HACCP

Produser primer

Transpor PStorage

Prosesor 1

Transpor Storage

Prosesor 2
Transpor Storage

Caterer Retailer

PStorage Transpor
presiapan PStorage
pemasakan
Transpor Psiap jual
Konsumen Konsumen

Transpor PStorage

presiapan
pemasakan

• Keamanan pangan sangat penting bagi industri dan bisisnis pangan
akibat berkembangnya tuntutan jaminan keamanan sesuai dengan
persyaratan konsumen ~ kualitas hidup .

• CAC (Codex Alimentarius Commission) sebagai organisasi
standarisasi pangan, FAO/WHO (Food and Agriculture
Organization/World Health Organization) telah mengambil langkah
untuk memberikan pedoman dan mengadopsi system HACCP
sebagai satu-satunya system jaminan mutu dengan basis keamanan
pangan, yang menjadi acuan bagi industry pangan diseluruh dunia.

• Trend industry pangan dunia mewajibkan bahwa bisnis pangan
perlu dan harus menerapkan HACCP.

pangan yang baik . .berasal dari bahan baku yang baik. konsumen telah menyadari bahwa mutu pangan khususnya keamanan pangan dapat dijamin : .didistribusikan dengan baik . hingga pengawasan proses produksi  jaminan mutu secara total.Perkembangan jaminan mutu dan keamanan membawa dampak perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa adanya pengawasan.ditangani dengan baik.hasil uji laboratorium produk akhir. Pada tahun-tahun terakhir. lalu pengawasan produk akhir. diolah dan .

Bila hal itu terjadi. dan c) keduanya. Akibatnya. hal yang paling ditakuti oleh industry dan bisnis pangan  terjadinya suatu wabah keracunan atau penyakit yang disebabkan oleh produknya. maka sulit atau hampir tidak dapat diatasi dengan “recall procedure” yang canggih dan mahal. b) ketidaktahuan. pelaku bisnis mencari dan menuntut pada para ahli keamanan pangan adanya suatu system atau program “ food safety yang efektif” yaitu yang realistis. berdasarkan kebutuhan yang nyata yaitu memasok bahan pangan mentah yang aman dan mengendalikan kemungkinan penyebab produk akhirnya tidak aman. Penyebab masalah ini pada umumnya akibat : a) kelalaian. .Dilain pihak.

Program tersebut adalah Good Manufacturing Practices atau Good Hygiene Prectices (GHP) .WHO The World Health Organisation (1999) menetapkan program prerequisite yaitu suatu suatu praktik atau kondisi yang perlu dipenuhi sebelum atau selama implementasi HACCP dan penting untukpencapaian keamanan pangan.

Raw Material Pest control system control Personnel hygiene Waste and drainage and training control HACCP Building and Sanitation and equipment design maintenance Trace and recall Operational control procedure .

Normal Management Prectice Quality Prerequisite Management Program System (hygiene/GMP HACCP .

murni dan efektif Aturan GMP membutuhkan penekatan yang baik terhadap pelaksanaan manufaktur. membayar denda bahkan masuk penjara. memungkinkan pengusaha untuk meminimasi atau menghilangkan kontaminan. Drug. GMP Good Manufacturing Practice Regulations yang diformulasikan oleh US Food and Drug Administration (FDA) di bawah naungan Federal Food. prosessor and pengemas obat-obatan. makanan dan darah untuk secara proaktif menjamin produknya aman. campuran-campuran dan penyompangan. Pada gilirannya akan melindungi konsumen dari pembelian produk yang tidak efektif atau bahkan berbahaya. peralatan medis. and Cosmetic Act (FFDCA) Aturan ini mensyaratkan para pelaksana manufaktur. . Kegagalan perusahaan dalam mematuhi GMP akan mengakibatkan konsekuensiyang serius termasuk menarik produk.

. kualifikasi personil. dan penanganan komplain. validasi proses. verifikasi peralatan. Hal tersebut selain sangat fleksibel. yang memberi kesempatan kepada pelaksanan manufaktur untuk memutuskan mana yang terbaik. kebersihan. sanitasi. Sebagian besar persyaratan GMP sangan bersifat umum dan terbuka.Aturan GMP ini mencakup berbagai hal seperti pencatatan. tetapi juga mensyaratkan pelaksana manufaktur untuk menginterpretasikan persyaratan yang berlaku sesuai dengan keperluan bisnisnya.

" yang berarti mengingatkan para pelaksana yang canggih dan memenuhi aturan. .GMP kadang-kadang disebut "cGMP“  "current.

HACCP • HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir. . Suatu system jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu.

. tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. kimia dan fisik. Sistem HACCP juga dianggap sebagai a lat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis.Sistem HACCP bukan merupakan system jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko.

Food Safety/keamanan pangan Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian. kimia dan fisika. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi. 2. . Wholesomeness/kebersihan Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene. Tiga Pendekatan HACCP 1.

overglazing dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan. . Economic Fraud/pemalsuan Adalah tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. penggunaan bahan tambahan yang berlebihan. berat tidak sesuai dengan label.3. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan bahan baku.

