TEKNOLOGI

PENGOLAHAN TELUR
OLEH :
IMAS SITI SETIASIH

6/10/2017 1

dll).substitusi makanan anak-anak 6/10/2017 2 .bahan baku industri pangan (roti. dll) . mie.lauk pauk (makanan yg praktis --.bibit .  Unggas relatif mempunyai siklus hidup yg lebih pendek dr mamalia (domba.bahan ramuan obat . es krim. Ex. 5-6 bl ayam sdh bertelur  Bagi manusia : . biskuit. sapi.mudah mengolahnya) .TINJAUAN UMUM TELUR  Telur bagi unggas (hewan lain ?) adalah alat yg digunakan untuk melangsungkan keturunan. kerbau.

kimia dan mikrobiologis ) akibat cangkangnya yg mudah retak 6/10/2017 3 .  Kelemahannya mudah rusak (fisik. krn mengandung asam amino yg lengkap. Berperanan penting dlm mencukupi kebutuhan gizi (protein)  Proteinnya yang terdpt dlm bagian kuning dan putihnya mudah dicerna  Protein yg terdpt pd telur mempunyai nilai biologis yg tinggi.

berat 55-65 g/butir. aroma amisnya tercium. biasanya dibuat telur asin.Jenis telur yang diperdagangkan : 1. 6/10/2017 4 . kulitnya berwarna hijau kebiru-biruan atau putih (dr itik alabio). Telur ayam kampung (ayam bukan ras) : kecil-kecil dg berat 45-50 g/butir dan dijual per satuan (di swalayan per kemasan) 2. Telur itik (telur bebek) : ukurannya lebih besar dr telur ayam negri. Kulitnya ada yg berwarna coklat. 3. putih. coklat muda. Telur ayam negri (ayam ras) : dijual per kg.

Telur burung puyuh : lebih kecil dr telur ayam kampung. Telur penyu : berbentuk bulat sebesar bola pingpong. cangkangnya berwarna putih. dll (silahkan cari sendiri contohnya !) 6/10/2017 5 . beratnya 15-20 g/butir. Telur yang jarang/tdk diperdagangkan : angsa/soang. Cangkangnya berwarna coklat berbintik hitam atau abu kebiru-biruan berbintik coklat pekat. 5. burung unta. 6. serta berkerut seperti isinya tdk penuh. lunak tapi kenyal dan liat (krn banyak mengandung zat tanduk).4.

Cara Beternak unggas (ayam) Free range farming Battery farming Deep litter farming 6/10/2017 6 .

rumput. biji-bijian atau sisa-sisa makanan. Free range farming  Skala kecil  Ayam dibiarkan bebas di halaman  Makanannya adalah bahan alami spt sayuran.  Bhs Sunda : diabur 6/10/2017 7 .

atau triple layer  Sangkar-sangkar ditempatkan di dalam kandang yang besar dan dilengkapi dg penerangan dan pemanasan  Ayam tinggal di dalam sangkar sepanjang waktu dan telurnya dikumpulkan secara manual atau melalui ban berjalan 6/10/2017 8 . double. Battery farming  Skala besar  Ribuan ayam betina dipelihara dalam sangkar- sangkar  Sangkar bisa dipasang single.

Deep litter farming  Skala besar  Sejumlah ayam betina ditempatkan dalam satu kandang (tidak dalam sangkar)----- floor house  Ayam betina bertelur pada kotak yang dialasi jerami. kemudian telurnya dikumpulkan.  Cara ini juga dilakukan untuk pembibitan dan pemuliaan (breeder) 6/10/2017 9 .

pemberian feed harus ditambah supaya T ayam terpelihara 0 (meningkatkan cost) dan bila › 26 C.Peralatan yang harus disediakan di kandang : 0 1. 6/10/2017 10 . tetapi berpengaruh pada kualitas cangkang telur (rapuh) dan 0 ukuran telur. T tinggi tidak berpengaruh pada produksi telur. Pengukur temperatur: T yg baik 14-26 0 C. konsumsi air dari ayam meningkat. Bila ‹ 14 C. Usahakan T kandang 11 C lebih rendah dari T lingkungan.

6/10/2017 11 . Bila kurang dari 40 % (kering).2. Pengukur kelembaban : RH yg baik antara 40-60 %. Alat pengabut atau springkler 6. Ventilasi yang baik . timbul problem debu dan bila lebih dari 60 % (basah) perlu heather. Sangkar (kalau digunakan) : ukuran 8 x 16 inch atau12x 8 inch cukup untuk 10- 25 ekor ayam. 3. Alat penerangan 4. lengkapi dg fan 5.

8 16.0 Fosfor (mg) 180.0 49.9 0 Karbohidrat (g) 0.0 6/10/2017 12 .5 31.0 6.8 Kalsium (mg) 54.3 10.0 147.4 87.0 17.7 0.Komposisi Zat Gizi & Kandungan KaloriTelur Komponen & Kalori Telur ayam segar Utuh Kuning telur Putih telur Air (g) 74.7 0.8 Protein (g) 12.0 0 Kalori (kal) 162.0 50.0 2000.8 Lemak (g) 11.0 361.0 586.0 Vitamin A (SI) 900.

88 % variasi berhubungan dg hal ini. . . ukuran kuning telur yg lebih kecil. chlorine dan protein.Umumnya telur yang berukuran besar memp. Strain and age : . tetapi sedikit berpengaruh thd kandungan Ca dan tdk berpengaruh thd kandungan soddium 6/10/2017 13 . tapi proporsi secara keseluruhan meningkat.Faktor yg mepengaruhi kandungan zat gizi telur :  Breed.Umur berpengaruh terhadap kandungan posphor.

 Lingkungan terutama temperatur. Temperatur tinggi umumnya berpengaruh thd semua komponen telur. posphor dan protein.  Diet/Pakan …… muncul telur rendah kolesterol. 15 bl pada bulan September s/d Agustus. ttp thd % air tdk berpengaruh. organic egg. 7. telur yg mempunyai kuning telur berwarna tajam (deep color dg xanthophyll). 6/10/2017 14 . Musim Hasil penelitian pd ayam yg berumur 4. Hasilnya: musim berpengaruh thd kandungan Ca dan Chlorine dan sedikit efeknya thd potasium. telur tanpa kolesterol. 12.

.Nutritive value of frozen & dried egg sama dengan yang segar. threonine menurun . Storage and processing .Suhu rendah (20 selama 87 hari) : kandungan protein tetap.10 % vitamin A hilang pada 00 selama 12 bulan. .Scrambled eggs : 20 % riboflavin hilang/rusak 6/10/2017 15 .

atau kalau dipecahkan isinya sudah tidak mengumpul lagi. Telur segar : telur yg baru keluar dr induk  Ada 2 : Telur segar biologis dan telur segar komersial  Daya simpan telur pendek. 6/10/2017 16 . dalam 5-7 hari telur sudah menurun kesegarannya yg ditandai dg adanya bunyi kalau dikocok (Sd : koclak).

6/10/2017 17 . Telur direndam dlm air bersih (sedikit ditambah NaCl atau detergent). Telur dicuci air hangat suam-suam kuku 3.Prinsip & Penanganan Pascapanen Telur Prinsipnya : harus terbebas dari kotoran induknya ------------- 1. 2. kemudian dicuci dan ditiriskan. Dalam keadaan kering cangkang telur diamplas secara hati-hati. Cara ini membuat cangkang jadi tipis dan mudah retak.