EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Y

PROCESOS DE CONTROL
La mayora de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que causa su
descomposicin y hace dificultosa su distribucin en el tiempo y el espacio; es
decir, en las pocas de produccin la oferta es tal que descienden los precios y
en las pocas de no produccin se encarecen. Adems que en las pocas de
alta produccin hay un 40% de perdidas por deterioro, de esto se desprende
que la produccin debe ir de la mano con una infraestructura de conservacin
de los alimentos.

Deterioro de los alimentos

Para entender cmo se realiza la conservacin de los alimentos, es necesario

conocer como se realiza el deterioro de los alimentos y que factores inciden
en el deterioro.
El proceso de deterioro comprende 3 aspectos:

Factores externos: esfuerzo mecnico, temperatura, humedad, oxigeno, luz y

microorganismos.
 DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Factores externos causantes del deterioro:

- Esfuerzo mecnicos
- temperatura
- Humedad
PROCESO DETERIORO FISICO DETERIORO QIMICO Y DETERIORO
BIOQUIMICO MICROBIOLOGICO
- Oxigeno
1. Perdida de agua 1. - Perdida
luz de vitaminas 1. Fermentacin
EFECTO 2. Contraccin - Microorganismos
2. Oscurecimiento por m.o
superficial - enzimticas 2. Formacin de
3. Prdida de peso - no enzimticas olores y
4. Perdida de 3. Perdidas de sabor, sabores
textura aroma. desagradables
5. Rotura de 4. Carnes: actan enzimas 3. Putrefaccin
tejidos catepsinas y enzimas 4. Formacin de
digestivas. toxinas
5. rigor-mortis
6. Oxidacin de las grasas.
 DETERIORO FISICO
Se produce inicialmente por prdida de agua
por evaporacin observndose
ARRUGAMIENTO o CONTRACCION DEL
PRODUCTO en su superficie; se presenta
tambin prdida de peso y de textura.

Estn comprendidos en este tipo de deterioro,

los daos mecnicos y fsicos con rotura de
tejidos.
 DETERIORO QUIMICO Y BIOQUIMICO
Se debe a las reacciones qumicas de oxidacin,
oscurecimiento no enzimtico, pardeamiento enzimtico,
etc.,
En carnes se da el rigor mortis y el proceso de respiracin
en vegetales.

Todos estos procesos producen perdidas en la calidad

nutritiva (perdida de cidos grasos esenciales, protenas y
vitaminas) y consecuentemente perdida en la calidad
organolptica o sensorial (variacin del aroma, sabor,
textura, apariencia general)
 DETERIORO MICROBIOLOGICO
Se genera por la presencia de m. o. que producen
fermentacin y putrefaccin de los productos con
la consecuente formacin de toxinas.

El producto deteriorado no solo ha perdido la

calidad nutritiva y organolptica sino que se ha
convertido en un alimento toxico/infeccioso para
la salud, entonces constituye un alimento
peligroso para la salud.
 FACTORES EXTERNOS CAUSANTES DEL
DETERIORO
El tiempo en que un alimento se deteriora depende
fundamentalmente de los factores externos a los que est
expuesto:

1. Temperatura
2. Humedad relativa
3. Oxigeno
4. Luz
5. Esfuerzos mecnicos
6. Microorganismos
7. Insectos
 Influencia de la Temperatura en el
deterioro de los alimentos
Todas las reacciones de deterioro estn sujetas a las leyes bsicas de la termodinmica, por
consiguiente estn influidas por la temperatura.

La velocidad de reaccin de deterioro aumenta exponencialmente con la temperatura

Por cada 10C de aumento de la temperatura, la velocidad de reaccin se duplica o triplica.

La relacin entra la velocidad de reaccin y la temperatura se expresa mediante la ecuacin de
Arrhenius:

Donde:

K = cte. De la velocidad de reaccin

A = cte.
Ea = energa de activacin
R = cte. universal de los gases (R=1.99 cal/mol)
T = T absoluta
 Del anlisis de esta ecuacin se deduce:
Cualquier cambio en la Ea y en la temperatura
producir un gran cambio en la velocidad de
reaccin.
Graficando la ecuacin tenemos:
Linearizando la ecuacin:
(Y)
lnk
lnA

(X)
Observamos el efecto de la T en la velocidad de la reaccin, por lo tanto,
todas las reacciones se incrementaran grandemente al aumentar la T, salvo el
caso de: las reacciones enzimticas y la velocidad de crecimiento
microbiano.

