TEKNOLOGI

PENGOLAHAN
TELUR
OLEH :
IMAS SITI SETIASIH

6/10/17 1

TINJAUAN UMUM TELUR
Telurbagi unggas (hewan lain ?) adalah alat yg digunakan
untuk melangsungkan keturunan.

Bagi manusia : - bibit
- lauk pauk (makanan yg praktis --- mudah
mengolahnya dan murah), krn unggas
mempunyai siklus hidup yg lebih pendek dr
mamalia (domba, sapi, kerbau,dll). Ex. 5-6 bl
ayam sdh bertelur
- bahan ramuan obat
- bahan baku industri pangan (roti, biskuit,
es
krim, mie, dll)
- substitusi makanan anak-anak

6/10/17 2

6/10/17 3 . puyuh). angsa. produk utamanya daging. Unggas tipe campuran (dual purpose). Unggas tipe ayam petelur (layers--1960). Unggas klangenan (pet birds).Jenis unggas yang diternakkan : Unggas tipe ayam pedaging (broilers). produksi utamanya telur. sbg hiasan atau hobi… berbagai jenis burung. yaitu kelompok ayam lokal (buras). mentok. Unggas bukan ayam (itik. produknya daging dan telur.

Peranan telur (makro): Salah satu sumber pertumbuhan ekonomi Salah satu sumber pendapatan masyarakat Menciptakan berbagai bidang usaha dan lapangan kerja Sebagai salah satu wahana utk pemerataan pembangunan ekonomi Sebagai sumber bahan pangan hewani yang bergizi tinggi Sebagai sumber bahan pangan utk program perbaikan gizi masyarakat Sebagai bahan mentah berbagai industri pangan 6/10/17 4 .

Kelemahan telur adalah mudah rusak (fisik. kimia dan mikrobiologis ) akibat cangkangnya yg mudah retak 6/10/17 5 .Peranan telur (mikro): Berperanan penting dlm mencukupi kebutuhan gizi (protein) Proteinnya yang terdpt dlm bagian kuning dan putihnya mudah dicerna Protein yg terdpt pd telur mempunyai nilai biologis yg tinggi. krn mengandung asam amino yg lengkap.

6/10/17 6 .l (9 diantaranya altj) Mengandung 12 macam vitamin Mengandung 13 jenis protein fungsional yg menjaga fungsi biologik calon embrio unggas.a (termasuk yg esensial) Mengandung 12 macam a.Keistimewan telur : Mengandung senyawa bioaktif yg menyehatkan Mempunyai sifat-sifat fungsional pd pengolahan pangan Mengandung 29 macam enzim Mengandung zat perangsang tumbuh (utk kultur jaringan) Mengandung 18 a.

putih. Telur ayam negeri (ayam ras) : dijual per kg.Jenis telur yang diperdagangkan : 1. kulitnya berwarna hijau kebiru-biruan atau putih (dr itik alabio). 3. aroma amisnya tercium. Telur itik (telur bebek) : ukurannya lebih besar dr telur ayam negri. Kulitnya ada yg berwarna coklat. biasanya dibuat telur asin. Telur ayam kampung (ayam bukan ras) : kecil-kecil dg berat 45-50 g/butir dan dijual per satuan. 2. coklat muda. berat 55-65 g/butir. 6/10/17 7 .

Adakah telur yang jarang/tdk diperdagangkan : soang. cangkangnya berwarna putih. beratnya 15-20 g/butir. 5. lunak tapi kenyal dan liat (krn banyak mengandung zat tanduk).4. Cangkangnya berwarna coklat berbintik hitam atau abu kebiru-biruan berbintik coklat pekat. dll (silahkan cari sendiri contohnya !) 6/10/17 8 . serta berkerut seperti isinya tdk penuh. Telur penyu : berbentuk bulat sebesar bola pingpong. Telur burung puyuh : lebih kecil dr telur ayam kampung.

Cara Beternak unggas (ayam) Free range farming Battery farming Deep litter farming 6/10/17 9 .

Bhs Sunda : diabur 6/10/17 10 . Free range farming Skala kecil Ayam dibiarkan bebas di halaman Makanannya adalah bahan alami spt sayuran. rumput. biji-bijian atau sisa-sisa makanan.

double.sangkar Sangkar bisa dipasang single. Battery farming Skala besar Ribuan ayam betina dipelihara dalam sangkar. atau triple layer Sangkar-sangkar ditempatkan di dalam kandang yang besar dan dilengkapi dg penerangan dan pemanasan Ayam tinggal di dalam sangkar sepanjang waktu dan telurnya dikumpulkan secara manual atau melalui ban berjalan 6/10/17 11 .

