MEZCLADO

SOLIDOS Y LIQUIDOS

Mezclado de partículas sólidas
• Operación unitaria cuyo objetivo es tratar a dos o más
componentes de forma que cada unidad (partícula,
molécula) de uno de los componentes contacte lo más
posible con las de los demás.
• Operación mediante la cual se obtiene una distribución
uniforme de dos o más componentes y es lograda por
medios mecánicos
• El mezclado es empleado con fines como la realización de
trabajo mecánico ( amasado de masas de panadería),
transferencia de calor ( congelación de helados y
embutidos), Transferencia de masa ( lixiviación) y
promoción de reacciones químicas y biológicas
(fermentación)

• El mezclado ejerce un importante efecto sobre las propiedades funcionales y las características sensoriales de los alimentos como por ejemplo generación de enlaces de hidrogeno para los enlaces del gluten. • El grado de uniformidad obtenido en una mezcla varía de acuerdo a la naturaleza de los componentes y pueden ser alimentos secos o fluidos (de mediana y alta viscosidad) .

• Tipos de mezcla • Mezclas positivas – Gases o líquidos miscibles – Forman espontánea e irreversiblemente una mezcla perfecta. por difusión – No es necesario aplicar energía si el tiempo es ilimitado • Mezclas negativas – Los componentes tienden a separarse más o menos rápidamente (suspensiones. emulsiones) • Mezclas neutras – No se mezclan espontáneamente – No tienden a separarse espontáneamente (Ej.: la mayoría de las mezclas de polvos) .

e. . i. Mecanismos de Mezclado • Se reconoce la existencia de tres mecanismos en el proceso de mezclado de sólidos: • Convección: Se produce cuando fracciones del sistema particulado total son trasladadas a otra región del espacio donde están confinadas las mezclas. • Difusión (no molecular): Un mezclado del tipo difusivo en sólidos se refiere por ejemplo al movimiento de partículas sobre superficies con una pendiente dada. . Se logra en equipos que agitan o rotan la mezcla. no hay que adicionar energía para el movimiento. sólo migran por gravedad.

en lugar de mezcladores tipo rotatorios. Por ejemplo si la mezcla es muy cohesiva. es recomendable utilizar equipos con paletas que ejerzan esfuerzos de corte a la mezcla. Mecanismos de Mezclado • Por esfuerzos de corte: se producen planos de deslizamiento entre distintas regiones de la muestra. • En los equipos de mezclas es común que más de un mecanismo tenga lugar durante el proceso de mezclado .

• Entre las propiedades más importantes que tienen los alimentos durante el mezclado se pueden mencionar: • Tamaño de partículas • Densidad • Forma y característica de superficie • Higroscopicidad • Adhesividad • Susceptibilidad a cargas electrostáticas • El tamaño de partícula es el factor que más influye sobre le mezclado uniforme de los alimentos secos • Teóricamente si todos los ingrediente si tuvieran el mismo tamaño de particular. . sería muy fácil mezclarlos y no ocurriría segregación. se requiere mas tiempo para obtener un mezclado uniforme. esto quiere decir entre mayor es el incremento de las partículas.

esto debido a que durante el proceso de mezcla compiten mecanismos de mezclado y desmezclado o segregación de los componentes. las condiciones de mezclado y la composición de los componentes. es más difícil de homogenizar • La uniformidad de la mezcla final depende del equipo. • El tiempo de mezclado dependerá del grado de homogenización de los componentes y esta no aumenta con el tiempo.• La homogeneidad de mezclado es tanto más difícil de conseguir cuanto más diferentes son las cantidades de cada componente. • El componente que se encuentra en menor proporción. existiendo un tiempo óptimo de mezclado. .

. Tiempo de Mezclado • De este parámetro depende la homogeneidad de la mezcla. • Deben ensayarse diferentes tiempos de mezclado y realizarse pruebas de homogeneidad con cada una de las mezclas así obtenidas. • La homogeneidad no aumenta indefinidamente con el tiempo. • De este modo se calcula el tiempo óptimo de mezcla. Esto se debe a durante el proceso de mezcla compiten mecanismos de mezclado y desmezclado o segregación de los componentes. sino que existe un tiempo de mezclado óptimo.

Curva del Tiempo de Mezclado .

que contienen n partículas. Determinación del índice de mezclado en sólidos • Para sólidos no cohesivos granulares. Considere una mezcla de componentes A y B a partir de la cual N muestras puntuales. Donde xi = fracción numérica de A en cada muestra o concentración ẋ.= valor promedio de las fracciones numéricas medidas. son tomadas y analizadas. se utilizan múltiples muestras pequeñas que contienen alrededor del mismo número de partículas. . Las desviaciones estándar s se estiman a partir de los resultados analíticos por la ecuación.

el valor de xi en las varias muestras puntuales no será el mismo. siempre hay alguna oportunidad de que la muestra extraída a partir de una mezcla al azar contenga una mayor (o menor) proporción de un tipo de partícula que la población a partir de la cual se tomó. La desviación estándar teórica σe para una mezcla completamente al azar está dada por .• Aun si la mezcla es completamente mezclada.

la varianza) se compara con las desviaciones estándar teóricas o varianzas encontradas a partir de las ecuaciones . • Algunas veces S se utiliza directamente como una medida del grado de la mezcla. La desviación estándar del análisis puntual se estima como se hizo antes a partir de la ecuación siguiente. pero con más frecuencia la desviación estándar (o su cuadrado. es • donde μ es la fracción másica global del componente A en la mezcla. se utilizan fracciones de masa en lugar de fracciones numéricas. La desviación estándar para la mezcla σo antes de que el mezclado comience.• Para sólidos cohesivos.