E0
E0 +H
Materia orgnica +O2

CO2 + H2O

Aquellas molculas o tomos que hayan alcanzado la energa potencial mxima

(E0+H), estarn en estado activado, por lo tanto, la velocidad de reaccin no es
proporcional al N de molculas presentes sino al N de molculas que poseen la Ea
necesaria.
 Reacciones enzimticas
El aumento de T incrementar a las reacciones enzimticas, solo
dentro de cientos lmites; es decir, despus de llegar a un valor
optimo, la velocidad decrece hasta hacerse CERO.

Se ha encontrado en general, que al aumentar la T a valores

cercanos a 45C, la velocidad de reaccin enzimtica tambin
aumenta, pero si seguimos incrementando la T, la velocidad de
reaccin enzimtica decrece hasta llegar a CERO. Esto se explica
por la desnaturalizacin de protenas a medida que aumenta la
temperatura y por consiguiente tambin la desnaturalizacin de
las enzimas que son protenas. La mayora de las enzimas se
inactivan a valores prximos a 80C.
 Velocidad de crecimiento microbiano
Los m.o. de acuerdo a la T del medio hbitat donde se desarrollan, se
clasifican en:
Microorganismos T medio ambiente
Psicrofilos 4-5C
Mesfilos 37 C
Termfilos 50C

Si se aleja de la temperatura optima, la velocidad de crecimiento

microbiano DISMINUYE

Si la T se aleja de la de su hbitat ya sea para arriba (aumenta) o para

abajo (disminuye) entonces la velocidad de crecimiento microbiano
disminuir. Si la T se eleva por encima de 50C, entonces empezar a
producirse la destruccin de las clulas por la desnaturalizacin de sus
protenas componentes.
 El efecto de la T en las frutas
Las frutas de clima tropical y subtropical sufren el
dao del frio, al ser sometidas a T inferiores a
10C, producindose:

1. Decoloracin interna y externa del fruto

2. Perdida de sabor
3. Perdida de aroma
4. Maduracin irregular y susceptible de
descomposicin

La T ptima de conservacin para estas frutas se

da entre 14-16C. Estas frutas sern almacenadas
en cmaras de maduracin.
 Efecto de la T en la clorofila
La clorofila es el pigmento verde que se localiza en los
cloroplastos.
En algunos vegetales enlatados (alverjas) o
deshidratados se requiere mantener el color verde de
la clorofila es necesario RETENER, es imprescindible
tener en cuenta los posibles cambios que pueden
producirse en la molcula de CLOROFILA, para evitar
el cambio de color.
La presencia de los cidos dbiles remueven el Mg ++
de la clorofila, formando FEOFITINA de color verde
olivo oscuro:
Acidificacin

Clorofila FEOFITINA
Mg ++
(verde olivo oscuro)
Verde
 2. Influencia de la Humedad Relativa
Ambiental
La HR ambiental es el factor que determina la prdida o
ganancia de agua en el alimento, siendo la magnitud del
fenmeno de transferencia, proporcional a la gradiente
HR, cuando la T del alimento es igual a la T del medio.

Las frutas poseen un alto contenido de agua; por lo

tanto estn sujetas a desecacin y daos fsicos por
efectos de la transpiracin, esta es la causa de serios
daos como prdida de peso, prdida de turgidez,
prdida de apariencia, en resumen, prdida de calidad.
 a. Transpiracin o perdida de agua
La transpiracin es un fenmeno que puede ser resumido en la siguiente ecuacin:

H2O (liquida) + Energa H2O (vapor)

La velocidad con que cambien el agua de estado, depende de la T, H, P atmosfrica

y movimiento del aire.
La velocidad relativa de prdida de agua (R) de la fruta, puede quedar expresada
por la siguiente ecuacin:

En donde:

K = constante
R = velocidad relativa de prdida de agua
Pv vegetal = Pv de agua en el vegetal
Pv aire = presin de vapor de agua en el aire
760 = 1 atm de presin en mm de Hg
P = presin atmosfrica existente
 Si P = 760 mm de Hg y reemplazamos en (1) y si dividimos por la Pv
de agua pura y libre, a la misma temperatura, tendremos:

Donde:

= prdida de peso (P.R.P.)

