CURSO

TECNOLOGIA POSTCOSECHA
DE FRUTAS, HORTALIZAS Y
RAICES

EXPOSITOR:
MSc.FERNANDO
TORRES

RESUMEN DEL EXPOSITOR
•Ingeniero en Industrias Alimentarias UNALM 1975
•Ingeniero Especialista del Ministerio de Agricultura 1975-1977
•Planificador Instituto Nacional de Planificación 1977-1988
•Asesor del Viceministro de Economía 1988-1991
•Master of Arts en Economía Aplicada The American University EEUU. 1982-
1983
•Master of Science Aseguramiento de la Calidad de Alimentos University of
Reading Inglaterra 1992-1993
•Investigador del Natural Resources Institute Inglaterra 1993
•Estudios concluidos de Maestría en Tecnología de los Alimentos y
Economía Agrícola UNALM 1977 y 1998.
•Profesor Asociado de la Facultad de Oceanógrafia, Pesquería Y Ciencias
Alimentarias UNFV 1995 a la Fecha
•Profesor Asociado contratado UNALM 1992-1995
•Profesor de Postgrado de la UNFV, UNMSM, UNCP, Guzman y Valle y otras
•Consultor en Tecnología Postcosecha y Proyectos Agroindustriales

ESQUEMA DEL CURSO (I) •1.INTRODUCCION -Definición y Ámbito de la Postcosecha -Consideraciones Generales -Concepto de Calidad •2.FACTORES DE PRECOSECHA -Especie y Cultivar -Practicas Culturales -Características del Ambiente ...

. ESQUEMA DEL CURSO (II) •3.FACTORES DEL PRODUCTO -Genéticos -Estructurales y Morfológicos -Fisiológicos 4.FACTORES DEL AMBIENTE -Temperatura -Humedad Relativa -Atmósfera -Sanidad ..

.FACTORES FISIOLOGICOS .FACTORES BIOTICOS -Enfermedades de Postcosecha -Plagas de Postcosecha . ESQUEMA DEL CURSO (III) •5.Respiración -Transpiración -Maduración -Reguladores hormonales vegetales •6..

Frutos.-PRACTICAS DE MANEJO --Cosecha .. ESQUEMA DEL CURSO (IV) •7. Bulbos y Tubérculos -Frutas Tropicales y Subtropicales -Frutas de Clima Templado .Operaciones en el Centro de Empaque -Tratamientos Especiales -Almacenamiento -Transporte -Normas de Comercialización •8. Flor y Tallos -Hortalizas de Raíz.MANEJO POSTCOSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS -Hortalizas de Hojas.

INTRODUCCIÓN .

pero que nunca lo eliminan. PRINCIPALES FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS (I) Los productos hortofrutícolas. . Es importante entender los Factores Internos y eternos que promueven el deterioro y los que lo retardan. aún después de cosechados. siguen vivos y están sujetos a cambios y deterioro.

Daños patológicos . PRINCIPALES FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS (II) 1. Daños fisiológicos por factores agentes externos 3. Daños físicos 4. Procesos fisiológicos internos 2.

la pérdida de agua por los poros. quemándolas para producir CO2. Parte de esta energía se pierde al ambiente y puede producir el calentamiento del producto (calor vital).PROCESOS FISIOLÓGICOS INTERNOS (I) RESPIRACIÓN Y TRANSPIRACIÓN Los productos vivos respiran. La respiración causa pérdida de peso. consumen sus reservas de carbohidratos. agua y la energía necesaria para mantener los procesos vitales. . es decir. La transpiración. 1. marchitamiento y pérdida de textura. de la temperatura y de la humedad ambiental. es decir. cambios de sabor y envejecimiento. Su velocidad depende del producto. causa también pérdida de peso.

. Hay productos que son generadores de etileno y otros que son muy sensibles al mismo. Este es un factor muy importante a considerar al efectuar carga y almacenamiento mixto.1 partes por millón).PROCESOS FISIOLÓGICOS INTERNOS (II) ETILENO Los productos vegetales vivos generan etileno: Hormona que regula el crecimiento y la maduración y senescencia. puede tener efecto a concentraciones muy bajas (0. 1. El etileno. interno o externo.

