1. DEFINISI SUSU

cairan yang berwarna putih kekuningan
atau putih kebiruan yang merupakan
sekresi kelenjar ambing sapi yang sedang
laktasi tanpa ada penambahan atau
pengurangan komponen dan belum
mengalami pengolahan

Untuk susu yang tidak termasuk definisi tersebut
digunakan istilah yang spesifik dengan tambahan
satu kata atau lebih, misalnya:

 susu yang warnanya tidak seperti yang tersebut pada
definisi disebut susu yang tidak normal, mungkin susu
yang diproduksi oleh sapi yang terjangkit penyakit
mastitis, susu yang kena pinalti dari industri pengolah
susu (IPS) dan lain-lain,
 susu yang berasal dari selain sapi disebut susu
kambing, susu domba, susu kuda, susu kuda liar dan
lain-lain,
 susu yang telah diambil krimnya disebut susu skim
dan sebaliknya,
 susu yang telah mengalami pengolahan disebut sesuai
dengan macam pengolahannya, misalnya susu bubuk,
susu kental manis, susu yang telah dipasteurisasi,
susu yang telah disterilisasi dan lain-lain.

KONSUMSI SUSU DI DUNIA 2006
NEGARA SUSU CAIR (L) KEJU (KG) MENTEGA (KG)
FINLAND 183,9 19,1 5,3
SWEDEN 145,5 18,5 1,0
IRELAND 129,8 10,5 2,9
NETHERLAN D 122,9 20,4 3,3
NORWEY 116,7 16,0 4,3
SPAIN 119,1 9,6 1,0
ZWITZERLAND 112,5 22,2 5,6
UK 111,2 12,2 3,7
AUSTRALIA 106,3 11,7 3,7
CANADA 94,7 12,2 3,3
EUROPEAN UNI. 92,6 18,4 4,2
GERMANY 92,3 22,4 6,4

KONSUMSI SUSU DI INDONESIA  7 liter per kapita per tahun  Informasi terakhir sudah mencapai 8 liter .

0%)  Minerals (0. sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna  Fat (3. KOMPOSISI SUSU Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia segala umur.7%)  Water (87.9%)  Protein (3.3%)  Lactose (5.1%) . 2.

karoten. 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated. • Terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh. serta vitamin A dan D . • Komponen mikro lemak susu antara lain adalah fosfolipid.• Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam- asam lemak. tokoferol (vitamin E). sterol.

• Albumin ditemukan 5 gram per kg susu.70% casein (bahan keju).20% yang terdiri dari: 2. albumin memisah dalam bentuk whey. dalam keadaan larut. Berarti 26. dan 0.• Kadar protein di dalam susu rata-rata 3. • Terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein didalam susu juga merupakan penentu kualitas susu sebagai bahan konsumsi.50% albumen.50% dari bahan kering susu adalah protein. . Di dalam pembentukan keju.

• Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam susu.60% dan ditemukan dalam keadaan larut. • Kadar laktosa di dalam susu adalah 4. . Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain.

Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus . • Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa (lactose intolerance). Sifat susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa.• Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa.

mangan dan silicon. contohnya adalah besi.Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan mineral. boron. seng. Mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit (trace mineral). . alumunium. tembaga.

vitamin C.• Vitamin diukur dengan satuan Internasional Units (UI) dan mg. provitamin A dan vitamin D. . • Vitamin yang larut di dalam susu adalah vitamin B1. vitamin A. vitamin yang terdapat didalam lemak ADEK. tergolong vitamin B komplek. B2. asam nikotinat dan asam pantotenat. dan vitamin yang larut didalam susu.

dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang. Dengan adanya pemanasan. reductase.• Bila susu dipanaskan/dimasak. vitamin C akan hilang 20-60%. katalase dan phospatase. enzim tidak akan berfungsi lagi . Enzim yang terkenal adalah peroxydases. • Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan autolyse.

SIFAT FISIK SUSU  Rasa sedikit manis  Aroma khas  Warna antara putih.1700C . kekuning-kuningan  Titik beku –0.50C  Titik didih 100.

310 g/cm3 Garam 4.93 g/cm3 Laktosa 1. mengandung garam-garam dan gula dalam bentuk larutan.346 g/cm3 Casein 1.666 g/cm3 Protein 1.023-1. SIFAT FISIK SUSU  Susu tersusun oleh koloidal yang kompleks.  Berat jenis komponen susu : Lemak 0.  Berat jenis susu ± 1.035 g/cm3.12 g/cm3 . dipengaruhi komponen penyusunnya.

terutama spreptococcus lactis.Mikroorganisme dalam susu : 1. • bakteri ini kebanyakan dari famili Lactobacteriae. Bakteri Asam Laktat • Bakteri yang hampir selalu ada adalah bakteri penghasil asam susu. • Selain itu terdapat bakteri jenis Lactobalicillus lactis yang juga menghasilkan asam susu .

