos efecto germicida)
Incoloro Corrosivo
De fcil preparacin y uso La eficacia disminuye
Fcil de determinar su cuando el pH de la solucin
aumenta
concentracin
Irrita la piel, txico en alto
No se afecta por la dureza nivel
del agua Se disipa en agua caliente
 Temperatura del Agua
A temperaturas mas altas el cloro
elimina los microbios ms rpido.
A mas altas temperaturas tambin
puede causar la prdida mas rpida de
la actividad del cloro.
 Gestin de limpieza y
desinfeccin
Todas las superficies que pueden tener contacto con los
productos alimenticios:

Contenedores, recipientes
Equipos en contacto con las superficies.
Utensilios, cuchillos.
Tablas de cortar, cintas transportadoras.
Productores y almacenaje de hielos.
Manos, guantes, delantales.

Superficies que no tienen contacto directo con el producto-

muros, cielos, pisos y drenajes.

Cualquier superficie que pueda gotear en los alimentos.

 Qu se debe limpiar y desinfectar?

Herramientas de Limpieza:

Escobas, jaladores, enjugadores, cubetas, esponjas,

raspadores, equipos de espuma, pistolas de agua, etc.

Los accesorios de limpieza pueden ser una fuente

importante de contaminacin microbiana cruzada si no se
limpian y desinfectan.

Los accesorios de limpieza se deben lavar y desinfectar

despus de cada uso.

Almacenados, limpios, secos y seguros e identificados.

Ejemplo Agenda recomendada de
limpieza
POES (Procedimientos Operativos
Estndares de Saneamiento )
Qu es un Procedimiento Operativo Estndar de
Saneamiento (POES)?

Un POES es un procedimiento escrito que explica

exactamente cmo se completa cierta tarea de
limpieza. Estos procedimientos pueden variar de
granja a granja. El objetivo del POES es proveer
los detalles suficientes como para dejar a
cualquier empleado realizar la tarea sin recibir
instruccin adicional. Adems, demuestra a un
auditor la manera exacta en que se realiza la
tarea.
1. Objetivo

Establecer los procedimientos para la limpieza y

desinfeccin de todo el local, equipos y utensilios
y los controles de verificacin que aseguren que
las condiciones ambientales y de manipulacin
son propicias para prevenir la contaminacin de
los productos.

2. Alcance

Estos procedimientos se aplican a todas las reas

del local, equipos y utensilios al finalizar, durante
o antes de comenzar con las operaciones de
elaboracin.
3. Responsable

Definir quin o quines son los encargados de realizar la limpieza del local
o de cada sector y quin es el encargado de supervisar o verificar que las
tareas de limpieza y desinfeccin hayan sido realizadas correctamente. En
este tem se deber describir si se trata de un equipo de limpieza
destinado exclusivamente a esta actividad o si son los mismos empleados
que realizan las tareas de elaboracin, venta y limpieza, por ejemplo.

4. Materiales y Equipos

Agua potable controlada.

Aspiradora de polvo.
Escobas, cepillos, esptulas, trapos, esponjas.
Detergente (marca / concentracin).
Desinfectante (marca / concentracin).

En los sectores de elaboracin se utilizan elementos de limpieza de uso

exclusivo y con identificacin diferenciada. Los productos qumicos
(detergentes, desinfectantes) se depositan en lugares destinados
exclusivamente a tal fin, estn identificados y autorizados por las
autoridades competentes.
5. Descripcin de actividades

5.1. Procedimiento general de limpieza y desinfeccin

Previo a la limpieza general de las mquinas siempre se interrumpe el
suministro de energa elctrica. Despejar la zona a limpiar. Retirar
bandejas, recipientes que contengan materia prima, productos en proceso
o productos elaborados.
Cubrir con bolsas de polietileno los paneles de control o equipos
electrnicos que se puedan daar por accin del agua.
Si corresponde, desarmar los equipos.
Recoger los residuos slidos en forma manual o por medio de utensilios,
escobas o cepillos. Depositar los desechos en recipientes de residuos y
trasladarlos al depsito de residuos.
Aplicar detergente o jabn sobre el rea a limpiar y ejercer accin
mecnica (cepillado, refregado) para eliminar los residuos en su totalidad.
Enjuagar.
Aplicar agentes desinfectantes. Preparar la solucin desinfectante de
acuerdo a las concentraciones indicadas por el fabricante. La desinfeccin
debe ser precedida por la limpieza y el enjuague.
Enjuagar.
Secar. Dejar secar al aire o secar con lampazo, dependiendo del tipo de
superficie.