Equipos de

Refrigeración y
Congelación de
Alimentos

Cadena de frío

Serie de etapas de almacenamiento y
comercialización de los productos
La temperatura en todas las operaciones
debe ser cercana o igual a la del
producto inicial
Su mantenimiento garantiza que los
productos no se deterioren antes de
tiempo

Cadena de frío Refrigeración o congelación Almacenamiento in situ Transporte Almacenamiento mayorista Transporte Almacenamiento minorista Exhibición de venta Transporte y almacenamiento por el consumidor .

Tipos de Refrigeradores Por aire Por agua Por vacío .

Tipos de congeladores Por aire De contacto indirecto De contacto directo .

. A mayor velocidad del aire se logra mayor capacidad de refrigeración. La transferencia de calor depende de la conductividad térmica del alimento y del espesor mínimo del alimento.Refrigeracion por aire El aire retira la mayor cantidad posible de calor cuando entra en contacto con una gran superficie del alimento.

lo que mejora el La velocidad del aire y el tiempo de coeficiente de transferencia de calor. permanencia en el túnel permiten controlar la temperatura final del producto. estrecho Se en los laterales del producto.s ) de -1 entransmisión un espacio relativamente Por presión de aire. enfriamiento. producto. mayordevelocidad. Lautilizan ventiladores temperatura que aspiran en no es homogénea el aire todasfrío lasy lo Túneles fuerzan secciones decámara a circular de la arefrigeración. que debido(5aala favorece la circulación baja velocidad del aire del de circulación entre airelasy unidades al pequeño de 15 m. .Refrigeración por aire El En cuarto Funciona aire Presenta creando frío refrigerado una diferencia circula largos tiemposa de gran (aire de estático) presión velocidad congelación. coeficiente de calor.

El caudal regula la transferencia de calor directamente. . Se pueden emplear sistemas de aspersión o inmersión.Refrigeracion por agua El agua presenta una elevada capacidad de retirar calor. gracias a su alto coeficiente de película.

.Refrigeracion a vacío Al disminuir la presión el agua se vaporiza más fácilmente. El tiempo es muy corto. Los embalajes deben tener una permeabilidad al vapor adecuada. El agua toma calor del alimento para vaporizarse. entre 20-25 min.

Congeladores por aire De aire estático  La congelación con aire inmóvil no se debe emplear comercialmente. .  El almacenamiento congelado es la única aplicación práctica de los congeladores de aire estático. ya que la velocidad es muy baja y va en detrimento de la calidad del producto.

continua o mixta.Congeladores por aire De ráfagas (Blast freezing) Permite lograr cortos tiempos de congelación por efecto de las altas velocidades empleadas. Se pueden emplear de forma discontinua. .

Congeladores por aire Tipos de congeladores de ráfaga Por lotes (discontinuo) .

Congeladores por aire Salida Entrada De túnel (continuo) .

Congeladores por aire En espiral (continuo) .

Congeladores por aire Lecho fluidizado (continuo) .

Congeladores por contacto indirecto El alimento es congelado por medio de la conducción por placas metálicas que están unidas a tubos por los que circula un refrigerante. La velocidad de congelación depende del espesor del alimento y del tamaño de las placas. .

Congeladores por contacto indirecto Congelador de placas .

Congeladores por contacto directo Congelador de aspersión de salmuera .

. Los alimentos pueden estar protegidos por láminas de empaque. Congeladores por contacto directo El alimento es congelado por medio de la conducción de un refrigerante que cubre al alimento. Se obtienen altas transferencias de calor.

como en barcos atuneros. Congeladores por contacto directo Los sistemas empleados son los de inmersión y aspersión de gases licuados. . La inmersión en soluciones salinas ha sido desplazada por medios más eficientes. pero aún se emplea en algunos procesos.

Congeladores por contacto directo Congelador de aspersión de N2 .

Congeladores por contacto directo Congelador de inmersión .

Congeladores por contacto directo Congelador de superficie .

Congeladores por contacto directo Congelador de aspersión .