= aw en el vegetal

Por lo tanto

PRP (prdida de relativa de peso) = k (aw vegetal - )

Esta ecuacin puede ser graficada, como:
PRP e-Kawvegetal
y
PRP = Kawvegetal . % HR del
aire
Y a m x

Cuanto mayor es el % HR
menos es la PRP
Efecto de la HR en
la prdida de agua

% HR aire

Donde:
aw = actividad del agua y el alimento o HR del alimento.
 b. Deterioro y actividad del agua (aw)

Sabemos que con relacin a otros tipos de deterioro, cada

alimento tiene una humedad que posibilita la mxima retencin
de las caractersticas qumicas, fsicas y organolpticas,
propiedades importantes en los alimentos que garantizan la
calidad, sanidad, valor nutritivo e higiene.

La relacin entre contenido de agua del alimento y los

fenmenos de deterioro ha hecho pensar en una nueva forma
de evaluar la humedad, pero se da el caso que muchas veces
est muy ligado al substrato alimenticio mientras que otras
veces esta libre y ms dispuesta a tomar parte en ciertas
reacciones qumicas o ser aprovechadas por lo m. o.
 Como consecuencia de esta necesidad aparece el
trmino actividad de agua del alimento, que se define
como el agua disponible para la hidratacin, y queda
expresada como la relacin entre la P vapor del agua
contenida en el alimento y la P vapor del agua pura y
libre a la misma T

La aw fija los requerimientos de agua de muchos

procesos qumicos, fisicoqumicos y biolgicos de
importancia, as por ejemplo: se considera el valor a w =
0.86 como el mnimo necesario para el desarrollo de
ciertos hongos, este valor regir para todos los
alimentos son excepcin.

La curva que relaciona directamente la humedad y la a w

se conoce tambin como ISOTERMA DE ADSORCION.
Isoterma de adsorcin para leche en polvo
H

aw
 c. Deterioro microbiolgico
Con relacin al efecto de la aw y el crecimiento de mo, se ha encontrado que
existe un valor optimo de aw para el crecimiento de un determinado m. o.

Si la aw disminuye, la velocidad de crecimiento de los m.o. tambin decrece.

Disminuyendo la aw se llega a un nivel en el cual, el crecimiento microbiano
cesa.

Disminuyendo de aw mnimos, para que se inicie el desarrollo de los mo varia,

as por ejemplo: las bacterias en general son ms sensibles, seguidas de las
levaduras y hongos.

Las bacterias crecen a aw > 0.90

Las levaduras crecen a aw > 0.87, a valores menores son inhibidas.
Las mohos crecen a aw > 0.80
Las bacterias halfilas crecen a aw > 0.75
Las levaduras osmoflicas crecen a aw > 0.60
Las mohos xenoflicos crecen a aw > 0.65

Normalmente los mo que estn expuestos a bajas aw son ms resistentes al

calor (tratamiento trmico) y a los aditivos qumicos.
 d. Oxidacin de lpidos
La oxidacin de los lpidos es una reaccin del
oxigeno con los cidos grasos insaturados por
medio del mecanismo de radicales libre,
catalizado por metales, que da como resultado
el enranciamiento del alimento. El grado de
deterioro depende del tipo de grasa o aceite.
Los ms susceptibles son los de origen marino,
aceites vegetales y finalmente las de origen
animal.
 Adems la oxidacin puede producir radicales libres
que reaccionan con las protenas, reduciendo su
solubilidad y valor biolgico y destruyendo las
vitaminas liposolubles. Por lo tanto reducen el valor
nutritivo de los alimentos e imparten olores y
sabores desagradables.

