INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de
normas que necesariamente debemos cumplir en nuestro
trabajo diario y que están relacionadas con los procesos de
fabricación y almacenaje de los productos.

Tenemos un compromiso con nuestros clientes : proporcionar
productos de la más alta calidad y seguros para la salud

LAS BPM SON LOS REQUISITOS MÍNIMOS A CUMPLIR
PARA DESARROLLAR UNA OPERACIÓN SEGURA Y
EFICIENTE.

OBJETIVO
”HACER LAS COSAS
BIEN DESDE LA
PRIMERA VEZ”

LEGISLACIÓN SANITARIA

•LEY 9 DE 1979 CÓDIGO SANITARIO
NACIONAL

•DECRETO 3075 DE 1997 BPM

DECRETO 3075 DE 1997
TÍTULO II
CONDICIONES BÁSICAS EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
 CAPÍTULO UNO: EDIFICACIONES E INSTALACIONES
 CAPÍTULO DOS: EQUIPOS Y UTENSILIOS
 CAPÍTULO TRES: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 CAPÍTULO CUATRO: REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
 CAPÍTULO CINCO: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
CALIDAD
 CAPÍTULO SEIS: SANEAMIENTO
 CAPÍTULO SIETE: ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN
 CAPITULO OCHO: RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE
CONSUMO DE ALIMENTOS

PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES . DECRETO 3075 DE 1997 TÍTULO III VIGILANCIA Y CONTROL  CAPÍTULO IX: REGISTRO SANITARIO  CAPÍTULO X: IMPORTACIONES  CAPÍTULO XI: EXPORTACIONES  CAPÍTULO XII: VIGILANCIA SANITARIA  CAPÍTULO XIII: REVISIÓN DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIO  CAPÍTULO XIV: MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD.

Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas. y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia . elaborado o no. que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.Todo producto natural o artificial.

Ej. Adicionar agua a la leche. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales.ALIMENTO ADULTERADO Al cual se le hayan sustituido intencionalmente parte de los elementos constituyentes. reemplazándolos o no por otras sustancias. ‫‫‬ .

carne descompuesta. Ej. de los constituyentes que le son propios. Leche Acida o agria. parcial o total. mantequilla con rancidez . ALIMENTO ALTERADO Alimento que sufre modificación o degradación. por agentes físicos. químicos o biológicos.

que en su rótulo. . ALIMENTO FALSIFICADO Aquel que se expende con nombre diferente al que corresponde. que tiene apariencia y caracteres de un producto legítimo sin serlo. envase o anuncio contiene información falsa.

verduras. minerales (frutas. SEGÚN SU FUNCIÓN  CONSTRUCTORES: Ricos en proteínas (carne. biscochos. mantequilla. azúcar. pollo. hortalizas) . arveja. pan. huevos.  frijol. leche. lentejas. pescado. tubérculos) REGULADORES: Suministran vitaminas. cereales. miel.  garbanzos. deriv lácteos) ENERGÉTICOS: Aportan calorías (aceite.

 NO PERECEDEROS: Aquellos cuyo período de vida es más largo (panela. frutas deshidratadas) . sal. SEGÚN SU TIEMPO DE VIDA ÚTIL  PERECEDEROS: Se descompones fácilmente (carnes. lácteos y sus respectivos derivados). azúcar.

alimentos infantiles) DE BAJO RIESGO: Aquellos que contienen bajo contenido de nutrientes (café. azúcar. los prepara- dos a base de huevo. SEGÚN SU RIESGO EPIDEMIOLÓGICO  DE ALTO RIESGO: Aquellos que contienen alto grado de nutrientes (lácteos y cárnicos. sal) . agua envasada.