Mikroorganisme dalam susu : 2. Bakteri termofilik • Kelompok bakteri termofilik dapat dibagi menjadi tipe bakteri pembentuk dan bukan pembentuk spora. . Kelompok bacillus adalah bentuk thermofilik yang paling umum dalam susu.

Terbentuknya gas. Pengaruh Mikroorganisme • Souring. Perubahan laktosa menjadi asam laktat hasil aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. asam laktat dan asam-asam lain yang menggumpalkan susu serta senyawa- senyawa lain yang menimbulkan bau yang tidak didinginkan. terutama bakteri asam laktat • Souring dan Gassines. .

Pemecahan casein oleh mikroorganisme yang mengakibatkan bau yang tidak diinginkan • Ropynes. Pengaruh Mikroorganisme • Proteolisis. kuning dan hijau . merah. bentuk menyerupai benang panjang. Penyebab : bakteri Alcaligenes vicosus • Pigmentasi. Pelekatan zat seperti gum. Terbentuknya warna seperti biru.

Infeksi/peradangan pada mabing 5. bernilai gizi tinggi. Nutrisi/pakan ternak 6. Umur ternak 4. higienis.Faktor-faktor yang mempengaruh kualitas susu  Pada saat susu keluar setelah diperah. Prosedur pemerahan susu . mengandung sedikit kuman (yang berasal dari kambing) atau boleh dikatakan susu masih steril. Lingkungan dan 7. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum.  Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar. susu merupakan suatu bahan yang murni. susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas) 2. Tingkat laktasi 3.  Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh: 1.

20 5.83 3.70 0.50 4.20 4.90 Kambing 13.85 Sapi zebu 13.70 4.73 Domba 17.80 .20 3.90 0.1.40 5.80 4.85 Kerbau 21.30 3.00 3. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas) Jenis Bahan kering Protein Lemak Laktosa Mineral Sapi perah 12.40 4.00 0.50 3.50 0.00 4.45 0.00 3.50 10.

70 BrownSwiss 13.00 0.30 3.40 4.10 4.40 3.50 4.60 4.20 3.90 0.80 .90 0.70 Jersey 15.00 0.30 3.Komposisi gizi susu dari beberapa jenis/keturunan sapi Jenis Bahan Protein lemak Laktosa Mineral kering FriesHolland 12.00 5.90 0.10 3.20 5.00 3.70 Guernsey 14.80 5.00 4.60 4.70 Zebu 13.10 3.50 4.70 0.70 Ayrshire 13.90 5.

Perubahan yang terbesar terjadi pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi. • Kolostrum : sekresi pertama setelah proses kelahiran. Tingkat Laktasi • Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi.2. • Pada kolostrum terkandung : a. protein whey (terutama globulin). garam mineral lebih tinggi (Ca. Laktosa lebih rendah d. Mg. P. Potassium lebih rendah) c. Kasein. Konsentrasi zat padatnya lebih tinggi b. Lemak bisa lebih tinggi bisa lebih rendah . Cl lebih tinggi.

8 5.0 4.5 4.0 0.09 Laktosa 2.3 10.6 .1 1.5 3.5 8.25 Imune globulin 13.Perbandingan komposisi susu sapi FH pada saat laktasi dan tidak Komponen Kolostrum (%) Kolostrum ke 2 & 3 (%) Susu FH (%) Total solid 22.6 Protein 18.

• Pada periode permulaan produksi susu tinggi tetapi pada masa-masa akhir laktasi produksi susu menurun. . • Umur ternak erat kaitannya dengan periode laktasi. sedangkan kandungan lemaknya mula-mula menurun sampai bulan ketiga laktasi kemudian naik lagi. Umur Ternak • Pada umumnya sapi berumur 5-6 tahun sudah mempunyai produksi susu yang tinggi tetapi hasil maksimum akan dicapai pada umur 8 – 10 tahun. • Selama periode laktasi kandungan protein secara umum mengalami kenaikan.3.

luka termis ataupun luka karena mekanis. • Mastitis adalah suatu peradangan pada tenunan ambing yang dapat disebabkan oleh mikroorganisme. • Peradangan ini dapat mempengaruhi komposisi air susu antara lain dapat menyebabkan bertambahnya protein dalam darah dan sel-sel darah putih di dalam tenunan ambing serta menyebabkan penurunan produksi susu. zat kimia. .4. Infeksi/Peradangan pada Ambing • Infeksi/peradangan pada ambing dikenal dengan nama mastitis.