floor house Ayam betina bertelur pada kotak yang dialasi jerami. Cara ini juga dilakukan untuk pembibitan dan pemuliaan 6/10/17 12 . Deep litter farming Skala besar Sejumlah ayam betina ditempatkan dalam satu kandang (tidak dalam sangkar)----. kemudian telurnya dikumpulkan.

tetapi berpengaruh pada kualitas cangkang telur (rapuh) dan ukuran telur. T tinggi tidak terlalu berpengaruh pada produksi telur. pemberian feed harus ditambah supaya T ayam terpelihara (meningkatkan cost) dan bila › 260 C. Pengukur temperatur: T yg baik 14- 260 C. Usahakan T kandang 110 C lebih rendah dari T lingkungan. Bila ‹ 14 0 C. konsumsi air dari ayam meningkat. 6/10/17 13 .Peralatan yang harus disediakan di kandang : 1.

Sangkar (kalau digunakan) : ukurannya bervariasi tergantung pada jumlah ayam yg akan ditempatkan dalam 1 sangkar (ada 8 x 16 inch atau 12x 8 inch) 6/10/17 14 . Alat penerangan 4. timbul problem debu dan bila lebih dari 60 % (basah) perlu heather. Bila kurang dari 40 % (kering). Pengukur kelembaban : yg baik antara 40-60 %. Ventilasi yang baik . Alat pengabut atau springkler 6.2. lengkapi dg fan 5. 3.

8 16.0 586.0 2000.7 0.8 (g) Lemak 11.0 49.0 (mg) Fosfor 180.0 0 (SI) 6/10/17 15 .7 0.0 6.3 10.8 (g) Kalsium 54.5 31.Komposisi Zat Gizi & Kandungan KaloriTelur Komponen & Telur ayam Kalori segar Utuh Kuning telur Putih telur Air 74.9 0 (g) Karbohidrat 0.0 17.8 (g) Protein 12.4 87.0 147.0 (mg) Vitamin A 900.

. . Strain and age : .Umumnya telur yang berukuran besar memp. tetapi sedikit berpengaruh thd kandungan Ca dan tdk berpengaruh thd kandungan soddium 6/10/17 16 .Faktor yg memengaruhi kandungan zat gizi telur : Breed. tapi proporsi secara keseluruhan meningkat. chlorine dan protein.Umur berpengaruh terhadap kandungan posphor. ukuran kuning telur yg lebih kecil.88 % variasi berhubungan dg hal ini.

Lingkungan terutama temperatur Temperatur tinggi umumnya berpengaruh thd semua komponen telur. Hasilnya musim berpengaruh thd kandungan Ca dan Chlorine dan sedikit efeknya thd potasium. organic egg.Musim Hasil penelitian pd ayam yg berumur 4. ttp thd % air tdk berpengaruh. telur yg mempunyai kuning telur berwarna tajam (deep color dg xanthophyll). 6/10/17 17 . telur tanpa kolesterol. Diet/Pakan …… muncul telur rendah kolesterol. 12. 15 bl pada bulan September s/d Agustus. posphor dan protein. 7.

Suhu rendah (20 selama 87 hari) : kandungan protein tetap. . threonine menurun .Scrambled eggs : 20 % riboflavin hilang/rusak 6/10/17 18 .Storage and processing .10 % vitamin A hilang pada 00 selama 12 bulan.Nutritive value of frozen & dried egg sama dengan yang segar. .

dalam 5-7 hari telur sudah menurun kesegarannya yg ditandai dg adanya bunyi kalau dikocok (Sd : koclak).Telur segar : telur yg baru keluar dr induk Ada 2 : Telur segar biologis dan telur segar komersial Daya simpan telur pendek. atau kalau dipecahkan isinya sudah tidak 6/10/17 19 .

Telur dicuci air hangat suam-suam kuku 3. Telur direndam dlm air bersih (sedikit ditambah NaCl atau detergent). 6/10/17 20 . Dalam keadaan kering cangkang telur diamplas secara hati-hati.Prinsip & Penanganan Pascapanen Telur Prinsipnya : harus terbebas dari kotoran induknya ------------- 1. 2. kemudian dicuci dan ditiriskan. Cara ini membuat cangkang jadi tipis dan mudah retak.

Bila diteropong terlihat Kondisi Tenggelam jernih cangkang didalam air telur tidak retak Bersih dari berbagai kotoran atau Cara Kuning telur ada ditengah Pemilih pun noda Tekstur kulit telur harus an Telur Tidak berbau Yang mulus dan busuk tidak kasar Warna telur tidak pucat Baik Bentuk lonjong telur atau terlalu Pilih yang normal gelap Ukuran telur dikemas tidak terlalu dengan baik kecil dan dan tidak terlalu mengandun besar g omega 3 .