• M1: Se utiliza cuando los componentes se encuentran en igualdad de proporciones y se mezclan lentamente. . • M2: Se utiliza cuando uno de ellos se encuentra en menor proporción y/o a elevadas velocidades altas • ML: Se utiliza para líquidos o sólidos que se mezclan en forma semejante a M1 • En la practica para determinar el índice de una mezcladora se aplica los tres y se utiliza el que se adapta mejor a una determinada mezcla o a una determinada mezcladora.

mientras que ML=1 indica que el sistema está mezclado al azar.• Donde σ es la desviación de la mezcla real. Cuando ML=0 indica que la mezcla está completamente segregada. • Índice de mezclado de Poole • La eficiencia de la mezcla (Blender efficiency) se define como sigue: • Eficiencia de mezcla . por lo tanto se considera que el índice de Lacey no discrimina adecuadamente sistemas con diferentes grados de mezclado.75-1. En la mayoría de los casos el índice ML cae en el rango 0.

Esto indica la complejidad que reviste el tema de mezclado. Fan (2001) indica que existen más de 30 índices de mezclado reportados.• Existen muchos índices de mezclado diferentes en la literatura. • Por último cabe agregar que el tiempo de mezclado de la mayoría de los sólidos no debe exceder los 15 min. que no pueden ser caracterizados de igual manera para todas las aplicaciones. La existencia de tantos índices se debe a que los sólidos son sistemas complejos. en caso contrario las mezclas pueden segregarse. .

Cuanto más anchas sean las distribuciones de tamaño de partículas mayor es la segregación. Cuanto más grandes son las partículas se observa mayor segregación. en cambio las no esféricas tienen un comportamiento similar a los finos. • Adhesión: Si algunas partículas experimentan adhesión con las paredes de una línea de transporte. por lo tanto se reduce la segregación. etc. • Densidad: Las partículas muy densas se ubican preferencialmente en el centro de las pilas. almacenamiento. Cuando se utiliza aire para el transporte o fluidización. estas partículas sedimentan con las más gruesas. por ejemplo durante el transporte. tratan de estar juntas. Si difieren en alguna característica el estado natural de la mezcla es ir a la segregación. . puede conducir a problemas de segregación. • Cohesividad: Si las partículas son cohesivas. • Forma: Las partículas esféricas tienden a comportarse como sólidos gruesos. la cual puede ocurrir inclusive luego de la etapa de mezclado. llenado de recipientes. • Las propiedades que favorecen la segregación son las siguientes: • Distribución de tamaño: El tamaño es una de las principales causas de segregación. Segregación • Las partículas que tienen iguales propiedades no se segregan.

. Equipos utilizados en el mezclado Agitadores para mezclas liquidas ( baja o mediana viscosidad) Actualmente existen un sinnúmero de agitadores con son usados en mezclas liquidas. las ventajas y limitaciones de cada uno varía de acuerdo a las aplicaciones particulares que se muestra en la siguiente tabla.

Agitadores de palas planas Mezclador de discos Agitador de Helice .

generalmente usan velocidades bajas y están conformados por múltiples paletas o agitadores internos con el efecto de generar fuerzas elevadas para mezclar. el efecto de estos mezcladores es friccionar. en la industria alimentaria los podemos encontrar en diversas aplicaciones como en la industria de la panificación o en donde se encuentren mezclas pasticas cohesivas. Agitadores para mezclas liquido solidas ( alta viscosidad) • Los equipos utilizados para las mezclas viscosas. plegar. estirar o comprimir los materiales que se va ha mezclar .

Si bien existe un componente convectivo en el mezclado.1 se presentan diferentes tambores rotatorios. . En la Figura se muestra un mezclador de tambor con baffles internos para reducir la segregación. Mezcladores sólido/sólido • Mezcladores de Tambor Rotatorio: En la Figura 10. el mecanismo predominante es el difusivo (ocurre segregación).

Los tornillos elevan material desde el fondo y lo desplaza hacia el tope. . donde paletas helicoidales rotan dentro de un cilindro estático (Figura 10. Uno de los equipos más comunes es la mezcladora de cintas. sin embargo también se produce difusión y movimiento por esfuerzos de corte. Otros tipos de mezcladores son los de tornillos. los cuales se muestran en la Figura .3). Mezcladores convectivos • En este tipo de equipos la circulación de sólidos se logra dentro de carcasas estáticas en las que se disponen paletas que rotan. El mecanismo principal de mezclado es la convección.