5 Whey protein (mg/ml) 8.85 4.0 .2 13.5 157.130 > 250 Ca (mg/100ml) 136 49 pH 6.9 22.2 Laktosa (%) 4.4 Casein (mg/ml) 27.3 Cl (mg/100ml) 80 .45 3.Pengaruh penyakit mastitis terhadap komponen dan pH susu bovine Komponen Susu normal Susu mastitis Lemak (%) 3.9 – 7.6 K (mg/100ml) 172.65 6.1 Na (mg/100ml) 57 104.

5. . • Jenis pakan dari rumput-rumputan akan menaikkan kandungan asam oleat sedangkan berupa jagung atau gandum akan menaikkan asam butiratnya. Nutrisi / Pakan • Jenis pakan akan dapat mempengaruhi komposisi susu. • Pakan yang terlalu banyak konsentrat akan menyebabakan kadar lemak susu rendah. • Pemberian pakan yang banyak pada seekor sapi yang kondisinya jelek pada waktu sapi itu dikeringkan dapat menaikkan hasil susu sebesar 10 – 30 %.

Produksi susu yang dihasilkan oleh seekor sapi b. Air yang dibutuhkan untuk tiap hari bagi seekor sapi berkisar 37 – 45 liter. Pakan yang diberikan • Perbandiongan antara susu yang dihasilkan dan air yang dibutuhkan adalah 1 :036. . Suhu sekeliling c. • Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari : a.Pemberian air pada sapi • Pemberian air adalah penting untuk produksi susu. karena susu 87% terdiri dari air dan 50% dari tubuh sapi terdiri dari air.

Pada musim hujan produksi susu dapat meningkat karena tersedianya pakan yang lebih banyak dari musim kemarau . Lingkungan • Pengaruh lingkungan terhadap komposisi susu bisa dikompilasikan oleh faktor-faktor seperti nutrisi dan tahap laktasi. kandungan lemak susu lebih rendah. • Hanya bila faktor-faktor seperti ini dihilangkan menjadi memungkinkan untuk mengamati pengaruh musim dan suhu.6. • Biasanya pada musim hujan kandungan lemak susu akan meningkat sedangkan pada musim kemarau. • Produksi susu yang dihasilkan pada kedua musim tersebut juga berbeda.

tetapi belum jelas apakah suhu mempengaruhi komposisi susu. • Suhu lingkungan yang tinggi secara jelas menurunkan produksi susu. karena sapi menurunkan konsumsi pakan. • Selain itu pada lingkungan dengan kelembaban yang tinggi sangat mempengaruhi timbulnya infeksi bakteri dan jamur penyebab mastitis.Pengaruh suhu dan kelembaban • Suhu dan kelambaban mempengaruhi produksi susu. .

Prosedur pemerahan susu • Faktor yang mempengaruhi produksi susu antara lain: jumlah pemerahan setiap hari. kualitas atapun komposisi susu. • Pemerahan pada pagi hari mendapatkan susu sedikit berbeda komposisinya daripada susu hasil pemerahan sore hari. lamanya pemerahan. . dan waktu pemerahan. • Jumlah pemerahan 3 – 4 kali sertiap hari dapat meningkatkan produksi susu daripada jika hanya diperah dua kali sehari.7. • Pemerahan menggunakan tangan ataupun menggunakan mesin tidak memeperlihatkanm perbedaan dalam produksi susu.

Hubungan antara umur dan jumlah pemerahan Pemerahan Umur sapi 3 x sehari 4 x sehari 2 tahun > 20% > 35% 3 tahun > 17% > 30% 4 tahun > 15% > 26% .

Jenis – jenis penyimpangan mutu susu : (1) penyimpangan susunan susu. PENGUJIAN MUTU SUSU Tujuan pengujian mutu susu : Untuk menghindari usaha-usaha pemalsuan susu. air beras dll). berbau busuk atau berbau obat-obatan. (2) penyimpangan keadaan susu. abortus dan sebagainya. mempengaruhi kesehatan konsumen. karma mengandung bakteri yang menyebabkan penyakit tertentu misalnya TBC. hal ini terjadi apabila susu dicampur dengan bahan-bahan yang kurang nilainya atau bahan yang tidak bernilai (misalnya : air. b. yang mengakibatkan mutu susu tidak sesuai dengan codex susu (Milk Codex). hal ini terjadi apabila susu kotor. Akibat penyimpangan mutu susu : a. . susu yang mutunya menyimpang tidak dapat dipakai untuk pembuatan /pengolahan produk susu seperti keju atau mentega. karma mutunya menyimpang basil produknya juga menyimpang.