A niveles bajos de aw, el agua acta como

antioxidante ligndose a los hidroperxidos,
evitando as su descomposicin en radicales libres;
tambin hidrata los metales, haciendo inefectivo su
poder catalizador,

A niveles altos de aw, se invierte el efecto del agua,

promoviendo la oxidacin.
 1. Reacciones de rancidez oxidativa
catalizador
Acido graso + O2 enranciamiento del alimento + radical libre

Grado de deterioro se observa en funcin al tipo de grasa o aceite , as:

Grasas de origen marino (inestables)
Grasas de origen vegetal (estables)
Grasas de origen animal (ms estables)
radical libre + protena menor valor biolgico y menor solubilidad
Radical libre + vitamina liposoluble Vitaminas destruidas
Por consiguiente:

+ olores y
sabores
desagradables

2. Reacciones de rancidez hidroltica

Triacilglicridos acido graso + olores y sabores rancios
e. Oscurecimiento no enzimtico o pardeamiento no
enzimtico
El oscurecimiento no enzimtico (ONE), es otra
reaccin de deterioro que se produce por la reaccin
entre compuesto aminos y carbonilos, dando como
resultado la formacin de colores oscuros, olores
desagradables y prdida de protenas.

Esta reaccin de oscurecimiento no enzimtico se

incrementa con la actividad de agua, alcanzando un
valor optimo para aw, entre 0.70-0.80, despus del
cual decrece.
 Grupos aminos + carbonilos olores desagradables + colores oscuros

Ejemplo 1:
O2 necesario PH
Reacciones de caramelizacion No Alcalino/acido
(cuando los azucares son calentados
por encima de su temperatura de fusin)
Ejemplo
Formacin de pirazinas en alimentos que contienen azucares:
N
CH3 N
CH3

H3C
H3C CH3
N
N
2,5 dimetilpirazina
trimetilpirazina
 Ejemplo 2:
O2 necesario PH
Oxidacin del acido ascrbico Si Lig. cido

La oxidacin se puede evitar previniendo la exposicin del producto que contiene el cido
ascrbico al oxigeno.

cido ascrbico cido dehidroascrbico 2,3 cido diatogulnico furfural + CO2(g)

 f. Accin enzimtica
Es otro factor importante de deterioro. Acker (1963)
demostr que la reaccin enzimtica es acelerada en
la regin de contenido intermedio de humedad.
Acker trabajando con enzimas hidrolticas encontr
que a medida que se incrementa la aw, se incrementa
tambin la actividad enzimtica.

Como quiera que los productos deshidratados son los

ms propensos a sufrir alteraciones en su humedad,
debido al fenmeno de absorcin de agua del medio
ambiente, entonces surge las siguientes interrogantes:
 Cul es la aw optima para el almacenaje de
cada producto deshidratado?
Los pioneros en los estudios referente a esta
materia fueron la Universidad de California y el
Instituto Tecnolgico de Massachusetts, quienes
estudiaron el efecto de la aw en la estabilidad de
carnes, jugos de ctricos, pescado y sistemas
modelos que contenan lpidos, que indicaban que
el nivel de la humedad ptima era el
correspondiente a la cobertura monomolecular, es
decir, a la cobertura de toda la superficie del
alimento con una monocapa molecular de agua.
En qu forma se puede mantener esta aw constante, a
ms bajo costo y sin alterar las cualidades que
redundaran en la aceptabilidad?
La aw, sabemos que es funcin de la T, y por
consiguiente variara segn fluctu la T de
almacenamiento.