-Se modifican los pigmentos: desaparece la clorofila verde. 1. que son los principales factores de calidad de los productos vegetales. cambia el contenido de vitaminas. . la textura.PROCESOS FISIOLÓGICOS INTERNOS (III) MADURACIÓN Y SENESCENCIA Estos procesos causan modificaciones internas y externas en el producto: -Los almidones se transforman en azúcares (deseable en frutas pero indeseable en papas). se generan carotenos amarillos o antocianinas rojas. de pectinas. etc. -Esto causa modificaciones en el sabor. el aroma. el color. -Los azúcares en almidones (indeseable en maíz tierno).

la piña y el mango. sobre todo en frutas tropicales. DAÑOS FISIOLÓGICOS CAUSADOS POR AGENTES EXTERNOS La congelación causa el colapso de los tejidos y el deterioro total de los productos frescos. En ciertos casos. . Tal es el caso del banano. aún por encima del punto de congelación. el frío. de la variedad y de las condiciones del cultivo. produce alteraciones fisiológicas que destruyen la calidad (temperatura crítica). 2. Esta temperatura depende del tipo de producto.

DAÑOS FÍSICOS Daños superficiales o profundos causados por impacto. corte. causan deterioro de los tejidos internos produciéndose decoloraciones. Estos daños se convierten en vías de penetración de infecciones que aceleran aún más el deterioro. 3. incremento de la transpiración y de la respiración. vibración. . abrasión. deterioro general de la calidad y disminución de la vida útil. pérdida de textura. y en consecuencia.

Su ataque es favorecido por altas temperaturas y humedades relativas. por contacto superficial . hongos y bacterias atacan de preferencia los tejidos afectados por daños mecánicos o fisiológicos. Su acción destructiva puede ser muy rápida y puede pasar de productos enfermos a productos sanos. 4. DAÑOS PATOLÓGICOS Los patógenos.

.Luz Manejando adecuadamente estos factores ambientales.Temperatura 2. e impidiendo daños mecánicos y la acción de microorganismos. MANEJO DE FACTORES AMBIENTALES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO (I) Los factores ambientales que más influencia tienen en el deterioro son: 1.Presencia de etileno 5. podemos lograr productos de alta calidad y mayor tiempo de vida.Humedad relativa 3.Composición de la atmósfera circundante 4.

sin sobrepasar la temperatura crítica o el punto de congelación. se disminuye la actividad microbiana y se mitiga el efecto de daños mecánicos. MANEJO DE FACTORES AMBIENTALES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO (II) 1. producción de etileno y sensibilidad al mismo. transpiración. se bajan los procesos de respiración. se disminuye la pérdida de peso. . Se retardan también los procesos de maduración y senescencia. TEMPERATURA Al bajar la temperatura.

MANEJO DE FACTORES AMBIENTALES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO (III) 2. . por lo que debe encontrarse un adecuado punto de equilibrio. HUMEDAD RELATIVA Su elevación disminuye la transpiración pero favorece el desarrollo de microorganismos.

puede ser favorable por retardar los procesos metabólicos pero. uso de empaque especiales) o intencional (ventilación restringida). .MANEJO DE FACTORES AMBIENTALES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO (IV) 3. COMPOSICIÓN ATMOSFÉRICA La reducción de los niveles de oxígeno y la elevación del contenido de CO2. sea intencional (uso de atmósferas controladas o modificadas. variedades y formas de cultivo. si pasa de ciertos límites que dependen nuevamente de productos. pueden causar daño fisiológico y daños graves de sabor.

la exposición de los productos a este gas acelera su senescencia y deterioro en la mayoria de casos . sin embargo. PRESENCIA DE ETILENO La acción del etileno en el control y regulación de la maduración y calidad de frutas.MANEJO DE FACTORES AMBIENTALES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO (V) 4. así como los procesos de abscisión de órganos vegetales evidencia la importancia que tiene este regulador de crecimiento en la postcosecha de frutas y hortalizas No existe una relación consistente entre la capacidad productiva de etileno de los productos hortícolas y su correspondiente vida útil.