PENGUJIAN MUTU SUSU Pemeriksaan susu dimaksudkan guna menjamin konsumen menerima susu dengan kualitas yang baik dan memberikan peluang yang baik untuk perkembangan peternakan sapi perah. kimiawi dan uji biologik. . Pengujian mutu susu biasanya dilakukan terhadap sifat-sifat fisik.

meliputi warna. . bau. Uji Kebersihan. rasa dan ada tidaknya kotoran dalam susu (dengan menggunakan kertas saring). Uji Berat Jenis (uji BJ) dilakukan dengan menggunakan alat laktodensi meter (Rata-rata BJ susu = 1. Apabila susu encer maka BJ susu menjadi rendah atau dibawah standar.1. 2.028).

3.0320 pada suhu 20oC • kerapatan susu berangsur-angsur meningkat dari saat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan.0260 dan 1. Meningkatnya kerapatan ini terutama disebabkan karena terbebaskannya gas-gas seperti CO2 dan N2 yang terdapat di dalam susu yang baru diperoleh dari perahan 4. Kerapatan • Kerapatan susu bervariasi antara 1. Bau Susu • Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar. • Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam. Pakan yang diberikan pada sapi juga dapat mempemgaruhi bau susu .

Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan . • Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Rasa Susu • Susu yang baik memiliki rasa sedikit manis yang berasal dari laktosa. jumlah lemak. bahan padat dan bahan pembentuk warna. • Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasam. • Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel kolodial dari casein dan calsium phosphat. sedangkan rasa asin yang muncul dikarenakan pengaruh beberapa garam mineral seperti garam klorida dan sitrat 6. Warna Susu • Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna lain.5. jenis pakan. tergantung dari bangsa ternak.

Titik Beku dan Titik Didih Susu • Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah -0. • Titik beku air adalah 0 oC.520 oC. Titk didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air. . akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi 5. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air.16 oC.7.500 oC. • Titik didih air adalah 100 oC dan air susu 100. maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku.

• Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.8.0 cP. Viskositas Susu • Seperti BJ. . maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. • Temperatur juga menentukan viskositas air susu.5-2. • Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. • Viskositas air susu biasnya berkisar 1.

• Bila pada dinding tabung reaksi terdapat endapan-endapan. berlendir dan berwarna kuning kemerahan (hal itu menunjukkan adanya penyimpangan mutu susu). hal itu menunjukkan penyimpangan-penyimpangan mutu susu misalnya susu menjadi asam. susu tersebut kurang baik. Kolostrum sangat kental. Uji Masak : uji ini digunakan untuk menentukan adanya penyimpangan dalam susu. 10. . • Endapan ini biasanya dapat diakibatkan karena derajat asam susu terlalu tinggi. Uji Alkohol dilakukan dengan cara : pada tabung reaksi dimasukkan susu dan alkohol 70% dengan perbandingan sama. • Pelaksanaannya sangat sederhana yaitu dengan memasak susu dalam tabung reaksi.9. • Kolostrum adalah susu pertama kali yang dihasilkan sapi setelah beranak. Susu yang berkualitas baik bila tidak terlihat endapan- endapan. Bila terlihat endapan. susu bercampur dengan kolostrum atau adanya mastitis. setelah ± 5 hari susu sapi telah normal kembali.

5%. Pengujian mutu susu secara kimiawi umumnya dilakukan di Laboratorium dengan proses yang lebih rumit antara lain: 1. Uji kadar lemak susu : Rataan kandungan lemak susu sesuai milk codex adalah 2.8 %. . 2. Uji kadar Protein susu : Rataan kandungan protein susu pada milk codex adalah 3.

• Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5-6.3. sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. maka warnanya akan menjadi merah. artinya dapat bersifat asam dan basah sekaligus. • Jika diberikan ketas lakmus biru.7 . Derajat pH • Susu segar mempunyai sifat ampoter.

berarti susu yang diperiksa mengandung banyak kuman. Uji Breed: apabila jumlah kuman dalam susu yang diuji lebih besar dari angka codex (lebih dari satu juta kuman per cc). 2. berarti kandungan kuman dalam susu relatif banyak. berarti susu yang diperiksa mengandung banyak kuman. Uji Reduktase : apabila angka reduktase yang diuji lebih besar dari angka milk codex (lebih besar dari satu). 3. .Pengujian mutu susu secara biologik dilakukan di Laboratorium meliputi : 1. Uji Katalase : apabila angka katalase yang diuji lebih besar dari angka milk codex (lebih besar dari nol).