En segundo lugar cuando se trata de envasar

una mezcla de alimentos, ser imposible
mantener la aw ptima de cada constituyente,
por cuanto el agua migrar de un alimento a
otro, hasta alcanzar el equilibrio.
 2. Influencia Del Oxigeno
El oxigeno es otro de los factores ambientales que afectan la calidad de los
productos alimenticios, generando la ocurrencia de dos tipos de fenmenos:
los que dependen de la cantidad total de oxigeno presente, ejemplo:
Oxidacin de lpidos, deterioro oxidativo de protenas, reacciones catalizadas
por enzimas lipooxidasas y/o polifenoloxidasas.
Los que dependen de la concentracin de oxigeno presente crecimiento de
mo y respiracin fermentativa.
En el primer caso la velocidad de ocurrencia del fenmeno es una funcin
directa y continua de la presin parcial de oxigeno, mientras que en el
segundo caso lo es solo en un determinado rango, existiendo una
concentracin mnima limitante a la que la velocidad se vuelva cero. Como
consecuencia de esto se deduce que la ocurrencia del segundo tipo de
fenmenos puede ser anulada por completo si es que en el interior del envase
existe una concentracin de oxigeno igual o menor a la limitante; en cambio el
deterioro que depende de la cantidad total de oxigeno solo podr ser
reducido a un mnimo, debido a la imposibilidad tcnica de obtener una
presin igual a cero.
 RELACION ENTRE LA PRESION DE OXIGENO Y LA
VELOCIDAD DE DESARROLLO DE UN
MICROORGANISMO AEROBIO

Concentracin
Velocidad Limitante
De
Desarrollo

Presin parcial de oxigeno

 Los principales daos que suceden en productos envasados
como resultado de la presencia de oxigeno son:

a. Crecimiento de microorganismos y todas sus

manifestaciones, como mal sabor, olor, aparicin de
toxinas microbianas, etc. El control puede realizarse
manteniendo una concentracin maneo de 16% para
impedir el desarrollo de aerobios, mayor de 3% si se quiere
impedir el crecimiento de anaerobios.

b. Deterioro oxidativo de las carnes. El color rojo de las

carnes es debido fundamentalmente al pigmento
denominado mioglobina, que es en esencia una
hemaferroprotoporfirina. En el complejo histopatolgico
muscular el fierro se encuentra ligado a una molcula de
agua y una histidina.
 Cuando la carne se oxigena, la mioglobina; de un
color rojo purpura pasa a la forma de
oximioglobina donde el oxigeno reemplaza a la
molcula de agua, modificacin estructural que da
por resultado un cambio de color del antes
mencionado al rojo brillante. Posteriormente, si la
carne es expuesta a alta temperatura, fuertes
agentes oxidantes, o almacenamiento por tiempo
prolongado, el color se vuelve marrn, cambio
que es debido a la transformacin de la
oximioglobina en metamioglobina en lo que el
fierro est en estado frrico y ligado a grupos
inicos diversos por medio de fuerzas
coulombicas.
 De los cambios de color hasta el momento
examinados el paso a rojo brillante es deseable y
redunda en una mayor aceptacin debe ser
fomentada en operadores industriales; el paso a
metamioglobina, sin embargo, es indeseable ya
que el consumidor ha aprendido a asociar este
color marrn caracterstico con la calidad,
indicando en este caso que la carne tiene
demasiado tiempo sin venderse en el mercado o
no ha sido tratada convenientemente. Es
indispensable, por consiguiente, mantener en la
carne la forma oximioglobina (rojo brillante)
hasta el momento del cocido.
 La velocidad de la reaccin que convierte a la
oximioglobina en metamioglobina en una funcin
de la concentracin de oxigeno presente. Se sabe
que la transformacin se lleva a cabo en formas ms
rpida cuando la presin parcial de oxigeno es de 20
mm de Hg. Y en forma ms lenta cuando el valor de
la presin se acerca a cero o excede los 20 mm de
Hg. Las dificultades de orden prctico y econmico
que no permiten aplicar y mantener un alto vacio o
reemplazar el aire con una atmosfera de nitrgeno
han determinado que, como medida de orden
prctico para evitar la formacin de
metamioglobina, se procura una concentracin de
oxigeno ms bien alta, para disminuir en esta forma
la velocidad de la reaccin.
 c. Deterioro oxidativo de las carnes
curadas
Durante el proceso de curado bajo las condiciones
reductoras presentes en la carne, los nitritos
(productos aadidos intencionalmente en la forma de
sales o soluciones de sales transformados en cidos
ntricos y posteriormente a oxido ntrico) reaccionan
con la mioglobina para producir nitrosomioglobina,
pigmento de color caracterstico de las carnes
curadas. Se piensa que el radical NO se une mediante
este proceso, al fierro de la mioglobina desplazando
de su lugar a la molcula de agua. Como consecuencia
de la exposicin al calor, la nitrosomioglobina
generada pasa a nitrosohemacromogeno, compuesto
de color rosado cuya identidad estructural debe
mantenerse si se quiere lograr un producto curado de
buena calidad.
 Sin embargo, el nitrosohemacromgeno se
degrada fcilmente en presencia de luz y
oxigeno para forman metamioglobina, lo que
ocasiona una merma significativa en la
apariencia y consecuente aceptabilidad; en
este caso la velocidad de la reaccin es
fuertemente dependiente de la concentracin
de oxigeno en proporcin directa y lineal y la
nica medida efectiva para evitar el deterioro,
adems de impedir en lo posible el paso de la
luz, consiste en reducir la concentracin de
oxigeno tanto como sea posible, manteniendo
alto vacio o reemplazando el aire en contacto
con el producto por nitrgeno.
 CAMBIOS QUE SUCEDEN EN LA MOLCULA DE
MIOGLOBINA EN LAS CARNES FRESCAS Y CURADAS