si no se lo almacena en posición vertical. LUZ – POSICIÓN La incidencia de luz puede causar decoloraciones en papas y otros productos. . El geotropismo puede alterar la forma del producto como es el caso del espárrago. MANEJO DE FACTORES AMBIENTALES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO (VI) 5.

las características fisiológicas y propiedades físicas. y de él depende en gran medida la selección del proceso de manejo. químicas o sensoriales se usan para determinar estos índices. El tiempo transcurrido a partir de determinadas operaciones de cultivo. aroma. PRACTICAS DE MANEJO ADECUADO MOMENTO DE COSECHA El adecuado punto de cosecha es un factor crucial en el manejo poscosecha. . color). textura. Es necesario determinar índices de madurez que orienten estas operaciones. la vida útil y las características sensoriales finales (sabor.

selección. A más de las ya anotadas. clasificación. las principales operaciones tienen que ver con el manejo de la temperatura y la humedad relativa.PROCEDIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS EN EL MANEJO (I) Es normal que el manejo poscosecha incluya operaciones de limpieza. . recubrimientos. el empaque. el buen almacenamiento y el buen transporte. como funguicidas. la aplicación de tratamientos suplementarios. que normalmente se aplican para eliminar productos no conformes con la calidad esperada y para mejorar la presentación.

de exigencias de mercado. El método a aplicar (enfriado por aire. PROCEDIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS EN EL MANEJO (II) LA TEMPERATURA Ya se ha indicado que el manejo correcto de la temperatura es la herramienta primera. Todos los otros procesos deben considerarse complementarios a éste. del tipo de empaque. de factores de costo. por agua. y más efectiva para extender la vida útil y mejorar la calidad. etc. . por lo que es necesario seleccionar el sistema de pre enfriamiento (remoción del calor de campo) y enfriamiento definitivo. por hielo) depende del tipo de producto. la aplicación de frío debe ser lo más rápida posible. por vacío. En general.

cámaras y transportes .PROCEDIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS EN EL MANEJO (II) LA HUMEDAD RELATIVA Exige uso de aspersores. control del movimiento del aire en enfriadores. uso de recubrimientos. humificación de pisos. control de temperaturas de evaporadores en cámaras de frío o furgones refrigerados.

No debe olvidarse nunca que para este tipo de productos el empaque debe permitir el adecuado enfriamiento y la ventilación. .PROCEDIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS EN EL MANEJO (III) EMPAQUE El empaque cumple una función múltiple: protege mecánicamente al producto. puede permitir la modificación de atmósferas y puede servir de exhibidor y vendedor silencioso. permite su eficiente manipulación. Empaques sellados semipermeables se emplean para lograr en su interior atmósferas modificadas. evita pérdidas de humedad.

. se aplicará etileno para promover la maduración en alguna etapa del proceso. Dependiendo del producto. debemos resaltar el empleo de funguicidas aprobados. el uso de ceras y otros recubrimientos de protección o solamente de efecto cosmético (brillo). PROCEDIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS EN EL MANEJO (IV) TRATAMIENTOS SUPLEMENTARIOS Entre los muchos disponibles. o se emplearán absorbedores para eliminarlo.

que pueden producir condensación de humedad. es de primordial importancia evitar el daño mecánico producido por golpes. en parte. Habrá que considerar también sensibilidades al ataque de patógenos y posibles contaminaciones de olor. La mala calidad de los caminos podría compensarse.PROCEDIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS EN EL MANEJO (V) ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE Además de los factores ya mencionados de temperatura. vibraciones o cambios de temperatura. tendremos problemas. . es de primordial importancia evitar el daño mecánico producido por golpes Durante el transporte. Durante el transporte. con el empleo de vehículos provisto de amortiguadores de aire. circulación de aire. Si juntamos un producto que genere etileno con otro que tenga alta sensibilidad a esta hormona. en el almacenamiento y transporte es muy importante considerar la compatibilidad de los productos que se coloquen juntos. humedad relativa.