INSTITUTO TECNOLGICO DEL ALTIPLANO DE

TLAXCALA

PRUEBA DE PERFIL DE SABOR

Equipo # 7
 PRINCIPIO DE LA PRUEBA DE PERFIL DE
SABOR

Esta prueba permite

detectar pequeos cambios
en el sabor del producto
que esta siendo evaluado.
Se aplica entonces para
desarrollar y mejorar
sabores en los productos
alimenticios para hacerlos
ms agradables y tambin
se emplea esta prueba para
detectar olores
desagradables.
 Casos en que se
aplica:

Cambio de formulaciones e
ingredientes
La prueba de perfil de sabor se emplea para
el desarrollo de nuevos productos

Mejoramiento de
productos
Control de calidad

Periodo de vida til

 Descripcin de la prueba:

Se realizo la evaluacin
sensorial de perfil de
Se colocaron 6 casilla individuales, las cuales
sabor, con la finalidad de
ocuparon los jueces para evitar distracciones y
evaluar el nivel de
tener un menor nivel de error en cuanto a los
sensibilidad de dos sentidos
resultados.
de gran importancia para el
entrenamiento de jueces, el
sentido del gusto y del
olfato, para esta prueba se
conto con un total de 27
jueces semientrenados los
cuales son estudiantes del
ITAT.
 Para el caso del sabor los
atributos se evaluaron de
la siguiente manera
Se presento a los
panelista una muestra Para el caso de el aroma sabor 0 1 2 3 4 5

de vino de la Marca los atributos se evaluaron

Acido
Amargo
Valle Redondo de la siguiente manera Dulce
California y de esta Salado
ellos deban identificar Fermentado
Aroma 0 1 2 3 4 5
los aromas presente en Animal (cuero, pelo mojado, a
Afrutado

ratn, etc.) Astringente

la muestra as como Balsmica (eucalipto, menta,
Metlico
tambin los sabores y poleo, etc.)
Madera (pino, cedro, etc.)
dar una calificacin de Qumica (moho, alcanfor, azufre,
farmacia, levadura...)

acuerdo a su criterio Especiada (clavo, vainilla,

pimienta, nuez moscada,
canela)
Florales ( flores blancas como el
azahar)
Frutas (manzana, fresas,
frambuesas, mango, lichis,
pera, pltano...)
Florales no blancas (rosas,
violetas, geranio...)
Formato:
 s :
do
u lta
es
R
 Aroma sabor
Animal 0 Acido 4
Balsmi
Amargo
ca 1 3
Madera 2 Dulce 2
Qumica 3 Salado 0
Especiad
Fermentado
a 3 2
Florales 0 Afrutado 3
Frutas 3 Astringente 3
Florales
no Metlico
blancas 1 0
Vegetale
s 0
70%

60% Aroma
Aroma
50%
cantidad
40% zona de juces
30% 66.66% a 100% 0
20% 33.33%a 66% 18
10% 0 a 33.% 9
0%
1 3 4 6 9 10 11 12 14 15 18 20 21 22 23 24 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 39
aroma
66.66% a
Sabor 100%
33.33%a
cantidad 33%
66%
zona de juces 0 a 33.%
67%
66.66% a
100% 0
33.33%a 100 Sabor
66% 10
90
0 a 33.% 17
sabor 80

70

60

50
33.33%a 66%; 37%
40

30
0 a 33.%; 63%
20

10

66.66% a 100% 33.33%a 66% 0 a 33.% 0

1 3 4 6 9 10 11 12 14 15 18 20 21 22 23 24 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 39