PREPARACIÓN. PROCESO. ENVASADO. TRANSPORTE.ES TODA PERSONA QUE DIRECTAMENTE Y AUNQUE SEA EN FORMA OCASIONAL ESTA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS YA SEA EN LAS ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN. ALMACENAMIENTO. DISTRIBUCIÓN O VENTA DECRETO 3075 DE 1997 .

puede manipular alimentos  EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN  Formación en educación sanitaria. especialmente en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos .PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS  ESTADO DE SALUD  Exámenes de laboratorio: Frotis de garganta (Flora bacteriana escasa) Frotis de uñas (KOH Negativo E. irritaciones cutáneas o diarrea. Micóticas) Coprológico  Examen médico que certifique que es APTO PARA MANIPULAR ALIMENTOS  Ninguna persona que padezca enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos. que presente heridas infectadas.

cubrir completamente  Usar calzado cerrado. sin roturas y limpios . DOTACIÓN – VESTIMENTA  Debe ser de color claro  Sin botones. con cierres de pasta y preferiblemente ubicados en la espalda  Sin bolsillos  Gorro que cubra completamente el cabello  Protector de boca. En caso de tener barba esta no debe sobrepasar del largo del lóbulo de la oreja y el bigote no sobresalir de los labios. de material resistente e impermeable y de tacón bajo  De ser necesario uso de guantes. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS MEDIDAS DE PROTECCIÓN.

masticar chicle o fumar en el área de preparación de los alimentos  Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas sanitarias y de protección estipuladas para todo manipulador de alimentos . joyas. beber. relojes u otros accesorios  En caso de utilizar lentes. cada vez que salga y regrese al mismo  Mantener las uñas cortas. limpias y sin esmalte  No se permite utilizar anillos.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS PRACTICAS HIGIÉNICAS  Esmerada higiene personal  Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo. aretes. asegurarlos a la cabeza  No comer.

 NO FUMAR EN EL SITIO DE TRABAJO  BAÑO DIARIO. USAR DESODORANTE ANTITRANSPIRANTE INOLORO  PROCURAR QUE LAS MANOS Y LOS DEDOS NO TOQUEN DIRECTAMENTE LOS ALIMENTOS  MANTENER PROTEGIDOS LOS ALIMENTOS  MANTENER LIMPIA LAS ÁREAS DE TRABAJO  LIMPIAR Y DESINFECTAR LOS UTENSILIOS DE COCINA Y SUPERFICIES ANTES Y DESPUÉS DE CADA LABOR .

LAVAR CON JABÓN BACTERICIDA.  ENJUAGAR Y SECAR CON TOALLAS DESECHABLES O SECADOR DE MANOS . REFREGAR UÑAS CON CEPILLO HASTA EL CODO. SE DEBE REALIZAR  EJECUTAR COMO DE LA SIGUIENTE LO INDICA EL MANERA: EXPOSITOR  LAVAR DESDE LA MANO HASTA AL CODO . MOJAR.

PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE MANOS .

SECARSE EL SUDOR  NO HURGARSE LA NARIZ O RASCARSE LA CABEZA O CUALQUIER OTRA PARTE DEL CUERPO CUANDO MANIPULE ALIMENTOS .LO QUE NO SE DEBE HACER  NO TOSA O ESTORNUDE EN LAS ÁREAS DONDE SE MANEJE ALIMENTOS  NO UTILICE LOS LIMPIONES PARA SECARSE LAS MANOS. MATAR MOSCAS.

LO QUE NO SE DEBE HACER ROMPER LA CADENA DE FRÍO ENVOLVER ALIMENTOS EN EMPAQUES REUTILIZADOS LAMERSE LOS DEDOS UTILIZAR UTENSILIOS EN MAL ESTADO RECOGER PRODUCTOS DEL SUELO NI SOPLARLOS  UTILIZAR UTENSILIOS DE MADERA .

Mantener la cadena de frio Evitar contaminación cruzada en refrigeradores Mantener los Productos con rótulo Revisar fechas de vencimiento Realizar saneo en el área de proceso Separar productos de cambio Estibar alimentos Almacenar adecuadamente detergentes e insecticidas Colocar. (no tirar) los productos en el refrigerador o vitrinas exhibidoras .

REQUISITOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS PISOS. SUPERFICIE LISA Y COLOR CLARO ADECUADA VENTILACIÓN E ILUMINACIÓN DRENAJES EN CANTIDAD SUFICIENTE Y DIÁMETRO ADECUADO LUGAR PARA UBICAR LOS IMPLEMENTOS DE ASEO SERVICIO SANITARIO COMPLETAMENTE INDEPENDIENTE . TECHOS Y PAREDES EN MATERIAL SANITARIO.

CONTROLE LAS TEMPERATURAS .

RECUERDE LA ZONA DE RIESGO…. .

. CONTROL MICROBIOLÓGICO LOS MICROORGANISMOS : son organismos vivos muy pequeños formados por una o varias células.

tierra. agua. en los alimentos. ¿ DÓNDE SE ENCUENTRAN? En la naturaleza. aire. objetos. en las heces de animales y del hombre. . en la superficie de nuestro cuerpo.

daño en los alimentos. mal sabor y mal olor por descomposición de la materia orgánica. Se clasifican en: Cocos: Bacilos : • Diplococos y Tetradas Ej. ¿ CÓMO SE CLASIFICAN ? BACTERIAS : Son microorganismos unicelulares más pequeños que las levaduras y pueden producir intoxicaciones en los humanos y en animales. Los Pediococos Espirilos: .

HONGOS : INCLUYEN LAS LEVADURAS Y LOS MOHOS Levaduras: ORGANISMOS UNICELULARES MÁS GRANDES QUE LAS BACTERIAS. Hay algunas especies que son benéficas para los procesos industriales y otras que son indeseables en los productos por el daño que causan. .

que además de causarles daño. . pueden producir toxinas que después enferman a los seres humanos y a los animales. Forman esporas muy resistentes a diversos ambientes.Mohos: organismos multicelulares que cuando crecen se pueden ver a simple vista. las cuales se esparcen fácilmente por el aire contaminando otros productos.

PARÁSITOS : Hay de muchos tamaños. Se alimentan de otros organismos . hasta una tenia de 4 metros. desde una ameba (microscópica).VIRUS : Son los microorganismos más pequeños y necesitan de otras células para reproducirse. ya que por sí solos no lo pueden hacer.

la miga se torna húmeda y pegajosa (en estados avanzados la miga se puede remover en hilos largos y fibrosos) b. Serratia marcescens: produce un pigmento rojo (pan sangrante) . ENFERMEDADES DEL PAN  ORIGINADAS POR:  BACTERIAS (“ailamiento”): SALMONELLA BASILOS: a. Bacillus mesentérico: Este desarrolla una infección llamada Rope. la cual produce un olor desagradable.

ENFERMEDADES DEL PAN  ORIGINADOS POR MOHOS (ESPORAS): Se caracterizan por un mohocimeinto florecido. Sus esporas forman cadenas. Es el más común en panadería. Penicillium: Son de coloración verde. . Rhizopus: Coloración negro grisáceo Aspergillus: Son de color verde o negro.

TEMPERATURAS OXIGENO / CO2 AGRADABLES NUTRIENTES AGUA . Bacterias cada 15 minutos y levaduras cada 30 minutos (al doble de la población). pH. ¿ CÓMO SE DESARROLLAN ? Se multiplican por división simple cuando las condiciones de temperatura. nutrientes. agua y oxígeno son favorables.

mugre y otros. FÍSICA : Cuando se observan cuerpos extraños en el producto tales como pelusa. Los tipos de contaminación son: a). FUENTES DE CONTAMINACIÓN La contaminación es la alteración de la pureza de un producto y puede deberse a microorganismos diferentes a los del proceso o a otros agentes. vidrio. .

grasa. DECOL BAYGON AJAX RAID . hipoclorito.b). detergentes. etc. lubricantes. QUÍMICA : Cuando hay presencia de compuestos como jabones.

bacterias e insectos es por AZÚCAR AGUA OOOOOOOOOOOOO OOOOOOOO deficiencias en su OOOOOOOO almacenamiento y/o transporte.c). MATERIA PRIMA: Cuando la proliferación de hongos. MICROBIOLÓGICA : Producida por microorganismos diferentes a los que intervienen en el proceso y que pueden causar alguna alteración en el producto. . *.