MIOGLOBINA (Mb) Oxigenacin OXIMIOGLOBINA

(Rojo purpura) Desoxigenacin (rojo brillante)
Fe++ Fe++

No Oxidacin

NITROSOMIOGLOBINA METAMIOGLOBINA
(Rojo) Fe++ MbNO (marrn) Fe+++

Calor
Oxidacin
NITROSOHEMACROMOGENO
(Rosado) Fe++
 d. Respiracin fermentativa
Como las frutas y vegetales contienen azucares y siendo organismos
vivos, respiran de acuerdo al siguiente esquema global:

C6H12O6 6CO2 + 6H2O + energa (378 kcal)

Esta degradacin de los azucares en agua, anhdrido carbnico y

energa, envuelve a muchas enzimas y es bastante complicado, pero sin
embargo podernos descomponerla en:

Glicolisis o participacin del hidrato de carbono, conjunto de reacciones que

probaran la transformacin de una molcula de 6 tomos de carbono (glucosa
u otra hexosa) en una molcula de 3 tomos de carbono.
Este paso tiene lugar indistintamente bajo condiciones aerbicas o
anaerbicas.

Degradacin del acido pirvico a anhdrido carbnico y agua, paso

estrictamente aerbico por incluir consumo de oxigeno.
 En ausencia del oxigeno el segundo paso no se lleva a cabo
y en su lugar empieza un proceso fermentativo que
sustituye a la respiracin normal y que principalmente da
lugar a la formacin de anhdrido carbnico y alcohol,
siendo la presencia de este ultimo indeseable en una fruta
y hortaliza fresca; la concentracin de oxigeno a la que se
inicia la respiracin anaerbica se llama concentracin
critica la (Pc) que a la vez constituye al punto de mayor
estabilidad desde el punto de vista de este particular tipo
de deterioro.
A concentraciones de oxigeno mayores que Pc la
respiracin aerbica aumenta proporcionalmente,
mientras que a concentraciones menores que Pe la
respiracin anormal anaerbica; medida mediante el
anhdrido carbnico producido se acrecienta notablemente
Pc es por consiguiente, el punto de equilibrio.
 4. Influencia De La Temperatura
Todas las reacciones de deterioro estn sujetas a las
leyes bsicas de la termodinmica. Es por esto que la
temperatura influye en todas ellas. La velocidad de
reaccin del deterioro aumenta exponencialmente
con la temperatura. Por cada aumento en 10C, la
velocidad se duplica o triplica.
Temperatura C
10

0-10 3
10-20 2.5
20-30 2.0
30-40 2.0
 La relacin entre la velocidad de reaccin y la
temperatura es expresada por la ecuacin de
ARRHENIUS.

