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Equipos de

Refrigeracin y
Congelacin de
Alimentos
Cadena de fro

Serie de etapas de almacenamiento y


comercializacin de los productos
La temperatura en todas las operaciones
debe ser cercana o igual a la del
producto inicial
Su mantenimiento garantiza que los
productos no se deterioren antes de
tiempo
Cadena de fro
Refrigeracin o congelacin

Almacenamiento in situ

Transporte

Almacenamiento mayorista

Transporte

Almacenamiento minorista

Exhibicin de venta
Transporte y almacenamiento
por el consumidor
Tipos de Refrigeradores

Por aire
Por agua
Por vaco
Tipos de congeladores

Por aire
De contacto indirecto
De contacto directo
Refrigeracion por aire

El aire retira la mayor cantidad posible


de calor cuando entra en contacto con
una gran superficie del alimento.
La transferencia de calor depende de la
conductividad trmica del alimento y del
espesor mnimo del alimento.
A mayor velocidad del aire se logra
mayor capacidad de refrigeracin.
Refrigeracin por aire

El En cuarto
Funciona
aire
Presenta creando
fro refrigerado
una diferencia
circula
largos tiemposa de
gran (aire
de esttico)
presin
velocidad
congelacin, que
debido(5aala
favorece la circulacin
baja velocidad del aire del
de circulacin entre
airelasy unidades
al pequeo de
15 m.s ) de
-1 entransmisin
un espacio relativamente
Por presin de aire.
producto.
coeficiente de calor.
estrecho
Se
en los laterales del producto.
Lautilizan ventiladores
temperatura que aspiran en
no es homognea el aire
todasfro
lasy lo
Tneles
fuerzan
secciones decmara
a circular
de la arefrigeracin.
mayordevelocidad,
enfriamiento.lo que mejora el
La velocidad del aire y el tiempo de
coeficiente de transferencia de calor.
permanencia en el tnel permiten
controlar la temperatura final del
producto.
Refrigeracion por agua

El agua presenta una elevada capacidad


de retirar calor, gracias a su alto
coeficiente de pelcula.
Se pueden emplear sistemas de
aspersin o inmersin.
El caudal regula la transferencia de
calor directamente.
Refrigeracion a vaco

Al disminuir la presin el agua se


vaporiza ms fcilmente.
El agua toma calor del alimento para
vaporizarse.
El tiempo es muy corto, entre 20-25
min.
Los embalajes deben tener una
permeabilidad al vapor adecuada.
Congeladores por aire

De aire esttico
La congelacin con aire inmvil no se
debe emplear comercialmente, ya
que la velocidad es muy baja y va en
detrimento de la calidad del producto.
El almacenamiento congelado es la
nica aplicacin prctica de los
congeladores de aire esttico.
Congeladores por aire

De rfagas (Blast freezing)


Permite lograr cortos tiempos de
congelacin por efecto de las altas
velocidades empleadas.
Se pueden emplear de forma
discontinua, continua o mixta.
Congeladores por aire

Tipos de congeladores de rfaga

Por lotes (discontinuo)


Congeladores por aire

Salida
Entrada

De tnel (continuo)
Congeladores por aire

En espiral (continuo)
Congeladores por aire

Lecho fluidizado (continuo)


Congeladores por
contacto indirecto

El alimento es congelado por medio de


la conduccin por placas metlicas que
estn unidas a tubos por los que circula
un refrigerante.
La velocidad de congelacin depende
del espesor del alimento y del tamao
de las placas.
Congeladores por
contacto indirecto

Congelador de placas
Congeladores por
contacto directo

Congelador de aspersin de salmuera


Congeladores por
contacto directo

El alimento es congelado por medio de


la conduccin de un refrigerante que
cubre al alimento.
Se obtienen altas transferencias de
calor.
Los alimentos pueden estar protegidos
por lminas de empaque.
Congeladores por
contacto directo

Los sistemas empleados son los de


inmersin y aspersin de gases
licuados.
La inmersin en soluciones salinas ha
sido desplazada por medios ms
eficientes, pero an se emplea en
algunos procesos, como en barcos
atuneros.
Congeladores por
contacto directo

Congelador de aspersin de N2
Congeladores por
contacto directo

Congelador de inmersin
Congeladores por
contacto directo

Congelador de superficie
Congeladores por
contacto directo

Congelador de aspersin