HACCP mempunyai karakteristik yang khas sebagai suatu system manajemen keamanan pangan yaitu : • Pendekatan sistematik • Proaktif • Usaha dari suatu tim • Teknik common sense • Sistem hidup dan dinamik .

. bahkan apabila suatu produk dicurigai tidak aman oleh konsumen. dan produsen tidak dapat menunjukkan dan mendemonstrasikan system penarikan produk (recall procedur) yang canggih.• Keamanan produk pangan merupakan persyaratan wajib dari konsumen walaupun sering tidak tertulis. maka konsumen akan memberikan sanksi selamanya atau tidak membeli produk tersebut selamanya. • Persyaratan ini tidak dapat ditawar.

• Pada suhu 37oC. • Pada suhu 15oC. . kemudian pertumbuhannya mulai menurun.TEMPERATUR (Pengaruhnya pada pertumbuhan mikroba) • Pada suhu di atas 63oC. Pada suhu 4oC atau lebih rendah mikroba dorman (tidak aktif). mikroba tumbuh dan berkembang dengan cepat sampai suhu sekitar 50oC. pingsan. mikroba akan mengalami gangguan. dan pada suhu 100oC mikroba mengalami kematian. atau lebih rendah mikroba terhambat pertumbuhannya.

• FAO/WHO dalam International Conference on Nutition (ICN).KASUS KERACUNAN PANGAN • Wabah penyakit dan keracunan makanan tetap menjadi masalah kesehatan masyarakat diseluruh dunia. 1992 menekankan bahwa ratusan juta penduduk menderita penyakit baik yang telah diketahui maupun belum diketahui penyebabnya yang diakibatkan pangan dan air yang terkontaminasi. dan timbulnya masalah tersebut mempunyai potensi menurunkan produktivitas ekonomi. • Disamping itu insiden wabah penyakit terus meningkat seperti Salmonellosis dan Campylobacteriosis dddi bbbeberapa wilayah di dunia. Beberapa contoh kasus keracunan yang terjadi pada beberapa Negara dapat dilihat pada .

Tahun Negara Jenis Pangan Jumlah penderita Organisme Penyebab sakit 1965 Amerika Serikat Keju cheddar 42 Staphylococcus aureus 1977 Canada Keju cheddar 15 Staphylococcus aureus 1983 Amerika Serikat Susu pasteurisasi 49 Listeria monocytogenes (14 meninggal) 1984 Canada Keju cheddar 2700 Salmonella 1985 Amerika Serikat Susu pasteurisasi 18000 Salmonella 1985 Amerika Serikat Keju mexico 142 Listeria monocytogenes 1985 Inggris Susu bubuk bayi 76(48 bayi dan 1 Salmonella ealing meninggal) 1986 Inggris Susu pasteurisasi 54 Salmonella 1987 Swis Keju Vacherin Mont 30 meninggal Listeria monocytogenes D’Or 1989 Inggris Yoghurt Hazelnut 27 (1 meningal) Clostridium botullinum toksin type B 1992 Perancis Lidah Babi 279 Listeria monocytogenes (63 meninggal) .

. dari alas an pengembangan tersebut terdapat beberapa kelemahan yang mungkin timbul pada penerapannya yaitu : .HACCP selalu menuntut “Food safety” menjadi prioritas dalam integrasi system manajemen mutu lainnya.Jika HACCP tidak diterapkan secara benar maka tidak akan menghasilkan system jaminan keamanan yang efektif . Kelemahan-kelemahan HACCP • Dari perkembangannya HACCP terus di “up date” untuk memperbaiki kekurangan-kekurangannya.

• Bila hanya dilaksanakan oleh satu orang atau kelompok kecil industry tanpa/sedikit input dari seluruh divisi dalam industry • Lingkup HACCP dianggap terlalu sempit. dan juga hanya untuk pangan. . yaitu hanya terfokus pada keamanan pangan.

yang terdiri dari 5 langkah awal persiapan dan diikuti dengan 7 langkah berikutnya yang merupakan 7 prinsip HACCP. LANGKAH IMPLEMENTASI HACCP • Pedoman implementasi HACCP membagi langkah-langkah penerapan secara sistematis menjadi 12 langkah. • Pembentukan Tim HACCP • Deskripsi produk • Identifikasi tujuan penggunaan • Menyusun diagram alir • Verifikasi lapang diagram alir .

analisa bahaya.• Daftar semua potensi bahaya. dan kembangkan tindakan pencegahan • Tentukan CCP dan Pengendalian bahayanya • Tetapkan batas kritis (Critical limit) • Tetapkan prosedur monitoring • Tetapkan tindakan koreksi • Tetapkan prosedur verifikasi • Pengembangan system pencatatan dan pembukuan data .