K = Aa

Donde:
K = constante de velocidad de reaccin
A = constante
e = base de logaritmo natural
Ea = energa de activacin
R = constante general de los gases (1.99 cal/mol)
T = temperatura absoluta
 Esta ecuacin plantea el lnK vs 1/T. La energa de
activacin (Ea) de una reaccin, puede ser descrita
como una barrera de un determinado nivel de
energa potencial, la cual separados estados de
energa potencial mnima. Una dado por el estado
inicial y la otra dada por el estado final de la
reaccin. Aquellas molculas o tomos que hayan
alcanzado la energa potencial mxima (H + Ea),
estarn en un estado activado.
Por eso la velocidad de una reaccin no es
proporcional al nmero de molculas presentes,
sino ms bien al nmero de molculas que poseen
la energa de activacin necesaria. Es por eso que la
velocidad de reaccin es, una funcin exponencial
de la energa de activacin y una funcin reciproca
de la temperatura. En otras palabras, cualquier
variacin en la energa de activacin y la
temperatura producir un gran cambio en la
velocidad de reaccin.
 Salvo algunos casos especiales, como la accin enzimtica, accin
microbiana, todas las otras reacciones se incrementarn
grandemente al aumentar la temperatura.

Accin enzimtica
El aumento de temperatura incrementara la velocidad de la
reaccin enzimtica solo dentro de ciertos lmites. Despus de
llegar a un ptimo, la velocidad decrece hasta hacerse cero. Se he
encontrado en general que el aumento de temperatura hasta 45C
producir un aumento en la velocidad de la reaccin, disminuir
por desnaturalizacin de la protena. La mayora de enzimas son
activadas instantneamente a 100C, mientras que a 80C
requieren mayor tiempo.

Deterioro microbiolgico
Los microorganismos poseen una temperatura optima de
crecimiento por lo cual se clasifican en mesfilos (37C), termfilo
(50C) y psicrfilo (4-5C). Al apartarse la temperatura del ptimo
ya sea, hacia arriba o abajo, va a producir un disminucin en su
velocidad de crecimiento. Si las temperaturas se elevan por
encima de 50C, se comenzara a producir la destruccin de las
clulas por la desnaturalizacin de las protenas.
 Efecto de temperatura en frutas
Las frutas de origen tropical y sub-tropical sufre el dao del frio al
ser sometidas a temperaturas por debajo de 10C, producindose
decoloracin interna y externa, ablandamiento, prdida de sabor,
prdida de aroma, maduracin irregular y susceptible de
descomposicin, la mayora de las frutas se daan por congelado.
Esto ocurre a 0.5-1.6C.
TEMPERATURA Y DURACION DE LA VIDA DEL PRODUCTO

En la figura, se
puede ver el efecto
Fruta de clima templado
de la temperatura en
la vida del producto
Vida para las frutas de
Fruta de clima clido
Relativa clima clido
(tropical, sub-
tropical) y las de
climas templados.

0 10 20 30 40
Temperatura, C
 Efecto de la temperatura en la clorofila
Cuando es deseable retener el color verde de la clorofila en algunos
productos alimenticios, tal como en el caso de los vegetales deshidratados
o enlatados, se hace necesario tener en cuenta los posibles cambios que
se pueden producir en la molcula de clorofila, para evitar el deterioro de
su color. La accin de cidos dbiles remueven el magnesio de la molcula
de clorofila formando teofilina de color oliva oscura.

Aunque todas las plantas presentan

cierta acidez, la clorofila en el estado
natural de las plantas se encuentra
protegida por estar ligada a las
lipoprotenas. Pero cuando se aplica
calor, y la protena se coagula, la
clorofila queda expuesta a la accin
de los cidos.
 5. Influencia De La Luz
La luz es un conjunto de radiaciones electromagnticas de
diferente longitud de onda. De este conjunto, aquellos de menos
longitud son las que poseen mayor capacidad energtica, y por
lo tanto son ms capaces de proveer la energa necesaria para
originar una serie de reacciones qumicas indeseables en los
alimentos.