*. *. . •Pisos. CAÑERÍAS Y DESAGÜES : •Sifones tapados u obstruidos •Mangueras cerca a las cañerías y desagües. •Reparaciones locativas sin medidas de seguridad. •Baños cercanos a las áreas de elaboración. MEDIO AMBIENTE : •Corrientes de aire del exterior. techos y exteriores sucios. paredes.

. Una mosca puede llevar hasta 3.500 Bacterias. INSECTOS.700 Bacterias en su boca y patas. Una cucaracha puede transportar hasta 13. animales y materias primas. PÁJAROS Y ROEDORES Pueden ser vehículos de transporte de microorganismos hacia el hombre.*.

tapas.*. bolsas. MATERIALES DE ENVASE O EMPAQUE Los empaques (botellas. JUGO . y vasos) pueden convertirse en una fuente de contaminación cuando no se les da el manejo adecuado. garrafas.

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES .

pescados crudos: verduras. mesas. inoxidable: 2 cc x sanitarios: 4 cc x litro agua litro de agua Manos de operarios. pisos. Pollo.PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DESINFECTANTE (Hipoclorito) Para equipos y Para superficies utensilios de porosas. material tablas. frutas 2 cc x litro / un que se consumen minuto con corteza: 2 cc x litro / 5 minutos . carnes y hortalizas.

¿QUE ES UNA ETA? Enfermedad que es transmitida por el consumo de alimentos o agua contaminada .

¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ? • Elegir alimentos tratados higiénicamente • Cocinar bien los alimentos • Consumir lo más pronto posible los alimentos cocinados .

¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ? • Guardar cuidadosamente los alimentos preparados • Si es preciso. Recalentar los alimentos cocinados a mas de 70ºC • Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados .

• Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos. ¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ? • Lavarse las manos a menudo • Mantener limpias todas las superficies de la cocina. roedores y otros animales • Utilizar agua pura .

¿COMO SE PRODUCEN LA ETAS? Por la ingestión de alimentos que INFECCIÓN contienen microorganismos vivos. .

. ¿COMO SE PRODUCEN LA ETAS? Por la ingestión de alimentos que INTOXICACION contienen toxinas presentes en el alimento ingerido.

SÍNTOMAS QUE PRODUCEN LAS ETAS • DOLOR DE CABEZA • DOLOR DE ESTÓMAGO • DOLORES MUSCULARES • DIARREA VÓMITOS • DESHIDRATACIÓN • FIEBRE (CUANDO HAY INFECCIONES) • MUERTE: EN ALGUNOS CASOS .

. INVIMA. ALGUNAS DEFINICIONES • AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Hace referencia al Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos. vigilancia y control. importados o exportados. y adoptar acciones de vigilancia y control para garantizar el cumplimiento del Decreto. • CERTIFICADO DE INSPECCIÓN SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria para los alimentos y M.P. en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano. Ejerce funciones de inspección.

. en el cual autoriza a una persona natural o jurídica. • REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente. ALGUNAS DEFINICIONES • INSUMO: Comprende los ingredientes. para fabricar. envasar o importar un alimento para consumo humano. envases y empaques de alimentos.

que pueden afectar la inocuidad del alimento. de acuerdo con el uso a que estén destinados. químico). ALGUNAS DEFINICIONES • PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Fase del proceso en la que se puede aplicar un control esencial para prevenir. . físico. • INOCUIDAD: Es la garantía que un alimento no causará daño al consumidor cuando lo consuma. eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro (biológico.

RECUERDE….. .

.NUNCA OLVIDEMOS QUE LOS PRODUCTOS QUE ELABORAMOS SERÁN CONSUMIDOS POR MUCHAS PERSONAS. AMIGOS Y/O POR NOSOTROS MISMOS. PRINCIPALMENTE POR NUESTRAS FAMILIAS.

TRABAJO EN EQUIPO .

MUCHAS GRACIAS .