• Bahaya Biologis • Terdapat dua factor yang mempengaruhi pertumbuhan bahaya biologis yaitu factor intrinsic dan factor ekstrinsik. .Identifikasi bahaya • Tim HACCP harus mendaftar semua bahaya potensial yang terkait setiap tahap dan sedapat mungkin mengidentifikasi tindakan pencegahannya.

kimia atau fisik baik dari dalam.Bahaya adalah suatu factor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negative yang meliputi bahaya biologis. . atau kondisi dari makanan yang berpotensi untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatn.

Virus  Rotavirus  Protozoa 4.No Jenis bahaya biologis Contoh  Salmonella spp 1. Bakteri  Clostridium perfringens  Clostridium botulinum  Listeria monocytogenes  Staphylococcus aureus  Vibrio cholera  Bacillus cereus  Aspergillus flavus 2. protozoa dan cacing  Cryptosporidium parvum  Ascaris lumbricoides  Taenia saginata  Fasciola hepatica  Dinoflagelata 5. Fungi  Fusarium spp  Hepatitis A 3. Parasit. Algae (ganggang)  Ganggang biru hijau  Ganggang coklat emas .

cadmium. Arsenic. Alumunium. sampai konsumsi produk akhir.• Bahaya Kimia Kontaminasi bahan kimia pada makanan dapat terjadi pada setiap tahap produksi. Adapun jenis logam beracun adalah timah. air. Zn dll. Cu. tanah/lahan budidaya. Hg. bahan kimia. Pb. peralatan. Sumber- sumber logam beracun pada umumnya dapat berasal dari polusi lingkungan. .

insektisida. nitrat dan senyawa N-nitroso 6 Polychlorinated biphenyls (PCBs) 7 Migrasi komponen plastic dan bahan pengemas 8 Residu antibiotika dan hormone 9 Aditif kimia 10 Filotoksi –sianida. estrogen 11 Zootoksin . herbisida.No Bahan kimia 1 Bahan-bahan kimia pembersih deterjen 2 Residu pestisida: fungisida. rodentisida 3 Alergen 4 Logam berat 5 Nitrit.

pasir dan lain-lain. daun ranting. perhiasan. logam.• Bahaya Fisik Kasus penolakan dan penahanan produk pangan Indonesia dalam perdagangan internasional adalah kontaminasi fisik terutama diakibatkan oleh kotoran serangga atau biologis lainnya. kayu. Bahaya fisik lain diantaranya adalah pecahan gelas. batu. . Berikut adalah beberapa sumber bahaya fisik dan kemungkinan cara pencegahannya.

Bahaya Fisik Sumber Tindakan Pencegahan Serangga Bahan baku.alat dan diakui.  Gunakan pemasok yang sudah dididik peralatan inspeksi. pengolahan  penutup lampu bahan tahan pecah  melarang adanya gelas didaerah pengolahan . tempat  Gunakan pemasok terdidik dan diakui pengolahan. wadah lampu. lingkungan kotor  Jaga lingkungan makanan tetap bersih  Pasang kawat kaca jendela  Jaga pintu selalu tertutup  Buang limbah secara teratur  Jaga wadah makanan selalu tertutup  Bersihkan percikan pada produk sesegera mungkin  Bersihkan lingkungan secara teratur Beling Bahan baku.

. Bahan baku (tanaman).Logam Bahan baku. pembersih  Melarang adanya logam di daerah pengolahan  Menggunakan detector logam Batu.  Gunakan pemasok yang sudah ranting.  Gunakan pemasok yang sudah wadah. lingkungan sekitar pengolahan dididik dan diakui. alat kantor. daun pangan  Jaga lingkungan pengolahan pangan tetap bersih  Jaga pintu selalu tertutup Perhiasan Manusia Pelatihan karyawan mengenai GMP dan melarang penggunaan perhiasan pada saat pengolahan. peralatan dididik dan diakui. peralatan.

• Prinsip HACCP menerapkan pendekatan logika dan umum untuk mengontrol pangan.\ . • Bagian dari program angkasa luar AS • Secara internasional dikenal sebagai cara yang paling efektif untuk menghasilkan pangan yang aman. • HACCP = a preventative food safety management system. HACCP • HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Point system.

• HACCP dapat diaplikasikan sepanjang rantai pangan dari produser sampai ke konsumen. karena merupakan pendekatan tahap demi tahap. . sehingga lebih memberikan kepercayaan diri pada produser juga konsumen. • HACCP bersifat cost effective  Pengurangan biaya limbah dan kecelakaan • HACCP membantu mendemontrasikan due diligence bila diperlukan.

Membuat dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan sesuai dengan prinsip-prinsip di atas dan aplikasinya. Menetapkan prosedur verifikasi untuk membuktikan bahwa HACCP berjalan secara efektif. Menetapkan kegiatan korektif yang harus dilakukan bila pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali 6. PRINSIP HACCP (Codex Alimentarius. 5. . Menetapkan suatu sistem untuk memantau pengontrolan CCP. 3. 1. Menentukan critical control points (CCPs). Melaksanakan analisis bahaya 2. 7. 4. Menetapkan batas kritis.1997).1997 and NACMCF (USA) .