Una de las reacciones ms perjudiciales ya que afecta las

propiedades organolpticas y el valor nutritivo de los alimentos
es la oxidacin de los lpidos, fenmenos fuertemente activado
por la luz, y que a su vez causa la desaparicin de las vitaminas A
y E que actan como antioxidantes. Independientemente de las
reacciones degradativas de los lpidos, se sabe tambin que la
luz induce reacciones que traen por consecuencia la destruccin
de las vitaminas C y B2.
 Afortunadamente, las radiaciones de gran
capacidad energtica tienen poco poder de
penetracin, 2mm de pan pueden para el 90% de
radiaciones de este tipo gracias a los cuales los
alimentos ricos en vitaminas se veran afectados
solo en la superficie. Sin embargo, en alimentos
lquidos embotellados o envasados en materiales
transparentes: leche o jugo de ctricos; el
problema se acenta, ya que procesos como los
de difusin y conveccin pueden exponer a la luz
a las molculas del interior, pudindose en esta
forma reducir la concentracin de vitaminas
hasta niveles insignificantes.
6. Influencia De Efectos Mecnicos
Los alimentos pueden tambin ser deteriorados por efectos mecnicos
como los golpes, las vibraciones, y los esfuerzos de corte y compresin.

En el almacenamiento de productos-tubrculos o frutas por ejemplo: las

capas inferiores, que soportan el peso de las superiores, estn sometidas
a esfuerzos y sufren deformaciones cuyo grado depende de la resistencia
estructural del material. La influencia en la calidad del producto es
evidente y justifica el estudio del problema. El mismo fenmeno se
presenta en muchas operaciones de manipuleo y de transporte.

Otros productos son mucho ms frgiles y son afectados hasta por

ligeras vibraciones requiriendo especialsimos cuidados para evitar lo
que en este caso significara una prdida total. Los huevos no solo son
afectados por estas vibraciones, sino tambin por leyes de rozamientos
que hacen desaparecer a la capa de cutcula que sufre la cascara,
dejando libre el ingreso de los microorganismos a travs de los poros de
la caparazn calcrea.
 7. Control Del Deterioro
Del manejo o control de los factores externos o ambientales
mostrados; se originan los diferentes mtodos de
conservacin. En el cuadro se tienen los factores
controlables o externos, la forma de control y el mtodo de
conservacin que se origina como consecuencia de este
control. Por ejemplo, llevando la temperatura hacia niveles
altos se deriva el mtodo de envasado o enlatados, y si se
lleva a niveles bajos, se tendrn los mtodos de
conservacin conocidos como refrigeracin y congelacin.
Del control de la humedad se origina la deshidratacin y la
liofilizacin dependiendo de que si la humedad es eliminada
por evaporacin o sublimacin respectivamente. En el caso
de controlar la concentracin de solutos ya sea por
evaporacin o por adicin de azucares o sal, se origina el
mtodo de concentracin y el mtodo de conservacin pos
azucarado (jaleas y mermeladas) y salado respectivamente.
 PROCESOS O METODOS DE
Parmetro de control
CONSERVACION
Forma de control Mtodo de conservacin

Baja (sin cambio de fase del agua)

Baja (con cambio de fase) Refrigeracin
Alta Congelacin
Temperatura *Por debajo de 100C para alimentos
Tratamiento trmico: envasado
con pH<4.5
*Por encima de 100C para alimentos (pasteurizacin y esterilizacin)
con pH>4.5

Eliminacin del agua: Secado:

Deshidratacin
Humedad Evaporacin *total: leche evaporada
*parcial: leche en polvo
Sublimacin Liofilizacin
Ajos, cebollas, camarones, hierbas
medicinales y aromticas.
Concentracin de solutos: Concentracin:
Adicin de azucares Jaleas y mermeladas
Concentracin Adicin de sal Salado (seco-salado)
Adicin de nitritos y nitratos Curado (ahumado: jamn, salchichas,
Adicin de cidos + sal mortadela)
Encurtidos y fermentaciones

Adicin de sustancias Aditivos qumicos

Utilizacin envases no transparentes Botellas mbar
Botellas ambar
Luz Enlatados
Enlatado
Papel alumnico, cartn plastificado, etc. aluminio

Colisin de las radiaciones ionizantes con el alimento

causando excitacin e ionizacin de sus tomos en
Irradiacin
Radiaciones ionizantes tiempos muy cortos (0.001 seg)
Aplicacin de dosis limitadas de radiaciones. Los
tejidos vegetales son sensibles a la radiacin.